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1、酒店管理餐饮服务酒水菜肴知识酒店管理餐饮服务之酒水菜肴知识一、 酒的基础知识什么是酒？酒有哪些特点和功能？这一节我们将与大家探讨这样几个话题。11酒的定义酒是一种用粮食、果品等含淀粉或粮类的物质，经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。酒中最主要的成分是乙醇（俗称酒精），其通式为C2H5OH。乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态，无色透明，易挥发、燃烧、沸点为78.3C，冰点为-114C；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%的乙醇与水分子结合最为紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒是53的）。乙醇在酒液中的含量用

2、酒精度表示。我国规定：酒液温度为20C时，每100ML酒液中含1ML乙醇即为酒精1。除乙醇外，酒中还有其它多种物质，主要包括：水分、总醇类、脂类、总醛类、糖分、杂醇油、矿物质、气体和微生物等。这些物质与酒的质量以及色、香、味、体和风格有很大的关联，决定了酒与酒之间千差万别的口味。12酒的功能1）酒对人体的作用酒对人体有较好的滋补作用；酒对人体有药用价值；酒可以促进食欲、帮助消化；酒可舒筋活血、消除疲劳；酒可去腥解腻，增加菜肴美味；酒可助兴。2）酒对人体的危害酒虽然为人的生活增添了许多情趣，但也有人饮酒不当，带来了许多烦恼。有些相互劝酒，或自恃酒量大而过量饮酒，结果烂醉如泥，行走不稳。造成这种后

3、果的原因是人体摄入大量酒精后，酒精扩张了大脑的大部分血管，大大的增加了这部分组织的血流量。与此同时，专司人体运动平衡与协调的小脑供血量则相对减少，功能下降，从而导致醉酒者步履蹒跚，甚至因酒后失去控制而肇事。因此，贪酒恋杯将会严重地影响个人的身体健康，甚至危及生命。13中国酒酒在我国有着悠久的历史，早在几千年以前我国就已经有用谷物酿酒的工艺。在数千年的酿造史中，我国较侧重烈酒类的酿造，而中国酒的分类没有外国酒分得细，严格的说，中国酒仅分为白酒和黄酒，葡萄酒和啤酒均是从外国引进的。1） 中国酒的分类和特点1 酒的品种很多，其分类方法各地不一。按酒的特点分，可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、药酒；按酒的

4、酿造方法分类，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒；按酒精的浓度分类，可分为高度酒、中度酒、低度酒；按酒使用的主要原料分类，可分为粮食酒、瓜果酒、代用原料酒；按酒的生产工艺分类，可分为大曲酒、小曲酒、麦曲酒；按酒的香型分类，可分为酱香型酒、清香型酒、浓香型酒、米香型酒、复香型酒。2 中国白酒的香型以不同原料、不同加工工艺酿造出来的中国白酒，虽然外观上看不出太大差别，但其口感、风味和质地却是千差万别的，这便是中国白酒区别于世界上其它蒸馏酒的奥妙所在。长期以来，人们总结不同酒品的特点，从口感及香气上把中国白酒的香型分为几种。酱香型：以贵州茅台为代表，又称为“茅香型”。这种酒的成分比较复杂，它的主体茅香物质

5、是什么，还有待进一步研究。其酒香的特点是：醇香馥郁，香气幽美，回味绵长。敞杯待饮，香气扑鼻；饮后空杯，香气犹存。清香型：以山西村杏花村汾酒为代表，又称“汾香型”。它的芳香成分主要是乙酸乙脂和乳酸乙脂。其酒香的特点是：清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净。浓香型：以四川泸州特曲为代表，又称“泸香型”。它以乙酸乙脂为主要成分。其香的特点是：味纯浓郁，饮后尤香，绵甜适口，回味悠长。米香型：以桂林三花酒为代表，酒中乳酸乙脂含量大于乙酸乙脂，其他含量也很高（指醇），形成了它的主体香。其酒香的特点是：香气清淡，幽雅纯净，略有苦味，米香突出。复香型：以陕西西凤酒为代表，兼有两种以上主体香的白酒。这种酒闻香

6、、口香、回味香各有不同的香气，具有一酒多香的优良品质。2） 中国名酒简介1 白酒类茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂，酒度为 53 55。茅台酒是采用当地优质高粱为原料，以小麦制曲，用当地矿泉水，前后八次蒸馏、七次下窖、七次取酒，酒成后又贮存3年才装瓶出厂。茅台酒具有清亮透明、醇香馥郁、入口醇厚、余香悠长的特色，酒香属酱香型。茅台酒为中国第一名酒，国际上常以茅台酒代表我国酒类的水平。早在1915年的巴拿马万国博览会上，茅台酒就评为世界名酒，荣获金质奖章。近年来，在各种国际博览会、展评会上又多次荣获金奖。汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为60左右。相传早在公元550年的时候，

7、这里就开始出产汾酒，是我国白酒的始祖。它以优质高粱为主料，使用古井之水，采用传统的技术酿造而成，为我国清香型白酒的代表。汾酒具有酒液清澈透明、气味芳香、入口纯绵、落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之美称。五粮液。五粮液产于四川省宜宾五粮液酒厂，酒度为60左右。五粮液以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等五种粮食为原料，使用岷江江心水，采用小麦大曲糖化发酵，精心酿制而成。其酒香属浓香型，具有酒液清澈透明、香气浓郁悠久、味醇甘甜净爽的特点。董酒。董酒产于贵州省遵义市董酒厂，酒度为60。因厂址座落于北郊的董公寺而得名。它采用粘高粱为原料，用小曲和大曲混合制成，属混合香型酒。其特点是酒液晶莹透明、醇香浓

8、郁、甘甜爽口。2 果露酒类沙城白葡萄酒（干型）。沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，酒度为16，是不含糖的干葡萄酒。它采用当地优质龙眼葡萄为原料酿制而成。酒液颜色呈淡黄，酒质优良，果香浓郁醇美，口感柔和细润。竹叶青。竹叶青产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂，酒度为45，含糖度为10%。该酒采用公丁香、陈皮、檀香等芳香中药材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。该酒酒液金黄带绿、晶亮透明、芳香浓郁、口感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气，且有良好的滋补功效。3 黄酒类绍兴加饭酒。绍兴加饭酒产于浙江省绍兴市绍兴酒厂，酒度在 8以上，含糖度2%。加饭酒采用优质糯米和麦曲，经长期发酵酿制而成，酒成后装坛密

9、封。贮存3年以后才出售。该酒越陈越香，酒液色泽澄黄明亮，口味鲜美醇厚、芳香扑鼻。4 啤酒类青岛啤酒。青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂，酒度为3.5，麦芽浓度为12。该酒选用优质大麦为原料，使用著名的崂山矿泉水，添加优质酒花，经煮沸、冷却、发酵、储藏而成。青岛啤酒酒色呈米黄、淡而透亮，泡沫洁白细腻，且有显著的酒花、麦芽的清香和特有的苦味，口感受柔和，清爽纯净。二、 中国茶文化知识茶香高山云雾飘、水甜幽泉霜雪魂1、 茶具名称：茶船、杯洗、公道壶、茶隔、盖碗公道杯“玉书喂”、 品饮碗“若琛瓯”、 酒精炉“潮汕烘炉”、 紫沙壶“孟臣罐”。2、 茶道具包括：杯夹、茶挖、茶针、茶匙等。3、 八大茶叶：1 绿茶

10、代表：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖。特性：不发酵，有绿豆的香味，颜色青翠，味香醇；泡茶水温：80C 90C保健作用：生津止渴，提神醒脑，消食化痰，消炎利尿，对急慢性肝炎有预防及治疗作用。2 白茶代表：福建白牡丹、银针。特性：属短发酵茶，外花枝披满白色茸毛，汤色浅淡，味甘醇；泡茶水温：85C 95C保健作用：退热降火，可治疗麻疹，有提神消食，偏于火盛的人可常饮用。3 青茶代表：福建铁观音、台湾洞庭乌龙、武夷山大红袍，广东凤凰单枞。特性：即有绿茶的清香，又有红茶的醇厚和天然的花香，饮后回甘力强，黄红色；泡茶水温：100C保健作用：有提神醒脑，消滞，解烟酒毒，利尿降血脂，帮助消化，减肥，抑制

11、癌细胞增大的功效。4 黄茶代表：君山银针、广东大叶青。注：与白茶相似。5 红茶代表：安徽祁门红茶、云南滇红。特性：属全发酵茶叶，艳红为贵，全味入口清甜，爽滑。泡茶水温：100C保健作用：温脾暖胃，消食宜滞，化湿去痰，帮助消化，大便塘池。6 黑茶代表：云南普耳、安徽六安、四川沱茶。特性：属全发酵茶叶，时间越长味越醇和，汤色为深红色，口感爽滑；泡茶水温：100C保健作用：有生津止渴，消食化痰，解毒醒酒，去油腻，调节胃肠，清热去湿。7 花茶代表：茉莉花、玫瑰花、桂花茶。特性：采天然花香，使茶叶吸收花香而特成的香茶，一般采用绿茶经过多次薰花进行特作；泡茶水温：90C 95C保健作用：饮后令人清爽提神，

12、解除闷气。（女士茶）8 苦丁茶代表：清山绿水。特性：入口先苦后甜；泡茶水温：80C 85保健作用：消暑解毒，可以治咽喉肿痛，痧气，感冒，急慢性肠胃炎，肝胆类，对减肥，降血脂，胆固醇，烟酒过多和工作疲劳有明显的作用，对食道癌，咽喉癌，有抑制和预防效果。三、 中国菜简介31中国菜的构成中国菜是由地方菜、宫廷菜、少数民族菜（如清真菜）、寺院菜（即素菜）等组成的菜系。菜系就是菜肴的体系。我国究竟有几大地方菜系呢？一般公认全国有四大地方菜系，即四川菜系、广东菜系、江苏菜系和山东菜系。32四大地方菜系简介1）四川菜简介四川菜的风味特点四川菜享有“一菜一格”、“百菜百味”的称誉。其基本味有麻、辣、甜、咸、酸

13、五味，其中麻与其他菜系不一样，其他菜系是以苦代麻。四川菜的口味，一般以为只是麻、辣，其实不然。四川菜很重视味的变化，既有浓淡之分，又有轻重之别。怪味、鱼香味、家常味是四川厨师独创的三大味。四川菜特点最突出的是其调味中的辩证法，即口味浓淡有致，该浓则浓、该淡则淡、浓中有淡、淡中有浓、浓而不腻、腻而不薄。因此，四川一方面以味多、味厚、味浓而著称，另一方面又是以清新淡雅见长。吃过四川菜的人，久久不能忘怀，赞美不绝。四川名菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、棒棒鸡、樟茶鸭、回锅肉、鱼香肉丝、毛肚火锅、四川泡菜等。四川名菜介绍1 宫保鸡丁宫保鸡丁是四川名菜，为清末四川总督丁宝桢首创，因他曾被廷封为“宫保”，故又名丁

14、宫保。宫保鸡丁的原料是嫩鸡肉丁、油氽花生米，调料主要是干红辣椒和辣油，其特点是鸡肉鲜嫩、花生脆香、辣而爽口。2 麻婆豆腐麻婆豆腐是四川菜的代表之一，其主要特点是麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，四川菜的风味都突出了。烹制好端上席的麻婆豆腐，色泽淡红，豆腐嫩白而有光泽，红黄色的碎牛肉末附在豆腐上，表面盖上一层红亮的辣油，使一见食欲倍增，特别是在数九寒冬，使食者能吃得鲜滑烫口，如热流直入肺腑，暖肚解寒，直至头顶上冒汗。麻婆豆腐口味之美，不胫而走，名传天下。相传，由清代同治年间，四川成都万福桥的厨师陈森富的妻子首创此菜，由于她脸上微麻，故人称此菜为陈麻婆豆腐。陈麻婆心胸开阔，干脆将饭馆招牌改成陈麻婆豆腐。

15、解放后，其店开在成都玉龙街，到成都的人，都以前往一尝为快。我国许多城市的川菜馆，也以麻婆豆腐招徕顾客。麻婆豆腐选料精细，制作讲究，尤重火候和调味。其选用的豆腐要细嫩清香，辣椒面要选红海椒，花椒面要用无异味、香而辣的“青绿花椒”，黄牛肉要去筋的净瘦肉，菜油要“镜面澄红”。2）广东菜简介广东菜的风格特点广东，简称粤，广东菜又称粤菜。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜所组成。粤菜用料庞杂，因地处热带，原料新鲜丰富，所以选料精细，烹调技艺集南北之长，兼收香港和西菜的做法，善于变化和创新，品种多样，美馔纷呈。粤菜的风味特点是讲究清淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。广东名菜有蚝油网鲍片、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、滑

16、炒虾仁、咕嘟肉、菊花龙虎凤、冬瓜盅、大良炒牛奶、烧雁鹅（烧鹅）等。广东名菜介绍脆皮乳猪脆皮乳猪是广州名贵菜肴之一，特别是其中的全乳猪。在宴席中有了它，往往会使整台宴席显得格外豪华和阔绰，为饮宴添彩。脆皮乳猪又名明炉乳猪，其特点是皮脆肉甘香。在制法上，它是将上好的调味料涂在重5千克的乳猪上，用铁叉支好，放在明火的炉炭火上烧烤而成。目前，各大饭店都有全烧乳猪、斩体乳猪和乳猪拼盘等菜肴。吃整只乳猪，分两次上席，即：第一次是吃最为甘香酥化的猪背皮；第二次吃的是其他部分的皮与肉，吃时又常常跟有白糖、千层饼、酸菜、葱球，香味利口；点上甜酱，可以促进食欲。菊花龙虎凤广东人喜欢吃蛇，天下闻名，到广州的人，也以

17、到“蛇王满”吃蛇羹为快。宰蛇人当场将客人指定的蛇，先取其胆以制蛇酒；然后，取蛇肉与鸡肉、猫肉和配菜共烹调。蛇肉与鸡肉同烹的叫“龙凤会”，与猫肉同烹的叫“龙虎会”，三者一起烹的称“龙虎凤会”。广州的蛇餐馆很多，菜式也很多，最著名的菜肴有菊花龙虎凤、烧凤肝蛇片、五彩炒蛇丝、煎酿鲜蛇脯、龙虎凤生翅、菊花三蛇羹等。3） 江苏菜简介江苏菜的风格特点江苏菜主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成。扩大来说，华东和长江下游广大地区都属江苏菜系的范围。江苏菜的特点是用料以水鲜为主，融江河湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀功精细，注重火候，擅长“炖、焖、煨、焐”；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适

18、应面广；菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑爽嫩脆而益显其味。江苏名菜有扬州三套鸭、猴子头、无锡肉骨头，松鼠镢鱼、叫化鸡、碧螺虾仁、莼菜塘鳢鱼片、盐水鸭等。江苏名菜介绍1 狮子头狮子头是淮扬菜中俗称的“三大头”之一，北方称“肉丸子”，扬州说话是“大劗肉”。它是选用肥瘦各半的净猪肋条肉及其他（考究的在秋冬季还加上蟹黄、蟹肉、虾子等）配料制成的大肉丸。由于制成后表面一层肥肉末已大体溶化或半溶化了，而瘦肉末则相对显得凸起，给人以毛毛糙糙之感，于是，形象化地称之谓狮子头。蟹粉狮子头的特点是：色彩淡雅，香气诱人，鲜嫩异常。由于其火功到家，用汤匙舀食之，汤味鲜美，入口而化，肥而不腻，衬底的菜心也

19、酥烂而味鲜。扬州三套鸭扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。整料出骨，鸽子套入野鸭腹内，并塞入冬菇、火腿、笋片等，再将野鸭套入家鸭腹内，也塞入冬菇等，放入有竹片垫底的大砂锅内，加调料后烧焖三小时即可。此菜制成后，连砂锅一起上席。家鸭肉肥味美，野鸭肉紧味香，鸽子肉松味醇，汤汁清鲜，带有腊香，由外层里吃，大有越吃越嫩、越吃越香、越吃越鲜、层出不穷、美在其中之感，是盛大宴席上的收尾菜肴。叫化鸡的制法非常独特，且有浪漫的传奇故事。传说有一个叫化子，流落到常熟一个村子里，那天正逢年关，他躺在破庙里，腹内饥饿且天气寒冷，看到人家都在杀鸡宰猪，准备过年。他好不凄然，想到外乞食，又怕人家忌讳。突然，他见到一

20、只母鸡出来觅食，便将其捉住，又怕人家寻，就急匆匆地走到山野荒郊处宰杀母鸡，但要拔毛却连烫鸡的开水也没有，更没有锅煮，无奈，他把鸡头拧断，放出鸡血，并从鸡胁下挖个洞，掏出内脏，用一小撮盐擦擦鸡膛，用水调稀黄泥，把鸡糊成泥团，用火石取火，点燃了破树枝枯叶，然后把鸡放到火上烤，火烧完了，他又找了些干草，焖在火上，火上罩了一块破缸片。他忙了一阵，累了倒地便睡，一觉醒来，忙拨开火灰，余烬还未灭，泥团子已烧得有了细缝，往地上一摔，泥连鸡毛一齐脱落，顿时鸡香四益，他美美的饱餐一顿。叫化子吃鸡的时候，恰被路过的一家饭店的掌柜看见，觉得香气扑鼻，便反过来向叫化子讨食，以品尝新味，并向叫化子讨教了制作方法。掌柜回

21、店以后，便如法炮制，招来顾客，并命名为“叫化鸡”，从此名扬天下。4） 山东菜简介山东菜的构成和风格特点山东菜由济南地方风味菜和福山地方风味菜两部分组成，所以既有沿海地带菜肴，也大陆菜肴。山东菜又名鲁菜。鲁菜精于制汤，十分讲究清汤、奶汤的调制，清浊分明，取其滑鲜。鲁菜还善以葱香调味，葱必备调料。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧，还是调制汤汁，都是以葱丝爆。就是扒、烧、炸等菜也同样是借助于葱香提味，如烤鸭、干炸里脊等，多以葱段佐食。葱香能提味，又有畅通顺气、疏散油腻和抑菌、健胃的功效。鲁菜烹调方法多用蒸、煮、炒、熘等，其风味特点是注重原味、口味清淡、以鲜为主。山东明菜有芫爆双脆、九转大肠、德州扒

22、鸡、布袋鸡、糖醋黄河鲤鱼、油爆腰花、大葱爆羊肉、奶汤蒲菜、蟹黄鱼翅、烩乌鱼蛋、烧海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、糟溜鱼片、芙蓉干贝等。山东名菜介绍九转大肠；九转大肠是在清朝光绪年间由山东省济南市九华楼创制的。九华楼是个老字号，专以经营猪下水而闻名。老板杜某是个大商人，他对“九”字特别喜爱，所开的几家店铺，都是“九”字打头命名，九华楼是其中之一。这位杜老板讲究饮食，不惜重金礼聘厨林名手主厨。过去猪下水根本无法上席，杜老板却要九华楼专在猪下水上面下大功夫，用肚、肠、腰等进行研究，终于创出一些别具风味的猪下水佳肴，其中尤以红烧大肠为顾客所欣赏、赞誉。一次，杜某在酒楼大宴宾客，席间有一文人为了取悦主人，故意将红烧大肠改称九转大肠，并加以解释：道家练丹经过多次方能成功，所谓“九转金丹”能令人延年益寿，甚至起死回生。从此，九转大肠之名广泛流传，成为风靡一时的山东名菜。此菜酸、辣、苦、甜、咸俱备，红润透亮，肥而不腻。其调料全而名贵，砂仁、豆蔻、肉桂、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、料酒、清汤、香油、芫荽等必备；制作精细，先煮、后炸、再烧，经出勺入锅多次反复，直到烧煨至熟。