卫生标准操作程序.docx

1、卫生标准操作程序福建省南安市*有限公司FuJan NanAn SUNZO Foodstuffs CO.,LTDSZ-SSOP-2006卫生标准操作程序（依据食品相关规范结合公司现况编制）分发号：受控状态：2006年05月28日发布2006年08月01日实施福建省南安市*有限公司发布签署页文件编号：SZSSOP2006版本/修订号：A/0卫生标准操作程序（依据食品相关规范结合公司现况编制）编制人：审核人：批准人：福建省南安市*有限公司更改记录表序号更改通知单号更改内容批准人批准日期目录一、 加工用水安全1二、 茶叶接触表面清洁2三、 防止交叉污染5四、 手清洗、消毒及卫生间设施维护8五、 防止污

2、染物污染10六、 有毒化合物正确标记、贮藏和使用12七、 员工健康13八、 虫害防治14一、加工用水安全（一）控制1、水源：本公司使用水源为自来水，各项指标符合GB5749-1985生活饮用水卫生标准。 2、供水设施：对供水设施完好，一旦损坏后立即维修。（1） 公司定期对生产供水系统检查和维护。（2） 车间内各个供水管安装时确保不与非生产用水存在交叉污染。（3） 车间内使用软水管为无毒材料制成，不能拖在地面上使用，用后放置在专用架上。（4） 出水口离水面距离大于管径2倍，或安装防水回流阀以防止水回流。（二）检查和频率1、供水设施检查：（1） 公司机修负责对供水设施维护和日常维修。（2） 生产前

3、机修派专人负责对供水设备进行检查，对于检查不符合要求要立即维修，使供水设施处于完好状态。（3） 频率：车间每日生产之前。2、水质检测（1）标准：国家饮用水卫生标准GB5749-85。（2）监测项目和方法微生物：细菌总数、大肠菌群余氯监测方法：试纸或比色法。（3）监测频率A、每半年委托卫生防疫对GB5749规定水质指标进行检测一次，并有报告正本。B、在生产期间，化验室每月对水微生物指标进行一次化验；每天应对水常规指标（如余氯、感官指标）作检测，一年对所有水笼头都检测到。（三）纠正措施1、当供水系统损坏或受到污染情况下应立即停水，判定何时损坏，将在本时间内生产产品进行安全评做，以确保食品安全卫生，

4、当水质符合国家饮用水卫生标准时，才可重新生产。2、当水质检测不合格时，立即停止生产，分析原因，质检部门制订纠正方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水标准时，才能重新生产。二、食品接触表面清洁1、 与食品接触表面包括：（1）加工设备：摇青机、杀青机、解块筛分机，烘干机等。（2）竹筛、球茶巾、拣盘，台面、工器具。（3）包装物料（真空包装袋）、加工员工手套等。2、设备使用与管理 （1）制造要求：车间内使用各种加工设备和工器具必须由无毒、耐腐蚀材料制成，不用铁、锌、木制品作为材料。 （2）表面可充分清洁，没有缝隙、洞、裂缝、叠结点、水垢等不能充分清洁地方。 （3）正确设计、安装和维护，便于清洗

5、，并保持完好维修状态。3、产品接触设备（摇青机、杀青机、解块筛分机）表面清洁程序（1）、生产结束后清洁方法：A、 整理：整理设备表面剩余物料分类存放。B、 清扫：将设备表面和暗角杂质清扫掉。C、 擦试：使用清洁抹布蘸水，将设备表面剩余残渣擦拭干净。D、 消毒：使用喷壶，向设备表面均匀喷洒75%酒精。E、 风干：自然风干，然后覆盖清洁塑料膜，等待下次生产。（2）生产过程中间清洁方法：A、 整理：整理设备表面剩余物料分类存放。B、 清扫：将设备表面和暗角杂质清扫掉。清扫频率：更换产品规格、生产过程每隔2小时清洗频率：每次使用结束后；注意：当天生产开始之前，应对用具用流动水反复冲洗，将用具表面可能杂

6、质去除，以免混入产品中。4、产品乘装容器（摇青筒）清洁程序（1）生产结束后清洁方法：A、清扫：将设备表面和暗角茶叶碎片及残渣去除干净。B、洗刷：用清洁抹布擦试容器内外部表面和任何可能缝隙；C、消毒：使用喷壶，向食品接触表面均匀喷洒75%酒精。D、风干：自然风干，并覆盖清洁塑料膜，等待下次生产。4、工具、清洁用抹布卫生控制程序（1）清洗消毒步骤 洗涤液清洗清水冲洗100PPM消毒液浸泡1分钟消毒冲洗晾干；（2）要求A、清洗后工具须无任何原料碎片及影响产品质量各种杂质残留，且无异味、无污垢、无破损；B、将消毒洗净工具整齐摆放在架子上面，晾干备用。5、烘干机卫生和清洗程序 （1）烘干机卫生管理：坚持

7、每次使用后对不锈钢网和烘干室底部进行清洁，用手刷将设备中残余茶末和茶粉扫出，不留残渣； （2）烘干机清洁主要是残渣，其清洗程序如下：A、每日班后待烘干机凉后，用毛刷清理烘机内部，使其保持清洁，去除污垢。B、清除烘焙机底部和周围残渣。C、每半月用清洗剂和消毒剂，并将输送带擦拭清洗消毒一遍，再用清水蘸抹布将残余洗涤清毒剂擦试干净；D、清洗消毒设备后，务必用空气枪彻底风干设备，防止细菌孳生。6、工作服（裙）、手套清洁卫生工作服装包括帽子、手套、口罩、鞋和衣裤。（1）选材：工作服材质要发尘量少、不脱落纤维和颗粒性物质，不起球、不断丝、质地水滑，不易产生静电，不粘附粒子、洗涤后平整、柔软、穿着舒适；（2

8、）清洗周期 A、生产区工作服在冬季及空调环境下，至少每周洗二次；在夏季无空调环境下及粉尘大工序，每天至少换洗一次。更换品种时，必须洗工作服。工种鞋每周至少洗一次。B、在包装车间等洁净区工作，至少每天洗一次衣裤帽和口罩；更换品种时，必须换洗工作服装；工作鞋每周至少洗二次。C、洁净工作服装清洗周期，应经验证。(3)清洗要求A、不同空气洁净度级别使用工作服应分别清洗、整理，必要进还要消毒或灭菌。B、工作服洗涤、灭菌进不应带入附加颗粒物质。例如：一切生产区、准清洁区、清洁区工作服，使用经过滤饮用水洗涤。干燥后工作服要逐件悬挂在更衣间紫外灯下进行灭菌。应采用洗衣作为洗涤剂，宜对某一品牌洗涤剂进行验证。应

9、验证工作服灭菌效果。3、工作鞋洗涤宜先用消毒液浸泡然后用清水冲洗。（4）清洗管理a、工作服应有专人负责洗涤，专人保管，专人发放并登记。b、更换下来工作服应分区域集中，装入专用容器中，标记明显。c、干净工作服应与使用工作服净度级别一致保管室中保管。d、已清洗与待清洗工作服应出不同通道出入。e、洁净工作服与无工作服应逐套分别装于衣袋中，袋上明显标上工作编号。f、工作服洗涤前及整理进要检查工作服有无破损、拉练损坏、掉钮子、缝线脱落等。使用前检查工作服与无工作是否符合要求，发现污染应及时报告并更换。g、工作服恶灭后两门内使用，否则要重新灭菌。7、包装物料卫生控制及清洗消毒a）包装和物料库保持清洁卫生、

10、防霉、防潮，内外包装物要严格分开，且要对其进行合理，防护，做到上有盖布，下有垫板。包装物料内设有防鼠防虫设施。b）直接用于乘装产品内包装膜使用前应放在专门包装膜消毒室中，用紫外为灯消霉至少30分钟，方可投入使用。（二）检查和频率1、由于在监督员负责设备和工器具清洗、消毒状况进行检查。频率：生产开始前及生产加过程中每4小时1次。2、每次进经清洗、消毒和设备，工器具、工作服、员工手部、空气等至少抽样检测微生物1次。（三）标准经清洗消毒设备、工器具、工作服细菌总数应低于100个/25cm2；人员物细菌总数应低于100个/手；前处理加工车间空气落菌数应低于50个/皿，包装车间空气落网菌数应低于30个/

11、皿；内包装膜表面细菌总数就低于10个/25cm2;致病菌不得检出；（四）纠正措施1、对于 检查不干净食品接触面应重新进行清洗消毒或立即更换。2、微生物检测不合格，应分析原因，对产品进行评估，必要时更改清洗方案。3、加强员工培训，增强卫生质量意识。三、防止交叉污染防止仪器制造过程产生交叉污染，关键工序应做好，防止员工操作造成产品污染，半成品与成品隔离以及防止工厂或产生车间设计不当而造成污染。1、交叉污染预防1.1工厂选址、周围环境以及车间设计与工艺布局应达到食品企业通用规范相关要求，防止因布局或设计不合理而造成食品交叉污染。1.2车间布局a）工艺流程布局合理，不同卫生要求工序得交叉设置；b)车间

12、分为清洁区、准清洁区和一般生产区三种。准清洁区包括青房、摇青房、加工车间、内包装车间等；清洁区为成品包装间；一般生产区包括检验室、办公区、消毒品储存间、原辅料仓库、成品仓库等。c)车间内各工作间必须严格分开，不同加工产品生产车间严格分开，以免交叉污染；d)消毒品储存间应与食品加工车间分隔；1.3人流、物流和水流控制a）人流：从高清洁区到低清洁区；b)物流：应与人流分开进行，以不造成交叉污染为原则，可利用时间与空间进行分隔；c）水流：废水或污水排放应从高清洁区到低清洁区。HACCP小组负责绘制“车间人流、物流及水流图”，并每月对其做评核，评价其是否满足公司食品安全卫生需要。 1.4加工人员卫生控

13、制a)洗手消毒、首饰，化妆及饮食控制：执行本程序SSOP-08员工健康与卫生控制以及良好操作规范GMP中条款规定：b)员工手在接触不洁物，入厕后、处理完脏设备或工器具后都必须洗手消毒；1.5与食品接触表面卫生控制按本程序SSOP-03与食品接触表面清洁度中规定要求对生产加工过程所使用生产设备，设施及工器具进行清洗与消毒，防止交叉污染发生；1.6车间内环境卫生控制1.6.1地面清洗消毒程序a)生产操作人员须及时将车间内地面废弃物清扫干净；b)清洗时须配以洗涤剂，用尼龙刷反复刷洗地面，保证完全去除附着地面茶叶残渣后再用自来水冲净;车间地面若有油脂,可考虑使用热水和洗涤剂加大去油能力。c)清洗消毒后

14、，地面无下脚步料及废物、无积水、无异味、无污垢 。d)生产过程中每4小时须彻底清扫车间地面一次，班后须用200mg/kg漂白水喷洒消毒一次；e)品管部每天负责检测清洗消毒效果。1.6.2沟道清洗消毒程序a)水沟应时刻保持通畅,无杂物、无污垢、无异味。操作员工应及时将水沟中废物清除干净，保持排水系统畅通无阻。并且每天班后用浓度为300ppm漂白水对其消毒一次。b)洗要求：必须用尼龙刷将沟道以及入排水口洗刷，保证附着沟道表面污垢彻底清除后再用自来水冲洗干净；为提高除油率，除应执行上述动作外，还应通过泼洒碱水，冬季泼洒热碱水来充分去除沟道内附着油污杂质。c)品管部每天负责检测清洗消毒效果。1.6.3

15、换鞋每个进加工车间人员均应在更衣间更换鞋子；1.6.4车间全面清洗消毒每周必须进行一次大扫除，车间全面清扫、冲洗，保持车间六面光洁、干净，墙裙白磁砖用200mg/kg漂白粉喷洒消毒。1.7生产加工卫生控制按“卫生质量手册”良好操作规范GMP中“生产加工卫生要求”内容操作，防止交叉污染产生。1.8食品运输及储存控制a)运输原辅材料车辆必须清洁、干燥、无异味并有适当防雨设施。仓管员负责监督到货及发货车辆卫生状况是否符合公司卫生要求，对不符车辆不予卸货或发货。b) 所有仓库保持清洁卫生，并及时清理已变质原辅料和成品。仓库中不得放置有碍食品安全物品。有毒有害品储存见本程序SSOP-07有毒化学物质管理

16、。c)包装袋必须清洁卫生，储存时须用清洁纸箱包装，以防止灰尘等污染物影响。d)所有仓库内物品必须堆放整齐，并按进厂或生产日期、品名、批号以及质量状况等标示堆放。出入库按“先进先出”原则进行。1.9废弃物管理1）车间内所有垃圾桶都应加盖，盖体严密，桶内配置塑料袋，定时将袋装化垃圾从车间取走，放置于车间外垃圾存放间，并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理。2）原料废弃物清理时间不要等到生产班次结束后才清理，夏季每隔1小时应清理一次，冬季可相应延长，以垃圾桶无腥臭味为判断准则。3）每清理一次，垃圾桶都须进行清洗，除污除味，每生产班次结束后，垃圾桶周围地面应消毒一次。4）垃圾存放间垃圾每4小时，由外包单位用密

17、封车运出公司。5）清洗消毒间清理出废弃物，同原料废弃物处理措施，及时清理运用车间。（二）检查和频率由品管人员和车间负责人、班长负责检查是否存在交叉污染情况。检查频率：开工前，生产过程随时检查。控制标准，符合良好操作规范GMP“车间设施环境卫生要求”（三）部门措施1、对新来员工进行卫生培训。2、在头发束缚、手饰佩戴、手套使用、手清洗、个人物品存放、加工车间内饮食、工作前靴子消毒等个人卫生上如存在问题，卫生监督员应按规定，对工人加以纠正，如有必要进行卫生培训。3、如有必要卫生监督员必须对可能造成食品污染情况加以纠正。4、排水不畅地面会阻塞排水系统，如有必要请维修人员对排水问题及时解决。5、卫生监督

18、员对可能造成食品污染情况加以纠正，并且要评估产品安全性。四、手清洗、消毒及卫生间设施维护1、厕所门不能直接开向生产加工车间，应与加工区域分开，厕所应具有自动关门装置，通风良好，并有防蚊蝇设施，维护保养状况良好，并在每天下班后进行清洗和清毒，由卫生监督员检查厕所设施和洗手设施。2、加工车间内和厕所内安装有洗手和消毒设施，洗手设施包括：非手动开关水龙头、手用液状洗涤液、干手器；每4小时换一次手用消毒液，有明显标示提醒员工应彻底洗手和手套，手清洗和消毒应在开工前、每次离开工作台后和每次弄脏时，卫生监督员负责检查洗手设施和消毒液浓度。3、正确洗手方法：（1）先以清水完全润湿手部；（2）从皂液分配器中挤

19、出皂液，两手心相对互相摩擦；（3）把右手心叠在左手背上，自手背至手指相互揉搓擦试，再由左手心叠在右手背，做同样擦试；（4）用力互搓两手全部，包括手掌，虎口与手背；（5）擦试指甲；（6）流动水冲去皂液，洗净双手；（7）放入50ppm含氯消毒液中30秒消毒；（8）消毒后还应用清洁流动水冲洗手部上残余消毒液，防止带来化学性危害；（9）将手置于感应烘手机下，烘干手部水分。4、工作人员确保下列情况下彻底洗手消毒；（1）工作以前；（2）厕所以后；（3）吃饭后，吸烟或者接触嘴或任何嘴里东西后（4）接触头发、耳朵或鼻子以后；（5）接触废物、垃圾、脏器皿或从地面捡拾物品；（6）使用洗涤剂或化学药品后（7）对着手

20、打喷嚏后或咳嗽后；（8）任何原因离开工作区返回后。5、洗手消毒液为“次氯酸钠”消毒液，消毒液浓度为50-100PPM，工器具消毒浓度为100-200PPM。6、良好进车间洗手消毒程序为：工作人员换工作鞋 更换工作服清水洗手皂液洗手清水洗掉皂液消毒30秒清水冲洗烘干。7、良好入厕程序为：在车间更衣室脱下工作服换鞋入厕冲厕皂液洗手清水冲洗消毒清水干手回车间换鞋回更衣室换工作服洗手消毒进入工作区域。8、卫生间应由清洁专员每天进行必须卫生清扫等工作，日常清洁维护程序如下：1）扫除地面上纸屑，烟头等垃圾物；2）将消毒清洁剂喷于小便池和大便池内，用球形刷彻底擦洗尿池和便槽，然后放水冲净。3）将消毒清洁剂喷

21、洒于便池周围地面和隔板上，不用擦干，；4）分别消毒清洁剂喷洒于洗手池、四周墙壁和管道死角处，不用擦干；5）地面喷洒消毒清洁剂后，用干净拖把擦试地面，确保地面无明显污渍；9、除正常卫生清洁外，卫生间还应每周进行一次全面卫生清扫，内容包括如下：1）清扫天花板以及灯罩等设施，做到无灰尘、无蜘蛛网。2）清洁通风口、窗户、纱窗以及高墙壁区，包括其设施如水管10、由卫生检查员负责检查卫生间设施及卫生，以及检查人员手清洗、消毒设施及员工清洗、消毒效果，检查频率；每天开工前，生产过程中每4小时1次。（三）纠正措施1、卫生监督员应对更衣室、厕所设施清洁进行监督，纠正任何可能会造成污染情况。2、若卫生间设施损坏应

22、由卫生清洁专员及时通知有关人员维修，并跟踪维修进度。3、对工人不良卫生习惯及时纠正，必要时进行培训。4、若车间洗手消毒设施损坏应由卫生监督员及时报修，并对工人不正确洗手消毒程序进行及时纠正。5、对可能污染产品隔离并评估污染情况，以便重新加工或废弃。（四）记录车间每日卫生检查记录表厂区环境卫生检查记录五、防止污染物污染1、污染物来源与控制（1）空气中灰尘与颗粒a工厂道路经水泥化处理，且保持道路清洁，以减少尘土。b厂区及厂区周围大面积绿化c公司及人每天对厂区卫生状况检查，对于卫生清扫不彻底地方要及时清扫。（2）水滴和冷凝水控制。a车间内温度控制。b良好排气。c及时清扫。（3）外来危险品。a外来危险

23、品均由专从负责储存，并远离产品及包装物。b车间内设有储存消毒用品消毒专柜，柜内用品标识明确，并加锁储存。（4）无保护装置照明设备和其它易碎物品。a玻璃器具分类：照明灯、紫外线灯、钟表、温度计等。b车间、仓库安置防爆灯。c每天检查玻璃器具用容器密封后运用。d收集碎玻璃器具用容器密封后运出。（5）润滑剂：在生产车间内使用茶叶专用润滑剂，（6）残留清洁剂和消毒剂等化学物品。a严格按照规定比例对各种化学物品时行配制。b设备和工器具清洗消毒严格按程序进行。c加工和包装区域所使用清洁剂、消毒剂和润滑剂须经批准后才能在车间内使用。d由 卫生监督员负责检查。设备应维修良好，无松动或丢失金属件，卫生监督员负责检

24、查生产装备。（二）检查和频率1、车间冷水凝水、消毒剂、玻璃物品、设备由车间负责人及班长负责检查，检查频率开工前和加工中每4小时1次。2有毒物品贮存由卫生监督员每天开工前检查1次。3、有毒物品是否合格由质检员在入库时检查确认。（三）纠正措施1、未经许可证化合物应退回或在非加工区内使用。2、贮藏不正确化合物应正确存放。3、检查产品安全性。4、必要时应进行维修。5、卫生监督员纠正任何冷凝水问题。6、对可能造成产品污染情况加以纠正，并对产品安全性进评估。六、有毒化合物正确标记、贮藏和使用本公司使用有毒化合物有消毒剂、清洁剂、杀虫剂、化验室用化学药品。1、化学药品分类（1） 清洁消毒剂：次氯酸钠消毒液，

25、酒精、洗手液等（2） 杀虫剂：敌敌果。（3） 检验用化学药品、试剂。（4） 润滑油2、购买要求所使用化学药品必须是主管部门批准生产、销售、使用证明，列明主要成分、毒性、使用剂和注意事项。监测频率：接收时。3、贮存要求（1） 清洁消毒用品要做专库存放。（2） 专人负责管理，并有领用记录。（3） 生产车间内设有消毒用品存放柜，柜内物品要标识明确，并且要加锁贮存。4、使用要求。（1） 公司由专人负责配制各生产环节消毒剂，消毒剂配制浓度要与管理要求相一致。（2） 负责化学物品管理人员必须经过培训合格方可上岗。（二）检查和频率1、车间内负责人每天都要对使消毒用品进行检查，检查其标识是否明确，配制是否符合

26、要求。2、工作过程要随时注意。监控频率，接收化学物品时，每天开工前。（三）纠正措施1、资料不全或不适有毒化合物应先搁置一边，直到获得所需资料，无完整资料有毒化合物应退还供货商。2、贮存不恰当化合物应移至合适地方，有泄漏容器应重新密封，或要，贮存柜在第二天工作之前要清洗。3、不恰当使用化合物员工应接受纪律处分或再培训，可能受到污染 应销毁、丢弃，更正分装容器不恰当标记。七、员工健康1.1新进员工在上岗前必须到当地卫生防疫部门进行健康检查.1.2工厂应制定体检计划,对从事食品加工和生产管理人员必须每年进行一次健康检查.1.3健康要求:凡患有下列病症之一者,不得在加工车间:痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消

27、化道传染病（包括病源携带者）；活动性肺结核，化脓性成渗出性皮肤病，其他有碍食品卫生疾病，如生产加工人员临时患有述疾病。如生产加工人员临时患有上述疾病时，应主动向车间领导人报告，以便 岗位或作妥善处理，待身体康复后方可重新上岗。14受伤处理，生产加工人员手部受刀伤或其他外伤时，应用牢固、不脱落、 色明显、不褪色防护套保护伤口，方能继续工作。2、员工个人卫生控制21洗手与消毒员工在上班期间必须按本程序洗手消毒与卫生设施管理中3.1条款规定进行手消毒和鞋靴清毒，不得未经洗手消毒和鞋靴消毒就进入车间。健康要求表健康状况不适合工种传染病（包括隐性传染病）、精神病、皮肤病、体表有伤口者。直接接触产品生产人

28、员传染病（包括隐性传染病）、精神病、皮肤病、体表有伤口者及对产品质量有潜在不利影响者。进入生产操作或质量检验人员裸视力0.9以下检验工，化验员色弱化验员、仓管员、验收员、资料员、领料员，包装工。 2、2个人卫生习惯a)员工进入加工车间应每天更换清洁工作服、工作帽、工作鞋靴，并做到头发不外露；b)员工进入车间不得留长指甲、化妆、佩戴首饰或手表，不喷洒香水，c)不得把个人用品带进车间；d)头发必须清洁，无异味、无头屑。e)工作过程中不得用手搔头，挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴；g)工作时不得面对他人，食物，生产加工设备等咳嗽或打喷嚏f)不得穿戴工作服，帽进入厕所，食堂等公共场所。工厂应制定员工员工培训计

29、划，定期对生产加工人员进行健康及卫生培训，提高员工卫生意识，培训应进行记录并保持记录。八、虫害防治1、防治目标厂区内没有老鼠、蟑螂、苍蝇等会传播病原菌虫害；车间内没有老鼠、苍蝇、飞蛾、蟑螂和蚊子。（一）防治计划（二）HACCP小组应就防治虫害制定计划，绘制捕鼠网络图。虫害防治区域应包括整个厂区及生活我，必要时应扩大区周围区域，防治重点在厕所，下脚料存放存、垃圾存放处周围及食堂。1、防治措施厂区地面应平整，无积水；厂区内无杂草，无堆放没用建筑材料或废旧生产器材；车间窗户，排气扇应安装纱窗。当车间内纱窗、门帘发生破损应立即进行维修。仓库门口必要进应设置挡鼠板；车间内和仓库内四周墙脚不得有鼠洞。2、治理措施：老鼠杀灭：在厂区不可使用灭鼠药进行灭鼠；在车间，仓库内或在车间入口处，应用粘鼠胶，鼠笼或鼠夹进行灭鼠，不可用灭鼠药；蝇（蚊）虫杀灭；在厂区可使用杀虫剂进行杀灭蝇