深圳市职业技能鉴定品酒师考核大纲.docx

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深圳市职业技能鉴定品酒师考核大纲

深圳市职业技能鉴定品酒师考核大纲

1.职业概况

1.1职业名称

品酒。

1.2职业定义

应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。

1.3职业等级

本职业共设三个等级，分别为：

初级品酒师（国家职业资格五级）、中级品酒师（国家职业资格四级）、高级品酒师（国家职业资格三级）。

1.4职业环境

室内、常温。

1.5职业能力特征

具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉、味觉和分析、推理、判断能力；具备准确的表达能力和计算能力。

1.6基本文化程度

初中毕业（或同等学历）。

1.7培训要求

1.7.1培训期限:

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：

五级品酒师不少于130学时；四级品酒师不少于120标准学时；三级品酒师不少于110标准学时。

1.7.2培训教师:

培训五级品酒师的教师应具有四级品酒师职业资格证书或相关专业初级专业技术职务任职资格；培训四级品酒师的教师应具有三级品酒师职业资格证书或相关专业中级专业技术职务任职资格；培训三级品酒师的教师应具有三级品酒师职业资格证书2年以上或相关专业中级专业技术职务任职资格2年以上。

1.7.3培训场地设备：

理论知识培训场地应具有可容纳30名以上学员的标准教室。

专业能力培训场所为配备品酒杯、计算机和其它相关用具的标准教室。

1.8鉴定要求

1.8.1适用对象：

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件:

参照《关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知》（深职鉴办〔2013〕15号）执行

一、按深圳市职业技能鉴定指导办公室最新发布的有关报考条件的意见执行。

二、鉴于专项职业能力的特殊性，高中毕业生经本专项职业能力四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书后，可报考本专项职业能力四级。

1.8.3鉴定方式：

分为理论知识考试和专业能力考核。

理论知识考试采用闭卷笔试等方式，专业能力考核采用现场实际操作方式。

理论知识考试和专业能力考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。

二级品酒师和一级品酒师还须进行综合评审。

1.8.4考评人员与考生配比：

理论知识考试考评人员与考生的配比为1:

15，每个标准教室不少于2名考评人员；专业能力考核考评员与考生的配比为1:

5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于3人。

1.8.5鉴定时间：

理论知识考试时间不少于90min，专业能力考核时间不少于600min，综合评审时间不少于30min。

1.8.6鉴定场所设备：

理论知识考试在标准教室进行。

专业能力考核在通风条件良好和光线充足及安全措施完善的场所进行。

2.基本要求

2.1基础知识：

2.1.1职业道德

（1）忠于职守，礼貌待人。

（2）清洁卫生，保证安全。

（3）团结协作，顾全大局。

（4）爱岗敬业，遵纪守法。

（5）专研业务，精益求精。

2.1.2饮食卫生知识

（1）食品卫生基础知识

（2）食品卫生质量的鉴别方法

（3）预防食物污染、食物中毒和有关传染病

（4）饮食业食品卫生制度

（5）中华人民共和国食品卫生法

2.1.3礼节礼貌

（1）礼节礼貌基础知识

（2）礼节礼貌在服务工作中的重要性

（3）服务中礼节礼貌的基本要求

（4）仪表仪容

（5）淡妆上岗

2.1.4饮食风俗习惯

（1）中华饮食文化习俗

（2）外国饮食文化习俗

2.1.5服务安全知识

（1）人身安全

（2）财产安全

（3）服务环境安全

2.1.6相关法律、法规知识

（1）劳动法要领及其基本原则；

（2）劳动者的权利和义务；

（3）劳动合同的种类及其订立、变更和解除；

（4）不正当竞争行为的概念及其主要表现；

（5）不正当竞争行为的监督、检查和法律责任；

（6）消费者权益保护法的原则及权利与义务；

（7）食品卫生法（五四制）的基本内容；

（8）食品卫生法管理的主要内容；

（9）饮食卫生控制的内容。

2.2专业知识

2.2.1啤酒

（1）啤酒的基本知识

（2）啤酒的品饮与鉴别

（3）啤酒的购买与收藏

（4）啤酒的品牌与文化

（5）啤酒的原材料品质与酿造在制品质

2.2.2葡萄酒

（1）葡萄酒的基本知识

（2）葡萄酒的品饮与鉴别

（3）葡萄酒的购买与收藏

（4）葡萄酒的品牌与文化

（5）葡萄酒的原材料品质与酿造在制品质

2.2.3白酒

（1）白酒的基本知识

（2）白酒的品饮与鉴别

（3）白酒的购买与收藏

（4）白酒的品牌与文化

（5）白酒的原材料品质与酿造在制品质

2.2.4黄酒

（1）黄酒的基本知识

（2）黄酒的品饮与鉴别

（3）黄酒的品牌与文化

（4）黄酒的原材料品质与酿造在制品质

2.2.5洋酒

（1）洋酒的基本知识

（2）洋酒的分类

（3）洋酒的品牌

（4）洋酒的品饮与鉴别

（5）洋酒的原材料品质与酿造在制品质

2.2.6侍酒

（1）侍酒的基本知识

（2）开瓶方法

（3）酒杯选择

（4）摆桌方式

（5）各种配餐

2.3相关知识

2.3.1啤酒

（1）啤酒的基本知识

（2）啤酒的品牌与文化

2.3.2葡萄酒

（1）葡萄酒的基本知识

（2）葡萄酒的品牌与文化

2.3.3白酒

（1）白酒的基本知识

（2）白酒的品牌与文化

2.3.4黄酒

（1）黄酒的基本知识

（2）黄酒的品牌与文化

2.3.5洋酒

（1）洋酒的基本知识

（2）洋酒的品牌与产地

2.3.6侍酒

（1）侍酒的基本知识

（2）侍酒的方法与技巧

2.3.7其他酒

（1）分类

（2）特点

2.3.8管理

（1）成品酒管理、

2.3.9培训

（1）培训与指导

3．鉴定内容

本标准三级品酒师、二级品酒师和一级品酒的能力要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。

3.1初级品酒

3.1.1初级品酒理论知识鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

基础知识

职业道德知识

1、道德

2、职业道德

3、餐饮服务人员职业道德

4、加强职业道德修养的方法

5%

饮食卫生知识

1、食品卫生基础知识

2、食品卫生质量的鉴别方法

3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病

4、饮食业食品卫生制度

5、中华人民共和国食品卫生法

1%

礼节礼貌

1、礼节礼貌基础知识

2、礼节礼貌在服务工作中的重要性

3、服务中礼节礼貌的基本要求

4、仪表仪容

5、淡妆上岗

1%

饮食风俗习惯

1、中华饮食文化习俗

2、外国饮食文化习俗

1%

服务安全知识

1、人身安全

2、财产安全

3、服务环境安全

2%

专业知识

啤酒

1、啤酒的基本知识

2、啤酒的品饮与鉴别

3、啤酒的购买与收藏

4、啤酒的品牌与文化

5、啤酒的原材料品质与酿造在制品质

40%

葡萄酒

1、葡萄酒的基本知识

2、葡萄酒的品饮与鉴别

3、葡萄酒的购买与收藏

4、葡萄酒的品牌与文化

5、葡萄酒的原材料品质与酿造在制品质

40%

红葡萄酒

相关知识

葡萄酒

1、葡萄酒的基本知识

2、葡萄酒的品牌与文化

2%

白酒

1、白酒的基本知识

2、白酒的品牌与文化

2%

黄酒

1、黄酒的基本知识

2、黄酒的品牌与文化

1%

洋酒

1、洋酒的基本知识

2、洋酒的品牌与产地

2%

侍酒

1、侍酒的基本知识

1%

其他酒

1、分类

2、特点

2%

3.1.2初级品酒实操技能鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

基础知识

职业道德知识

1、道德

2、职业道德

3、餐饮服务人员职业道德

4、加强职业道德修养的方法

5%

饮食卫生知识

1、食品卫生基础知识

2、食品卫生质量的鉴别方法

3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病

4、饮食业食品卫生制度

5、中华人民共和国食品卫生法

1%

礼节礼貌

1、礼节礼貌基础知识

2、礼节礼貌在服务工作中的重要性

3、服务中礼节礼貌的基本要求

4、仪表仪容

5、淡妆上岗

1%

饮食风俗习惯

1、中华饮食文化习俗

2、外国饮食文化习俗

1%

服务安全知识

1、人身安全

2、财产安全

3、服务环境安全

2%

专业知识

啤酒

1、啤酒的基本知识

2、啤酒的品饮与鉴别

3、啤酒的购买与收藏

4、啤酒的品牌与文化

5、啤酒的原材料品质与酿造在制品质

40%

葡萄酒

1、葡萄酒的基本知识

2、葡萄酒的品饮与鉴别

3、葡萄酒的购买与收藏

4、葡萄酒的品牌与文化

5、葡萄酒的原材料品质与酿造在制品质

40%

红葡萄酒

相关知识

葡萄酒

3、葡萄酒的基本知识

4、葡萄酒的品牌与文化

2%

白酒

3、白酒的基本知识

4、白酒的品牌与文化

2%

黄酒

3、黄酒的基本知识

4、黄酒的品牌与文化

1%

洋酒

3、洋酒的基本知识

4、洋酒的品牌与产地

2%

侍酒

1、侍酒的基本知识

1%

其他酒

1、分类

2、特点

2%

3.2中级品酒师

3.2.1中级品酒理论知识鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

基础知识

职业道德知识

1、道德

2、职业道德

3、餐饮服务人员职业道德

4、加强职业道德修养的方法

5%

饮食卫生知识

1、食品卫生基础知识

2、食品卫生质量的鉴别方法

3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病

4、饮食业食品卫生制度

5、中华人民共和国食品卫生法

1%

礼节礼貌

1、礼节礼貌基础知识

2、礼节礼貌在服务工作中的重要性

3、服务中礼节礼貌的基本要求

4、仪表仪容

5、淡妆上岗

1%

饮食风俗习惯

1、中华饮食文化习俗

2、外国饮食文化习俗

1%

服务安全知识

1、人身安全

2、财产安全

3、服务环境安全

2%

专业知识

白酒

1、白酒的基本知识

2、白酒的品饮与鉴别

3、白酒的购买与收藏

4、白酒的品牌与文化

5、白酒的原材料品质与酿造在制品质

25%

醇香酱香

黄酒

1、黄酒的基本知识

2、黄酒的品饮与鉴别

3、黄酒的品牌与文化

4、黄酒的原材料品质与酿造在制品质

5%

葡萄酒

1、葡萄酒的基本知识

2、葡萄酒的品饮与鉴别

3、葡萄酒的购买与收藏

4、葡萄酒的品牌与文化

5、葡萄酒的原材料品质与酿造在制品质

25%

白葡萄酒

洋酒

1、洋酒的基本知识

2、洋酒的分类

3、洋酒的品牌

4、洋酒的品饮与鉴别

5、洋酒的原材料品质与酿造在制品质

20%

相关知识

啤酒

1、啤酒的基本知识

2、啤酒的品牌与文化

1%

侍酒

1、侍酒的基本知识

2、侍酒的方法与技巧

2%

其他酒

1、分类

2、特点

1%

管理

1、成品酒管理、

3%

培训

1、培训与指导

3%

葡萄酒

1、葡萄酒的基本知识

2、葡萄酒的品牌与文化

5%

3.2.2中级品酒实操技能鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

基础知识

职业道德知识

1、道德

2、职业道德

3、餐饮服务人员职业道德

4、加强职业道德修养的方法

5%

饮食卫生知识

1、食品卫生基础知识

2、食品卫生质量的鉴别方法

3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病

4、饮食业食品卫生制度

5、中华人民共和国食品卫生法

1%

礼节礼貌

1、礼节礼貌基础知识

2、礼节礼貌在服务工作中的重要性

3、服务中礼节礼貌的基本要求

4、仪表仪容

5、淡妆上岗

1%

饮食风俗习惯

1、中华饮食文化习俗

2、外国饮食文化习俗

1%

服务安全知识

1、人身安全

2、财产安全

3、服务环境安全

2%

专业知识

白酒

1、白酒的基本知识

2、白酒的品饮与鉴别

3、白酒的购买与收藏

4、白酒的品牌与文化

5、白酒的原材料品质与酿造在制品质

25%

醇香酱香

黄酒

1、黄酒的基本知识

2、黄酒的品饮与鉴别

3、黄酒的品牌与文化

4、黄酒的原材料品质与酿造在制品质

5%

葡萄酒

1、葡萄酒的基本知识

2、葡萄酒的品饮与鉴别

3、葡萄酒的购买与收藏

4、葡萄酒的品牌与文化

5、葡萄酒的原材料品质与酿造在制品质

25%

白葡萄酒

洋酒

1、洋酒的基本知识

2、洋酒的分类

3、洋酒的品牌

4、洋酒的品饮与鉴别

5、洋酒的原材料品质与酿造在制品质

20%

相关知识

啤酒

1、啤酒的基本知识

2、啤酒的品牌与文化

1%

侍酒

1、侍酒的基本知识

2、侍酒的方法与技巧

2%

其他酒

1、分类

2、特点

1%

管理

1、成品酒管理、

3%

培训

1、培训与指导

3%

葡萄酒

1、葡萄酒的基本知识

2、葡萄酒的品牌与文化

5%

3.3高级品酒师

3.3.1高级品酒理论知识鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

基础知识

职业道德知识

1、道德

2、职业道德

3、餐饮服务人员职业道德

4、加强职业道德修养的方法

5%

饮食卫生知识

1、食品卫生基础知识

2、食品卫生质量的鉴别方法

3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病

4、饮食业食品卫生制度

5、中华人民共和国食品卫生法

1%

礼节礼貌

1、礼节礼貌基础知识

2、礼节礼貌在服务工作中的重要性

3、服务中礼节礼貌的基本要求

4、仪表仪容

5、淡妆上岗

1%

饮食风俗习惯

1、中华饮食文化习俗

2、外国饮食文化习俗

1%

服务安全知识

1、人身安全

2、财产安全

3、服务环境安全

2%

专业知识

白酒

1、白酒的基本知识

2、白酒的品饮与鉴别

3、白酒的购买与收藏

4、白酒的品牌与文化

5、白酒的原材料品质与酿造在制品质

15%

其他香味

葡萄酒

1、葡萄酒的基本知识

2、葡萄酒的品饮与鉴别

3、葡萄酒的购买与收藏

4、葡萄酒的品牌与文化

5、葡萄酒的原材料品质与酿造在制品质

30%

洋酒

1、洋酒的基本知识

2、洋酒的分类

3、洋酒的品牌

4、洋酒的品饮与鉴别

5、洋酒的原材料品质与酿造在制品质

25%

其他葡萄酒

侍酒

1、侍酒的基本知识

2、开瓶方法

3、酒杯选择

4、摆桌方式

4、各种配餐

5%

相关知识

啤酒

1、啤酒的基本知识

2、啤酒的品牌与文化

1%

黄酒

1、黄酒的基本知识

2、黄酒的品牌与文化

1%

其他酒

1、分类

2、特点

1%

管理

1、成品酒管理、

2%

培训

1、培训与指导

5%

葡萄酒

1、葡萄酒的基本知识

2、葡萄酒的品牌与文化

5%

3.3.2高级品酒实操技能鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

基础知识

职业道德知识

1、道德

2、职业道德

3、餐饮服务人员职业道德

4、加强职业道德修养的方法

5%

饮食卫生知识

1、食品卫生基础知识

2、食品卫生质量的鉴别方法

3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病

4、饮食业食品卫生制度

5、中华人民共和国食品卫生法

1%

礼节礼貌

1、礼节礼貌基础知识

2、礼节礼貌在服务工作中的重要性

3、服务中礼节礼貌的基本要求

4、仪表仪容

5、淡妆上岗

1%

饮食风俗习惯

1、中华饮食文化习俗

2、外国饮食文化习俗

1%

服务安全知识

1、人身安全

2、财产安全

3、服务环境安全

2%

专业知识

白酒

1、白酒的基本知识

2、白酒的品饮与鉴别

3、白酒的购买与收藏

4、白酒的品牌与文化

5、白酒的原材料品质与酿造在制品质

15%

其他香味

葡萄酒

1、葡萄酒的基本知识

2、葡萄酒的品饮与鉴别

3、葡萄酒的购买与收藏

4、葡萄酒的品牌与文化

5、葡萄酒的原材料品质与酿造在制品质

30%

洋酒

1、洋酒的基本知识

2、洋酒的分类

3、洋酒的品牌

4、洋酒的品饮与鉴别

5、洋酒的原材料品质与酿造在制品质

25%

其他葡萄酒

侍酒

1、侍酒的基本知识

2、开瓶方法

3、酒杯选择

4、摆桌方式

4、各种配餐

5%

相关知识

啤酒

1、啤酒的基本知识

2、啤酒的品牌与文化

1%

黄酒

1、黄酒的基本知识

2、黄酒的品牌与文化

1%

其他酒

1、分类

2、特点

1%

管理

1、成品酒管理、

2%

培训

1、培训与指导

5%

葡萄酒

1、葡萄酒的基本知识

2、葡萄酒的品牌与文化

5%

4．参考书

（1）《酒问》袁克西中国轻工出版社

（2）《实用葡萄酒宝典》法国蓝带厨艺学院中国轻工出版社

（3）《品酒：

罗宾逊品酒练习册》简希斯•罗宾逊上海三联书店