食品安全HACCP冷贮.docx

1、食品安全HACCP冷贮解释： 在冰点以上的食物存贮HACCP方案 定义： 热食： 在烹制后冷却并持续冷藏直至食用前重新加热的餐食和餐食组成部分 冷食： 存贮于低于+5 C冷藏条件下（或个别国家规定），食用前无需加热的可直接食用食物（冷盘，沙拉，餐前小点，三明治，糕点） 冷贮： 根据食品贮存温度要求，温度在+0 C至+ 8 C的设施（或个别国家规定），也称为打冷库、冷藏设备或冰箱 加工完成的PHF食品项目： 供应的具有潜在危害性的食品种类，配餐公司不需要另行处置 加工区域： 冷、热食进行准备、加工、装盘和摆盘的空间和区域 警告限制： 提出一个早期的通告限定对进一步的监控是必要的。 这些限制是：

2、- 冷藏库(Chiller)：存贮的目标温度（通常在+5 C） - 生产区域：+15 C（如果生产区域温度需要根据CCP 05要求来监控或按当地规定，如果其更严格的话） 关键控制限值： 提出进一步的监控温度限制是必要的或风险是迫在眉睫的。 这些限制是： - 冷藏库(Chiller)：存贮的目标温度+5 C（如：冷藏库的目标温度是+5 C，关键控制限值是8 C ） - 生产区域：+21 C（如果生产区域温度需要根据CCP 05要求来监控或按当地规定，如果其更严格的话） HACCP方案 如下图解是用来解读警告和关键管控限制（温度+5 C） 存贮温度： 意味着在冷藏库或冷冻库内的空气温度用一种温度计

3、测量。 存贮温度的变化延迟影响存贮物品的温度。备注： 虽然冷藏库的存贮温度没有考虑微生物危害性，但是必须进行监控，以符合低于-18 C或以下的国际标准。冷冻库要求参照CP03。CCP要素：1、冷贮温度/加工区域的温度 2、产品温度微生物危害：- 病原性微生物的生长 - 病原性微生物污染 标准、监控和记录：CCP要素限值/标准监控要求频次记录1、冷贮温度/加工区域的温度- 热食生产 5 C- 冷食生产 5 C- 生肉、禽类和鱼 2 C至4C- 奶制品 5 C- 加工 8 C- 最终处理 5 C- 生产区域 15 C注：或个别国家要求一天两次CCP02记录(冷藏chiller)CCP02(生产)2

4、、产品温度- 在冷藏库内 5 C或按照上面的要求- 在生产区域 12 C注：或个别国家要求总是视觉观察书面/口头记录HACCP方案验证： 频次 记录CCP要素1和2根据特定的标准进行验证每月1次LSG表格食品安全&HACCP验证每年1至2次LHI表格卫生审核文件： 识别 最低存档期限卫生审核和检查CAQS表格卫生审核 7/5年HACCP验证LHI表格食品安全&HACCP验证 5年CSC特定的“冷贮综述”LOG4.2.1.1直至被替换CCP 02冷藏温度记录CCP 02生产区域记录CCP 02记录/(冷藏、生产)5年工作指南 “冷贮”程序步骤WI 4.2.1工作指南 “冷贮”监控步骤WI 4.2

5、.2工作指南 “冷贮”纠偏措施计划WI 4.2.3工作指南 “冷贮”定义和评分WI 4.2.4工作指南 “冷贮”流程设计WI 4.2.5目的： 确保冷藏的PHF食品项目存放于冷贮之中并维持在+5 C或更低。为防止在加工过程中食品温度的过度升高，生产区域的环境温度应该维持在+15 C左右，绝不能超过+21C。措施步骤：1、单位/CSC需要识别并培训员工担负起记录冷藏/生产区域温度的职责。 2、所有冷藏库/生产区域（包括在冰箱里）需要标识数字编号以便CCP02记录可以追踪每一个冷藏库/生产区域。表格应该置于冷藏库外。冷藏库必须在其内部中心区域装上针式温度计。 3、所有冷藏库的概况必须由指定的质量代

6、表根据CSC特定的“冷贮概况”LOG4.2.1.1进行建立，必要时需要更新。 4、冷藏温度应在+ 5 C或更低。 生产区域温度应在+15 C或更低。 5、由指定的人员负责记录温度。 冷藏库温度记录于CCP02/4.2.1.2 ；生产区域温度记录于CCP02/4.2.1.4，每天两次（每班一次）。 6、当温度超过限值，应立即通知主任或质控经理并采取适当的措施。该信息应该详细记录，由记录人书写，由指定人员或主任签名。纠偏措施应列在W I 4.2.3上。 7、主任或指定人员必须每月对冷藏库温度记录CCP02 和生产区域温度记录CCP02进行复核。 8、记录表格应定期交由指定的质量代表进行验证和归档。

7、 9、所有的记录表格必须存放于HACCP档案中，并保持5年。 10、由指定的质量代表协同部门人员对上述流程和措施进行复核，以确保所有的最低要求被达到且记录准确。责任人： 验收管理 食品部门 质量管理 目的： 监控和记录的冷贮温度以达到CCP02标准要求的指南。 HACCP 记录： LSG表格CCP02 1（冷藏）或CCP02记录（生产区域）。 注：每个冷藏库或生产区域月度记录 （由2页构成）。记录：监控要求监控结果 1日期监控日期： 日 2班组监控时间 上午或下午3时间监控时间 上午或下午 4温度 x-C / F （达标）监控时间 小时/分钟5温度 x -C / F （未达标）在限制内的空气温

8、度 -C / F 6第二次温度检测 -C / F30分钟后的空气温度： -C / F 7温度 x -C / F （未达标）超过关键控制限的空气温度：-C / F 8产品温度 -C / F （未达标）产品温度： -C / F 9纠偏措施 和/或 评价必需，如果未达到要求 10姓名监控负责人的姓名监控频率: C - 冷藏库： 2次/天 上午/下午 P - 生产区域： 2次/天 上午/下午归档期限： 最少5年（或者按当地要求）目的： 当HACCP CCP02监控提示严重的偏差，或安全和质量的特定标准未达到时，该WI细化了应该执行的合适的纠偏方案。 表现： 相关责任人应当采取一定程度的与偏差幅度相适应

9、的，与遇到的食品安全风险相 匹配的纠正性或预防性方案。这包括偏差原因的调查以及管控措施的应用，以确保纠偏措施予以实施且有效。 如果必要，单位/CSC的总经理和/或负责的质量管理人员，应该被告之以启动进一步的安全措施。 纠偏方案： 关键的 CCP要素 严重偏差 必要的纠偏措施1、冷贮温度 生产区域温度超过目标温度限值： 冷藏库： 5C生产区域 15C （如果CCP05,监控是按W I 4.5.1步骤3.2）生产区域温度达到+21C， 超出关键管控限值见如下纠正措施判断树生产区域温度在关键管控限值以下（+21C ）：在30分钟后，重新检查生产区域温度根据第二点检查产品温度 按CCP05 WI 4.

10、5.1程序步骤3.2或3.3执行监控2、产品温度超过PHF产品目标温度限值冷藏库： 5C 生产区域 12C见如下纠正措施判断树产品温度在13至15C：在供选择的生产区域生产产品温度超过15C：按WI4.5.3采取纠偏措施综述任何偏差- 指导/人员培训纠偏判断树：包括了所有在超出冷贮目标温度限值情况下的纠偏措施细节。Note: For easier reference freezer (CP 03) corrective actions are included.备注：为方便参考，冷冻（CP 03）的纠偏措施也包括在内。 （为了更好的读懂，也可以看CCP02-WI-4.2.3纠偏方案计划-判断树

11、.pdf） 责任人：相关配餐区域的责任人记录： 偏差和纠偏措施记录于CCP02(冷藏、冷冻或加工)表格上。 目标 容忍度/评分 测量时间 抽样数量测量工具 所需的书面文件 短期纠偏方案1、冷藏温度对PHF食品的存储和产品温度限值 +5C（=目标温度）或按当地法律，如果其更严格的话供应商的上架期提示（特定温度下的过期日期）必须考虑到贮存温度目标冷藏温度上升最高为+3C（=关键管控限制）或按当地法律，如果其更严格的话评分：I：在目标范围内II: 上升最大值为+3CIII:上升+4至+5CIV:上升超过+5C或伪造的文件（如事先记录好的结果）产品温度最高为+5C或按当地法律，如果其更严格的话评分：I

12、：产品温度 +5CII: -III:产品温度+5至+8CIV:产品温度 +8C或伪造的文件（如事先记录好的结果）在上午班次或在下午班次每一个单独的冷藏库至少1次/上午,1次/班次- 校验过的或检查过的温度计- 校验过的针式温度计CCP02表格(冷藏)in GQS* Food Safety &HACCP Manual文件归档：5年目标存贮温度+5C示例存贮温度低于关键控制限值（+8C）在30分钟后，重新检查储存温度存贮温度超过关键控制限值（大于+8C）检查已完全冷却的产品温度产品温度在+5至+8C持续的温度检查；如果可用的库存在可选择的冷藏库内产品温度超过+8C所有的PHF产品应报废处理 目标

13、容忍度/评分 测量时间 抽样数量 测量工具所需的书面文件 短期纠偏方案2、生产区域温度如果监控，作为CCP05要求的一部分：温度限值为 15C （=目标温度）或按当地法律，如果其更严格的话生产区域的目标温度上升最高为21C（=关键管控限值）或按当地法律，如果其更严格的话评分（假如没有足够的纠偏措施）：I： 15CII: 16至21CIII: 22至25CIV: 25C或造假的文件(如事先记录好的结果)在上午班次期间和在下午班次期间每一个独立的生产区域至少一次每上午和下午各一次- 校验过的或检查过的温度计- 校验过的针式温度计CCP02表格(生产区域)文件归档：5年生产区域的温度低于关键管控限值

14、（21C）在30分钟后重新检查生产区域温度生产区域的温度超过关键控制限值（大于21C）- 检查产品温度- 产品温度为13至15C 在可选的生产区域生产- 产品温度超过15C 按WI4.5.1的记 录温度和时间进行流程设计标准（SOP）明确流程的所有人温度控制温度控制确保用于记录温度的CCP02表格置于冷藏库（与校验过的温度计相邻），而且温度限制与供应商（未开封产品）或内部标准（开封产品）规定的产品温度相一致于上午、下午班次分别测量温度并记录于CCP02表格万一出现标准温度的偏差，则应采取纠偏措施并记录所采取的方案在冷藏库内放置可用于快速查看的具有红/绿区域（提示目标温度在绿色区域）的可视性温度

15、计当进入冷藏库检查温度时，视觉检查具有红/绿标记的温度计存贮设置存贮设置 “先进先出”库存组织，通过：- 推入式货架（货架离墙移动），或- 随机存贮- 单面的堆放通道贴上可见的“优先使用”标识在所有区域实行“先进先出”原则在每日进行的库存清查中，清理过期产品在冷藏库中，组织并维持明确的地址标识系统（产品标签、存贮位置的明确规定以及具有产品位置总览的库房布局）：- 产品分隔- 中央存贮：每一种产品只有一个存贮地点- 安排产品的“消耗区域”，以达到最大效率的运转路径按地址标识系统进行存贮在存贮过程中，保持产品的隔离存放覆盖和标签覆盖和标签人员培训- 使用标签系统- 覆盖所有开封的食品以预防污染- 维护“先进先出”原则覆盖所有开封的产品并应用日期/颜色编码标签在工作区域内有足够的日期/颜色标识编码标签。在使用前，去除所有的旧标签当重新安排或重新覆盖时，要用与前次日期/颜色编码不同的标签重新标记