罗汉果薄荷复合饮料的研究.docx
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罗汉果薄荷复合饮料的研究
福建华南女子职业学院
食品营养与检测专业2012届毕业论文
题目：
罗汉果薄荷复合饮料的研究
班级：
食品营养与检测A班
姓名：
cqj
指导教师
（评阅教师）：
罗玉芳
完成日期：
2015.3.19
附二：
第二页
毕业论文（作业、实习报告、设计）评
语
拟评成绩指导教师
（评阅教师）（签名）
年月日
答辩记录
项目
论
文
完
整
性
选
题
先
进
性
课
题
实
用
性
方
法
科
学
性
结
果
可
靠
性
结
论
重
复
性
*论
文
逻
辑
性
论
文
格
式
PPT
制
作
答
辩
能
力
备
注
分数（在您认为应得的分数栏上打“√”）
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*包括重点突出、论点明确、统计正确、文句精练
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得分
答辩小组组长（签名）
年月日
总
评
成绩系主任（签名）
年月日
罗汉果薄荷复合饮料的研究
陈巧娟
2012级食品营养与检测A班2012103008
摘要：
本文针对罗汉果最佳浸提工艺条件进行研究，检测其含黄酮化合物的最佳浸提条件为温度80℃，时间40min，配比1：
10
关键词：
罗汉果薄荷配比
罗汉果是广西桂林的传统特产，为葫芦科多年生藤本植物的成熟果实，其别名拉汗果、红毛果、假苦瓜等。
也被人们誉为“神仙果”，罗汉果含有罗汉果甜苷、黄酮类化合物、多种氨基酸和维生素等药用成分，又含锰、铁、镍、硒、锡、碘、钼等26种无机元素、蛋白质等。
薄荷具有味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳，生津止渴的功效，适用于肺热或肺燥咳嗽，百日咳及暑热伤津口、渴咽喉炎、扁桃体炎、急性胃炎等，此外还有润肠通便的功效。
现代医学研究证实，罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的罗汉果甙，但它不产生热量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代饮料。
薄荷主要以江苏、安徽两省产量最大。
薄荷土名叫“银丹草”，为唇形科植物，主要成分是薄荷油，皆为萜类物质，如薄荷醇、薄荷酮及薄荷酯类等，《本草纲目》中称“薄荷味辛、性凉、无毒”是一种有特种经济价值的芳香作物。
薄荷有极强的杀菌抗菌作用，常喝它能预防病毒性感冒、口腔疾病，预防口臭，可用于治疗眼疾，刺激和抑制神经，健胃和祛风，芳香和调味等作用。
现代医学常其用于治疗风热感冒、头痛、咽喉痛口舌生疮、风疹、麻疹、胸腹胀闷和抗早孕等。
薄荷用在保健饮料中可以改善风味，增强口感。
本研究以罗汉果为主，以薄荷为辅料，根据罗汉果和薄荷所具备的营养价值与保健功效，研制的这种饮料色泽诱人，口感良好不含蔗糖，口感清爽，适合糖尿病人、肥胖病人饮用，具有一定市场发展前景。
材料与方法
1材料与方法
1.1材料：
罗汉果、薄荷、60%乙醇、5%亚硝酸钠、10%硝酸铝、4%的氢氧化钠。
1.2仪器：
均质机、紫外分光光度器、恒温水浴锅，剪刀、电子计重秤。
1.3方法
1.3.1工艺流程。
罗汉果→挑选→清洗→剪碎→浸提→过滤
↓
薄荷→挑选→清洗→剪碎→浸提→过滤→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品
1.3.2操作要点
1.3.2.1罗汉果汁的浸取
（1）挑选：
罗汉果干果购自市场，以完整、无破烂、无焦果、无响果、味甜者为佳。
（2）清洗：
先用清水洗净原料表面上附着的脏物，沥干。
（3）剪碎：
沥干后用破碎机将枸杞、罗汉果破碎。
不宣过细，否则过滤有困难。
（4）浸提：
采用热水畏提法。
采取2.1罗汉果所确定的浸提条件进行浸提。
（5）过滤：
将浸提好的葎草汁经200目过滤网过滤，除去残渣，备用。
1.3.2.2薄荷汁的浸取
（1）挑选：
选取无杂质、霉变、虫蛀等变质现象的薄荷。
（2）清洗：
洗去薄荷表面杂尘土。
（3）剪碎：
讲洗净后的薄荷剪成2～5mm厚的小段。
（4）浸提：
采取2.2薄荷所确定的浸提条件进行浸提。
（5）过滤：
将浸提好的薄荷汁经200目过滤网过滤，除去残渣，备用。
1.3.3总黄酮测定
吸取样品量（根据样品的吸光度调整）1.0ml，放入10毫升容量瓶内（写明标记），用60%乙醇加到2.0ml；加入5%亚硝酸钠溶液0.5ml摇匀，放置6min；加入10%硝酸铝，溶液0.5ml，放置6min后；加入4%氢氧化钠溶液4.0ml，摇匀后，加60%乙醇定容，放置15min；在510nm处测定吸光度。
根据标准曲线计算总黄酮的含量。
2.结果与分析
2.1罗汉果汁浸提条件的确定
2.1.1不同温度对罗汉果汁的质量影响 称取1g罗汉果，按料水比1:
30加水，在不同温度条件下浸提30min，研究不同浸提温度对罗汉果汁质量的影响。
结果见表1。
表1不同温度对罗汉果汁的质量影响
浸提温度（℃）
60
70
80
90
100
吸光值（A）
0.307
0.310
0.377
0.364
0.321
图1不同温度对罗汉果汁的质量影响
由表1、图1可知，罗汉果中的黄铜类化合物的浸提温度在60～100℃中，在80℃时浸提，吸光值达到0.377。
所以罗汉果中黄酮类化合物最佳浸提温度为80℃。
2.1.2不同时间对罗汉果汁质量的影响 称取1g罗汉果，按料水比1:
30加水，在（80）℃下浸提不同时间，研究不同浸提时间对罗汉果汁质量的影响。
结果见表2。
表2不同时间对罗汉果汁质量的影响
浸提时间（min）
10
20
30
40
50
吸光值（A）
0.282
0.309
0.348
0.389
0.320
图2不同时间对罗汉果汁质量的影响
由表2、图2可知，罗汉果中的黄铜类化合物的浸提时间10～50min中，在40min时浸提，吸光值达到0.389。
所以罗汉果中黄酮类化合物最佳浸提时间为40min。
2.1.3称取1g罗汉果，按不同料水比，在（90）℃下浸提（40）分钟，研究不同料水比对罗汉果汁的质量影响。
结果见表3
表3不同料水比对罗汉果汁质量的影响
料水比
1:
10
1:
20
1:
30
1:
40
1:
50
吸光值（A）
0.753
0.402
0.314
0.287
0.166
图3不同料水比对罗汉果汁质量的影响
由表3、图3可知，罗汉果中的黄铜类化合物的浸提料水比在1:
10～1：
50中，在1:
10时浸提，吸光值达到0.573。
所以罗汉果中黄酮类化合物最佳浸提料水比为1:
10。
2.2薄荷汁浸提条件的确定
2.2.1称取1g薄荷，按料水比1:
10加水，在不同温度条件下浸提30min.，研究不同浸提温度对薄荷汁质量的影响。
结果见表4
表4不同温度对薄荷汁的质量影响
口
浸提温度（℃）
感官评价
60
色泽：
淡黄，无肉眼可见杂质；滋味：
微有清凉、微酸；香气：
茶香气极淡
70
色泽：
金黄，无肉眼可见杂质；滋味：
清凉感不足；香气：
茶香气不足。
80
色泽：
金黄，无肉眼可见杂质；滋味：
入口清凉感不足；香气：
茶香气不足。
90
色泽：
金黄，无肉眼可见杂质；滋味：
口感清凉适中；香气：
茶有明显香气。
100
色泽：
暗黄，无肉眼可见杂质；滋味：
口感清凉；香气：
薄荷草味浓郁。
由表4可知，薄荷的浸提最佳口感感官检测，浸提温度在60～100℃，在90℃时茶有明显香气，感清凉适中，色泽金黄，无肉眼可见杂质，口感为最佳
2.2.2称取1g薄荷，按料水比1:
30加水，在（90）℃下浸提不同时间，研究不同浸提时间对甘草汁质量的影响。
结果见表5
表5不同温度对薄荷汁的质量影响
浸提时间（min）
感官评价
10
色泽：
淡黄，无肉眼可见杂质茶香气极淡；滋味：
微有清凉；香气：
茶香淡
20
色泽：
金黄，无肉眼可见杂质，滋味：
口感清凉适中；香气：
茶有明显香气
30
色泽：
金黄，无肉眼可见杂质；滋味：
入口偏清凉；香气：
茶香气浓郁。
40
色泽：
黄，无肉眼可见杂质；滋味：
入口更清凉；香气：
茶香气更浓郁
50
色泽：
暗黄，无肉眼可见杂质；滋味：
口感极清凉、微酸；香气：
茶香气浓郁
由表5不同温度对薄荷汁的质量影响可知，薄荷的浸提最佳口感感官检测，以90℃来浸提时间在10～50min，20min时薄荷茶有明显香气，口感清凉适中，色泽金黄，无肉眼可见杂质，为最佳浸提时间
2.2.3称取1g薄荷，按不同料水比，在（90）℃下浸提（20）分钟，研究不同料水比对薄荷汁的质量影响。
结果见表6
表6不同料水比对薄荷汁质量的影响
料水比
感官评价
1:
10
色泽：
暗黄，无肉眼可见杂质茶味浓郁；滋味：
口感极清凉、微苦；香气：
茶香浓郁
1:
20
色泽：
暗黄，无肉眼可见杂质；滋味：
口感极清凉；香气：
茶香浓郁
1:
30
色泽：
金黄，无肉眼可见杂质；滋味：
清凉感适中；香气：
茶香清晰
1:
40
色泽：
金黄，无肉眼可见杂质；滋味：
清凉感适中；香气：
茶香清新
1:
50
色泽：
淡黄，无肉眼可见杂质；滋味：
口感极佳清凉；香气：
茶香清香，
由表6可知，薄荷的浸提最佳口感感官检测，在90℃下浸提20min浸提料水比在1:
10～1：
50中，料水比为1:
50茶味清香，口感极佳清凉，色泽淡黄，无肉眼可见杂质，口感最佳。
表7罗汉果和薄荷最佳配比
罗汉果浸提液
薄荷浸提液
感官评价
10
10
色泽：
呈褐色，无肉眼可见杂质；滋味：
罗汉果味淡，薄荷味重，甜味不足，清凉感偏重，总体味道偏淡；香气宜人
11
9
色泽：
呈褐色，无肉眼可见杂质；滋味：
罗汉果味相对较淡，薄荷味较适中，甜度不够，总体适中；香气宜人
12
8
色泽：
呈黄褐色，无肉眼可见杂质；滋味;罗汉果味薄荷相互协调，口感最佳，甜度，清凉度都刚好；香气宜人
13
7
色泽：
呈黄褐色，无肉眼可见杂质；滋味：
薄荷罗汉果味道相互融合，味道相对较淡，入口甜凉，
由表7罗汉果和薄荷最佳配比可知，罗汉果与薄荷最佳调配比例为12:
8色泽呈黄褐色，无肉眼可见杂质；罗汉果味薄荷味都适中，口感最佳，甜度，清凉度都刚好；风味协调，香气宜人。
罗汉果最佳浸提条件为温度80℃、时间40min，料水比为1:
10。
薄荷的最佳浸提条件温度90℃，时间20min，料水比1:
50.罗汉果与薄荷最佳调配比例为12:
8色泽呈黄褐色，无肉眼可见杂质；罗汉果味薄荷味都适中，口感最佳，甜度，清凉度都刚好；风味协调，香气宜人
按配方称取一定量的罗汉果原液，煮沸加人定量的溶化好的蛋白糖和柠檬酸，混匀过滤，趁热于65℃～75℃下灌装。
装瓶后及时杀菌。
将装有饮料的玻璃瓶放置温水中升温至90℃，保温15～20rain，然后降温到加40℃，取出饮料瓶擦净、贴标。
罗汉果质量
指标
感官指标
色泽：
黄褐色，澄清透明；滋味：
甜度，清凉度都刚好；风味：
风味协调，香气宜人。
理化指标
可溶性固形物含量：
1.8%
微生物指标：
细菌总数：
≤100CFU／mL
大肠菌群：
：
<3MPN／100mL
致病菌：
未检出
结论：
罗汉果最佳浸提条件为温度80℃、时间40min，料水比为1:
10。
薄荷的最佳浸提条件温度90℃，时间20min，料水比1:
50.，茶味清香，口感极佳清凉，色泽淡黄，无肉眼可见杂质。
罗汉果与薄荷最佳调配比例为12:
8，这个比例调配的饮料罗汉果味薄荷味都适中，口感最佳，甜度，清凉度都刚好，呈黄褐色。
这款饮料对无添加糖，适合作为肥胖者和糖尿病患者的代用糖；适用于肺热或肺燥咳嗽，止咳，咽喉炎、扁桃体炎、杀菌、预防病毒性感冒等，此外还有润肠通便的功效。
参考文献：
1、罗汉果甜茶复合低糖饮料的研制 2009年第2期 [J].花旭斌，刘平，肖诗明西昌学院食品科学系四川西昌615002005年
2、广西特产植物罗汉果的研究与应用《广西植物》2000年第3期李典鹏张厚瑞
3、薄荷化学成分及其药理作用研究进展《中国野生植物资源》2003年第3期梁呈元等
4、《有机分析实验讲义》植物中总黄酮的提取与测定能源/化工工程科技专业资料
5、薄荷型清香苦荞茶的研制花旭斌，刘平，肖诗明西昌学院食品科学系四川西昌615002005年
6、罗汉果饮料的生产工艺研究《食品工程》2009年第一期林清强林雨等福建师范大学生命科学学院，福州350108
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