餐饮业成本核算表格.docx

餐饮业成本核算表格.docx

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餐饮业成本核算表格

成本核算表格

一.主辅料的成本核算

（一）净料率

1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量?

二是初加工技术

2、净料率的计算方法

净料率的计算公式如下：

净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量

净料单价＝净料价值／净料数量

（二）净料成本核算

净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类

（三）毛利率和利润率

毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收

入减去商品进价后的余额

毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比?

毛利率

一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是

商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额?

因为增值税

是价税分开的；所以特殊强调的是不含税

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原

料

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额

或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）

或销售价格＝原料成本＋加成额

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）

二、定额治理的步骤

（一）1、测定基本定额；

2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；

3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；

应用案例一

某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，

通过定期转存的方式生成耗用。

实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。

1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。

2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。

3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。

系统根据

转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

4财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。

5会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。

应用案例二

某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。

对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。

加工部门划分为中厨、

冷荤、面点、海鲜池等。

1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门：

①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。

②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。

2调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库：

①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。

②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。

3每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。

4

加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写

转存

单。

系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，

生成耗用单。

5

加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用

，财务人

员可以统计五天（或七天）的部门毛利。

6

会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。

7盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。

饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％

销售价格＝原料成本／（１－毛利率）

或

销售价格＝原料成本＋毛利额

或

销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）

或

销售价格＝原料成本＋加成额

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）

净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量

净料单价＝净料价值／净料数量

公式如下:

（1）每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。

（2）对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。

1．库房领用：

各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。

2．直入厨房：

经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。

3．内部调拨：

指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。

4．酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。

（1）编制“食品成本日报表”食品成本日报表

20年月日单位：

元

餐厅

直拨厨房

仓库领用数

内部调拨数

员工餐厅数

食品销售成本

销售收入

食品成本率

调进

调出

当日数

累计数

当日数

累计数

当日数

累计数

合计

表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本

1．将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。

2．将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内

3．核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。

4．根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。

5．综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明

（4）每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以

存销”的方法。

每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.

（5）编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。

（6）根据当月食品成本情况，写分析报告。

（7）将月报告分送账务部及总经理室。

人与人之间的距离虽然摸不着，看不见，但的的确确是一杆实实在在的秤。

真与假，善与恶，美与丑，尽在秤杆上可以看出；人心的大小，胸怀的宽窄，拨一拨秤砣全然知晓。

人与人之间的距离，不可太近。

与人太近了，常常看人不清。

一个人既有优点，也有缺点，所谓人无完人，金无赤足是也。

初识时，走得太近就会模糊了不足，宠之；时间久了，原本的美丽之处也成了瑕疵，嫌之。

与人太近了，便随手可得，有时得物，据为己有，太过贪财；有时得人，为己所用，也许贪色。

贪财也好，贪色亦罢，都是一种贪心。

与人太近了，最可悲的就是会把自己丢在别人身上，找不到自己的影子，忘了回家的路。

这世上，根本没有零距离的人际关系，因为人总是有一份自私的，人与人之间太近的距离，易滋生事端，恩怨相随。

所以，人与人相处的太近了，便渐渐相远。

人与人之间的距离也不可太远。

太远了，就像放飞的风筝，过高断线。

太远了，就像南徙的大雁，失群哀鸣。

太远了，就像失联的旅人，形单影只。

人与人之间的距离，有时，先远后近；有时，先近后远。

这每次的变化之中，总是有一个难以忘记的故事或者一段难以割舍的情。

有时候，人与人之间的距离，忽然间近了，其实还是远；忽然间远了，肯定是伤了谁。

人与人之间的距离，如果是一份信笺，那是思念；如果是一个微笑，那是宽容；如果是一句问候，那是友谊；如果是一次付出，那是责任。

这样的距离，即便是远，但也很近。

最怕的，人与人之间的距离就是一句失真的谗言，一个不屑的眼神，一叠诱人的纸币，或者是一条无法逾越的深谷。

这样的距离，即便是近，但也很远。

人与人之间最美的距离，就是不远不近，远中有近，近中有远，远而不离开，近而不相丢。

太远的距离，只需要一份宽容，就不会走得太远而行同陌人；太近的距离，只需要一份自尊，就不会走得太近而丢了自己。

不远不近的距离，多像一朵艳丽的花，一首悦耳的歌，一首优

美的诗。

人生路上，每个人的相遇、相识，都是一份缘，我们都是相互之间不可或缺的伴。

人与人之间的距离虽然摸不着，看不见，但的的确确是一杆实实在在的秤。

真与假，善与恶，美与丑，尽在秤杆上可以看出；人心的大小，胸怀的宽窄，拨一拨秤砣全然知晓。

人与人之间的距离，不可太近。

与人太近了，常常看人不清。

一个人既有优点，也有缺点，所谓人无完人，金无赤足是也。

初识时，走得太近就会模糊了不足，宠之；时间久了，原本的美丽之处也成了瑕疵，嫌之。

与人太近了，便随手可得，有时得物，据为己有，太过贪财；有时得人，为己所用，也许贪色。

贪财也好，贪色亦罢，都是一种贪心。

与人太近了，最可悲的就是会把自己丢在别人身上，找不到自己的影子，忘了回家的路。

这世上，根本没有零距离的人际关系，因为人总是有一份自私的，人与人之间太近的距离，易滋生事端，恩怨相随。

所以，人与人相处的太近了，便渐渐相远。

人与人之间的距离也不可太远。

太远了，就像放飞的风筝，过高断线。

太远了，就像南徙的大雁，失群哀鸣。

太远了，就像失联的旅人，形单影只。

人与人之间的距离，有时，先远后近；有时，先近后远。

这每次的变化之中，总是有一个难以忘记的故事或者一段难以割舍的情。

有时候，人与人之间的距离，忽然间近了，其实还是远；忽然间远了，肯定是伤了谁。

人与人之间的距离，如果是一份信笺，那是思念；如果是一个微笑，那是宽容；如果是一句问候，那是友谊；如果是一次付出，那是责任。

这样的距离，即便是远，但也很近。

最怕的，人与人之间的距离就是一句失真的谗言，一个不屑的眼神，一叠诱人的纸币，或者是一条无法逾越的深谷。

这样的距离，即便是近，但也很远。

人与人之间最美的距离，就是不远不近，远中有近，近中有远，远而不离开，近而不相丢。

太远的距离，只需要一份宽容，就不会走得太远而行同陌人；太近的距离，只需要一份自尊，就不会走得太近而丢了自己。

不远不近的距离，多像一朵艳丽的花，一首悦耳的歌，一首优

美的诗。

人生路上，每个人的相遇、相识，都是一份缘，我们都是相互之间不可或缺的伴。