酒店管理餐饮服务酒水菜肴知识.docx
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酒店管理餐饮服务酒水菜肴知识
酒店管理餐饮服务之酒水菜肴知识
一、酒的基础知识
什么是酒?
酒有哪些特点和功能?
这一节我们将与大家探讨这样几个话题。
1.1酒的定义
酒是一种用粮食、果品等含淀粉或粮类的物质,经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。
酒中最主要的成分是乙醇(俗称酒精),其通式为C2H5OH。
乙醇的主要物理特性是:
常温下呈液态,无色透明,易挥发、燃烧、沸点为78.3ºC,冰点为-114ºC;不易感染杂菌,刺激性较强;可溶解酸、碱和少量油类,不溶解盐类,可溶于水;乙醇与水相互作用释放出热,体积收缩,以53%的乙醇与水分子结合最为紧密,因而刺激性相对小(我国有许多白酒是53º的)。
乙醇在酒液中的含量用酒精度表示。
我国规定:
酒液温度为20ºC时,每100ML酒液中含1ML乙醇即为酒精1º。
除乙醇外,酒中还有其它多种物质,主要包括:
水分、总醇类、脂类、总醛类、糖分、杂醇油、矿物质、气体和微生物等。
这些物质与酒的质量以及色、香、味、体和风格有很大的关联,决定了酒与酒之间千差万别的口味。
1.2酒的功能
1)酒对人体的作用
①酒对人体有较好的滋补作用;
②酒对人体有药用价值;
③酒可以促进食欲、帮助消化;
④酒可舒筋活血、消除疲劳;
⑤酒可去腥解腻,增加菜肴美味;
⑥酒可助兴。
2)酒对人体的危害
酒虽然为人的生活增添了许多情趣,但也有人饮酒不当,带来了许多烦恼。
有些相互劝酒,或自恃酒量大而过量饮酒,结果烂醉如泥,行走不稳。
造成这种后果的原因是人体摄入大量酒精后,酒精扩张了大脑的大部分血管,大大的增加了这部分组织的血流量。
与此同时,专司人体运动平衡与协调的小脑供血量则相对减少,功能下降,从而导致醉酒者步履蹒跚,甚至因酒后失去控制而肇事。
因此,贪酒恋杯将会严重地影响个人的身体健康,甚至危及生命。
1.3中国酒
酒在我国有着悠久的历史,早在几千年以前我国就已经有用谷物酿酒的工艺。
在数千年的酿造史中,我国较侧重烈酒类的酿造,而中国酒的分类没有外国酒分得细,严格的说,中国酒仅分为白酒和黄酒,葡萄酒和啤酒均是从外国引进的。
1)中国酒的分类和特点
1酒的品种很多,其分类方法各地不一。
按酒的特点分,可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、药酒;按酒的酿造方法分类,可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒;按酒精的浓度分类,可分为高度酒、中度酒、低度酒;按酒使用的主要原料分类,可分为粮食酒、瓜果酒、代用原料酒;按酒的生产工艺分类,可分为大曲酒、小曲酒、麦曲酒;按酒的香型分类,可分为酱香型酒、清香型酒、浓香型酒、米香型酒、复香型酒。
2中国白酒的香型
以不同原料、不同加工工艺酿造出来的中国白酒,虽然外观上看不出太大差别,但其口感、风味和质地却是千差万别的,这便是中国白酒区别于世界上其它蒸馏酒的奥妙所在。
长期以来,人们总结不同酒品的特点,从口感及香气上把中国白酒的香型分为几种。
⑴酱香型:
以贵州茅台为代表,又称为“茅香型”。
这种酒的成分比较复杂,它的主体茅香物质是什么,还有待进一步研究。
其酒香的特点是:
醇香馥郁,香气幽美,回味绵长。
敞杯待饮,香气扑鼻;饮后空杯,香气犹存。
⑵清香型:
以山西村杏花村汾酒为代表,又称“汾香型”。
它的芳香成分主要是乙酸乙脂和乳酸乙脂。
其酒香的特点是:
清香芬芳,醇厚绵软,甘润爽口,酒味纯净。
⑶浓香型:
以四川泸州特曲为代表,又称“泸香型”。
它以乙酸乙脂为主要成分。
其香的特点是:
味纯浓郁,饮后尤香,绵甜适口,回味悠长。
⑷米香型:
以桂林三花酒为代表,酒中乳酸乙脂含量大于乙酸乙脂,其他含量也很高(指醇),形成了它的主体香。
其酒香的特点是:
香气清淡,幽雅纯净,略有苦味,米香突出。
⑸复香型:
以陕西西凤酒为代表,兼有两种以上主体香的白酒。
这种酒闻香、口香、回味香各有不同的香气,具有一酒多香的优良品质。
2)中国名酒简介
1白酒类
⑴茅台酒。
茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂,酒度为53°—55°。
茅台酒是采用当地优质高粱为原料,以小麦制曲,用当地矿泉水,前后八次蒸馏、七次下窖、七次取酒,酒成后又贮存3年才装瓶出厂。
茅台酒具有清亮透明、醇香馥郁、入口醇厚、余香悠长的特色,酒香属酱香型。
茅台酒为中国第一名酒,国际上常以茅台酒代表我国酒类的水平。
早在1915年的巴拿马万国博览会上,茅台酒就评为世界名酒,荣获金质奖章。
近年来,在各种国际博览会、展评会上又多次荣获金奖。
⑵汾酒。
汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂,酒度为60°左右。
相传早在公元550年的时候,这里就开始出产汾酒,是我国白酒的始祖。
它以优质高粱为主料,使用古井之水,采用传统的技术酿造而成,为我国清香型白酒的代表。
汾酒具有酒液清澈透明、气味芳香、入口纯绵、落口甘甜的特点,素有色、香、味“三绝”之美称。
⑶五粮液。
五粮液产于四川省宜宾五粮液酒厂,酒度为60°左右。
五粮液以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等五种粮食为原料,使用岷江江心水,采用小麦大曲糖化发酵,精心酿制而成。
其酒香属浓香型,具有酒液清澈透明、香气浓郁悠久、味醇甘甜净爽的特点。
⑷董酒。
董酒产于贵州省遵义市董酒厂,酒度为60°。
因厂址座落于北郊的董公寺而得名。
它采用粘高粱为原料,用小曲和大曲混合制成,属混合香型酒。
其特点是酒液晶莹透明、醇香浓郁、甘甜爽口。
2果露酒类
⑴沙城白葡萄酒(干型)。
沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂,酒度为16°,是不含糖的干葡萄酒。
它采用当地优质龙眼葡萄为原料酿制而成。
酒液颜色呈淡黄,酒质优良,果香浓郁醇美,口感柔和细润。
⑵竹叶青。
竹叶青产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂,酒度为45°,含糖度为10%。
该酒采用公丁香、陈皮、檀香等芳香中药材,用汾酒加冰糖浸泡调配制成。
该酒酒液金黄带绿、晶亮透明、芳香浓郁、口感香甜,既有汾酒原有的风味,又有各种药材的香气,且有良好的滋补功效。
3黄酒类
绍兴加饭酒。
绍兴加饭酒产于浙江省绍兴市绍兴酒厂,酒度在8°以上,含糖度2%。
加饭酒采用优质糯米和麦曲,经长期发酵酿制而成,酒成后装坛密封。
贮存3年以后才出售。
该酒越陈越香,酒液色泽澄黄明亮,口味鲜美醇厚、芳香扑鼻。
4啤酒类
青岛啤酒。
青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂,酒度为3.5°,麦芽浓度为12°。
该酒选用优质大麦为原料,使用著名的崂山矿泉水,添加优质酒花,经煮沸、冷却、发酵、储藏而成。
青岛啤酒酒色呈米黄、淡而透亮,泡沫洁白细腻,且有显著的酒花、麦芽的清香和特有的苦味,口感受柔和,清爽纯净。
二、中国茶文化知识
茶香高山云雾飘、水甜幽泉霜雪魂
1、茶具名称:
茶船、杯洗、公道壶、茶隔、盖碗公道杯“玉书喂”、品饮碗“若琛瓯”、酒精炉“潮汕烘炉”、紫沙壶“孟臣罐”。
2、茶道具包括:
杯夹、茶挖、茶针、茶匙等。
3、八大茶叶:
1绿茶代表:
西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖。
特性:
不发酵,有绿豆的香味,颜色青翠,味香醇;
泡茶水温:
80C°—90C°
保健作用:
生津止渴,提神醒脑,消食化痰,消炎利尿,对急慢性肝炎有预防及治疗作用。
2白茶代表:
福建白牡丹、银针。
特性:
属短发酵茶,外花枝披满白色茸毛,汤色浅淡,味甘醇;
泡茶水温:
85C°—95C°
保健作用:
退热降火,可治疗麻疹,有提神消食,偏于火盛的人可常饮用。
3青茶代表:
福建铁观音、台湾洞庭乌龙、武夷山大红袍,广东凤凰单枞。
特性:
即有绿茶的清香,又有红茶的醇厚和天然的花香,饮后回甘力强,黄红色;
泡茶水温:
100C°
保健作用:
有提神醒脑,消滞,解烟酒毒,利尿降血脂,帮助消化,减肥,抑制癌细胞增大的功效。
4黄茶代表:
君山银针、广东大叶青。
注:
与白茶相似。
5红茶代表:
安徽祁门红茶、云南滇红。
特性:
属全发酵茶叶,艳红为贵,全味入口清甜,爽滑。
泡茶水温:
100C°
保健作用:
温脾暖胃,消食宜滞,化湿去痰,帮助消化,大便塘池。
6黑茶代表:
云南普耳、安徽六安、四川沱茶。
特性:
属全发酵茶叶,时间越长味越醇和,汤色为深红色,口感爽滑;
泡茶水温:
100C°
保健作用:
有生津止渴,消食化痰,解毒醒酒,去油腻,调节胃肠,清热去湿。
7花茶代表:
茉莉花、玫瑰花、桂花茶。
特性:
采天然花香,使茶叶吸收花香而特成的香茶,一般采用绿茶经过多次薰花进行特作;
泡茶水温:
90C°—95C°
保健作用:
饮后令人清爽提神,解除闷气。
(女士茶)
8苦丁茶代表:
清山绿水。
特性:
入口先苦后甜;
泡茶水温:
80C°—85°
保健作用:
消暑解毒,可以治咽喉肿痛,痧气,感冒,急慢性肠胃炎,肝胆类,对减肥,降血脂,胆固醇,烟酒过多和工作疲劳有明显的作用,对食道癌,咽喉癌,有抑制和预防效果。
三、中国菜简介
3.1中国菜的构成
中国菜是由地方菜、宫廷菜、少数民族菜(如清真菜)、寺院菜(即素菜)等组成的菜系。
菜系就是菜肴的体系。
我国究竟有几大地方菜系呢?
一般公认全国有四大地方菜系,即四川菜系、广东菜系、江苏菜系和山东菜系。
3.2四大地方菜系简介
1)四川菜简介
⑴四川菜的风味特点
四川菜享有“一菜一格”、“百菜百味”的称誉。
其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味,其中麻与其他菜系不一样,其他菜系是以苦代麻。
四川菜的口味,一般以为只是麻、辣,其实不然。
四川菜很重视味的变化,既有浓淡之分,又有轻重之别。
怪味、鱼香味、家常味是四川厨师独创的三大味。
四川菜特点最突出的是其调味中的辩证法,即口味浓淡有致,该浓则浓、该淡则淡、浓中有淡、淡中有浓、浓而不腻、腻而不薄。
因此,四川一方面以味多、味厚、味浓而著称,另一方面又是以清新淡雅见长。
吃过四川菜的人,久久不能忘怀,赞美不绝。
四川名菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、棒棒鸡、樟茶鸭、回锅肉、鱼香肉丝、毛肚火锅、四川泡菜等。
⑵四川名菜介绍
1宫保鸡丁
宫保鸡丁是四川名菜,为清末四川总督丁宝桢首创,因他曾被
廷封为“宫保”,故又名丁宫保。
宫保鸡丁的原料是嫩鸡肉丁、油氽花生米,调料主要是干红辣椒和辣油,其特点是鸡肉鲜嫩、花生脆香、辣而爽口。
2麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川菜的代表之一,其主要特点是麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫,四川菜的风味都突出了。
烹制好端上席的麻婆豆腐,色泽淡红,豆腐嫩白而有光泽,红黄色的碎牛肉末附在豆腐上,表面盖上一层红亮的辣油,使一见食欲倍增,特别是在数九寒冬,使食者能吃得鲜滑烫口,如热流直入肺腑,暖肚解寒,直至头顶上冒汗。
麻婆豆腐口味之美,不胫而走,名传天下。
相传,由清代同治年间,四川成都万福桥的厨师陈森富的妻子首创此菜,由于她脸上微麻,故人称此菜为陈麻婆豆腐。
陈麻婆心胸开阔,干脆将饭馆招牌改成陈麻婆豆腐。
解放后,其店开在成都玉龙街,到成都的人,都以前往一尝为快。
我国许多城市的川菜馆,也以麻婆豆腐招徕顾客。
麻婆豆腐选料精细,制作讲究,尤重火候和调味。
其选用的豆腐要细嫩清香,辣椒面要选红海椒,花椒面要用无异味、香而辣的“青绿花椒”,黄牛肉要去筋的净瘦肉,菜油要“镜面澄红”。
2)广东菜简介
⑴广东菜的风格特点
广东,简称粤,广东菜又称粤菜。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜所组成。
粤菜用料庞杂,因地处热带,原料新鲜丰富,所以选料精细,烹调技艺集南北之长,兼收香港和西菜的做法,善于变化和创新,品种多样,美馔纷呈。
粤菜的风味特点是讲究清淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。
广东名菜有蚝油网鲍片、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、滑炒虾仁、咕嘟肉、菊花龙虎凤、冬瓜盅、大良炒牛奶、烧雁鹅(烧鹅)等。
⑵广东名菜介绍
①脆皮乳猪
脆皮乳猪是广州名贵菜肴之一,特别是其中的全乳猪。
在宴席
中有了它,往往会使整台宴席显得格外豪华和阔绰,为饮宴添彩。
脆皮乳猪又名明炉乳猪,其特点是皮脆肉甘香。
在制法上,它是将上好的调味料涂在重5千克的乳猪上,用铁叉支好,放在明火的炉炭火上烧烤而成。
目前,各大饭店都有全烧乳猪、斩体乳猪和乳猪拼盘等菜肴。
吃整只乳猪,分两次上席,即:
第一次是吃最为甘香酥化的猪背皮;第二次吃的是其他部分的皮与肉,吃时又常常跟有白糖、千层饼、酸菜、葱球,香味利口;点上甜酱,可以促进食欲。
②菊花龙虎凤
广东人喜欢吃蛇,天下闻名,到广州的人,也以到“蛇王满”吃蛇羹为快。
宰蛇人当场将客人指定的蛇,先取其胆以制蛇酒;然后,取蛇肉与鸡肉、猫肉和配菜共烹调。
蛇肉与鸡肉同烹的叫“龙凤会”,与猫肉同烹的叫“龙虎会”,三者一起烹的称“龙虎凤会”。
广州的蛇餐馆很多,菜式也很多,最著名的菜肴有菊花龙虎凤、烧凤肝蛇片、五彩炒蛇丝、煎酿鲜蛇脯、龙虎凤生翅、菊花三蛇羹等。
3)江苏菜简介
⑴江苏菜的风格特点
江苏菜主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成。
扩大来说,华东和长江下游广大地区都属江苏菜系的范围。
江苏菜的特点是用料以水鲜为主,融江河湖海特产为一体,禽蛋蔬菜四季常新;刀功精细,注重火候,擅长“炖、焖、煨、焐”;原汁原味,清鲜醇和,甜咸适中,南北皆宜,适应面广;菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑爽嫩脆而益显其味。
江苏名菜有扬州三套鸭、猴子头、无锡肉骨头,松鼠镢鱼、叫化鸡、碧螺虾仁、莼菜塘鳢鱼片、盐水鸭等。
⑵江苏名菜介绍
1狮子头
狮子头是淮扬菜中俗称的“三大头”之一,北方称“肉丸子”,扬州说话是“大劗肉”。
它是选用肥瘦各半的净猪肋条肉及其他(考究的在秋冬季还加上蟹黄、蟹肉、虾子等)配料制成的大肉丸。
由于制成后表面一层肥肉末已大体溶化或半溶化了,而瘦肉末则相对显得凸起,给人以毛毛糙糙之感,于是,形象化地称之谓狮子头。
蟹粉狮子头的特点是:
色彩淡雅,香气诱人,鲜嫩异常。
由于其火功到家,用汤匙舀食之,汤味鲜美,入口而化,肥而不腻,衬底的菜心也酥烂而味鲜。
②扬州三套鸭
扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。
整料出骨,鸽子套入野鸭腹内,并塞入冬菇、火腿、笋片等,再将野鸭套入家鸭腹内,也塞入冬菇等,放入有竹片垫底的大砂锅内,加调料后烧焖三小时即可。
此菜制成后,连砂锅一起上席。
家鸭肉肥味美,野鸭肉紧味香,鸽子肉松味醇,汤汁清鲜,带有腊香,由外层里吃,大有越吃越嫩、越吃越香、越吃越鲜、层出不穷、美在其中之感,是盛大宴席上的收尾菜肴。
叫化鸡的制法非常独特,且有浪漫的传奇故事。
传说有一个叫化子,流落到常熟一个村子里,那天正逢年关,他躺在破庙里,腹内饥饿且天气寒冷,看到人家都在杀鸡宰猪,准备过年。
他好不凄然,想到外乞食,又怕人家忌讳。
突然,他见到一只母鸡出来觅食,便将其捉住,又怕人家寻,就急匆匆地走到山野荒郊处宰杀母鸡,但要拔毛却连烫鸡的开水也没有,更没有锅煮,无奈,他把鸡头拧断,放出鸡血,并从鸡胁下挖个洞,掏出内脏,用一小撮盐擦擦鸡膛,用水调稀黄泥,把鸡糊成泥团,用火石取火,点燃了破树枝枯叶,然后把鸡放到火上烤,火烧完了,他又找了些干草,焖在火上,火上罩了一块破缸片。
他忙了一阵,累了倒地便睡,一觉醒来,忙拨开火灰,余烬还未灭,泥团子已烧得有了细缝,往地上一摔,泥连鸡毛一齐脱落,顿时鸡香四益,他美美的饱餐一顿。
叫化子吃鸡的时候,恰被路过的一家饭店的掌柜看见,觉得香气扑鼻,便反过来向叫化子讨食,以品尝新味,并向叫化子讨教了制作方法。
掌柜回店以后,便如法炮制,招来顾客,并命名为“叫化鸡”,从此名扬天下。
4)山东菜简介
⑴山东菜的构成和风格特点
山东菜由济南地方风味菜和福山地方风味菜两部分组成,所以既有沿海地带菜肴,也大陆菜肴。
山东菜又名鲁菜。
鲁菜精于制汤,十分讲究清汤、奶汤的调制,清浊分明,取其滑鲜。
鲁菜还善以葱香调味,葱必备调料。
在菜肴烹制过程中,不论是爆、炒、烧,还是调制汤汁,都是以葱丝爆。
就是扒、烧、炸等菜也同样是借助于葱香提味,如烤鸭、干炸里脊等,多以葱段佐食。
葱香能提味,又有畅通顺气、疏散油腻和抑菌、健胃的功效。
鲁菜烹调方法多用蒸、煮、炒、熘等,其风味特点是注重原味、口味清淡、以鲜为主。
山东明菜有芫爆双脆、九转大肠、德州扒鸡、布袋鸡、糖醋黄河鲤鱼、油爆腰花、大葱爆羊肉、奶汤蒲菜、蟹黄鱼翅、烩乌鱼蛋、烧海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、糟溜鱼片、芙蓉干贝等。
⑵山东名菜介绍
九转大肠;九转大肠是在清朝光绪年间由山东省济南市九华楼创制的。
九华楼是个老字号,专以经营猪下水而闻名。
老板杜某是个大商人,他对“九”字特别喜爱,所开的几家店铺,都是“九”字打头命名,九华楼是其中之一。
这位杜老板讲究饮食,不惜重金礼聘厨林名手主厨。
过去猪下水根本无法上席,杜老板却要九华楼专在猪下水上面下大功夫,用肚、肠、腰等进行研究,终于创出一些别具风味的猪下水佳肴,其中尤以红烧大肠为顾客所欣赏、赞誉。
一次,杜某在酒楼大宴宾客,席间有一文人为了取悦主人,故意将红烧大肠改称九转大肠,并加以解释:
道家练丹经过多次方能成功,所谓“九转金丹”能令人延年益寿,甚至起死回生。
从此,九转大肠之名广泛流传,成为风靡一时的山东名菜。
此菜酸、辣、苦、甜、咸俱备,红润透亮,肥而不腻。
其调料全而名贵,砂仁、豆蔻、肉桂、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、料酒、清汤、香油、芫荽等必备;制作精细,先煮、后炸、再烧,经出勺入锅多次反复,直到烧煨至熟。