餐饮题库 复习题.docx

1、餐饮题库 复习题一、填空题（每空1分，共20分）1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是 、 、 。” 2、中国地方菜主要有四大菜系 、 、 、 。3、重托托盘时，要做到盘底不 _，盘前不 ，盘后不 。 4、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 、 等三类。5、中餐零点一般从 开始，按_ 方向依次进行，烈性酒 _成，红葡萄酒_ _成，白葡萄酒_ _成，软饮料 _成，啤酒顺着杯壁斟倒以 为准。6、使用 消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。二、单项选择题（每题1分，共30分）（ ）1、在西餐宴会中应在_时间安排宾主致辞。A.上主菜前 B.上副盆前 C.

2、喝咖啡时 D.用过奶酪后开始上甜品时（ ）2、_托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘（ ）3、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生_。 A.34人 B.45人 C.58人 D.1020人 （ ）4、以下哪句话是正确的：_。 A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。 B.红葡萄酒饮用的最佳温度为710度。 C.干酒是指让人喝了容易口干的酒 D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生（ ）5、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_。 A.法国波尔多地区 B.法国科涅克地区 C.法国勃艮地 D.法国香槟省（ ）6、客人可以根据

3、餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度（ ）7、黄酒属于_。 A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒 D.配制酒（ ）8、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_。A.征求对服务的意见B.送上面包 C.推销餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾（ ）9、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应_。A.询问客人是否需要加一瓶 B.询问客人是否需换酒的种类C.立即将空杯撤掉 D.立即去酒吧取酒 ( )10、美式服务又称_。 A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 D.银盘服务（ ）11、根

4、据宴会的入场时间，_提前在宴会厅门口迎接客人。A.宴会主管人员 B.值台员 C.迎宾员 D.宴会主管人员和迎宾员（ ）12、中国的_和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒（ ）13、餐饮服务质量的好坏取决于_。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度C.服务程序 D.服务方式（ ）14、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_。A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 （ ）15、下面有关酒的哪一句话是正确的：_。 A.白酒的酒度一般在30度以上。 B.啤酒是压榨酒。 C.啤酒以色泽洁白细腻持久

5、挂杯为好。 D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的（ ）16、_在室温下饮用。 A. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒（ ）17、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是_。A.烟灰缸 B.调酒壶 C.酒杯 D.酒瓶（ ）18、鸡尾酒的装饰物多以 _为主。A.各类水果 B.各类饰物 C.鸡毛 D.小饰品（ ）19、酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_。A.放置于吧台上 B.放回原处 C.顺手放置 D.放在工作台上（ ）20、鸡尾酒的英语说法是_。 A.cocktail B.cherry brandy C.drink D.water（ ）21、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_摆放餐具。A.

6、主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手C.主人坐位按顺时针方向依次用右手 D.主人坐位按逆时针方向依次用右手( )22、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_。 A.在宾主讲话时将酒水斟齐 B.在宾主讲话前将酒水斟齐 C.在宾主讲话后再斟酒 D.以上均可（ ）23、餐饮服务的_是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性( ) 24、针对_的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性（ ）25.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿_。 A.正对门的方向 B

7、.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可（ ）26、_主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘（ ）27、几种物品同时装盘，应该_。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档（ ）28、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用_控制间距。A.食指 B.中指 C.拇指 D.无名指 ( )29、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以_为宜。A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种（ ）30、中餐厅主要任务是接待_。A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D

8、.接待商人三、多项选择题（每题2分，共10分）( )1.餐饮服务的特点有 A.综合性 B.无形性 C.一次性 D.同步性 E.差异性( )2 .餐饮有形产品质量包括_的质量。 A.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境( )3.中餐宴会服务中错误的做法是 A.宴会前15分钟左右摆上冷盘 B.上菜位置在副主人右边进行C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位 D.白葡萄酒斟七成满E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒（ ）4、宴会根据 来选择色彩和花型。A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节 E.季节（ ）5、整瓶葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒标，让客人验看，

9、目的 。A. 避免差错 B.表示对客人的尊重 C.显示服务的礼遇D.促进销售 E.核对帐目四、判断题（每题1分，共10分）（ ）1、西餐菜肴和服务以美式为代表。（ ）2、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ）3、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（ ）4、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（ ）5、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（ ）6.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（ ）7、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，

10、左手伸开五指托住盘底，掌握好心后旋转180向上托起。（ ）8、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（ ）9、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（ ）10、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。五、简答题（每题5分，共20分）1、简述中餐午餐、晚餐的服务程序。2、用餐的客人急于赶时间，怎么办？3、餐饮服务构成的内容仍哪些？4、西式早餐的服务程序？六、问答题（每题10分，共10分）简述中餐宴会十人台摆台程序。一、填空题（每空1分，共20分）1、地点、地点、地点2、川、鲁、粤、淮扬3、不搁肩、不靠嘴、不靠发

11、4、植物、实物5、主宾、顺时针、八、五、七、八、泡沫不溢6、八四二、单项选择题（每题1分，共30分）1D 2A 3B 4A 5A 6D 7C 8C 9A 10B11D 12B 13A 14B 15C 16B 17C 18A 19B 20A21C 22B 23B 24D 25A 26D 27D 28B 29A 30B三、多项选择题（每题2分，共10分）1、BCDE 2、ABDE 3、BCE 4、ABCDE 5、ABCD四、判断题（每题1分，共10分）1、X 2、X 3、X 4、 5、X 6、X 7、 8、 9、 10、X五、简答题（每题5分，共20分）1、答餐前准备；迎宾；餐前服务；点菜服务；传

12、递菜肴；菜肴服务；席间巡台服务；甜品、水果服务；结账和热情送客；结束工作。2、答1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开2）应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做3）在各项服务上都应反映快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘4）预先准备好帐单，缩短客人结帐时间3、答辅助性设备设施；使餐饮服务易于实现的产品；明显的服务；隐含的服务4、答1）餐前摆台2）准备工作3）迎宾4）值台服务5）结账并送客6）结束工作五、问答题（10分）答：（一）台布转台1站在主位，一次完成，注意台布朝向 2台布中心居中，四角下垂基本均等3转盘居中，

13、转动灵活（二）骨碟定位1从主位开始，按顺时针方向进行 2骨碟定位准确，均匀，间隔相等3与相对骨碟、花瓶三点成一线 4骨碟距桌边1厘米5骨碟标记方向一致（三）口汤碗、小汤勺、调味碟、筷架、筷子1口汤碗位于骨碟左上方，调味碟位于骨碟右上方，相距1厘米2小汤勺勺柄向左，垂直于口汤碗中线 3口汤碗、调味碟、筷架间距各1厘米4筷架位于口汤碗、调味碟中线 5筷子距桌边1厘米（四）三杯1红葡萄酒杯居中，烈酒杯在右，水杯在左2杯间距1厘米，三杯中线在一条直线上3红葡萄酒杯位于餐位正中，正对花瓶4注意操作卫生，持杯柄（五）公用品1烟缸位于正副主人位右侧，左右陪译座中间，距桌边4厘米2菜单位于正副主人位左侧，距桌

14、边1厘米3公筷、勺位于红葡萄酒杯正上方3厘米，筷上勺下，尾部对齐4调味壶位于右侧陪译座中间，牙签盅位于左侧陪译座中间（六）花瓶台号牌花瓶位于转台中心，台号在花瓶右侧朝们（七）拉椅1餐椅正对餐具，双手拉出正对骨碟，椅间距离均匀，椅边与台布相切，成圆形2从主宾开始按顺时针方向放置一、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮服务人员的素质有_、_、_、_。2、端托行走的步伐有_、_、_、_、_。3、客人到达宴会厅门口时，_ 应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至_ 。4、菜单基本上可分为两大类，一类是_ ，另一类是_ 。5、自助餐台的设计应注意_、_、_。6、 斟酒的方式分_和_两类。7、铺台布时

15、应站在 位，斟酒应该从 位开始。二、单项选择题（每题1分，共40分）（ ）1、在西餐宴会中应在_时间安排宾主致辞。A上主菜前 B上副盆前 C喝咖啡时 D用过奶酪后开始上甜品时（ ）2、_托盘一般用于托运较重的物品。 A大方形托盘 B大圆形托盘 C中圆形托盘 D小方形托盘（ ）3、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生_。 A34人 B45人 C58人 D1020人 （ ）4、以下哪句话是正确的：_。 A白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。 B红葡萄酒饮用的最佳温度为710度。 C干酒是指让人喝了容易口干的酒 D葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生（ ）5、被称为“葡萄酒之

16、女王”的产地是：_。 A法国波尔多地区 B法国科涅克地区 C法国勃艮地 D法国香槟省（ ）6、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。A服务方式 B服务质量 C服务程序 D服务态度（ ）7、黄酒属于_。 A蒸馏酒 B高度酒 C发酵原酒 D配制酒（ ）8、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_。A征求对服务的意见B送上面包 C推销餐后酒和雪茄 D送上小毛巾（ ）9、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应_。A询问客人是否需要加一瓶 B询问客人是否需换酒的种类C立即将空杯撤掉 D立即去酒吧取酒 ( )10、美式服务又称_

17、。 A餐车服务 B盘子服务 C家庭式服务 D银盘服务（ ）11、根据宴会的入场时间，_提前在宴会厅门口迎接客人。A宴会主管人员 B值台员 C迎宾员 D宴会主管人员和迎宾员（ ）12、中国的_和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A白酒 B黄酒 C葡萄酒 D啤酒（ ）13、餐饮服务质量的好坏取决于_。 A客人需求的满足程度 B服务员的服务态度C服务程序 D服务方式（ ）14、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_。A将客人不太爱吃的菜撤走 B大盘换小盘C盘子上面叠盘子 D等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 （ ）15、下面有关酒的哪一句话是正确的：_。 A白酒的酒度一般在30度以上。 B啤酒是压榨酒

18、。 C啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。 D决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的（ ）16、_在室温下饮用。 A 白葡萄酒 B红葡萄酒 C啤酒 D香槟酒（ ）17、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是_。A烟灰缸 B调酒壶 C酒杯 D酒瓶（ ）18、鸡尾酒的装饰物多以 _为主。A各类水果 B各类饰物 C鸡毛 D小饰品（ ）19、酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_。A放置于吧台上 B放回原处 C顺手放置 D放在工作台上（ ）20、鸡尾酒的英语说法是_。 Acocktail Bcherry brandy Cdrink Dwater( )21、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_。 A 在宾主讲

19、话时将酒水斟齐 B 在宾主讲话前将酒水斟齐 C 在宾主讲话后再斟酒 D 以上均可（ ）22、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在_。A 面正对门的方向 B 背对向门的方向 C 门的左侧 D门的右侧（ ）23、对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设 。A、装饰布 B、台布垫 C、桌裙 D、服务布巾（ ）24、10人用的圆桌直径为 厘米。A、140 B、160 C、180 D、200（ ）25、10人桌的台布一般为 厘米。A、180180 B、220220 C、240240 D、260260（ ）26、饭店之间的竞争从本质上讲是 的竞争。A、客源 B、人员 C、

20、设备设施 D、服务质量（ ）27、“我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质量的 提出的A、构成的综合性 B、评价的主观性 C、内容的关联性 D、情感性（ ）28、“100-1=0”是针对餐饮服务质量的 提出的。A、构成的综合性 B、评价的主观性 C、内容的关联性 D、显现的短暂性（ ）29、西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先 _ ，再上头盆。A上香巾B上茶水C上咖啡D斟酒（ ）30、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _。A 红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 白兰地 D 香槟（ ）31、要做到折的间距相等，要用 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。 A食指 B大拇指 C无名

21、指 D中指（ ）32、 在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功效。 A前厅部 B餐饮部 C客房部 D娱乐部（ ）33、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是： A先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 B先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶C先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 D先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具（ ）34、客房送餐服务中，要在预订电话铃响 声内接听电话。 A 二 B三 C四 D五（ ）35、通常可供810人就餐的餐桌所需的台布大小是： A 260X260厘米 B 240X240厘米 C 220X220厘米 D 180X180厘米（ ）36、在宴会活动前 天，必须与顾客联系，进一步确定已谈妥的所有事项。 A

22、二 B 四 C 六 D 八（ ）37、可供30100人会议使用的会议室是 。A微型会议室 B小型会议室 C中型会议室 D大型会议室（ ）38、 是零售商品企业组织商品采购的一条基本原则。A多进多销 B以销定进 C以进定销 D勤进快销（ ）39、会议服务过程中，一般在会议中间续水间隔为 分钟一次。 A1020 B1525 C2030 D2535（ ）40、下面哪种说法是正确的： A握手越紧，越能表示友情至深B女服务员可戴手套与客人握手C服务员不可主动与客人握手D握手时，如果右手不方便，可以用左手与人握手三、判断题（每题1分 共10分 对的打“”错的打“”）（ ）1、宴会对进餐环境的要求很讲究，应

23、按宴会的性质和规格高低进行布置。（ ）2、引领宾客入座时，要按先女后男、先主后客的顺序进行。（ ）3、上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（ ）4、重要宴会的菜单要求每人一份。（ ）5、分整鱼时，只要剔骨干净，鱼肉是否碎烂无关紧要。（ ）6、我国西餐服务中，一般多采用法式服务。（ ）7、折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。（ ）8、托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。（ ）9、西餐的零点服务员递送菜单要按照“先宾后主、女士优先”的原则。（ ）10、撤台时，酒杯、调羹可与盘、碗一起收捡。四、简答题（每题5分，共20分）1、宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？2、撤烟灰缸的方法是怎样的？3、西

24、式烹饪有哪些主要特点？4、服务员必须懂得的基本推销技巧有什么内容？五、问答题（每题10分，共10分）简述中餐宴会十人台摆台程序。一、填空题（每空1分 共20分）1、礼貌素质 思想素质 业务素质 身体素质2、常步 疾步 碎步 垫步 巧步3、迎宾员；休息室4、零餐菜单 套餐菜单5、美观醒目；方便客人；主题装饰6、托盘斟酒 徒手斟酒 7、主位、主宾二、选择题（每题1分 共40分）1D 2A 3B 4A 5A 6D 7C 8C 9A 10B11D 12B 13A 14B 15C 16B 17C 18A 19B 20A21B 22A 23C 24C 25B 26D 27B 28A 29D 30B31D

25、32B 33A 34B 35C 36A 37C 38D 39C 40C 三、判断题（每题1分，共10分）1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、四、简答题（每题5分，共20分）1、答：对于客人在餐厅内饮酒过度醉酒时，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料可以用果汁、矿泉水等软饮料遇到困难时，可以请求上级和宴会同来的其他客人的帮助。如有呕吐，应立即清理污物，送上小毛巾和热茶，不可显出不悦的表情。2、答：撤烟灰缸是收台时的工作之一，其方法是：应先做防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂，如有，应先进行灭火处理，再将其撤离餐台。3、宴会斟酒的顺序总体讲应从主宾开始，

26、再斟主人位，并顺时针方向依此为客人斟酒。如果是两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾位开始，另一个从副主宾位开始，顺时针方向依此绕台进行斟酒服务。4、（1）选料精细（2）口味香醇（3）沙司单制（4）方法独特（5）注重老嫩五、问答题（10分）答：（一）台布转台1站在主位，一次完成，注意台布朝向2台布中心居中，四角下垂基本均等3转盘居中，转动灵活（二）骨碟定位1从主位开始，按顺时针方向进行2骨碟定位准确，均匀，间隔相等3与相对骨碟、花瓶三点成一线4骨碟距桌边1厘米5骨碟标记方向一致（三）口汤碗、小汤勺、调味碟、筷架、筷子1口汤碗位于骨碟左上方，调味碟位于骨碟右上方，相距1厘米2小汤勺勺柄向左

27、，垂直于口汤碗中线3口汤碗、调味碟、筷架间距各1厘米4筷架位于口汤碗、调味碟中线5筷子距桌边1厘米（四）三杯1红葡萄酒杯居中，烈酒杯在右，水杯在左2杯间距1厘米，三杯中线在一条直线上3红葡萄酒杯位于餐位正中，正对花瓶4注意操作卫生，持杯柄（五）公用品1烟缸位于正副主人位右侧，左右陪译座中间，距桌边4厘米2菜单位于正副主人位左侧，距桌边1厘米3公筷、勺位于红葡萄酒杯正上方3厘米，筷上勺下，尾部对齐4调味壶位于右侧陪译座中间，牙签盅位于左侧陪译座中间（六）花瓶台号牌花瓶位于转台中心，台号在花瓶右侧朝们（七）拉椅1餐椅正对餐具，双手拉出正对骨碟，椅间距离均匀，椅边与台布相切，成圆形2从主宾开始按顺时针方向放置一、填空题（每空1分，共20分）1、酒按其酿造方法大致了分为_类、_类、_类。2、端托步骤基本分为_、_、_3大步骤。3、餐巾花按不同的折叠方法可分为_、_、_三大类。4、菜单基本上可分为两大类，一类是_ ，另一类是_ 。5、斟酒前应做好_ 的准备，_ 的准备，_ 的准备，_及_的准备。7、 斟酒的方式分_和_两类。7、铺台布时应站在 位，斟酒应该从 位开始。二、单项选择题（每题1分，共40分）（ ）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 A完全不同 B完全一致 C不尽一致 D大体一致。（ ）2、接听电话时，应 A首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后