罗汉果薄荷复合饮料的研究.docx

1、罗汉果薄荷复合饮料的研究福建华南女子职业学院食品营养与检测专业2012届毕业论文 题 目：罗汉果薄荷复合饮料的研究 班 级：食品营养与检测A班姓 名：cqj指导教师(评阅教师) ：罗玉芳 完成日期：2015.3.19附二：第二页毕业论文（作业、实习报告、设计）评语拟评成绩 指导教师 （评阅教师）（签名） 年 月 日答辩记录项目论文完整性选题先进性课题实用性方法科学性结果可靠性结论重复性*论文逻辑性论文格式PPT制作答辩能力备注分 数 (在您认为应得的分数栏上打“”)10101010101010101010*包括重点突出、论点明确、统计正确、文句精练88888888886666666666444

2、44444442222222222得分 答辩小组组长（签名） 年 月 日总评成绩 系主任（签名） 年 月 日罗汉果薄荷复合饮料的研究陈巧娟2012级食品营养与检测A班 2012103008摘要：本文针对罗汉果最佳浸提工艺条件进行研究，检测其含黄酮化合物的最佳浸提条件为温度80，时间40min，配比1：10关键词：罗汉果 薄荷 配比罗汉果是广西桂林的传统特产，为葫芦科多年生藤本植物的成熟果实，其别名拉汗果、红毛果、假苦瓜等。也被人们誉为“神仙果”，罗汉果含有罗汉果甜苷、黄酮类化合物、多种氨基酸和维生素等药用成分，又含锰、铁、镍、硒、锡、碘、钼等26种无机元素、蛋白质等。薄荷具有味甘性凉，归肺、大

3、肠经，有润肺止咳，生津止渴的功效，适用于肺热或肺燥咳嗽，百日咳及暑热伤津口、渴咽喉炎、扁桃体炎、急性胃炎等，此外还有润肠通便的功效。现代医学研究证实，罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的罗汉果甙，但它不产生热量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代饮料。薄荷主要以江苏、安徽两省产量最大。薄荷土名叫“银丹草”，为唇形科植物，主要成分是薄荷油，皆为萜类物质，如薄荷醇、薄荷酮及薄荷酯类等，本草纲目中称“薄荷味辛、性凉、无毒”是一种有特种经济价值的芳香作物。薄荷有极强的杀菌抗菌作用，常喝它能预防病毒性感冒、口腔疾病，预防口臭，可用于治疗眼疾，刺激和抑制神经，健胃和祛风，芳香和调味等作用。现代医学常其用于

4、治疗风热感冒、头痛、咽喉痛口舌生疮、风疹、麻疹、胸腹胀闷和抗早孕等。薄荷用在保健饮料中可以改善风味，增强口感。本研究以罗汉果为主，以薄荷为辅料，根据罗汉果和薄荷所具备的营养价值与保健功效，研制的这种饮料色泽诱人，口感良好不含蔗糖，口感清爽，适合糖尿病人、肥胖病人饮用，具有一定市场发展前景。材料与方法1材料与方法1.1 材料 ：罗汉果、薄荷、60%乙醇、5%亚硝酸钠、10%硝酸铝、4%的氢氧化钠。1.2仪器 ：均质机、紫外分光光度器、 恒温水浴锅，剪刀、电子计重秤。 1.3方法 1.3.1工艺流程。罗汉果挑选清洗剪碎浸提过滤 薄荷挑选清洗剪碎浸提过滤 调配均质灌装杀菌冷却成品1.3.2操作要点

5、1.3.2.1罗汉果汁的浸取（1）挑选：罗汉果干果购自市场，以完整、无破烂、无焦果、无响果、味甜者为佳。（2）清洗：先用清水洗净原料表面上附着的脏物， 沥干。（3）剪碎：沥干后用破碎机将枸杞、 罗汉果破碎。不宣过细， 否则过滤有困难。 （4）浸提：采用热水畏提法。采取2.1罗汉果所确定的浸提条件进行浸提。（5）过滤：将浸提好的葎草汁经200目过滤网过滤，除去残渣，备用。1.3.2.2薄荷汁的浸取（1）挑选：选取无杂质、霉变、虫蛀等变质现象的薄荷。（2）清洗：洗去薄荷表面杂尘土。（3）剪碎：讲洗净后的薄荷剪成2 5 m m厚的小段。（4）浸提：采取2.2薄荷所确定的浸提条件进行浸提。（5）过滤：

6、将浸提好的薄荷汁经200目过滤网过滤，除去残渣，备用。1.3.3总黄酮测定吸取样品量（根据样品的吸光度调整）1.0ml，放入10毫升容量瓶内（写明标记），用60%乙醇加到2.0ml；加入5%亚硝酸钠溶液0.5ml摇匀，放置6min；加入10%硝酸铝，溶液0.5ml，放置6min后；加入4%氢氧化钠溶液4.0ml，摇匀后，加60%乙醇定容，放置15min；在510nm处测定吸光度。根据标准曲线计算总黄酮的含量。2.结果与分析2.1罗汉果汁浸提条件的确定2.1.1 不同温度对罗汉果汁的质量影响称取1g罗汉果，按料水比1:30加水，在不同温度条件下浸提30min，研究不同浸提温度对罗汉果汁质量的影响

7、。结果见表1。表 1 不同温度对罗汉果汁的质量影响浸提温度（）60708090100吸光值（A）0.3070.3100.3770.3640.321图 1 不同温度对罗汉果汁的质量影响由表1、图1可知，罗汉果中的黄铜类化合物的浸提温度在60100中，在80时浸提，吸光值达到0.377。所以罗汉果中黄酮类化合物最佳浸提温度为80。2.1.2 不同时间对罗汉果汁质量的影响称取1g罗汉果，按料水比1:30加水，在（80 ）下浸提不同时间，研究不同浸提时间对罗汉果汁质量的影响。结果见表2。表2 不同时间对罗汉果汁质量的影响浸提时间（min）1020304050吸光值（A）0.2820.3090.3480

8、.3890.320图2 不同时间对罗汉果汁质量的影响由表2、图2可知，罗汉果中的黄铜类化合物的浸提时间1050min中，在40min时浸提，吸光值达到0.389。所以罗汉果中黄酮类化合物最佳浸提时间为40min。2.1.3称取1g罗汉果，按不同料水比，在（ 90 ）下浸提（ 40 ）分钟，研究不同料水比对罗汉果汁的质量影响。结果见表3表3不同料水比对罗汉果汁质量的影响料水比1:101:201:301:401:50吸光值（A）0.7530.4020.3140.2870.166图3不同料水比对罗汉果汁质量的影响由表3、图3可知，罗汉果中的黄铜类化合物的浸提料水比在1:101：50中，在1:10时浸

9、提，吸光值达到0.573。所以罗汉果中黄酮类化合物最佳浸提料水比为1:10。2.2薄荷汁浸提条件的确定2.2.1称取1g薄荷，按料水比1:10加水，在不同温度条件下浸提30min.，研究不同浸提温度对薄荷汁质量的影响。结果见表4表4不同温度对薄荷汁的质量影响口浸提温度（）感官评价60色泽：淡黄，无肉眼可见杂质；滋味：微有清凉、微酸；香气：茶香气极淡70色泽：金黄，无肉眼可见杂质；滋味：清凉感不足；香气：茶香气不足。80色泽：金黄，无肉眼可见杂质；滋味：入口清凉感不足；香气：茶香气不足 。90色泽：金黄，无肉眼可见杂质；滋味：口感清凉适中；香气：茶有明显香气 。100色泽：暗黄，无肉眼可见杂质；

10、滋味：口感清凉； 香气：薄荷草味浓郁。由表4可知，薄荷的浸提最佳口感感官检测，浸提温度在60100，在90时茶有明显香气，感清凉适中，色泽金黄，无肉眼可见杂质，口感为最佳2.2.2称取1g薄荷，按料水比1:30加水，在（ 90 ）下浸提不同时间，研究不同浸提时间对甘草汁质量的影响。结果见表5表5不同温度对薄荷汁的质量影响浸提时间（min）感官评价10色泽：淡黄，无肉眼可见杂质茶香气极淡；滋味：微有清凉；香气：茶香淡20色泽：金黄，无肉眼可见杂质，滋味：口感清凉适中；香气：茶有明显香气30色泽：金黄，无肉眼可见杂质；滋味：入口偏清凉；香气：茶香气浓郁。40色泽：黄，无肉眼可见杂质；滋味：入口更清

11、凉；香气：茶香气更浓郁50色泽：暗黄，无肉眼可见杂质；滋味：口感极清凉、微酸；香气：茶香气浓郁由表5不同温度对薄荷汁的质量影响可知，薄荷的浸提最佳口感感官检测，以90来浸提时间在1050min，20min时薄荷茶有明显香气，口感清凉适中，色泽金黄，无肉眼可见杂质，为最佳浸提时间2.2.3称取1g薄荷，按不同料水比，在（90 ）下浸提（ 20 ）分钟，研究不同料水比对薄荷汁的质量影响。结果见表6表6不同料水比对薄荷汁质量的影响料水比感官评价1:10色泽：暗黄，无肉眼可见杂质茶味浓郁；滋味：口感极清凉、微苦；香气：茶香浓郁1:20色泽：暗黄，无肉眼可见杂质；滋味：口感极清凉；香气：茶香浓郁1:30

12、色泽：金黄，无肉眼可见杂质；滋味：清凉感适中；香气：茶香清晰1:40色泽：金黄，无肉眼可见杂质；滋味：清凉感适中；香气：茶香清新1:50色泽：淡黄，无肉眼可见杂质；滋味：口感极佳清凉；香气：茶香清香，由表6可知，薄荷的浸提最佳口感感官检测，在90下浸提 20 min浸提料水比在1:101：50中，料水比为1:50茶味清香，口感极佳清凉，色泽淡黄，无肉眼可见杂质，口感最佳。表7 罗汉果和薄荷最佳配比 罗汉果浸提液薄荷浸提液感官评价1010色泽：呈褐色，无肉眼可见杂质；滋味：罗汉果味淡，薄荷味重，甜味不足，清凉感偏重，总体味道偏淡；香气宜人119色泽：呈褐色，无肉眼可见杂质；滋味：罗汉果味相对较淡

13、，薄荷味较适中，甜度不够，总体适中；香气宜人128色泽：呈黄褐色，无肉眼可见杂质；滋味;罗汉果味薄荷相互协调，口感最佳，甜度，清凉度都刚好；香气宜人 137色泽：呈黄褐色，无肉眼可见杂质；滋味：薄荷罗汉果味道相互融合，味道相对较淡，入口甜凉， 由表7罗汉果和薄荷最佳配比可知，罗汉果与薄荷最佳调配比例为12:8色泽呈黄褐色，无肉眼可见杂质；罗汉果味薄荷味都适中，口感最佳，甜度，清凉度都刚好；风味协调，香气宜人。罗汉果最佳浸提条件为温度80、时间40min，料水比为1:10。薄荷的最佳浸提条件温度90，时间20min，料水比1:50. 罗汉果与薄荷最佳调配比例为12:8色泽呈黄褐色，无肉眼可见杂质

14、；罗汉果味薄荷味都适中，口感最佳，甜度，清凉度都刚好；风味协调，香气宜人按配方称取一定量的罗汉果原液，煮沸加人定量的溶化好的蛋白糖和柠檬酸，混匀过滤，趁热于65 75下灌装。装瓶后及时杀菌。将装有饮料的玻璃瓶放置温水中升温至90 ，保温1520rain，然后降温到加40 ，取出饮料瓶擦净、贴标。罗汉果质量指标感官指标色泽：黄褐色，澄清透明；滋味：甜度，清凉度都刚好；风味：风味协调，香气宜人。理化指标可溶性固形物含量：1.8%微生物指标：细菌总数：100 CFUmL大肠菌群：3 MPN100 mL致病菌：未检出结论：罗汉果最佳浸提条件为温度80、时间40min，料水比为1:10。薄荷的最佳浸提条

15、件温度90，时间20min，料水比1:50.，茶味清香，口感极佳清凉，色泽淡黄，无肉眼可见杂质。罗汉果与薄荷最佳调配比例为12:8，这个比例调配的饮料罗汉果味薄荷味都适中，口感最佳，甜度，清凉度都刚好，呈黄褐色。这款饮料对无添加糖，适合作为肥胖者和糖尿病患者的代用糖；适用于肺热或肺燥咳嗽，止咳，咽喉炎、扁桃体炎、杀菌、预防病毒性感冒等，此外还有润肠通便的功效。参考文献：1、 罗汉果甜茶复合低糖饮料的研制 2009年 第2期 J .花旭斌，刘平，肖诗明 西昌学院 食品科学系 四川 西昌61500 2005年2、 广西特产植物罗汉果的研究与应用 广西植物 2000年 第3期 李典鹏 张厚瑞3、 薄荷化学成分及其药理作用研究进展 中国野生植物资源 2003年 第3期 梁呈元等4、 有机分析实验讲义植物中总黄酮的提取与测定 能源/化工 工程科技专业资料5、 薄荷型清香苦荞茶的研制 花旭斌，刘平，肖诗明 西昌学院 食品科学系 四川 西昌61500 2005年 6、 罗汉果饮料的生产工艺研究 食品工程2009年第一期 林清强 林雨等 福建师范大学生命科学学院，福州350108