深圳市职业技能鉴定品酒师考核大纲.docx

1、深圳市职业技能鉴定品酒师考核大纲深圳市职业技能鉴定品酒师考核大纲1.职业概况1.1 职业名称品酒。1.2 职业定义应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。 1.3 职业等级本职业共设三个等级，分别为：初级品酒师（国家职业资格五级）、中级品酒师（国家职业资格四级）、高级品酒师（国家职业资格三级）。1.4 职业环境室内、常温。1.5 职业能力特征具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉、味觉和分析、推理、判断能力；具备准确的表达能力和计算能力。1.6 基本文化程度初中毕业（或同等学历）。1.7 培训要求1.7.1 培训期限:全日制职业学校教育，根据其培养目标和教

2、学计划确定。晋级培训期限：五级品酒师不少于130学时；四级品酒师不少于120标准学时；三级品酒师不少于110标准学时。1.7.2 培训教师:培训五级品酒师的教师应具有四级品酒师职业资格证书或相关专业初级专业技术职务任职资格；培训四级品酒师的教师应具有三级品酒师职业资格证书或相关专业中级专业技术职务任职资格；培训三级品酒师的教师应具有三级品酒师职业资格证书2年以上或相关专业中级专业技术职务任职资格2年以上。1.7.3 培训场地设备：理论知识培训场地应具有可容纳30名以上学员的标准教室。专业能力培训场所为配备品酒杯、计算机和其它相关用具的标准教室。1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象：从事或准备从

3、事本职业的人员。1.8.2 申报条件:参照关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知（深职鉴办201315号）执行一、按深圳市职业技能鉴定指导办公室最新发布的有关报考条件的意见执行。二、鉴于专项职业能力的特殊性，高中毕业生经本专项职业能力四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书后，可报考本专项职业能力四级。1.8.3 鉴定方式：分为理论知识考试和专业能力考核。理论知识考试采用闭卷笔试等方式，专业能力考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和专业能力考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。二级品酒师和一级品酒师还须进行综合评审。1.8.4 考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考

4、生的配比为 1 : 15，每个标准教室不少于2名考评人员；专业能力考核考评员与考生的配比为 1 : 5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于3人。1.8.5 鉴定时间：理论知识考试时间不少于90min，专业能力考核时间不少于600min，综合评审时间不少于30min。1.8.6 鉴定场所设备：理论知识考试在标准教室进行。专业能力考核在通风条件良好和光线充足及安全措施完善的场所进行。2.基本要求2.1 基础知识：2.1.1职业道德（1）忠于职守，礼貌待人。（2）清洁卫生，保证安全。（3）团结协作，顾全大局。（4）爱岗敬业，遵纪守法。（5）专研业务，精益求精。2.1.2饮食卫生知识（1）食品卫生

5、基础知识（2）食品卫生质量的鉴别方法（3）预防食物污染、食物中毒和有关传染病（4）饮食业食品卫生制度（5）中华人民共和国食品卫生法2.1.3礼节礼貌（1）礼节礼貌基础知识（2）礼节礼貌在服务工作中的重要性（3）服务中礼节礼貌的基本要求（4）仪表仪容（5）淡妆上岗2.1.4 饮食风俗习惯（1）中华饮食文化习俗（2）外国饮食文化习俗2.1.5 服务安全知识（1）人身安全（2）财产安全（3）服务环境安全2.1.6 相关法律、法规知识（1）劳动法要领及其基本原则；（2）劳动者的权利和义务；（3）劳动合同的种类及其订立、变更和解除；（4）不正当竞争行为的概念及其主要表现；（5）不正当竞争行为的监督、检查

6、和法律责任；（6）消费者权益保护法的原则及权利与义务；（7）食品卫生法（五四制）的基本内容；（8）食品卫生法管理的主要内容；（9）饮食卫生控制的内容。2.2 专业知识2.2.1 啤酒（1）啤酒的基本知识（2）啤酒的品饮与鉴别（3）啤酒的购买与收藏（4）啤酒的品牌与文化（5）啤酒的原材料品质与酿造在制品质2.2.2 葡萄酒（1）葡萄酒的基本知识（2）葡萄酒的品饮与鉴别（3）葡萄酒的购买与收藏（4）葡萄酒的品牌与文化（5）葡萄酒的原材料品质与酿造在制品质2.2.3 白酒（1）白酒的基本知识（2）白酒的品饮与鉴别（3）白酒的购买与收藏（4）白酒的品牌与文化（5）白酒的原材料品质与酿造在制品质2.2.

7、4 黄酒（1）黄酒的基本知识（2）黄酒的品饮与鉴别（3）黄酒的品牌与文化（4）黄酒的原材料品质与酿造在制品质2.2.5 洋酒（1）洋酒的基本知识（2）洋酒的分类（3）洋酒的品牌（4）洋酒的品饮与鉴别（5）洋酒的原材料品质与酿造在制品质2.2.6 侍酒（1）侍酒的基本知识（2）开瓶方法（3）酒杯选择（4）摆桌方式（5）各种配餐2.3 相关知识2.3.1 啤酒（1）啤酒的基本知识（2）啤酒的品牌与文化2.3.2 葡萄酒（1）葡萄酒的基本知识（2）葡萄酒的品牌与文化2.3.3 白酒（1）白酒的基本知识（2）白酒的品牌与文化2.3.4 黄酒（1）黄酒的基本知识（2）黄酒的品牌与文化2.3.5 洋酒（1

8、）洋酒的基本知识（2）洋酒的品牌与产地2.3.6 侍酒（1）侍酒的基本知识（2）侍酒的方法与技巧2.3.7其他酒（1）分类（2）特点2.3.8 管理（1）成品酒管理、2.3.9 培训（1）培训与指导3鉴定内容本标准三级品酒师、二级品酒师和一级品酒的能力要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。3.1 初级品酒3.1.1 初级品酒理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法5%饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共

9、和国食品卫生法1%礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗1%饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、外国饮食文化习俗1%服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全2%专业知识啤酒1、啤酒的基本知识2、啤酒的品饮与鉴别3、啤酒的购买与收藏4、啤酒的品牌与文化5、啤酒的原材料品质与酿造在制品质40%葡萄酒1、葡萄酒的基本知识2、葡萄酒的品饮与鉴别3、葡萄酒的购买与收藏4、葡萄酒的品牌与文化5、葡萄酒的原材料品质与酿造在制品质40%红葡萄酒相关知识葡萄酒1、 葡萄酒的基本知识2、 葡萄酒的品牌与文化2%白酒1、 白酒的基

10、本知识2、 白酒的品牌与文化2%黄酒1、 黄酒的基本知识2、 黄酒的品牌与文化1%洋酒1、 洋酒的基本知识2、 洋酒的品牌与产地2%侍酒1、侍酒的基本知识1%其他酒1、分类2、特点2%3.1.2 初级品酒实操技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法5%饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法1%礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、

11、淡妆上岗1%饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、外国饮食文化习俗1%服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全2%专业知识啤酒1、啤酒的基本知识2、啤酒的品饮与鉴别3、啤酒的购买与收藏4、啤酒的品牌与文化5、啤酒的原材料品质与酿造在制品质40%葡萄酒1、葡萄酒的基本知识2、葡萄酒的品饮与鉴别3、葡萄酒的购买与收藏4、葡萄酒的品牌与文化5、葡萄酒的原材料品质与酿造在制品质40%红葡萄酒相关知识葡萄酒3、 葡萄酒的基本知识4、 葡萄酒的品牌与文化2%白酒3、 白酒的基本知识4、 白酒的品牌与文化2%黄酒3、 黄酒的基本知识4、 黄酒的品牌与文化1%洋酒3、 洋酒的基本知识4、 洋酒的品牌

12、与产地2%侍酒1、侍酒的基本知识1%其他酒1、分类2、特点2%3.2 中级品酒师3.2.1 中级品酒理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法5%饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法1%礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗1%饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、外国饮食文化习俗1%服务安全知识1、人身安全2、财产安全

13、3、服务环境安全2%专业知识白酒1、白酒的基本知识2、白酒的品饮与鉴别3、白酒的购买与收藏4、白酒的品牌与文化5、白酒的原材料品质与酿造在制品质25%醇香酱香黄酒1、黄酒的基本知识2、黄酒的品饮与鉴别3、黄酒的品牌与文化4、黄酒的原材料品质与酿造在制品质5%葡萄酒1、葡萄酒的基本知识2、葡萄酒的品饮与鉴别3、葡萄酒的购买与收藏4、葡萄酒的品牌与文化5、葡萄酒的原材料品质与酿造在制品质25%白葡萄酒洋酒1、洋酒的基本知识2、洋酒的分类3、洋酒的品牌4、洋酒的品饮与鉴别5、洋酒的原材料品质与酿造在制品质20%相关知识啤酒1、啤酒的基本知识2、啤酒的品牌与文化1%侍酒1、侍酒的基本知识2、侍酒的方法

14、与技巧2%其他酒1、分类2、特点1%管理1、成品酒管理、3%培训1、培训与指导3%葡萄酒1、葡萄酒的基本知识2、葡萄酒的品牌与文化5%3.2.2 中级品酒实操技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法5%饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法1%礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗1%饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、外

15、国饮食文化习俗1%服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全2%专业知识白酒1、白酒的基本知识2、白酒的品饮与鉴别3、白酒的购买与收藏4、白酒的品牌与文化5、白酒的原材料品质与酿造在制品质25%醇香酱香黄酒1、黄酒的基本知识2、黄酒的品饮与鉴别3、黄酒的品牌与文化4、黄酒的原材料品质与酿造在制品质5%葡萄酒1、葡萄酒的基本知识2、葡萄酒的品饮与鉴别3、葡萄酒的购买与收藏4、葡萄酒的品牌与文化5、葡萄酒的原材料品质与酿造在制品质25%白葡萄酒洋酒1、洋酒的基本知识2、洋酒的分类3、洋酒的品牌4、洋酒的品饮与鉴别5、洋酒的原材料品质与酿造在制品质20%相关知识啤酒1、啤酒的基本知识2、啤

16、酒的品牌与文化1%侍酒1、侍酒的基本知识2、侍酒的方法与技巧2%其他酒1、分类2、特点1%管理1、成品酒管理、3%培训1、培训与指导3%葡萄酒1、葡萄酒的基本知识2、葡萄酒的品牌与文化5%3.3 高级品酒师3.3.1 高级品酒理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法5%饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法1%礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基

17、本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗1%饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、外国饮食文化习俗1%服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全2%专业知识白酒1、白酒的基本知识2、白酒的品饮与鉴别3、白酒的购买与收藏4、白酒的品牌与文化5、白酒的原材料品质与酿造在制品质15%其他香味葡萄酒1、葡萄酒的基本知识2、葡萄酒的品饮与鉴别3、葡萄酒的购买与收藏4、葡萄酒的品牌与文化5、葡萄酒的原材料品质与酿造在制品质30%洋酒1、洋酒的基本知识2、洋酒的分类3、洋酒的品牌4、洋酒的品饮与鉴别5、洋酒的原材料品质与酿造在制品质25%其他葡萄酒侍酒1、侍酒的基本知识2、开瓶方法3、酒杯选择4、摆桌方式4、

18、各种配餐5%相关知识啤酒1、啤酒的基本知识2、啤酒的品牌与文化1%黄酒1、黄酒的基本知识2、黄酒的品牌与文化1%其他酒1、分类2、特点1%管理1、成品酒管理、2%培训1、培训与指导5%葡萄酒1、葡萄酒的基本知识2、葡萄酒的品牌与文化5%3.3.2 高级品酒实操技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法5%饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法1%礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中

19、的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗1%饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、外国饮食文化习俗1%服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全2%专业知识白酒1、白酒的基本知识2、白酒的品饮与鉴别3、白酒的购买与收藏4、白酒的品牌与文化5、白酒的原材料品质与酿造在制品质15%其他香味葡萄酒1、葡萄酒的基本知识2、葡萄酒的品饮与鉴别3、葡萄酒的购买与收藏4、葡萄酒的品牌与文化5、葡萄酒的原材料品质与酿造在制品质30%洋酒1、洋酒的基本知识2、洋酒的分类3、洋酒的品牌4、洋酒的品饮与鉴别5、洋酒的原材料品质与酿造在制品质25%其他葡萄酒侍酒1、侍酒的基本知识2、开瓶方法3、酒杯选择4、摆桌方式4、各种配餐5%相关知识啤酒1、啤酒的基本知识2、啤酒的品牌与文化1%黄酒1、黄酒的基本知识2、黄酒的品牌与文化1%其他酒1、分类2、特点1%管理1、成品酒管理、2%培训1、培训与指导5%葡萄酒1、葡萄酒的基本知识2、葡萄酒的品牌与文化5%4参考书（1）酒问 袁克西 中国轻工出版社（2）实用葡萄酒宝典 法国蓝带厨艺学院 中国轻工出版社（3）品酒：罗宾逊品酒练习册简希斯罗宾逊 上海三联书店