餐饮食品安全试题及答案.docx
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餐饮食品安全试题及答案
2012年餐饮服务从业人员食品安全培训试题
单位：
姓名：
得分：
一、填空题（每空1分，总分40分）
1、预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明下列事项：
名称、、、生产日期；或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
2、QS标志是，其含义是“”。
3、食品经营者采购食品，应当查验供货者的、
和食品合格的证明文件
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于?
?
?
?
?
年。
5、《食品安全法》规定患有、伤寒、等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
6、冷拼间要求应达到"五专“即：
、、、
、。
7、采购餐饮原料适应索取、、等。
8、生熟食品的加工工具及容器应并有明显的。
9、餐具消毒的两种方法有和化学方法，化学方法消毒按
的过程进行。
10、配送集体用餐及重要接待活动供应，留样食品应按分别盛放于内在冷藏条件下存放小时以上，每个品种留样量不少于克。
11、预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到、、
三项基本原则采取措施，其主要有关键、
、、、。
12、消毒后的餐饮具要、、、。
二、单项选择（30道，每题2分，共60分）
1食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害，是（）
A食品安全B食品的绝对安全C食品的相对安全D食品卫生
2不属于食品安全是事故的责任是（）
A政府的责任B企业的责任C企业第一责任人D法人
3污染物来源于环境的污染、核素的渗漏、食物链转移，此污染物是（）
A异物B放射性物质C加工中的污染物D重金属
4食品安全标准的代号以DB开头的是（）
A地方标准代号B国家标准代号C企业标准代号D农业部制定的
5重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于（）
A新鲜蛋B劣质蛋C次质蛋D变质蛋
6判定腌肉安全的方法是采用三步检验法，分别是：
看、（）、斩。
A扦B嗅C摸D尝
7长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应，属于（）
A急性中毒B慢性中毒C致畸作用D致癌作用
8对于罐头食品验收时候，过期，变质，有异味者应当拒收，属于（）
A标识检验B完整性检验C外形检验D食品安全检验
9利用放射性同位素放出的射线辐照食品，使达到杀菌防腐的目的，属于（）
A辐照B烹调C防腐剂D微波
10库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）CM以上
A5B15C10D20
11在细菌生长曲线中，新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡的时期是（）
A缓慢期B稳定期C对数期D衰老期
12粮食在保藏中的变化时随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）
A粮食的陈化B粮食的变质C粮食的异物污染D粮食的腐败
13果蔬水分减少，细胞膨压降低，出现组织疲软，皱缩，光泽消退的现象称为（）
A呼吸B萎蔫C完熟D衰老
14有地区性，季节性因霉菌繁殖，产毒的最适温度不同而异，发病率较高，属于（）
A霉菌性食物中毒B细菌性食物中毒
C植物性食物中毒D动物性食物中毒
15在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷，公勺并用的是（）
A中档餐厅B普通饮食厅C高档餐厅D小卖部
16在餐厅空气中，来源于顾客吸烟的污染物是（）
ACOB甲醛C二氧化碳D汽车尾气
17餐厅为生的化学污染指标不包括（）
A甲醛B可吸入颗粒物C二氧化碳D一氧化碳
18评价餐厅客气卫生质量时候，可吸入颗粒物不包括（）
A尘B烟C雾D粒
19区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的（）
A显着危害B操作限值C关键限值D关键控制点
20对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请
A10B5C15D半年
21餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一般的，评为（）
AA级BB级CC级D以上均是
22对食品安全危害予以识别，评估和控制的一种系统化方法称为（）
AGMPBHACCPCCACDSSOP
23一个由有害物确定，有害物定性，剂量反应评估和风险定性等步骤所组成的过程为（）
A风险信息交流B风险分析C风险评估D风险管理
24餐饮业生食类食品的加工流程为（）
A原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用
B原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用
C原料接收—储存—粗加工—食用
D原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用
25厨师每年至少进行（）次健康检查
A1B2C5D3
26厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）
A从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服
B操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。
C可以适当时候吸烟D穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。
27为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的是，不符合的是（）
A禁止抽烟B禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品
C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。
D梳理头发
28患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作
A合格证B健康证C出院证D许可证
29厨房里食物烧焦，炸焦，煮焦，易产生（）
A焦糖物B多环芳径C亚硝胺D杂环胺
30属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）
A备餐场所B烹调场所C餐用具保洁场所D切配场所
2012年餐饮服务从业人员食品安全培训
试题答案
一、填空题（每空1分，总分10分）
1、预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明下列事项：
名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
2、QS标志是质量标志，其含义是“质量安全”。
3、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于?
?
?
?
二 ?
年。
5、《食品安全法》规定患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
6、冷拼间要求应达到"五专“即：
专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。
7、采购餐饮原料适应索取食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证等
8、生熟食品的加工工具及容器应分开并有明显的区分标志。
9、餐具消毒的两种方法有物理方法和化学方法，化学方法消毒按除渣-洗涤-消毒-清洗的过程进行
10、配送集体用餐及重要接待活动供应留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克
11、预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其主要有关键点避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量。
12、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干、不应用手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染。
二、单项选择（30道，每题2分，共60分）
1食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害，是（A）
A食品安全B食品的绝对安全C食品的相对安全D食品卫生
2不属于食品安全是事故的责任是（D）
A政府的责任B企业的责任C企业第一责任人D法人
3污染物来源于环境的污染、核素的渗漏、食物链转移，此污染物是（B）
A异物B放射性物质C加工中的污染物D重金属
4食品安全标准的代号以DB开头的是（A）
A地方标准代号B国家标准代号C企业标准代号D农业部制定的
5重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于（C）
A新鲜蛋B劣质蛋C次质蛋D变质蛋
6判定腌肉安全的方法是采用三步检验法，分别是：
看、（A）、斩。
A扦B嗅C摸D尝
7长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应，属于（B）
A急性中毒B慢性中毒C致畸作用D致癌作用
8对于罐头食品验收时候，过期，变质，有异味者应当拒收，属于（D）
A标识检验B完整性检验C外形检验D食品安全检验
9利用放射性同位素放出的射线辐照食品，使达到杀菌防腐的目的，属于（A）
A辐照B烹调C防腐剂D微波
10库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（C）CM以上
A5B15C10D20
11在细菌生长曲线中，新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡的时期是（B）
A缓慢期B稳定期C对数期D衰老期
12粮食在保藏中的变化时随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（A）
A粮食的陈化B粮食的变质C粮食的异物污染D粮食的腐败
13果蔬水分减少，细胞膨压降低，出现组织疲软，皱缩，光泽消退的现象称为（B）
A呼吸B萎蔫C完熟D衰老
14有地区性，季节性因霉菌繁殖，产毒的最适温度不同而异，发病率较高，属于（A）
A霉菌性食物中毒B细菌性食物中毒
C植物性食物中毒D动物性食物中毒
15在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷，公勺并用的是（A）
A中档餐厅B普通饮食厅C高档餐厅D小卖部
16在餐厅空气中，来源于顾客吸烟的污染物是（B）
ACOB甲醛C二氧化碳D汽车尾气
17餐厅为生的化学污染指标不包括（B）
A甲醛B可吸入颗粒物C二氧化碳D一氧化碳
18评价餐厅客气卫生质量时候，可吸入颗粒物不包括（D）
A尘B烟C雾D粒
19区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的（C）
A显着危害B操作限值C关键限值D关键控制点
20对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（A）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请
A10B5C15D半年
21餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一般的，评为（C）
AA级BB级CC级D以上均是
22对食品安全危害予以识别，评估和控制的一种系统化方法称为（B）
AGMPBHACCPCCACDSSOP
23一个由有害物确定，有害物定性，剂量反应评估和风险定性等步骤所组成的过程为（C）
A风险信息交流B风险分析C风险评估D风险管理
24餐饮业生食类食品的加工流程为（C）
A原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用
B原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用
C原料接收—储存—粗加工—食用
D原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用
25厨师每年至少进行（A）次健康检查
A1B2C5D3
26厨师的个人卫生要求中描述错误的是（C）
A从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服
B操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。
C可以适当时候吸烟
D穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。
27为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的是，不符合的是（D）
A禁止抽烟
B禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品
C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。
D梳理头发
28患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（B）后方可上岗工作
A合格证B健康证C出院证D许可证
29厨房里食物烧焦，炸焦，煮焦，易产生（B）
A焦糖物B多环芳径C亚硝胺D杂环胺
30属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（A）
A备餐场所B烹调场所C餐用具保洁场所D切配场所
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