中式面点师初级考试最新版题库与答案一28.docx

1、中式面点师初级考试最新版题库与答案一282019 年中式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第 1 题、【判断题】 () 一般金属锅底的温度在 180左右。A、正确B、错误正确答案：正确第 2 题、【判断题】 () 不能用手勺直接品尝菜肴。A、正确B、错误正确答案：正确第 3 题、【判断题】 () 个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。A、正确B、错误正确答案：正确第 4 题、【判断题】 () 为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。A、正确B、错误正确答案：错误第 5 题、【判断题】 () 人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误正确

2、答案：正确第 6 题、【判断题】 () 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误正确答案：错误第 7 题、【判断题】 () 任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正确B、错误正确答案：错误第 8 题、【判断题】 () 企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误正确答案：正确第 9 题、【判断题】 () 使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、正确B、错误正确答案：正确第 10 题、【判断题】 () 做三鲜馅时，姜需剁成末使用。A、正确B、错误正确答案：正确第 11 题、【判断题】 () 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成

3、符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。A、正确B、错误正确答案：错误第 12 题、【判断题】 () 制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。A、正确B、错误正确答案：错误第 13 题、【判断题】 () 动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误正确答案：错误第 14 题、【判断题】 () 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。A、正确B、错误正确答案：正确第 15 题、【判断题】 () 包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。A、正确B、错误正确答案：正确第 16 题、【判断题】 () 包粽子原料除了可选用糯米外

4、，也可选用粘性大的粘小米。A、正确B、错误正确答案：正确第 17 题、【判断题】 () 单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。A、正确B、错误正确答案：正确第 18 题、【判断题】 () 卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。A、正确B、错误正确答案：正确第 19 题、【判断题】 () 厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误正确答案：正确第 20 题、【判断题】 () 叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。A、正确B、错误正确答案：错误第 21 题、【判断题】 () 双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。A、正确B、错误正确

5、答案：错误第 22 题、【判断题】 () 和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。A、正确B、错误正确答案：错误第 23 题、【判断题】 () 咸馅原料一般以细碎为好。A、正确B、错误正确答案：正确第 24 题、【判断题】 () 商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误正确答案：正确第 25 题、【判断题】 () 图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。A、正确B、错误正确答案：错误第 26 题、【判断题】 () 图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。A、正确B、错误正确答案：错误第 27 题、【判断题】 ()

6、 在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误正确答案：正确第 28 题、【判断题】 () 女面点师错误着装就是围裙工作服脏。A、正确B、错误正确答案：错误第 29 题、【判断题】 () 实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。A、正确B、错误正确答案：正确第 30 题、【判断题】 () 对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。A、正确B、错误正确答案：错误第 31 题、【单选题】 () 、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大正确答案： A第 32 题、【单选题】 () 一般是指面粉加水调制的面坯。A、

7、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯正确答案： D第 33 题、【单选题】 () 不是大米的特点。A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥正确答案： D第 34 题、【单选题】 () 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法正确答案： A第 35 题、【单选题】 () 具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德正确答案： A第 36 题、【单选题】 () 制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆正确答案： C第 37 题、【单选题】 ()

8、即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶正确答案： D第 38 题、【单选题】 () 又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦正确答案： B第 39 题、【单选题】 () 在化学膨松面坯中的使用量一般以 3%5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐正确答案： A第 40 题、【单选题】 () 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案： B第 41 题、【单选题】 () 左右，保存 514 天的鱼称为冷却鱼。A、-1 B、-3 C、-6 D、-10 正确答案： A第 42 题、【单选题】 () 应采用

9、倒退法。A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落正确答案： B第 43 题、【单选题】 () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3正确答案： A第 44 题、【单选题】 () 是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案： D第 45 题、【单选题】 () 是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机正确答案： B第 46 题、【单选题】 () 是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本正确答案： D第 47 题、【单选题

10、】 () 是材质为铁或不锈钢的平底器皿。A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿正确答案： C第 48 题、【单选题】 () 是热水面坯制作而成的。A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子正确答案： B第 49 题、【单选题】 () 是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案： A第 50 题、【单选题】 () 是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝

11、制内锅存放酸梅汤正确答案： D第 51 题、【单选题】 () 毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品正确答案： C第 52 题、【单选题】 () 污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫正确答案： B第 53 题、【单选题】 () 烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼正确答案： C第 54 题、【单选题】 () 的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。A、切B、剁C、剞D、斩正确答案： A第 55 题、【单选题】 () 的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕正确答

12、案： B第 56 题、【单选题】 () 等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本正确答案： C第 57 题、【单选题】 () 能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D、菜馅正确答案： C第 58 题、【单选题】 () 蒸饺馅心以素馅为佳。A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面正确答案： A第 59 题、【单选题】 () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。A、1 毫克B、1 克C、10 克D、100 克正确答案： B第 60 题、【单选题】 () 装盘方法应该设计出具

13、有高雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式正确答案： A第 61 题、【单选题】 () 装盘是根据成品的特点进行组合构图的。A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式正确答案： A第 62 题、【单选题】 () 装盘适合于成品体积较小的品种。A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式正确答案： B第 63 题、【单选题】 () 适合于做烙饼。A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团正确答案： B第 64 题、【单选题】 () 适用于无筋力的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮正确答案： A第 65 题、【单选题】 () 面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A、酵

14、母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨正确答案： B第 66 题、【单选题】 () 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松正确答案： D第 67 题、【单选题】 () ，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘正确答案： B第 68 题、【单选题】 280的炉温适宜烤制 () 。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼正确答案： D第 69 题、【单选题】“四无”粮仓是指 () 。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无

15、被盗正确答案： A第 70 题、【单选题】“基准蛋白”一般是指 () 蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆正确答案： A第 71 题、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于 () 相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量正确答案： A第 72 题、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生正确答案： D第 73 题、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 () 。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与

16、体力活动要平衡正确答案： C第 74 题、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以 () 小时为宜。A、23B、34C、45D、6正确答案： C第 75 题、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A、稳定B、变化C、从高D、从低正确答案： D第 76 题、【单选题】一般成年人每日应吃到 () 克以上的新鲜蔬菜和 100200 克左右的水果。A、100B、300C、500D、900正确答案： C第 77 题、【单选题】三色蛋糕采用 () 的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法正确答案： A第 78 题、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意， () 加入调味后，必

17、须搅匀。A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅正确答案： A第 79 题、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品 () 和成型。A、馅心B、包捏C、皮边D、口感正确答案： B第 80 题、【单选题】下列不属于常用储物桶的是 () 。A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶正确答案： B第 81 题、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是 () 。A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山正确答案： B第 82 题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是 ()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品正确答案： B第 83 题、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规

18、章制度的是 () 。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制正确答案： D第 84 题、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是 () 。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动正确答案： A第 85 题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是 () 。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案： D第 86 题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是 () 。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品正确答案： B第 87 题、【单选题】下列中以下属于人工合

19、成色素的是 () 。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄正确答案： D第 88 题、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是 () 。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正确答案： D第 89 题、【单选题】下列中操作错误的是 () 。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱正确答案： D第 90 题、【单选题】下列中科学的喝水方法是 () 。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案： A第 91 题、【单选题】下列中说法错误的是 () 。A、发现通

20、风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案： D第 92 题、【单选题】下列中，在 () 的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案： C第 93 题、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须 75 天的是 () 。A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米正确答案： D第 94 题、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是 () 。A、安全电压B、警示标识C、

21、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘正确答案： C第 95 题、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 () 。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法正确答案： C第 96 题、【单选题】下列说法中错误的是 () 。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案： B第 97 题、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是 () 。A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥正确答案： B第 98 题、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是 () 。A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥正确答案： B第 99 题、【单选题】下列选项中 () 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案： C第 100 题、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是 () 。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于 0.03%的肉制品正确答案： D.谢谢.再见.