日本美食之南极料理人.docx

1、日本美食之南极料理人天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。 不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。 而具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗，什锦天妇罗等等。日语中写为：天麸罗/天/天妇罗 日语假名： 罗马音：tenpura 在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐，宴会时都有可以上的菜。天妇罗的名字来自葡萄牙，大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面

2、糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。天妇罗的历史是相当悠久的。源自葡语Tempura，即“快一点”之意，当时是为了以较快的速度可以取得充饥的食品，所以使用这种油炸的料理方式，是葡国人在大斋期（Lent，基督教节日，指复活节六个半星期以前）吃的，大斋期禁吃肉，葡萄牙人就吃鱼代替肉。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是“守大斋期”的意思。由葡萄牙传教士于16世纪传入日本，后来于日本流行。 日本的文献记载是在公元1669年，京都的医师奥村久正在他所写的食道记中就提到了天妇罗，日式天妇罗传统上的裹上淀粉浆（面粉之类）的油炸海产或是蔬菜。天和2年（1682年）

3、，日本曾接待了来访的朝鲜信使，后在博物馆中发现了当时招待信使的记录档案，其中就有用鸡肉制作天妇罗的记载。天妇罗系列食品已成为日本料理中的一个重要组成部分，也已是最能为世界各国一般人接受的日本食品。现在日本有许多经营天妇罗的专卖店。制作天妇罗，油是关键之一。在日本，关东用香油，关西用清油，炸出来的口味又有不同。另外，油温更是关键中的关键。深圳威尼斯假日皇冠大酒店日韩餐厅的大厨介绍说，太热，面衣和原料都会变焦，吸油过多；偏低，面衣不脆，原料也会因为吸油而绵软，所以制作时必须将油温控制在175180度左右。 松鱼干汁、酱油、海米汁是天妇罗的主要调味汁，可以在炸之前腌渍原料，也用来炸后蘸汁，也成为“天

4、妇罗汁”。除了基本调料方式，各家餐厅也都有自己的配方，花乐餐厅喜用农夫山泉软水，加昆木、木鱼花烧以及海带熬制。光是蘸汁，其实已经够香甜，如果再加上萝卜泥和姜泥，甜中带辣，滋味又更上一层楼。 天妇罗，又名“天麸罗”，“天”是油的意思，“麸”是面粉的意思，“罗”意指外衣。从名字来看，天妇罗就是用油来制作的裹着面粉外衣的食物，是对油炸食品的总称。这种食物在日本已经出现了好几百年，最初是一种成本比寿司低、制作相对快捷方便的廉价食物，后来渐渐受到日本幕府的喜爱，并加以改造，慢慢形成了今天的天妇罗。据说，幕府将军德川家康就非常喜欢天妇罗，他的病故就与大量食用天妇罗有关。 日本的天妇罗也分为不同的流派。关东

5、天妇罗，多以麻油为主，表面粗糙，用混合调味汁；关西天妇罗用棉籽油炸制，用盐来调味；九州地区则喜用豆油或花生油，在面衣中调味。寿司（日语平假名：），sushi，也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi)既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚至大。 日本常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食物据说来源于亚热带地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型（即：鲋寿司）。现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并

6、出售。店中身着白色工作服的厨师，寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾，扇贝，鲑鱼籽，鳕鱼鱼白，金枪鱼，三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。 吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，才能真正的品味出寿司的美味，寿司的饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一波三折。 早在公元前3至4世纪，中国就有寿司的记载，尔雅.释器，其中记载“肉谓之羹，鱼谓

7、之鮨。”鮨，就是寿司。寿司的另一写法“鲊”出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝刘熙的释名.卷二.释饮食第十三中。 后来寿司随汉字一同流传到日本，鮨、鲊两字已混为一谈，成为日本人中的寿司，在外邦发扬光大，中国却在明朝时从菜谱中消失。 一千八百多年前（即后汉年代），寿司已在中国流传，至公元700年寿司开始传入日本。当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本，当时的配料更用上各种剌身，并名为“江户散鮨”亦称“握鮨”，即是现今最受欢迎的寿司。 寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。公元700年，即奈良年代，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加

8、上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，经久不衰，成为一种普通美味的食品。并受到人们的欢迎。 最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，现在的寿司则很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的。 日本寿司 寿司在公元九二七年完成的平安时代法典延喜式中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。这种方式起源于日本本土。这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内

9、加进其他馅的食物。 现在的日本寿司，除握鮨外（即现在我们常吃到的寿司），还有卷鮨与箱寿司。卷鮨是把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之分。 寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜包的寿司卷叫太卷（即粗卷），只用半张包的就叫细卷。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天，黄瓜，香肠，蘑菇，炒蛋皮，鱼松或鸭儿芹。寿司文化寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，味道鲜美，很受日本民众的喜爱。寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在

10、雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。 吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一波三折。 在日本，“鮨”一字最早出现于718年的养老律令（Yrritsury）中，当中提及国民要缴付“雑鮨五斗”，不过这个“鮨”指的是什么已无从稽考。 寿司店是否把鱼肉作为配料与地域因素有关。在拥有世界最大鱼市的东京，握寿司的常见形式是在少量米饭上盖一片薄薄的鱼肉；而大阪地区的寿司可能含有黄瓜和其他蔬菜，或者是在米饭和

11、脆海藻或紫菜干中卷入香草。关于寿司的最常见误解就是认为它仅仅是生鱼肉，或者认为生鱼是寿司不可或缺的成分。在日本，单以生鱼片为原材料烹饪是另一种菜品（其英文名为sashimi）。虽然最早的寿司确实含有生鱼肉，但其实寿司可以用许多种配料制成。 在美国，卷寿司是最常见的寿司形式。这种寿司的做法是在竹席上将米饭和紫菜干加上浇头（寿司顶部的装饰物，一般也是一种可食用的配料）后卷起来，然后切成可以一口吞下的小卷。流行的加利福尼亚卷则是反卷的，配料包括蟹肉、鳄梨和黄瓜。 米饭是一切寿司的关键配料。寿司中的米饭是选取中短米粒精心烹熟，然后按一定比例拌入米醋、糖和盐制成的。要做出好的寿司，米饭的质地和密度都至关

12、重要：它应该是略有粘性，而不能是胶粘结块的。使用的醋不能掩盖米饭本身的滋味。因此简单说来，寿司就是用特制的米饭配上各种浇头，然后做成不同形状和大小的食品。事实上，在美国有时被称为米饭色拉的散寿司就是一碗盖上浇头的寿司米饭。咖喱饭在日本，有两种食物能被称为国民食（），一种是拉面，另一种就是咖喱饭。有点意外吧，很多人怕是认为该是寿司刺身什么的才对。那些太贵重，老百姓最常吃的要便宜才行。面类卡车介绍过几次，今天聊聊咖喱饭。一边咖喱一边饭，这就是日式的咖喱饭咖喱饭日语叫，就是CurryRice的音译。“咖喱”这个东西，原产既不在日本，也不在中国，而是在印度。“咖喱”一词来源于坦米尔语，是“许多的香料加

13、在一起煮”的意思。印度这个地方比较闷热，天一热人的食欲就会下降，食物也容易腐败，人们自然而然的想到将食物配入丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料，发现这样加工过的食物，既能促进胃液分泌，令人胃口大增，也能让食物保存更久，味道还会很好吃。这就是咖喱的起源。那么日本人是怎么会爱上咖喱的呢？说起来有点绕，印度曾是英国的殖民地，印度的咖喱先传到英国乃至欧洲，然后再在明治维新期间从英国传到了日本。咖喱传到日本以后，日本人首先对它的口味进行了改造，印度的咖喱是比较辣、比较刺激的，日本人降低了它的辣度，然后加入了果泥、蜂蜜等配料，口味变得比较亲和；然后又加入了奶油面糊一类的配料，提升了浓稠度，

14、称为欧风咖喱。所以日式咖喱吃起来很香甜，又很浓郁，大多数人都可以接受，小朋友尤其喜欢。日本人喜欢咖喱饭的另一个重要原因是简单易做，他们研制了很多速食咖喱产品，大大小小的超市里琳琅满目，一般都是制好的咖喱块，其中已经按口味配好了材料，按照辣度、甜度等分门别类，选择非常多。买回家里只要在锅里倒上水，扔一块进去，再加上想吃的菜盖上锅煮一会儿就好了，想吃的时候往米饭上一浇，一顿饭就能解决。咖喱饭热性比较大，吃到肚子里会热乎乎的，所以日本人习惯在吃的时候配上冷的饮料，比如冰水、啤酒等。话又说回来，比较一下中餐，一碗白饭只配一勺咖喱，对我们中国人来说好像还是有些寒酸了，呵呵。炸猪排日式炸豬排的歷史並不算長

15、，可以追溯到明治末年（二十世紀初）的東京，那時已經出現了炸豬排搭配高麗菜絲的吃法喔！據說當時日本人吃不慣整塊牛排，一位老師傅仿效天婦羅的做法，將牛肉切薄拿去炸，沒想到大受歡迎。而這樣的做法，也被應用在豬排的烹調上，這就是日式炸豬排最早的由來。而且坊間賣的已經不再是炸牛排，全都被炸豬排所取代。吃法上，除了乾炸配白飯以外，也有以丼飯的方式呈現。日本人相信考試前吃炸豬排，可以討吉利。因此許多人一到考試，尤其是升學考試，便當裡就會出現媽媽特製的愛心炸豬排，以討個好彩頭。有趣的是，就算再愛美再怕胖的日本女孩碰到考試的時候，也會恭恭敬敬地捧著炸豬排吃得精光！日本饭团传统的日本饭团是三角状。饭团中裹上一颗腌

16、制的酸梅(超酸无比),外面裹上一片干海苔包裹,携带十分方便。所以在日本战国时代，饭团曾经作为古代日本士兵行军打仗时的干粮。饭团的可口与其便于携带的优点，使它至今仍然很受欢迎.做饭团有很大的讲究,捏饭团的时候用力太大,饭粒会粘在手上,而不用力的话,饭团就会散掉.在捏的时候手上需沾些盐.饭团与寿司相比感觉更平民化. 把煮熟的米饭用手捏成三角或椭圆形状，就是饭团了，日语称ONIGIRI，也称为OMUSUBI。饭团中只要加些盐，就很有味道了。由于作法简单、携带方便，日本人在外出赏花、郊游或是参加运动会时都不会忘记带上饭团。可以说饭团已经成为日本传统的携带食物了。 在1000年前紫式部写的小说源氏物语中

17、就出现过关于饭团的描述。当时在宫廷仪式上，人们把用米饭捏成的食物（屯食）堆满在盘子上供奉在神前。15至16世纪是日本的战乱时代，据说那时军队里兵士行军作战时所带的食物就是包有豆酱（高蛋白质）并烤过的饭团。 饭团种类很多。使用不同的配料，或是各种配料的不同组合，能够做出各种不同风味的饭团。使用组合配料还能够均衡摄取所需营养，同时，不同的配料还能在色彩点缀上给人带来美感。 在今天的日本，饭团大多是用紫菜包卷的。但是因为紫菜过去一直价格较高，所以紫菜饭团似乎并没有很久的历史。同时，近年来，人们也常常使用木质或塑料的模具来制作饭团。但是，对于日本人来说，用手掌并带着感情或亲情捏出的饭团是有着特别的味道

18、的。日语中的ONIGIRI和OMUSUBI，都是用双手捏的意思。对于日本人来说，童年时母亲做的饭团是一种难以忘怀的母亲味。 烹制饭团的关键在于，先要用水湿手，这样米饭就不会粘在手上，并且，饭团须趁热捏。如果是冷却了的米饭，饭粒不会相互粘在一起，难以成团。同时，撒在饭团表面的盐会因米饭的热度和湿度而均匀地溶入饭团里。也可以用浓盐水（在盐里加入3倍的水）湿手后再捏饭团。不过，现在很多家庭都因米饭烫手或是不想沾手而用薄膜保鲜纸来捏饭团。刺身刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一，它将鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等

19、佐料，直接生食。日语汉字将“刺身”写作“刺身”，罗马音为sashimi，中国一般将“刺身”叫作“生鱼片”，因为刺身原料主要是海鱼，而刺身实际上包括了一切可以生吃的肉类，甚至有鸡大腿刺身、马肉刺身、牛肉刺身。在20世纪早期冰箱尚未发明前，由于保鲜原因，很少有人吃，只在沿海比较流行。刺身（日语音“沙西米”，即生鱼片），是日本料理的著名菜式。刺身，就是将新鲜的鱼、贝肉或牛肉等，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”，即芥末)调和之沾酱的一种菜式。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上

20、的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。刺身是日本料理中最具特色的美食。据记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐演变成现在的格式。按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。好多人都误认为吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌，其实不然这只是为了更好地调动鱼生的原汁

21、原味。需要提醒的是，我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，是不懂得正确品尝刺身的表现。 当一盘杀西米摆在我们面前时，首先映入眼帘的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后，方可动筷品尝。先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住瓦沙比，蘸上酱油，拈起来送入口中。刚开始咀嚼时，我们能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣呛味）。随着不断地咀嚼，鱼肉越嚼越烂，越嚼越碎，你会感觉满口生津，这时杀西米也变成了复合味。瓦沙比

22、气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有“沙”的感觉，既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混为一体，自然十分美妙。吃完一种鱼的杀西米，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的杀西米。关东煮，日语本名御田（ oden），是一种源自日本关东地区的料理。“关东煮”、“关东炊”（関东煮、関东炊，读音皆为kantodaki）是关西人给这种料理的名称。关东煮又称为黑轮，读作olen。后来流传到台湾，在台湾进一步丰富了汤汁、蘸料及其品种，营养丰富、自成一格，成为有名的风味小吃，又名“黑轮”。诱人的香味让你垂涎欲滴，在日、韩、台湾、东南亚特别流行。可以用来佐饭，也可以作小吃。有说关东煮源自“味噌田乐

23、”（misodengaku），那就是用水煮熟豆腐或者蒟蒻，再用味噌（面豉）调味后进食。后来，日本人用鲣鱼汤取代味噌，关东煮就得以发扬光大了。 跟一般的锅料理不同，关东煮制作简便，材料可以随时放进汤里煮。因此冬天的时候，这种料理尤其受欢迎。在日本，关东煮可以在便利商店或者路边摊买来吃。在日本以外，关东煮在台湾也十分流行。酸梅玉米汤 龙虾胡椒酒（） 面包 沙拉 牛扒 汉堡牛扒套餐 定食pizza 米饭 啤酒 牛肉炖菜 通心粉 巧克力蛋糕 巧克力柠檬茶 饭团冰咖啡 冰淇淋 方便面三明治 米饭：饭（）焼芋（）/烤红薯 ；芦筍 ;芹菜；山芋茎 ;洋芹菜 ;雲豆 ;薇菜;刺五加;蚕豆;山当帰;蘿卜 ;毛豆

24、;大芥雪菜;秋葵嫩英;竹筍;芥菜;洋葱;菜花;刺嫩芽刺竜芽;干瓢,干胡盧条;冬瓜;蕪青;玉米包米包谷;南瓜;辣椒;韮黄;西紅柿蕃茄;包芯菜，洋白菜，高麗菜;茄子;黄瓜,青瓜 ; 油菜;豆莢;韮菜?;豌豆青豆 ;胡羅卜;西洋菜;大蒜蒜頭;馬蹄,(艸/孛)薺;蒜苔蒜苗;黄瓜香;苦瓜;牛蒡;大葱;青刀豆;大白菜;蒿菜;小白菜;純菜;姜苗;姜;洋芫sui4 ;小青辣椒;水蘿卜;紫蘇葉;甜菜;紫蘇子;山蕗蜂斗菜;白瓜;藍菜花;糸瓜;山葯;辣根;百合芋百合根;菠菜;蓬,艾葉;交白;蕎頭;茗荷;萵苣生菜;鴨爾芹;蓮藕;豆芽銀芽;山yu菜，山葵;山牛蒡;蕨菜果実類;茱萸; 広柑臍橙;葡萄柚,美国柚子;菠蘿,鳳

25、梨;椰子;香蕉;桜桃;菠蘿蜜;柘榴;海棠;西瓜;枇杷;剥粒菠蘿;葡萄 ;李;梨;牛油果,鰐梨 ;芒果;杏子;桔子;草苺;香瓜;無花果;桃子;梅;陽梨;温州蜜柑;竜眼;橄欖;蘋果;橙子;茘枝;柿子;檸檬;楊梅;彌猴桃，奇異果;金桔類類;木薯;角芋魔芋;甘薯白薯地瓜;芋頭青芋;土豆馬鈴薯地蛋;西米;山薬穀類;谷子小米 ;小麦;燕麦 ;大米 ;大麦 ;蕎麦;糜子 ;玉米包米包谷;意苡, 意仁米類mo艸/磨) gu艸/姑）;羊肚菌;zhen1mo2;金針gu1 ;平gu1 ;木耳 ;草gu1 ;香gu1 ; mo2gu1，洋mo2gu1 ;姫gu1 ;松茸;冬gu1 ;滑子mo2 海藻類;紫菜;石花菜

26、;江li2 菜;羊xi1 菜;海帯, 昆布 ;裙帯菜 種実類豆類;紅小豆;蓮子;雲豆;開心果;青豆豌豆; pi4麻子;(豆工)豆 ;葵花子;蚕豆;松子仁 ;黄豆大豆;落花生,花生,土豆;緑豆;杏仁;胡桃核桃;麻子大麻子;罌粟子;腰果;芝麻;白果銀杏;紅花子;栗子板栗魚類;短尾大眼鯛;小黄花小黄魚;黄魚黄花;桂魚;綾魚;鯉魚;黄姑魚黄姑子;傭魚胖頭魚;焦氏三線,牛舌;鮭魚馬哈魚;梭子魚 ;鯊魚;星鰻,海鰻;抜魚馬鮫;香魚 ;秋刀魚;鮟鱇;台巴魚台魚青花魚;藍円鯵;遮目魚;針魚;金線魚;柳葉魚 ;沙丁魚鰛魚;冷利牛舌魚;鰻魚河鰻;銀魚;馬面(魚屯) ；白姑魚白米子;鰾魚;銀方頭魚;長蛇;明太魚;鳳尾魚;鱸魚花鱸;草魚;海蠍子;加級魚鯛魚;鰹魚;帯魚;海即魚