食品安全HACCP冷贮.docx

资源描述

食品安全HACCP冷贮.docx

《食品安全HACCP冷贮.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全HACCP冷贮.docx（15页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食品安全HACCP冷贮.docx

食品安全HACCP冷贮

解释：

在冰点以上的食物存贮

HACCP方案

定义：

热食：

在烹制后冷却并持续冷藏直至食用前重新加热的餐食和餐食组成部分

冷食：

存贮于低于+5°C冷藏条件下（或个别国家规定），食用前无需加热的可直接食用食物（冷盘，沙拉，餐前小点，三明治，糕点）

冷贮：

根据食品贮存温度要求，温度在+0°C至+8°C的设施（或个别国家规定），也称为打冷库、冷藏设备或冰箱

加工完成的PHF食品项目：

供应的具有潜在危害性的食品种类，配餐公司不需要另行处置

加工区域：

冷、热食进行准备、加工、装盘和摆盘的空间和区域

警告限制：

提出一个早期的通告限定对进一步的监控是必要的。

这些限制是：

-冷藏库（Chiller）：

存贮的目标温度（通常在+5°C）

-生产区域：

+15°C（如果生产区域温度需要根据CCP05要求来监控

或按当地规定，如果其更严格的话）

关键控制限值：

提出进一步的监控温度限制是必要的或风险是迫在眉睫的。

这些限制是：

-冷藏库（Chiller）：

存贮的目标温度+5°C（如：

冷藏库的目标温度是+5°C，关键控制限值是>8°C）

-生产区域：

+21°C（如果生产区域温度需要根据CCP05要求来监控

或按当地规定，如果其更严格的话）

HACCP方案

如下图解是用来解读警告和关键管控限制（温度+5°C）

存贮温度：

意味着在冷藏库或冷冻库内的空气温度用一种温度计测量。

存贮温度的变化延迟影响存贮物品的温度。

备注：

虽然冷藏库的存贮温度没有考虑微生物危害性，但是必须进行监控，以符合低于-18°C或以下的国际标准。

冷冻库要求参照CP03。

CCP要素：

1、冷贮温度/加工区域的温度

2、产品温度

微生物危害：

-病原性微生物的生长

-病原性微生物污染

标准、监控和记录：

CCP要素

限值/标准

监控要求

频次

记录

1、冷贮温度/加工区域的温度

-热食生产≤5°C

-冷食生产≤5°C

-生肉、禽类和鱼

≤2°C至4°C

-奶制品≤5°C

-加工≤8°C

-最终处理≤5°C

-生产区域≤15°C

注：

或个别国家要求

一天两次

CCP02记录（冷藏chiller）

CCP02（生产）

2、产品温度

-在冷藏库内≤5°C

或按照上面的要求

-在生产区域≤12°C

注：

或个别国家要求

总是

视觉观察

书面/口头记录

HACCP方案

验证：

频次

记录

CCP要素1和2

根据特定的标准进行验证

每月1次

LSG表格

食品安全&HACCP

验证

每年1至2次

LHI表格

卫生审核

文件：

识别

最低存档期限

卫生审核和检查

CAQS表格

卫生审核

7/5年

HACCP验证

LHI表格

食品安全&HACCP

验证

5年

CSC特定的“冷贮综述”

LOG4.2.1.1

直至被替换

CCP02"冷藏温度"记录

CCP02"生产区域"记录

CCP02记录/

（冷藏、生产）

5年

工作指南“冷贮”程序步骤

WI4.2.1

工作指南“冷贮”监控步骤

WI4.2.2

工作指南“冷贮”纠偏措施计划

WI4.2.3

工作指南“冷贮”定义和评分

WI4.2.4

工作指南“冷贮”流程设计

WI4.2.5

目的：

确保冷藏的PHF食品项目存放于冷贮之中并维持在+5°C或更低。

为防止在加工过程中食品温度的过度升高，生产区域的环境温度应该维持在+15°C左右，绝不能超过+21°C。

措施步骤：

1、单位/CSC需要识别并培训员工担负起记录冷藏/生产区域温度的职责。

2、所有冷藏库/生产区域（包括在冰箱里）需要标识数字编号以便CCP02记录可以追踪每一个冷藏库/生产区域。

表格应该置于冷藏库外。

冷藏库必须在其内部中心区域装上针式温度计。

3、所有冷藏库的概况必须由指定的质量代表根据CSC特定的“冷贮概况”LOG4.2.1.1进行建立，必要时需要更新。

4、冷藏温度应在+5°C或更低。

生产区域温度应在+15°C或更低。

5、由指定的人员负责记录温度。

冷藏库温度记录于CCP02/4.2.1.2；生产区域温度记录于CCP02/4.2.1.4，每天两次（每班一次）。

6、当温度超过限值，应立即通知主任或质控经理并采取适当的措施。

该信息应该详细记录，由记录人书写，由指定人员或主任签名。

纠偏措施应列在WI4.2.3上。

7、主任或指定人员必须每月对冷藏库温度记录CCP02和生产区域温度记录CCP02进行复核。

8、记录表格应定期交由指定的质量代表进行验证和归档。

9、所有的记录表格必须存放于HACCP档案中，并保持5年。

10、由指定的质量代表协同部门人员对上述流程和措施进行复核，以确保所有的最低要求被达到且记录准确。

责任人：

验收管理

食品部门

质量管理

目的：

监控和记录的冷贮温度以达到CCP02标准要求的指南。

HACCP记录：

LSG表格CCP021（冷藏）或CCP02记录（生产区域）。

注：

每个冷藏库或生产区域月度记录（由2页构成）。

记录：

监控要求

监控结果

日期

监控日期：

日

班组

监控时间上午或下午

时间

监控时间上午或下午

温度≤x-°C/°F（达标）

监控时间小时/分钟

温度＞x-°C/°F（未达标）

在限制内的空气温度-°C/°F

第二次温度检测-°C/°F

30分钟后的空气温度：

-°C/°F

温度＞x-°C/°F（未达标）

超过关键控制限的空气温度：

-°C/°F

产品温度-°C/°F（未达标）

产品温度：

-°C/°F

纠偏措施和/或评价

必需，如果未达到要求

姓名

监控负责人的姓名

监控频率:

C-冷藏库：

2次/天上午/下午

P-生产区域：

2次/天上午/下午

归档期限：

最少5年（或者按当地要求）

目的：

当HACCPCCP02监控提示严重的偏差，或安全和质量的特定标准未达到时，该WI细化了应该执行的合适的纠偏方案。

表现：

相关责任人应当采取一定程度的与偏差幅度相适应的，与遇到的食品安全风险相匹配的纠正性或预防性方案。

这包括偏差原因的调查以及管控措施的应用，以确保纠偏措施予以实施且有效。

如果必要，单位/CSC的总经理和/或负责的质量管理人员，应该被告之以启动进一步的安全措施。

纠偏方案：

关键的

CCP要素

严重偏差

必要的纠偏措施

1、冷贮温度

生产区域温度

超过目标温度限值：

→

冷藏库：

5°C

生产区域>15°C→

（如果CCP05,监控是按WI4.5.1步骤3.2）

生产区域温度达到+21°C，→

超出关键管控限值

见如下纠正措施判断树

生产区域温度在关键管控限值以下（+21°C）：

在30分钟后，重新检查生产区域温度

●根据第二点检查产品温度

●按CCP05WI4.5.1程序步骤3.2或3.3执行监控

2、产品温度

超过PHF产品目标温度限值

冷藏库：

5°C→

生产区域12°C

见如下纠正措施判断树

产品温度在13至15°C：

在供选择的生产区域生产

产品温度超过15°C：

按WI4.5.3采取纠偏措施

综述

任何偏差

-指导/人员培训

纠偏判断树：

包括了所有在超出冷贮目标温度限值情况下的纠偏措施细节。

Note:

Foreasierreferencefreezer（CP03）correctiveactionsareincluded.

备注：

为方便参考，冷冻（CP03）的纠偏措施也包括在内。

（为了更好的读懂，也可以看CCP02-WI-4.2.3纠偏方案计划-判断树.pdf）

责任人：