切配含打荷厨师标准化操作程序.docx

1、切配含打荷厨师标准化操作程序切配（打荷）厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一切配厨师工作主流程图2二参加班前会3餐前准备餐前准备流程图4原料、调料准备5餐具准备用具准备盘饰制作四预制加工预制加工流程图6刀工技法7小料的加工原料的精加工原料的腌制预制糊浆调制味汁五餐中打荷餐中打荷流程图8用具摆放9抹布使用菜肴整形盘边清理信息沟通反馈六班后收尾1011七班后自查12八签退13XX 大饭店标准化操作程序部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码工作主流程图参加班前会餐前准备预制加工餐中打荷班后收尾班后自查自查签退部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任,务参加班前会

2、设备/物品要求考勤表、圆珠笔、签到签退记录本任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参 加 班 前 会接受点名切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站 立，注意力集中，精神饱满。接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到” 。声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况， 便于安排工作。接受仪容 仪表检查切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受 厨师长仪容仪表检查。工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折 破损，工帽直立挺拔， 工服衣扣清洁齐整， 无破损、短缺； 领结打法符合规定标准；工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、 口袋 上方的位置，并保持平、正；鞋子干净无污

3、渍破损；男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工 帽内。女员工不佩戴任何首饰；不留长指甲，指甲内无污秽物；秋、冬季工作服内的衬衣领口、 袖口干净无污渍、 灰尘。仪容仪表合格，维护 酒店的整体形象，体 现从业人员的素质； 同时确保操作时的 食品卫生。听取上餐 工作情况 总结切配（打荷）厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结， 包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质 量及顾客意见的分析。切配（打荷）及时反映工作中需协调解决的问题。由于休班等特殊情况没有参加班前会的， 下餐或次日要 查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问 题，尽量减少以后的 出现。听取当餐 工作布置切配（打荷）

4、厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会 议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日工作更有针 对性。信息反馈切配（打荷）厨师如有工作上的问题，需管理人员协助 解决的，应及时反馈。反馈及时，内容无 误。接受简短 培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。员工易于接受和执 行。朗诵经营 理念全体员工朗诵经营理念两遍。声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识 及凝聚力。部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任,务餐前准备餐前准备流程任务编码任, 务 餐前准备设备/ 物品要求刀、墩、抹布、筷子、尺子、腰斗、码斗任务（做什么）工作程序（如何做）目的

5、（为什么）原料、调料准备将餐中所用的原料准备齐全，放于指定位置。 切配厨师根据当餐或当天经营的需要，将冰库内存放 的肉类冷冻原料取出、解冻。根据当餐用量要求，将调料添加到位。原料准备齐全， 保证 班中上菜速 度及流 程的理顺餐具准备根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。保证菜品的 温度与 食品卫生用具准备切配厨师将消毒过的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用 具准备齐全，放于指定位置。所有用具必须符合卫生标准。用具准备齐全， 能有效的提高工作效率盘饰的制作根据盘饰的需要准备各种花卉、叶片，消毒后放入盛 器内，用纯净水浸泡备用。消毒合格，确保饰品卫生。有助于菜

6、品的美观部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任,务预制加工部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任,务预制加工设备/物品要求菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）预 制 加 工刀工 技法 运用握刀 手势右手握刀，拇指与食指捏住刀箍，手掌握紧刀柄。 放刀时刀刃向外，刀把向右，放于砧板的前三分之二处。 菜刀放置时，不允许将刀剁到砧板上。规范员工操作 行为，确保菜品 加工质量。站立 姿势两脚自然分开站稳，身体与砧板间距 10 厘米。 上身略向前倾，保持正直，不要弯腰弓背。 两眼注视墩上两手操作的部位。操作 手法 及注 意事 项根据菜品的烹调方法

7、对原料进行不同刀法 （直刀法、 平 刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。以直切为例1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根 据所需料的规格，有节奏的向后移动。2. 刀与砧板和原料垂直， 不能偏内斜外， 用刀的中前部切 料。3. 跳刀时不能过高（不要超过中指的指背） 。 直切通常适用于嫩脆性的植物原料。注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。小料加工按标准食谱规定的标准和要求切制料头。将切好的各种料头放入固定的料头盒内， 力求做到当餐 切制、当餐使用。小料准备充分， 可提高班中烹调 效率原料精加工按照日常的分工， 将提取的新料按 菜品配制表、标 准食谱的规定进行切割处理。将切好的原料

8、分别用料盒盛放， 然后摆放在原料架上或 保鲜冰箱内备用。余料要做好及时使用或处理，要严格把关。规范操作标准， 保证菜品质量。原料腌制根据原料的性质， 按标准食谱 的工艺要求对应进行 腌制、入味。有助于保证或优 化菜品口味。糊浆调料根据每餐的菜品烹调方法按照 标准食谱 进行糊浆调 制。糊浆准备充分， 便于班中操作。味汁调制需要自制的调味酱、 调味汁、 调味油，协助占灶厨师按 标准食谱规定的用料比例和调制方法进行调制。统一味汁制作标 准，提高班中烹 调效率。膳食部餐中打荷流程用具的摆放抹布的使用出品整理盘边清理信息沟通反馈部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任,务餐中打荷设备/ 物品要求熟

9、料刀、熟砧板、筷子、一次性手套、抹布任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）餐 中 打 荷用具摆放将消过毒的筷子、抹布等用具摆放在打荷台上备用。 将熟砧板、 熟料刀、分餐用具放置在切配台上， 用于班 中熟料的切制及份餐的分制工作。所有用具必需符合卫生标准。物品准备齐全， 可提高班中效 率；消毒得当， 能保证食品卫 生。抹布使用打荷人员需配备两块专用抹布， 一块用于擦试盘边， 一 块用于台面卫生的清理。菜品盛出后，用消毒好的干净抹布将盘边的油迹抹拭干 净。台面应随手用专用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭， 以保持清洁。通过规范，确保 菜品卫生质量。出品整形根据菜肴的出品盛装要求， 准备相应的

10、餐具， 并且要确 保餐具的干净卫生。菜肴出品后，应检查是否有明显的失饪或异物等现象， 然后根据菜品作业指导书 的要求对盘装菜品进行整理 与盘边装饰。使菜品的整洁 度、美观性得到 提高。盘边清理用干净的抹布对菜品盘边进行擦拭。擦盘边用具一定要干净并消毒。擦盘边用具尽量不要于菜肴接触，保证卫生质量。盘边得到清洁， 客人满意度得到 提升。信息沟通反馈开餐前主动进行信息沟通， 了解当餐及当天宴会的预订 餐情况，以便做好充分准备。将特殊需求信息及时传达给占灶厨师， 并检查是否按照 客人特殊需求进行烹制。班中上菜时如果有客人催菜或加急的菜肴， 应及时通知 占灶厨师，以便优先加工烹制。沟通及时、 有效， 可

11、减少工作被 动，使客人需求 得到最大满足。部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任,务班后收尾班后收尾流程图部,门任务编码膳食部 适用岗位任,务切配（打荷）厨师班后收尾设备/ 物品要求 拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗净溶液任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）班 后 收 尾原调料储存 及处理将剩余的调味料及时封存，放入指定位置保存。 没有使用完的食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热等 处理。将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。原料摆放整齐。余料处理及时，无浪费现象。规范放置原调 料，做好原料综 合利用。用具及设备 清理将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。 将抹布放入切配（打荷

12、）内加热 10 分钟，取出晾干。 将所负责的设备清理到位。要求无油渍、无污迹、无杂物。创建卫生整洁的 工作环境卫生区域 清理将个人所负责的卫生区域清理到位。地面清理 先用笤帚扫除地面垃圾。 用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打扫卫生使用的工具清洗干净， 放回指定的位置 晾干。地面无杂物、无积水。下水道清理 捞出下水道内的垃圾。 用指定的清理工具清理干净。无垃圾，无油污。墙面及门窗清理 用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。无污渍、无水迹。创建卫生整洁的 工作环境部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任,务班后自查设备/物品要求记录本、圆珠笔任务（做什么）工作程序（

13、如何做）目的（为什么）班后自查卫生自查 检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。 检查个人使用的工具是否清理干净， 摆放是否符合标准 要求。安全检查 检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是 否正常。检查冰箱温度是否符合要求。 检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。检查仔细、全面，认真负责。 发现设备问题，及时报修。创建卫生整洁的 工作环境，有效地 消除安全隐患。部,门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任,务签退设备/物品要求圆珠笔、签到签退本任务（做什么）工作程序（如何做） 目的（为什么）签退完成班后自查并经厨师长验收合格后， 在指定地点的签 到签退记录上签退。签退必须务实，不得代签、补签。签退时字迹必须清晰，以便于核对人员。签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱 涂乱画，并定期进行更换。-保持良好的纪 律性，避免员工 出现早退等不务 实现象。制,定审,核批,准日,期日,期日,期