餐饮业成本核算表格.docx

1、餐饮业成本核算表格成本核算表格一. 主辅料的成本核算( 一) 净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量 ? 二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量毛料数量次料数量下脚数量净料单价净料价值净料数量( 二) 净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料 、半成本和熟制品三类( 三) 毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比 ? 毛利率一般分为综合毛利率 、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额 ? 因为增值

2、税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本期初原材料本期购进原料期末结存原料成本价 =进货价（出成品率投料标准（数量）毛利率（销售价格原料成本）销售价格销售价格原料成本（毛利率）或 销售价格原料成本毛利额或 销售价格原料成本（加成率）或 销售价格原料成本加成额加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料价值毛料价值（次料数量单价下脚数量单价）二 、定额治理的步骤（一） 1 、测定基本定额；2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对； 分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存

3、，通过定期转存的方式生成耗用。 实际成本真实准确， 财务核算简单，节省人工成本。1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到厨房。2 调拨类库存商品， 例如烟酒、 粮油、冷冻食品、 调味品等， 验收入库 到仓库；厨房领用填写出库单。3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单 。4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。5 会计期结束时， 进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐） 结转到下一会计期的期初数据上， 同时系统业务日期跳转到下

4、一 会计期 时间上。应用案例二某酒店库房和前台销售数据衔接， 库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。 对于重点监控的冰干鲜类库存商品， 设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到加工部门：鲜活鱼每日进货一次， 验收入库到海鲜池部门， 验收入库后直接转换为当天耗用。海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写 移库单 。2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验收入库 到仓库：加工部门领用填写 移库单 ，计入部门成本

5、。销售部门（银台或吧台）领用填写 移库单 。3 每日营业结束进行日结操作后， 可以直接销售的库存商品， 例如烟酒、饮料类，通过 销售数据转换出耗用 数量。4加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。5加工部门五天 （或七天） 将 部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。6会计期末仓库进行盘点， 填写 盘点 ，生成仓库部门盈亏数据。7 盘点后，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据 （库存帐和财务帐） 结转到下一会计期的期初数据上， 同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。饮食服务业的成本的确简

6、单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本期初原材料本期购进原料期末结存原料成本价 =进货价（出成品率投料标准（数量）毛利率（销售价格原料成本）销售价格销售价格原料成本（毛利率）或销售价格原料成本毛利额或销售价格原料成本（加成率）或销售价格原料成本加成额加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料价值毛料价值（次料数量单价下脚数量单价）净料数量毛料数量次料数量下脚数量净料单价净料价值净料数量公式如下 :(1) 每天及时收集各厨房的领料单、 调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。(2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。1 库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品

7、、粮油等。2 直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、 蔬菜等。3 内部调拨： 指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。4 酒店请客； 因业务交际往来， 酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。（ 1） 编制“食品成本日报表”食品成本日报表20年月日单位：元餐厅直拨厨房仓库领用数内部调拨数员工餐厅数食品销售成本销售收入食品成本率调进调出当日数累计数当日数累计数当日数累计数合计表中直拨厨房数 +仓库领用数 +内部调进数内部调出数员工餐厅数 =当天食品销售成本1 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。2 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内3 核算出各餐厅的食

8、品成本率与毛利率。4 根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。5 综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明(4) 每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销” 的方法。每月末到厨房进行盘点， 计算出当月食品原料的实际耗用数 , 保证成本的真实准确 .（ 5） 编制每月食品成本核算表 , 反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。（ 6） 根据当月食品成本情况，写分析报告。 （7） 将月报告分送账务部及总经理室。人与人之间的距离虽然摸不着，看不见，但的的确确是一杆实实在在的秤。真与假，善与恶，美与丑，尽在秤杆上

9、可以看出；人心的大小，胸怀的宽窄，拨一拨秤砣全然知晓。人与人之间的距离，不可太近 。与人太近了，常常看人不清。一个人既有优点，也有缺点，所谓人无完人，金无赤足是也。初识时，走得太近就会模糊了不足，宠之；时间久了，原本的美丽之处也成了瑕疵，嫌之。与人太近了，便随手可得，有时得物，据为己有，太过贪财；有时得人，为己所用，也许贪色。贪财也好，贪色亦罢，都是一种贪心。与人太近了，最可悲的就是会把自己丢在别人身上，找不到自己的影子，忘了回家的路。这世上，根本没有零距离的人际关系，因为人总是有一份自私的，人与人之间太近的距离，易滋生事端，恩怨相随。所以，人与人相处的太近了，便渐渐相远。人与人之间的距离也不

10、可太远。太远了，就像放飞的风筝，过高断线。太远了，就像南徙的大雁，失群哀鸣。太远了，就像失联的旅人，形单影只。人与人之间的距离，有时，先远后近；有时，先近后远。这每次的变化之中，总是有一个难以忘记的故事或者一段难以割舍的情。有时候，人与人之间的距离，忽然间近了，其实还是远；忽然间远了，肯定是伤了谁。人与人之间的距离，如果是一份信笺，那是思念；如果是一个微笑，那是宽容；如果是一句问候，那是友谊；如果是一次付出，那是责任。这样的距离，即便是远，但也很近。最怕的，人与人之间的距离就是一句失真的谗言，一个不屑的眼神，一叠诱人的纸币，或者是一条无法逾越的深谷。这样的距离，即便是近，但也很远。人与人之间最

11、美的距离，就是不远不近，远中有近，近中有远，远而不离开，近而不相丢。太远的距离，只需要一份宽容，就不会走得太远而行同陌人；太近的距离，只需要一份自尊，就不会走得太近而丢了自己。不远不近的距离，多像一朵艳丽的花，一首悦耳的歌，一首优美的诗。人生路上，每个人的相遇、相识，都是一份缘，我们都是相互之间不可或缺的伴。人与人之间的距离虽然摸不着，看不见，但的的确确是一杆实实在在的秤。真与假，善与恶，美与丑，尽在秤杆上可以看出；人心的大小，胸怀的宽窄，拨一拨秤砣全然知晓。人与人之间的距离，不可太近 。与人太近了，常常看人不清。一个人既有优点，也有缺点，所谓人无完人，金无赤足是也。初识时，走得太近就会模糊了

12、不足，宠之；时间久了，原本的美丽之处也成了瑕疵，嫌之。与人太近了，便随手可得，有时得物，据为己有，太过贪财；有时得人，为己所用，也许贪色。贪财也好，贪色亦罢，都是一种贪心。与人太近了，最可悲的就是会把自己丢在别人身上，找不到自己的影子，忘了回家的路。这世上，根本没有零距离的人际关系，因为人总是有一份自私的，人与人之间太近的距离，易滋生事端，恩怨相随。所以，人与人相处的太近了，便渐渐相远。人与人之间的距离也不可太远。太远了，就像放飞的风筝，过高断线。太远了，就像南徙的大雁，失群哀鸣。太远了，就像失联的旅人，形单影只。人与人之间的距离，有时，先远后近；有时，先近后远。这每次的变化之中，总是有一个难

13、以忘记的故事或者一段难以割舍的情。有时候，人与人之间的距离，忽然间近了，其实还是远；忽然间远了，肯定是伤了谁。人与人之间的距离，如果是一份信笺，那是思念；如果是一个微笑，那是宽容；如果是一句问候，那是友谊；如果是一次付出，那是责任。这样的距离，即便是远，但也很近。最怕的，人与人之间的距离就是一句失真的谗言，一个不屑的眼神，一叠诱人的纸币，或者是一条无法逾越的深谷。这样的距离，即便是近，但也很远。人与人之间最美的距离，就是不远不近，远中有近，近中有远，远而不离开，近而不相丢。太远的距离，只需要一份宽容，就不会走得太远而行同陌人；太近的距离，只需要一份自尊，就不会走得太近而丢了自己。不远不近的距离，多像一朵艳丽的花，一首悦耳的歌，一首优美的诗。人生路上，每个人的相遇、相识，都是一份缘，我们都是相互之间不可或缺的伴。