中式面点师初级考试最新版题库与答案一28.docx
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中式面点师初级考试最新版题库与答案一28
2019年中式面点师（初级）考试最新版题库及答案
（一）
题库来源：
安全生产模拟考试一点通（公众号）
第1题、【判断题】（）一般金属锅底的温度在180℃左右。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第2题、【判断题】（）不能用手勺直接品尝菜肴。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第3题、【判断题】（）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第4题、【判断题】（）为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第5题、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第6题、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第7题、【判断题】（）任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第8题、【判断题】（）企业只有降低成本才能获得更多的利润。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第9题、【判断题】（）使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统
的完好有效。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第10题、【判断题】（）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第11题、【判断题】（）切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格
和分量的大面坯的方法。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第12题、【判断题】（）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的
色泽。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第13题、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值高。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第14题、【判断题】（）包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，
要捏紧，捏严。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第15题、【判断题】（）包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第16题、【判断题】（）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第17题、【判断题】（）单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第18题、【判断题】（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第19题、【判断题】（）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第20题、【判断题】（）叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第21题、【判断题】（）双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第22题、【判断题】（）和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第23题、【判断题】（）咸馅原料一般以细碎为好。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第24题、【判断题】（）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具
体要求。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第25题、【判断题】（）图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、
或是装饰绘画形。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第26题、【判断题】（）图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第27题、【判断题】（）在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第28题、【判断题】（）女面点师错误着装就是围裙工作服脏。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第29题、【判断题】（）实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有
特色。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第30题、【判断题】（）对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第31题、【单选题】（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。
A、韧性差
B、韧性强
C、筋力大
D、弹力大
正确答案：
A
第32题、【单选题】（）一般是指面粉加水调制的面坯。
A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、水调面坯
正确答案：
D
第33题、【单选题】（）不是大米的特点。
A、硬度低
B、黏性大
C、色乳白不透明
D、口感粗糙而干燥
正确答案：
D
第34题、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法
B、随意式装盘法
C、图案式装盘法
D、象形式装盘法
正确答案：
A
第35题、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
正确答案：
A
第36题、【单选题】（）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜
B、波菜
C、油菜
D、土豆
正确答案：
C
第37题、【单选题】（）即传统明火蒸煮灶。
A、蒸箱
B、蒸汽压力锅
C、电烤箱
D、燃烧蒸煮灶
正确答案：
D
第38题、【单选题】（）又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦
B、青稞
C、荞麦
D、莜麦
正确答案：
B
第39题、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
正确答案：
A
第40题、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
正确答案：
B
第41题、【单选题】（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。
A、-1℃
B、-3℃
C、-6℃
D、-10℃
正确答案：
A
第42题、【单选题】（）应采用倒退法。
A、擦拭地面角落
B、擦拭面点间地面
C、擦拭案板底部
D、擦物角落
正确答案：
B
第43题、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
正确答案：
A
第44题、【单选题】（）是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
正确答案：
D
第45题、【单选题】（）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
A、和面机
B、打蛋机
C、搅肉机
D、压面机
正确答案：
B
第46题、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
正确答案：
D
第47题、【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿
B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿
D、电器皿
正确答案：
C
第48题、【单选题】（）是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子
B、炸回头
C、炸春卷
D、炸包子
正确答案：
B
第49题、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
正确答案：
A
第50题、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
正确答案：
D
第51题、【单选题】（）毛利率应从低。
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
正确答案：
C
第52题、【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
正确答案：
B
第53题、【单选题】（）烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼
B、蒸饼
C、家常饼
D、酥饼
正确答案：
C
第54题、【单选题】（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。
A、切
B、剁
C、剞
D、斩
正确答案：
A
第55题、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
正确答案：
B
第56题、【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
正确答案：
C
第57题、【单选题】（）能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。
A、熟咸馅
B、咸馅
C、生咸馅
D、菜馅
正确答案：
C
第58题、【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。
A、玉米面
B、高粱面
C、小麦面
D、莜麦面
正确答案：
A
第59题、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
正确答案：
B
第60题、【单选题】（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A、象形式
B、点缀装饰式
C、随意式
D、图案式
正确答案：
A
第61题、【单选题】（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
A、图案式
B、随意式
C、象形式
D、整齐式
正确答案：
A
第62题、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。
A、点缀装饰式
B、随意式
C、象形式
D、整齐式
正确答案：
B
第63题、【单选题】（）适合于做烙饼。
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
正确答案：
B
第64题、【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。
A、捏皮
B、按皮
C、拍皮
D、压皮
正确答案：
A
第65题、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松
B、化学膨松
C、全蛋膨松
D、小苏打膨
正确答案：
B
第66题、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
正确答案：
D
第67题、【单选题】（），要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A、象形式装盘
B、整齐式装盘
C、图案式装盘
D、随意式装盘
正确答案：
B
第68题、【单选题】280℃的炉温适宜烤制（）。
A、蛋糕
B、甘露酥
C、桃酥
D、烧饼
正确答案：
D
第69题、【单选题】“四无”粮仓是指（）。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
正确答案：
A
第70题、【单选题】“基准蛋白”一般是指（）蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
正确答案：
A
第71题、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。
A、出材率
B、损耗率
C、毛料重量
D、损耗重量
正确答案：
A
第72题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）
工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒
B、卫生
C、食品
D、食品卫生
正确答案：
D
第73题、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
正确答案：
C
第74题、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
正确答案：
C
第75题、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
正确答案：
D
第76题、【单选题】一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水
果。
A、100
B、300
C、500
D、900
正确答案：
C
第77题、【单选题】三色蛋糕采用（）的上馅方法。
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
正确答案：
A
第78题、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。
A、猪肉、鸡肉馅
B、菜肉馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
正确答案：
A
第79题、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品（）和成型。
A、馅心
B、包捏
C、皮边
D、口感
正确答案：
B
第80题、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。
A、不锈钢桶
B、铁桶
C、铝桶
D、搪瓷桶
正确答案：
B
第81题、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是（）。
A、河北省的坝上
B、陕西洋县
C、阴山南北
D、山西太行山
正确答案：
B
第82题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
正确答案：
B
第83题、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
正确答案：
D
第84题、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
正确答案：
A
第85题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
正确答案：
D
第86题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
正确答案：
B
第87题、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是（）。
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
正确答案：
D
第88题、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
正确答案：
D
第89题、【单选题】下列中操作错误的是（）。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
正确答案：
D
第90题、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
正确答案：
A
第91题、【单选题】下列中说法错误的是（）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
正确答案：
D
第92题、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
正确答案：
C
第93题、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。
A、凤台籼米
B、云南接骨米
C、上海香粳稻
D、马坝油占米
正确答案：
D
第94题、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是（）。
A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置
D、电气设备的绝缘
正确答案：
C
第95题、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
正确答案：
C
第96题、【单选题】下列说法中错误的是（）。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
正确答案：
B
第97题、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。
A、小鸡酥
B、小麻花
C、大麻花
D、荷花酥
正确答案：
B
第98题、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是（）。
A、佛手酥
B、花生粘
C、萨其马
D、荷花酥
正确答案：
B
第99题、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公
正确答案：
C
第100题、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
正确答案：
D.谢谢..再见.
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