餐饮题库 复习题.docx

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餐饮题库复习题

一、填空题（每空1分，共20分）

1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：

“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。

”

2、中国地方菜主要有四大菜系、、、。

3、重托托盘时，要做到盘底不_，盘前不，盘后不。

4、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、、等三类。

5、中餐零点一般从开始，按__方向依次进行，烈性酒__成，红葡萄酒___成，白葡萄酒__成，软饮料__成，啤酒顺着杯壁斟倒以为准。

6、使用消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。

二、单项选择题（每题1分，共30分）

（）1、在西餐宴会中应在________时间安排宾主致辞。

A.上主菜前B.上副盆前

C.喝咖啡时D.用过奶酪后开始上甜品时

（）2、_________托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘

（）3、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。

A.3——4人B.4——5人C.5——8人D.10——20人

（）4、以下哪句话是正确的：

__________。

A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。

C.干酒是指让人喝了容易口干的酒

D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生

（）5、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：

_______________。

A.法国波尔多地区B.法国科涅克地区

C.法国勃艮地D.法国香槟省

（）6、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

A.服务方式B.服务质量C.服务程序D.服务态度

（）7、黄酒属于__________。

A.蒸馏酒B.高度酒C.发酵原酒D.配制酒

（）8、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。

A.征求对服务的意见B.送上面包C.推销餐后酒和雪茄D.送上小毛巾

（）9、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。

A.询问客人是否需要加一瓶B.询问客人是否需换酒的种类

C.立即将空杯撤掉D.立即去酒吧取酒

（）10、美式服务又称__________。

A.餐车服务B.盘子服务C.家庭式服务D.银盘服务

（）11、根据宴会的入场时间，_______提前在宴会厅门口迎接客人。

A.宴会主管人员B.值台员C.迎宾员D.宴会主管人员和迎宾员

（）12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒

（）13、餐饮服务质量的好坏取决于___________。

A.客人需求的满足程度B.服务员的服务态度

C.服务程序D.服务方式

（）14、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘

C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

（）15、下面有关酒的哪一句话是正确的：

__________。

A.白酒的酒度一般在30度以上。

B.啤酒是压榨酒。

C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。

D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的

（）16、__________在室温下饮用。

A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.啤酒D.香槟酒

（）17、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。

A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶

（）18、鸡尾酒的装饰物多以_________为主。

A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品

（）19、酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。

A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上

（）20、鸡尾酒的英语说法是________。

A.cocktailB.cherrybrandyC.drinkD.water

（）21、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。

A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手

B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手

C.主人坐位按顺时针方向依次用右手

D.主人坐位按逆时针方向依次用右手

（）22、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。

A.在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐

C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可

（）23、餐饮服务的___是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性

（）24、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性

（）25.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D.以上均可

（）26、_________主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘

（）27、几种物品同时装盘，应该___________。

A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档

C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档

（）28、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。

A.食指B.中指C.拇指D.无名指

（）29、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种

（）30、中餐厅主要任务是接待___________。

A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人

三、多项选择题（每题2分，共10分）

（）1.餐饮服务的特点有

A.综合性B.无形性C.一次性D.同步性E.差异性

（）2.餐饮有形产品质量包括________的质量。

A.餐饮设施设备B.菜点酒水C.职业道德D.客用品E.服务环境

（）3.中餐宴会服务中错误的做法是

A.宴会前15分钟左右摆上冷盘B.上菜位置在副主人右边进行

C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位D.白葡萄酒斟七成满

E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒

（）4、宴会根据来选择色彩和花型。

A.宴会规模B.主客位C.宴会规格D.时节E.季节

（）5、整瓶葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒标，让客人验看，目的。

A.避免差错B.表示对客人的尊重C.显示服务的礼遇

D.促进销售E.核对帐目

四、判断题（每题1分，共10分）

（）1、西餐菜肴和服务以美式为代表。

（）2、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。

（）3、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。

（）4、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。

（）5、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。

（）6.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。

这是二成熟的肉。

（）7、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好心后旋转180°向上托起。

（）8、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。

（）9、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部

门核发的健康证。

（）10、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。

五、简答题（每题5分，共20分）

1、简述中餐午餐、晚餐的服务程序。

2、用餐的客人急于赶时间，怎么办？

3、餐饮服务构成的内容仍哪些？

4、西式早餐的服务程序？

六、问答题（每题10分，共10分）

简述中餐宴会十人台摆台程序。

一、填空题（每空1分，共20分）

1、地点、地点、地点

2、川、鲁、粤、淮扬

3、不搁肩、不靠嘴、不靠发

4、植物、实物

5、主宾、顺时针、八、五、七、八、泡沫不溢

6、八四

二、单项选择题（每题1分，共30分）

1D2A3B4A5A6D7C8C9A10B

11D12B13A14B15C16B17C18A19B20A

21C22B23B24D25A26D27D28B29A30B

三、多项选择题（每题2分，共10分）

1、BCDE2、ABDE3、BCE4、ABCDE5、ABCD

四、判断题（每题1分，共10分）

1、X2、X3、X4、√5、X6、X7、√8、√9、√10、X

五、简答题（每题5分，共20分）

1、答

餐前准备；迎宾；餐前服务；点菜服务；传递菜肴；菜肴服务；席间巡台服务；甜品、水果服务；结账和热情送客；结束工作。

2、答

1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开

2）应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做

3）在各项服务上都应反映快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘

4）预先准备好帐单，缩短客人结帐时间

3、答

辅助性设备设施；使餐饮服务易于实现的产品；明显的服务；隐含的服务

4、答

1）餐前摆台2）准备工作3）迎宾4）值台服务5）结账并送客6）结束工作

五、问答题（10分）

答：

（一）台布转台

1站在主位，一次完成，注意台布朝向2台布中心居中，四角下垂基本均等

3转盘居中，转动灵活

（二）骨碟定位

1从主位开始，按顺时针方向进行2骨碟定位准确，均匀，间隔相等

3与相对骨碟、花瓶三点成一线4骨碟距桌边1厘米

5骨碟标记方向一致

（三）口汤碗、小汤勺、调味碟、筷架、筷子

1口汤碗位于骨碟左上方，调味碟位于骨碟右上方，相距1厘米

2小汤勺勺柄向左，垂直于口汤碗中线3口汤碗、调味碟、筷架间距各1厘米

4筷架位于口汤碗、调味碟中线5筷子距桌边1厘米

（四）三杯

1红葡萄酒杯居中，烈酒杯在右，水杯在左

2杯间距1厘米，三杯中线在一条直线上

3红葡萄酒杯位于餐位正中，正对花瓶

4注意操作卫生，持杯柄

（五）公用品

1烟缸位于正副主人位右侧，左右陪译座中间，距桌边4厘米

2菜单位于正副主人位左侧，距桌边1厘米

3公筷、勺位于红葡萄酒杯正上方3厘米，筷上勺下，尾部对齐

4调味壶位于右侧陪译座中间，牙签盅位于左侧陪译座中间

（六）花瓶台号牌

花瓶位于转台中心，台号在花瓶右侧朝们

（七）拉椅

1餐椅正对餐具，双手拉出正对骨碟，椅间距离均匀，椅边与台布相切，成圆形

2从主宾开始按顺时针方向放置

一、填空题（每空1分，共20分）

1、餐饮服务人员的素质有________、________、________、________。

2、端托行走的步伐有________、________、________、________、________。

3、客人到达宴会厅门口时，______应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至________。

4、菜单基本上可分为两大类，一类是________，另一类是________。

5、自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。

6、斟酒的方式分_____________和_____________两类。

7、铺台布时应站在位，斟酒应该从位开始。

二、单项选择题（每题1分，共40分）

（）1、在西餐宴会中应在________时间安排宾主致辞。

A上主菜前B上副盆前

C喝咖啡时D用过奶酪后开始上甜品时

（）2、_________托盘一般用于托运较重的物品。

A大方形托盘B大圆形托盘C中圆形托盘D小方形托盘

（）3、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。

A3——4人B4——5人C5——8人D10——20人

（）4、以下哪句话是正确的：

__________。

A白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

B红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。

C干酒是指让人喝了容易口干的酒

D葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生

（）5、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：

_______________。

A法国波尔多地区B法国科涅克地区

C法国勃艮地D法国香槟省

（）6、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

A服务方式B服务质量C服务程序D服务态度

（）7、黄酒属于__________。

A蒸馏酒B高度酒C发酵原酒D配制酒

（）8、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。

A征求对服务的意见B送上面包C推销餐后酒和雪茄D送上小毛巾

（）9、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。

A询问客人是否需要加一瓶B询问客人是否需换酒的种类

C立即将空杯撤掉D立即去酒吧取酒

（）10、美式服务又称__________。

A餐车服务B盘子服务C家庭式服务D银盘服务

（）11、根据宴会的入场时间，_______提前在宴会厅门口迎接客人。

A宴会主管人员B值台员C迎宾员D宴会主管人员和迎宾员

（）12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A白酒B黄酒C葡萄酒D啤酒

（）13、餐饮服务质量的好坏取决于___________。

A客人需求的满足程度B服务员的服务态度

C服务程序D服务方式

（）14、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

A将客人不太爱吃的菜撤走B大盘换小盘

C盘子上面叠盘子D等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

（）15、下面有关酒的哪一句话是正确的：

__________。

A白酒的酒度一般在30度以上。

B啤酒是压榨酒。

C啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。

D决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的

（）16、__________在室温下饮用。

A白葡萄酒B红葡萄酒C啤酒D香槟酒

（）17、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。

A烟灰缸B调酒壶C酒杯D酒瓶

（）18、鸡尾酒的装饰物多以_________为主。

A各类水果B各类饰物C鸡毛D小饰品

（）19、酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。

A放置于吧台上B放回原处C顺手放置D放在工作台上

（）20、鸡尾酒的英语说法是________。

AcocktailBcherrybrandyCdrinkDwater

（）21、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。

A在宾主讲话时将酒水斟齐B在宾主讲话前将酒水斟齐

C在宾主讲话后再斟酒D以上均可

（）22、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。

A面正对门的方向B背对向门的方向C门的左侧D门的右侧

（）23、对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设。

A、装饰布B、台布垫C、桌裙D、服务布巾

（）24、10人用的圆桌直径为厘米。

A、140B、160C、180D、200

（）25、10人桌的台布一般为厘米。

A、180ⅹ180B、220ⅹ220C、240ⅹ240D、260ⅹ260

（）26、饭店之间的竞争从本质上讲是的竞争。

A、客源B、人员C、设备设施D、服务质量

（）27、“我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。

”是针对餐

饮服务质量的提出的

A、构成的综合性B、评价的主观性C、内容的关联性D、情感性

（）28、“100-1=0”是针对餐饮服务质量的提出的。

A、构成的综合性B、评价的主观性C、内容的关联性D、显现的短暂性

（）29、西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先________，再上头盆。

A上香巾B上茶水C上咖啡D斟酒

（）30、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好_________。

A红葡萄酒B白葡萄酒C白兰地D香槟

（）31、要做到折的间距相等，要用控制间距，向后拉折，而不能向前推折。

A食指B大拇指C无名指D中指

（）32、在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功效。

A前厅部B餐饮部C客房部D娱乐部

（）33、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是：

A先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具B先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶

C先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具D先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具

（）34、客房送餐服务中，要在预订电话铃响声内接听电话。

A二B三C四D五

（）35、通常可供8——10人就餐的餐桌所需的台布大小是：

A260X260厘米B240X240厘米C220X220厘米D180X180厘米

（）36、在宴会活动前天，必须与顾客联系，进一步确定已谈妥的所有事项。

A二B四C六D八

（）37、可供30——100人会议使用的会议室是。

A微型会议室B小型会议室C中型会议室D大型会议室

（）38、是零售商品企业组织商品采购的一条基本原则。

A多进多销B以销定进C以进定销D勤进快销

（）39、会议服务过程中，一般在会议中间续水间隔为分钟一次。

A10——20B15——25C20——30D25——35

（）40、下面哪种说法是正确的：

A握手越紧，越能表示友情至深

B女服务员可戴手套与客人握手

C服务员不可主动与客人握手

D握手时，如果右手不方便，可以用左手与人握手

三、判断题（每题1分共10分对的打“√”错的打“×”）

（）1、宴会对进餐环境的要求很讲究，应按宴会的性质和规格高低进行布置。

（）2、引领宾客入座时，要按先女后男、先主后客的顺序进行。

（）3、上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。

（）4、重要宴会的菜单要求每人一份。

（）5、分整鱼时，只要剔骨干净，鱼肉是否碎烂无关紧要。

（）6、我国西餐服务中，一般多采用法式服务。

（）7、折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。

（）8、托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。

（）9、西餐的零点服务员递送菜单要按照“先宾后主、女士优先”的原则。

（）10、撤台时，酒杯、调羹可与盘、碗一起收捡。

四、简答题（每题5分，共20分）

1、宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？

2、撤烟灰缸的方法是怎样的？

3、西式烹饪有哪些主要特点？

4、服务员必须懂得的基本推销技巧有什么内容？

五、问答题（每题10分，共10分）

简述中餐宴会十人台摆台程序。

一、填空题（每空1分共20分）

1、礼貌素质思想素质业务素质身体素质

2、常步疾步碎步垫步巧步

3、迎宾员；休息室

4、零餐菜单套餐菜单

5、美观醒目；方便客人；主题装饰

6、托盘斟酒徒手斟酒

7、主位、主宾

二、选择题（每题1分共40分）

1D2A3B4A5A6D7C8C9A10B

11D12B13A14B15C16B17C18A19B20A

21B22A23C24C25B26D27B28A29D30B

31D32B33A34B35C36A37C38D39C40C

三、判断题（每题1分，共10分）

1、√2、×3、×4、√5、×6、×7、×8、×9、√10、×

四、简答题（每题5分，共20分）

1、答：

对于客人在餐厅内饮酒过度醉酒时，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料可以用果汁、矿泉水等软饮料遇到困难时，可以请求上级和宴会同来的其他客人的帮助。

如有呕吐，应立即清理污物，送上小毛巾和热茶，不可显出不悦的表情。

2、答：

撤烟灰缸是收台时的工作之一，其方法是：

应先做防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂，如有，应先进行灭火处理，再将其撤离餐台。

。

3、宴会斟酒的顺序总体讲应从主宾开始，再斟主人位，并顺时针方向依此为客人斟酒。

如果是两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾位开始，另一个从副主宾位开始，顺时针方向依此绕台进行斟酒服务。

4、

（1）选料精细

（2）口味香醇（3）沙司单制（4）方法独特（5）注重老嫩

五、问答题（10分）

答：

（一）台布转台

1站在主位，一次完成，注意台布朝向

2台布中心居中，四角下垂基本均等

3转盘居中，转动灵活

（二）骨碟定位

1从主位开始，按顺时针方向进行

2骨碟定位准确，均匀，间隔相等

3与相对骨碟、花瓶三点成一线

4骨碟距桌边1厘米

5骨碟标记方向一致

（三）口汤碗、小汤勺、调味碟、筷架、筷子

1口汤碗位于骨碟左上方，调味碟位于骨碟右上方，相距1厘米

2小汤勺勺柄向左，垂直于口汤碗中线

3口汤碗、调味碟、筷架间距各1厘米

4筷架位于口汤碗、调味碟中线

5筷子距桌边1厘米

（四）三杯

1红葡萄酒杯居中，烈酒杯在右，水杯在左

2杯间距1厘米，三杯中线在一条直线上

3红葡萄酒杯位于餐位正中，正对花瓶

4注意操作卫生，持杯柄

（五）公用品

1烟缸位于正副主人位右侧，左右陪译座中间，距桌边4厘米

2菜单位于正副主人位左侧，距桌边1厘米

3公筷、勺位于红葡萄酒杯正上方3厘米，筷上勺下，尾部对齐

4调味壶位于右侧陪译座中间，牙签盅位于左侧陪译座中间

（六）花瓶台号牌

花瓶位于转台中心，台号在花瓶右侧朝们

（七）拉椅

1餐椅正对餐具，双手拉出正对骨碟，椅间距离均匀，椅边与台布相切，成圆形

2从主宾开始按顺时针方向放置

一、填空题（每空1分，共20分）

1、酒按其酿造方法大致了分为________类、________类、_______类。

2、端托步骤基本分为________、________、________3大步骤。

3、餐巾花按不同的折叠方法可分为________、________、________三大类。

4、菜单基本上可分为两大类，一类是________，另一类是________。

5、斟酒前应做好________的准备，________的准备，________的准备，_______________及_______________的准备。

7、斟酒的方式分_____________和_____________两类。

7、铺台布时应站在位，斟酒应该从位开始。

二、单项选择题（每题1分，共40分）

（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯

A完全不同B完全一致C不尽一致D大体一致。

（）2、接听电话时，应

A首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后