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1、营养师复习题公共营养师考试练习题（一）一、单项选择题（请从四个备选项中选取一个正确答案）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质(蛋白质食品)的营养价值。A被消化(消化食品)吸收程度 B蛋白质种类C氨基酸(氨基酸食品)分类 D蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。A称量法 B微量凯氏定氮法 C灰化法 D系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。A10% B14% C12% D16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，考|试/大不仅实验方法简便，且对人是有一定安

2、全性，这种消化率称为（）。A消化率 B实际消化率 C表观消化率 D真消化率5、蛋白质净利用率表达为（）。A消化率生物价 B功效比值生物价 C消化率功效比值 D利用率生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。A95% B85% C70% D80%7、各类食物的血糖(血糖食品)指数一般是粗粮(粗粮食品)的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。A低于，高于 B高于，低于 C高于，高于 D低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。A3种 B4种 C5种 D6种9、根据中华人民共和国国家卫生标准，考|试/大营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。A12倍 B1/3

3、1/2倍 C10倍以下 D1/21倍10、食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。A明确对象和目的 B接受强化食品的人数多C保证食品卫生 D强化食品营养价值高 11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁(铁食品)、钙(钙食品)、赖氨酸、叶酸(叶酸食品)等。A维生素B1、B2 B维生素(维生素食品)D C维生素C D维生素K12、强化食品的种类有（）和副食强化。A膳食补充剂的添补 B载体的选择 C主食强化 D水强化13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。A细菌污染 B食品添加剂污染 C化学性污染 D有毒重金属污染14

4、、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。A食品价格 B食品的卫生质量 C食品的可食用性 D食品的外观质量15、根据对人体的致病能力，考|试/大将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）和非致病性微生物。A半致病性微生物 B相对致病性微生物 C间接致病微生物 D弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。A沙门氏菌 B非致病菌 C低致病菌 D混合杂菌17、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。A细菌的分布 B细菌的结构特征 C细菌种类 D细菌的大小18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。A食品中的菌数 B食品中细菌种类 C食品等

5、级 D食品清洁状态19、菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。A食品耐贮藏期限 B食品保洁程度 C食品价格 D食品变质率20、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、考|试/大肠杆菌属和（）。A埃希菌属、黄杆属 B埃希菌属、克雷伯菌属C克雷伯菌属、假单胞菌 D沙雷菌、埃希菌属 公共营养师考试练习题（二）一、单项选择题（请从四个备选项中选取一个正确答案）1、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。A陈旧B近期C多次重复D既有陈旧又有近期2、大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。A杂菌B酵母菌C肠道致病菌D霉菌3、霉菌是菌丝体（）而且没有较大子实体的一部分

6、真菌。A比较不发达B发达C比较发达D不发达4、霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、考|试/大产毒需要一定的繁殖条件。A具有专一性B不具有专一性C具有选择性D不具有选择性5、霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。A土壤B基质C毒素的存在D地理位置6、粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强。A1314%B1416%C1718%D1819%7、在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。A湿生性霉菌B中生性霉菌C干生性霉菌D各种霉菌8、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。A2024B2530C3035D35409、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、考|试/大化学和（）四个方面

7、的指标。A货架时间B加工方式C微生物D食品性质10、鱼类腐败可用K值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A30%B40%C50%D60% 来源：考试大公共营21、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。A适当选择农药品种B减少农药产量C安全合理使用农药D限制农药销量22、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。A六六六和DDTB有机磷C拟除虫菊酯D氨基甲酸酯类23、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（）。A20%、80%B10%、90%C5%、95%D30%、70%24、几种对食品造成污

8、染的主要有害考|试/大金属是（）。AHg、Ge、Cu、MoBHg、Gd、Pb、AsCHg、Gd、Mn、ZnDHg、Pb、As、Cu25、N亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（）。A磷酸盐B硫酸盐C硝酸盐D碳酸盐26、（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A口腔B食道C胃D小肠27、增加维生素（）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。AABBCCDD28、流行病学研究表明食用考|试/大家庭自制的含B（a）P能较高的（）是胃癌发生的主要危险性因素之一。A大米B熏鱼C蔬菜(蔬菜食品)D腌肉29、塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。A单体残留B聚合度不够C着色剂D装有不同食品30、为了保障健康(健

9、康食品)，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（）。A卫生问题B正常的食品感官性状C维持生理功能D营养价值高1、以下是脂溶性维生素的有（）A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素EE、维生素K2、维生素A缺乏可出现以下哪些症状（）A、干眼病B、口角炎C、皮肤粗糙D、夜盲3、核黄素缺乏考试/大可出现以下哪些症状有（）A、着倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、阴囊皮炎4、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（）A、佝偻病B、骨质疏松C、肌肉痉挛D、生长发育迟缓E、精神紧张，脾气暴躁5、以下哪些食物是铁的良好来源（）A、动物血B、肝脏C、瘦肉D、蛋黄E、芝麻酱6、锌缺乏的临床表现

10、包括（）A、偏食，异食癖B、矮小，瘦弱C、腹泻D、性功能低下E、皮肤干燥，炎症，考试/大伤口不易愈合7、老年人的生理特点包括（）A、基础代谢下降B、体脂增加，骨密度下降C、消化功能减退D、眼球晶体失去弹性，易患白内障、8、母乳喂养的优点为（）A、营养丰富B、易于消化吸收C、不易污染D、含有多种免疫因子E、缓冲大小，对胃酸中和作用小9、孕期营养不良对胎儿的影响为（）A、低出生体重B、早产儿或小于胎龄儿C、脑发育受损D、围产期新生儿死亡率增高E、先天畸形10、与肥胖病发生有关的饮食因素有（）A、进食过快B、进食过慢C、高热能高脂肪低纤维饮食D、晚餐过饱E、高脂肪高碳水化合物1、根据污染物的性质可将

11、食品污染分为（）A、生物性污染B、化学性污染C、放射性污染D、杂物污染E、寄生虫污染2、食物中毒发病的特点是（）A、病人在同一时间食用同样的食品B、潜伏期短、来势急C、人与人之间没有传染性D、所有病人临床症状相似E、相互之间有传染3、含单不饱和脂肪酸较多的食物有（）A、猪油B、茶油C、椰子油D、橄榄油E、红花油4、诊断营养素缺乏症时，考试/大用肉眼观察病人的主要部位是（）A、头发B、口唇、舌C、眼D、耳朵E、皮肤5、过量摄入蛋白质的危害有哪些（）A、加重肝、肾负担B、脱水、脱钙C、泌尿系结石D、动脉硬化E、痛风6、学龄儿童膳食指南的内容包括（）A、保证吃好早餐B、养成不挑食、不偏食的良好饮食习

12、惯C、每天饮奶D、少吃零食，饮用清淡饮料E、重视户外活动7、黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒（）A、大米B、面粉C、玉米D、面包E、花生8、儿童、青少年不吃早餐的危害有（）A、影响生长发育B、影响学习成绩和学习能力C、体重减轻D、可能导致肥胖E、可诱发胃炎、胆结石9、以下哪些因素发生变化可降低食物的生糖指数（）A、增加直链淀粉B、改葡萄糖为果糖C、增加胶体含量D、食物压出水分，晒干、膨化E、大颗粒10、以下是成碱性食物的有（）A、谷类B、蔬菜C、肉类D、水果E、牛奶1、糖尿病并发症有哪些（）A、心脏病B、中风C、视网膜病变D、肾病2、肿瘤的病因包括（）A、遗传因素B、物理因素C、化学因素D、病

13、毒E、饮食3、防癌因素有哪些（）A、维生素AB、植物化学物C、低脂膳食D、暴饮暴食E、硒4、中医营养学的内容包括（）A、食养B、食疗C、食节D、食忌E、保健5、中医讲“饮食养生，天人合一”，一年四季的物候特点是（）A、春温B、夏热C、秋燥D、科寒E、长夏湿6、食物的四气又叫四性，是指（）A、温B、寒C、热D、平E、凉7、健康的生活方式包括（）A、充足的睡眠B、每天吃早餐，不吃零食C、保持正常休重D、经常锻炼身体E、适量饮酒，不吸烟8、糖尿病治疗包括以下哪些措施（）A、饮食调节B、注射胰岛素C、适当运动D、相关教育E、血、尿糖自我监测9、补气的食物有（）A、粳米B、黄豆C、牛肉D、鸡蛋E、土豆1

14、0、补血的食物有（）A、大枣B、肝脏C、瘦肉D、桂圆E、黑木耳一、名词解释 1单糖 2多糖 3寡糖 4胆固醇 5微量元素二、填空题 1磷脂按其组成结构可分为两大类：_和_。考试大全国最大教育类网站(wwwExamda。com) 2自然界中的脂肪酸几乎都是含_的脂肪酸。 3脂肪酸从结构形式上可分为_和_。本文来源:考试大网 4USFA又分为_和_。 5必需_脂肪酸缺乏，可引起生长、生殖、皮肤等多种疾病。 6膳食中淀粉的主要是_和_。采集者退散 7根据营养学上的新的分类方法，多糖可分为_和_。 8目前已知的几种重要寡糖有棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、_、低聚甘露糖和_ 等。考试大全国最大教育类网站

15、(wwwExamda。com) 9脂类包括_和_。 10必需微量元素共分为三类：第一类为_的微量元素；第二类为人体可能必需的微量元素；第三类具有潜在毒性，低剂量时可能必需。 11食物蛋白质营养价值的评价指标主要有：_、_和_。来源：考试大的美女编辑们 12中国营养学会推荐的成年男性钙的适宜入量是_、铁的参考入量男子是_、女子是_，可耐受最高入量是_。 13在脂类中最重要的是_。 14脂肪入过多，可导致：_、_、_、_和某些癌症的发生。国家三级公共营养师考试之试题辅导-简答题1.简要写出我国居民膳食指南的主要内容：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类及其制品

16、；（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）如饮酒应适量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。2.简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：（1）摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。（2）摄取的食物应保

17、持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。（3）食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。（4）食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。（5）有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。3.什么是食物中毒？分为哪几种类型？答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征

18、的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。4.什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，

19、如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对

20、人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。5.绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品（AA级绿色食品实质上就是有机食品）。A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则

21、和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。要求：（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；（2）农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；（3）农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。6.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品

22、的质量。（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；（4）切菜时不要过碎、过细；（5）适当加醋勾芡；（6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。（7）沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。（8）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。（9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维

23、生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。（10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。（11）勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。（6）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1

24、、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。（7）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。7.简述母乳喂养的特点答：（1）营养成分最适合婴儿的需要；（2）含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；（3）不容易发生过敏；（4）有利于母亲的产后康复；（5）方便、经济。8.简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：（1）合理充足的钙摄入；（2）合理合理充足的维生素D；（3）钠盐摄入要少；（4）蛋白质摄入要适中；（5）不要酗酒；（6）不要大量饮用咖啡；（7）少喝碳酸饮料；（8）多吃蔬菜水果

25、；（9）多吃富含黄酮类的食物；（10）合理平衡全面的饮食。9.骨质疏松症的预防1.以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。2.从饮食中摄取足够的钙质。3.熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。4.服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。5.摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质。6.节制使用酒精。7.戒烟。8.限制咖啡因用量。9.不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。10.减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。11.注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。12.

26、有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。一、某公司人群3天的膳食调查中能量供给量为2100kcal的有10人，2400kcal的有12人，2600kcal有8人，该人群蛋白质平均摄入量为72g /人日。（15分）1、计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数；2、计算该人群的混合系数；3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。 二、某位家长带6岁小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，请给与营养指导。 （20分）1、写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种；2、建议相关的体格检查和医院实

27、验室检查，至少提出2项相关项目检查；3、请编写二十四小时回顾法调查表；4、写出二十四小时回顾法的调查操作步骤及注意事项；三、简述在咨询过程需掌握的咨询技巧，并举例说明。（10分）四、现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容： 该营养麦片每100g营养成分见下表： 该营养麦片富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加培保因子（水溶性膳食纤维），丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖。玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。请完成下列操作： （15分）1，指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。2，计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设40岁以下，轻体力男性食用），并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。3，根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。五、根据中国居民膳食营养参考摄入量及中国平衡膳食宝塔，按食谱编写程序，用提供的食物列表为体重正常的孕中期语文教师定一日中餐食谱，要求脂肪供能比例25%，（20分）六、一位中学女教师，50岁，体重70kg，身高162cm，轻体力劳动，无病史。 (14分)1.选择适宜体格测量方法判断是否为向心性肥胖；2.请给她建议合理的运动处方。