切配含打荷厨师标准化操作程序.docx
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切配含打荷厨师标准化操作程序
切配（打荷）厨师标准化操作程序目录清单
程序
标准化操作项目
文件编号
页码
备注
一
切配厨师工作主流程图
2
二
参加班前会
3
餐前准备
餐前准备流程图
4
原料、调料准备
5
餐具准备
用具准备
盘饰制作
四
预制加工
预制加工流程图
6
刀工技法
7
小料的加工
原料的精加工
原料的腌制
预制糊浆
调制味汁
五
餐中打荷
餐中打荷流程图
8
用具摆放
9
抹布使用
菜肴整形
盘边清理
信息沟通反馈
六
班后收尾
10－11
七
班后自查
12
八
签退
13
XX大饭店标准化操作程序
部,门
膳食部
适用岗位
切配（打荷）厨师
任务编码
工作主流程图
参加班前会
餐前准备
预制加工
餐中打荷
班后
收尾
班后
自查
自查
签退
部,门
膳食部
适用岗位
切配（打荷）厨师
任务编码
任,,务
参加班前会
设备/物品要求
考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
参加班前会
接受点名
－切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。
－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。
掌握员工出勤情况，便于安排工作。
接受仪容仪表检查
－切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；▲领结打法符合规定标准；
▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
▲鞋子干净无污渍破损；
▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。
▲女员工不佩戴任何首饰；
▲不留长指甲，指甲内无污秽物；
▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。
听取上餐工作情况总结
－切配（打荷）厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。
－切配（打荷）及时反映工作中需协调解决的问题。
－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。
了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。
听取当餐工作布置
－切配（打荷）厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。
▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
使当日工作更有针对性。
信息反馈
－切配（打荷）厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。
反馈及时，内容无误。
接受简短培训
接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。
员工易于接受和执行。
朗诵经营理念
－全体员工朗诵经营理念两遍。
▲声音宏亮，节奏整齐。
增强员工团队意识及凝聚力。
部,门
膳食部
适用岗位
切配（打荷）厨师
任务编码
任,务
餐前准备
餐前准备流程
任务编码
任,,务餐前准备
设备/物品要求
刀、墩、抹布、筷子、尺子、腰斗、码斗
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
原料、调料准备
－将餐中所用的原料准备齐全，放于指定位置。
－切配厨师根据当餐或当天经营的需要，将冰库内存放的肉类冷冻原料取出、解冻。
－根据当餐用量要求，将调料添加到位。
原料准备齐全，保证班中上菜速度及流程的理顺
餐具准备
－根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。
－根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。
保证菜品的温度与食品卫生
用具准备
－切配厨师将消毒过的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用具准备齐全，放于指定位置。
▲所有用具必须符合卫生标准。
用具准备齐全，能有
效的提高工作效率
盘饰的制作
－根据盘饰的需要准备各种花卉、叶片，消毒后放入盛器内，用纯净水浸泡备用。
▲消毒合格，确保饰品卫生。
有助于菜品的美观
部,门
膳食部
适用岗位
切配（打荷）厨师
任务编码
任,务
预制加工
部,门
膳食部
适用岗位
切配（打荷）厨师
任务编码
任,,务
预制加工
设备/物品要求
菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
预制加工
刀工技法运用
握刀手势
－右手握刀，拇指与食指捏住刀箍，手掌握紧刀柄。
－放刀时刀刃向外，刀把向右，放于砧板的前三分之二处。
▲菜刀放置时，不允许将刀剁到砧板上。
－规范员工操作行为，确保菜品加工质量。
站立姿势
－两脚自然分开站稳，身体与砧板间距10厘米。
－上身略向前倾，保持正直，不要弯腰弓背。
－两眼注视墩上两手操作的部位。
操作手法及注意事项
－根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。
※以直切为例
1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，有节奏的向后移动。
2.刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀的中前部切料。
3.跳刀时不能过高（不要超过中指的指背）。
▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。
－注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。
小料加工
－按《标准食谱》规定的标准和要求切制料头。
－将切好的各种料头放入固定的料头盒内，力求做到当餐切制、当餐使用。
小料准备充分，可提高班中烹调效率
原料精加工
－按照日常的分工，将提取的新料按《菜品配制表》、《标准食谱》的规定进行切割处理。
－将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上或保鲜冰箱内备用。
▲余料要做好及时使用或处理，要严格把关。
规范操作标准，保证菜品质量。
原料腌制
－根据原料的性质，按《标准食谱》的工艺要求对应进行腌制、入味。
有助于保证或优化菜品口味。
糊浆调料
－根据每餐的菜品烹调方法按照《标准食谱》进行糊浆调制。
糊浆准备充分，便于班中操作。
味汁调制
－需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助占灶厨师按《标准食谱》规定的用料比例和调制方法进行调制。
统一味汁制作标准，提高班中烹调效率。
膳食部
餐中打荷流程
用具的
摆放
抹布的
使用
出品整理
盘边清理
信息沟通反馈
部,门
膳食部
适用岗位
切配（打荷）厨师
任务编码
任,,务
餐中打荷
设备/物品要求
熟料刀、熟砧板、筷子、一次性手套、抹布
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
餐中打荷
用具摆放
－将消过毒的筷子、抹布等用具摆放在打荷台上备用。
－将熟砧板、熟料刀、分餐用具放置在切配台上，用于班中熟料的切制及份餐的分制工作。
▲所有用具必需符合卫生标准。
物品准备齐全，可提高班中效率；消毒得当，能保证食品卫生。
抹布使用
－打荷人员需配备两块专用抹布，一块用于擦试盘边，一块用于台面卫生的清理。
－菜品盛出后，用消毒好的干净抹布将盘边的油迹抹拭干净。
▲台面应随手用专用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁。
通过规范，确保菜品卫生质量。
出品整形
－根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。
－菜肴出品后，应检查是否有明显的失饪或异物等现象，然后根据《菜品作业指导书》的要求对盘装菜品进行整理与盘边装饰。
使菜品的整洁度、美观性得到提高。
盘边清理
－用干净的抹布对菜品盘边进行擦拭。
▲擦盘边用具一定要干净并消毒。
▲擦盘边用具尽量不要于菜肴接触，保证卫生质量。
盘边得到清洁，客人满意度得到提升。
信息沟通反
馈
－开餐前主动进行信息沟通，了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。
－将特殊需求信息及时传达给占灶厨师，并检查是否按照客人特殊需求进行烹制。
－班中上菜时如果有客人催菜或加急的菜肴，应及时通知占灶厨师，以便优先加工烹制。
沟通及时、有效，可减少工作被动，使客人需求得到最大满足。
部,门
膳食部
适用岗位
切配（打荷）厨师
任务编码
任,,务
班后收尾
班后收尾流程图
部,门
任务编码
膳食部适用岗位
任,,务
切配（打荷）厨师
班后收尾
设备/物品要求拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗净溶液
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
班后收尾
原调料储存及处理
－将剩余的调味料及时封存，放入指定位置保存。
▲没有使用完的食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热等处理。
▲将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。
▲原料摆放整齐。
▲余料处理及时，无浪费现象。
规范放置原调料，做好原料综合利用。
用具及设备清理
－将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
－将抹布放入切配（打荷）内加热10分钟，取出晾干。
－将所负责的设备清理到位。
▲要求无油渍、无污迹、无杂物。
创建卫生整洁的工作环境
卫生区域清理
－将个人所负责的卫生区域清理到位。
※地面清理－先用笤帚扫除地面垃圾。
－用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
－再用干拖把拖干地面。
－然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
▲地面无杂物、无积水。
※下水道清理－捞出下水道内的垃圾。
－用指定的清理工具清理干净。
▲无垃圾，无油污。
※墙面及门窗清理－用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
▲无污渍、无水迹。
创建卫生整洁的工作环境
部,门
膳食部
适用岗位
切配（打荷）厨师
任务编码
任,,务
班后自查
设备/物品要求
记录本、圆珠笔
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
班后
自查
※卫生自查－检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。
－检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。
※安全检查－检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
－检查冰箱温度是否符合要求。
－检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。
▲检查仔细、全面，认真负责。
▲发现设备问题，及时报修。
创建卫生整洁的工作环境，有效地消除安全隐患。
部,门
膳食部
适用岗位
切配（打荷）厨师
任务编码
任,,务
签退
设备/物品要求
圆珠笔、《签到签退本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）目的（为什么）
签退
－完成班后自查并经厨师长验收合格后，在指定地点的《签到签退记录》上签退。
▲签退必须务实，不得代签、补签。
▲签退时字迹必须清晰，以便于核对人员。
▲签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行更换。
-保持良好的纪律性，避免员工出现早退等不务实现象。
制,定
审,核
批,准
日,期
日,期
日,期
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