餐饮食品安全试题及答案.docx

1、餐饮食品安全试题及答案2012年餐饮服务从业人员食品安全培训试题单位： 姓名： 得分： 一、填空题 （每空1分，总分40分）1、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：名称、 、 、生产日期； 或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号； ；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。2、QS标志是 ，其含义是“ ”。3、食品经营者采购食品，应当查验供货者的 、 和食品合格的证明文件4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于? ? 年。5、食品安全法规定患有 、伤寒

2、、 等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。6、冷拼间要求应达到五专“即： 、 、 、 、 。7、采购餐饮原料适应索取 、 、 等。8、生熟食品的加工工具及容器应 并有明显的 。9、餐具消毒的两种方法有 和化学方法，化学方法消毒按 的过程进行。10、配送集体用餐及重要接待活动供应 ，留样食品应按 分别盛放于 内在冷藏条件下存放 小时以上，每个品种留样量不少于 克。11、预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到 、 、 三项基本原则采取措施，其主要有关键 、 、 、 、 。12、消毒后的餐饮具要 、 、 、 。二

3、、 单项选择（30道，每题2分，共60分）1 食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害，是（ ）A 食品安全 B 食品的绝对安全 C 食品的相对安全 D 食品卫生2 不属于食品安全是事故的责任是（ ）A 政府的责任 B 企业的责任 C企业第一责任人 D 法人3 污染物来源于环境的污染、核素的渗漏、食物链转移，此污染物是( )A 异物 B放射性物质 C 加工中的污染物 D 重金属4 食品安全标准的代号以DB开头的是（ ）A 地方标准代号 B国家标准代号 C 企业标准代号 D农业部制定的5 重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于（ ）A新鲜蛋 B 劣质蛋

4、 C 次质蛋 D 变质蛋6 判定腌肉安全的方法是采用三步检验法，分别是：看、（ ）、斩。A 扦 B 嗅 C 摸 D 尝7 长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应，属于（ ） A 急性中毒 B 慢性中毒 C 致畸作用 D 致癌作用8 对于罐头食品验收时候，过期，变质，有异味者应当拒收，属于（ ）A 标识检验 B 完整性检验 C外形检验 D食品安全检验9 利用放射性同位素放出的射线辐照食品，使达到杀菌防腐的目的，属于（ ） A 辐照 B 烹调 C 防腐剂 D 微波10 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，

5、地面均在（ ）CM以上A 5 B 15 C 10 D 2011在细菌生长曲线中，新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡的时期是（ ）A 缓慢期 B 稳定期 C 对数期 D 衰老期12 粮食在保藏中的变化时随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（ ） A 粮食的陈化 B 粮食的变质 C 粮食的异物污染 D 粮食的腐败13 果蔬水分减少，细胞膨压降低，出现组织疲软，皱缩，光泽消退的现象称为（ ） A 呼吸 B 萎蔫 C完熟 D 衰老14有地区性，季节性因霉菌繁殖，产毒的最适温度不同而异，发病率较高，属于（ ） A霉菌性食物中毒 B 细菌性食物中毒 C 植物性食物中毒 D动物性食物中毒

6、15 在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷，公勺并用的是（ ） A 中档餐厅 B普通饮食厅 C高档餐厅 D 小卖部16 在餐厅空气中，来源于顾客吸烟的污染物是（ ） A CO B 甲醛 C 二氧化碳 D 汽车尾气17 餐厅为生的化学污染指标不包括（ ） A 甲醛 B 可吸入颗粒物 C 二氧化碳 D 一氧化碳18 评价餐厅客气卫生质量时候，可吸入颗粒物不包括（ ） A 尘 B烟 C 雾 D 粒19 区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的 （ ） A 显着危害 B 操作限值 C 关键限值 D 关键控制点20 对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（ ）日内，餐饮企业有权向组织

7、实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请A 10 B 5 C 15 D 半年21 餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一般的，评为（ ）A A级 B B级 C C级 D 以上均是22 对食品安全危害予以识别，评估和控制的一种系统化方法称为（ ） A GMP B HACCP C CAC D SSOP23 一个由有害物确定，有害物定性，剂量反应评估和风险定性等步骤所组成的过程为（ ） A 风险信息交流 B 风险分析 C 风险评估 D 风险管理24 餐饮业生食类食品的加工流程为（ ） A 原料接收储存粗加工加热烹调保温放置食用B 原料接收储存粗加工加热烹调食用C 原料接收储存粗加

8、工食用D 原料接收储存粗加工加热烹调常温或冷藏放置食用25 厨师每年至少进行（ ）次健康检查A 1 B 2 C 5 D 326 厨师的个人卫生要求中描述错误的是（ ） A 从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服B 操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。C可以适当时候吸烟D 穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。27为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的是，不符合的是（ ） A 禁止抽烟B 禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑

9、腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。D 梳理头发28 患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（ ）后方可上岗工作A合格证 B 健康证 C 出院证 D 许可证29 厨房里食物烧焦，炸焦，煮焦，易产生（ ） A焦糖物 B多环芳径 C 亚硝胺 D 杂环胺30 属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（ ） A 备餐场所 B烹调场所 C餐用具保洁场所 D切配场所2012年餐饮服务从业人员食品安全培训试 题 答 案一、填空题 （每空1分，总分10分）1、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：名称、规格、净含量、生产日期；成分 或者配料表；生产者的名称、地

10、址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。2、QS标志是质量标志，其含义是“质量安全”。3、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于?二? 年。5、食品安全法规定患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。6、冷拼间要求应达到五专“即：专 人、专 室、专用 工具、专用消毒

11、设备、专用冷藏设备。7、采购餐饮原料适应索取食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证等8、生熟食品的加工工具及容器应分开 并有明显的区分标志 。9、餐具消毒的两种方法有物理方法和化学方法，化学方法消毒按除渣-洗涤-消毒-清洗 的过程进行10、配送集体用餐及重要接待活动供应留样 留样食品应按品种 分别盛放于 清洗消毒后的密闭专用容器 内在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量不少于100 克11、预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其主要有关键点避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量。12、消毒后的餐饮具要自然滤干

12、或烘干、不应用手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染。二、 单项选择（30道，每题2分，共60分）1 食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害，是（ A ）A 食品安全 B 食品的绝对安全 C 食品的相对安全 D 食品卫生2 不属于食品安全是事故的责任是（D ）A 政府的责任 B 企业的责任 C企业第一责任人 D 法人3 污染物来源于环境的污染、核素的渗漏、食物链转移，此污染物是( B )A 异物 B放射性物质 C 加工中的污染物 D 重金属4 食品安全标准的代号以DB开头的是（ A ）A 地方标准代号 B国家标准代号 C 企业标准代号 D农业部制定的5 重

13、流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于（C ）A新鲜蛋 B 劣质蛋 C 次质蛋 D 变质蛋6 判定腌肉安全的方法是采用三步检验法，分别是：看、（A ）、斩。A 扦 B 嗅 C 摸 D 尝7 长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应，属于（B ） A 急性中毒 B 慢性中毒 C 致畸作用 D 致癌作用8 对于罐头食品验收时候，过期，变质，有异味者应当拒收，属于（ D ）A 标识检验 B 完整性检验 C外形检验 D食品安全检验9 利用放射性同位素放出的射线辐照食品，使达到杀菌防腐的目的，属于（A ） A 辐照 B 烹调 C 防腐剂 D 微

14、波10 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（ C ）CM以上A 5 B 15 C 10 D 2011在细菌生长曲线中，新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡的时期是（ B）A 缓慢期 B 稳定期 C 对数期 D 衰老期12 粮食在保藏中的变化时随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（ A ） A 粮食的陈化 B 粮食的变质 C 粮食的异物污染 D 粮食的腐败13 果蔬水分减少，细胞膨压降低，出现组织疲软，皱缩，光泽消退的现象称为（B ） A 呼吸 B 萎蔫 C完熟 D 衰老14 有地区性，季节性因霉菌繁殖，产毒的最适温度不同而异，发病率

15、较高，属于（ A ） A霉菌性食物中毒 B 细菌性食物中毒 C 植物性食物中毒 D动物性食物中毒15 在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷，公勺并用的是（A ） A 中档餐厅 B普通饮食厅 C高档餐厅 D 小卖部16 在餐厅空气中，来源于顾客吸烟的污染物是（ B ） A CO B 甲醛 C 二氧化碳 D 汽车尾气17 餐厅为生的化学污染指标不包括（ B ） A 甲醛 B 可吸入颗粒物 C 二氧化碳 D 一氧化碳18 评价餐厅客气卫生质量时候，可吸入颗粒物不包括（D ） A 尘 B烟 C 雾 D 粒19 区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的 （ C ） A 显着危害 B 操作限值

16、C 关键限值 D 关键控制点20 对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（ A ）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请A 10 B 5 C 15 D 半年21 餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一般的，评为（ C）A A级 B B级 C C级 D 以上均是22 对食品安全危害予以识别，评估和控制的一种系统化方法称为（ B ） A GMP B HACCP C CAC D SSOP23 一个由有害物确定，有害物定性，剂量反应评估和风险定性等步骤所组成的过程为（ C ） A 风险信息交流 B 风险分析 C 风险评估 D 风险管理24 餐饮业

17、生食类食品的加工流程为（ C） A 原料接收储存粗加工加热烹调保温放置食用B 原料接收储存粗加工加热烹调食用C 原料接收储存粗加工食用D 原料接收储存粗加工加热烹调常温或冷藏放置食用25 厨师每年至少进行（A ）次健康检查A 1 B 2 C 5 D 326 厨师的个人卫生要求中描述错误的是（ C ） A 从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服B 操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。C可以适当时候吸烟D 穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。27为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的是，不符合的是（D ） A 禁止抽烟B 禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。D 梳理头发28 患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（ B ）后方可上岗工作A合格证 B 健康证 C 出院证 D 许可证29 厨房里食物烧焦，炸焦，煮焦，易产生（ B） A焦糖物 B多环芳径 C 亚硝胺 D 杂环胺30 属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（ A ） A 备餐场所 B烹调场所 C餐用具保洁场所 D切配场所