食堂模板.docx

1、食堂模板食堂从业人员食品安全培训登记表单位： 年度： 序号培训日期参培人数培训情况考核结果主题培训地点课时授课人培训内容合格不合格整改措施食堂从业人员食品安全培训记录表单位： 年度： 培训内容培训时间培训地点参加人数主讲人培训内容纪要： 记录员签字： 年 月 日参加培训人员签字：食堂食品安全综合管理自查表单位： 年度： 检查项目是否整改情况组织制度建设设是否建立了第一责任人的食品安全管理机构，是否建立了食品安全突发事件应急预案 是否配备了专职食品安全管理员是否落实了食品安全管理制度、岗位责任制，是否建立食品安全管理档案，食品安全管理制度、公示栏是否上墙。食品添加剂是否按要求公示是否定期检查、培

2、训食品安全并有记录环境卫生是否具有消除鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及孳生条件的防护措施，防蝇、防鼠、防虫、防尘设施有效食品生产经营场所内外环境整洁具有足够的通风、排烟装置和餐厨废弃物容器是否按要求处置餐厨废弃物并有登记食品加工经营过程熟制食物能烧熟煮透，热加工中心温度是否大于70烹调后至食用前存放时间未超过2小时；存放时间超过2小时的食品食用前经充分加热海鲜、四季度、豆浆等高危食品加工过程是否符合加工规范用于原料、半成品、成品的容器、工具有明显分区、并能分开使用，无混用，海鲜是否在专用加工间操作食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染专间操作符合要求，按要求进行专间工用具和空气消毒熟悉并规范使用食

3、品添加剂，无违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的现象，食品添加剂采购使用是否登记是否按要求留样试尝并有登记，留样设备是否正常运转餐饮具清洗消毒管理是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要。消毒人员是否掌握基本消毒知识，洗消毒方法正确使用前均清洗消毒并有记录消毒后餐饮具贮存在清洁专用保洁柜内餐饮具消毒效果是否符合相关要求采购集中消毒企业供应的餐饮具是否按规定索证检查项目是否整改情况从业人员健康 管理经食品安全知识培训、取得有效健康证明上岗是否进行从业人员晨检并详细登记操作时是否保持良好个人的卫生专间操作人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，佩戴口罩、手套接触直接入口食品之前进行洗手、消毒，销售直接

4、入口食品使用专用工具有无有碍食品安全的病症，是否调离食品采购按要求对采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品索证、索票验收食品及原料、食品添加剂和食品相关产品符合有关食品安全要求并有登记规范建立食品采购、索证、查验台账登记本食品储存库房存放食品离地隔墙10厘米以上，分类分架摆放 通风、防潮、防腐、防鼠设施设备完整有效食品贮存无生熟混放、过度挤压等现象无霉变、变质、过期等不安全食品未与有毒有害物品或个人用品存放在同一场所设施设备管理食品处理区通风、采光、排水设施设备完整有效冷藏设施贮存温度和数量符合实际需要食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，能正常运转和使用违禁

5、行为未加工经营超过保质期食品，未加工经营腐败变质食品未超许可范围经营和超出供餐能力供餐。未改变许可类别、备注项目及经营场所、布局流程、卫生设施、设备注：每周如实检查记录一次以上。食品安全管理员（签字）：检查日期： 食堂供应商资格审核表单位： 年度： 编号： 供应商负责人手机电话地址身份证所持证件及编号： 营业执照： 食品流通许可证： 送货人健康证： 食品生产许可证：供应品种运输设备供货方式其其他 供货商产品质量安全承诺： 供货商签字： 年 月 日对该供应商产品质量评价：评价人： 评审日期：单位对该供应商资格综合审查结果： 评审人： 评审日期： 食堂食品供应商索证资料一览表单位： 年度： 序号索

6、证日期供应商有无合同工商营业执照编号流通许可证编号生产许可证编号送货人健康证编号供应品种联系人名称许可范围姓名联系电话食堂食品采购、索证台账登记本 单 位： 类 别： 曲阜市食品药品监督管理局监制食堂食品原料采购、索证索票和记录查验制度一、食堂应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。二、食堂应当指定专人负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。三、食堂采购前对供货商资质进行审查，不得采购无食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。与合格的供货商签订保证食品安全的供销合同。四、食堂采购食品、食品原料

7、、食品添加剂和食品相关产品应索取供货方盖章（或签字）的发票、收据、供货清单、产品检验合格证明、食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照等购物凭证、资质证明并留档备查。五、采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件，从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。六、不得采购使用无包装、无标识、无生产厂、无生产日期、无保质期、无产品合格证明、无购物凭证等假冒伪劣和来源不明的食用油脂。七、不得采购使用无生产企业卫生许可证、产品备案凭证或者卫生许可批件、合格检测报告的洗涤剂和消毒剂。八、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查

8、验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。九、食堂应当按产品类别、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。十、台账记录应与所购食品及购物凭证相符。购物凭证应按产品品种、进货时间先后秩序有序整理。十一、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。食品添加剂应建立专门进货台账。食堂食品采购、索证台账采购日期产品索证情况采购记录食品名称供货商生产单位生产批号/日期保质期限相关资质证照检验检疫报告购物凭证规格数量单价总价送货人签字验收人签字审核人

9、签字食堂餐饮具消毒记录登记本 单 位： 曲阜市食品药品监督管理局监制食堂餐用具清洗消毒管理制度一、设置独立的餐用具清洗消毒间、保洁间，配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设施设备。二、每餐次收回的餐用具，应立即清洗消毒，不得隔餐隔夜，并详细填写每餐次的消毒记录。三、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上。洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。四、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消毒方法。清洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须符合国家有关标准和要求。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明

10、进行。餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三消毒四清洗五保洁”的顺序操作，化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。五、餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。六、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。七、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，不得与其他物品混放。保洁设施应有明显标识，定期清洗，保持洁净。八、清洗餐用具的水池专用，不得在洗餐用具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。九、清洗消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清

11、洁。 食堂餐用具清洗推荐消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。2用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。3用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上。2红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上。3洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。1使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。2化学消毒后的餐用具

12、应用净水冲去表面残留的消毒剂。餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。（三）保洁方法1消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受2消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。食堂餐饮具消毒记录表 （热力消毒）时间餐次消毒数量消毒方式消毒温度消毒时间操作人检查人食堂餐饮具消毒记录表（化学消毒）时间餐次消毒数量消毒方式消毒药名称有效浓度消毒时间操作人检查人食堂食品试尝留样登记本单位： 曲阜市食品药品监督管理局监制食堂食品试尝留样制度一、食堂每餐次的食品成品必须留样并进行试尝。二、每餐次的食品成品就餐前30分钟由不同试尝人分别试尝不少于150克。并对试

13、尝人的身体状况逐个检查，无不良反应后方可供餐。三、食品留样应专人负责，留样前必须洗手消毒，穿戴清洁工作衣、帽，手套，确保留样食品不被污染。四、食品留样按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件（0-8）下保存48小时以上，每个品种留样量150克以上。五、留样盒密封好后在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人贴好标签后存入专用留样冰箱内。六、留样冰箱为专用设备，使用前应严格清洗消毒。留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。冰箱内外保持洁净，运行良好。七、按食品试尝留样登记表对试尝和留样时间、品名、餐次、试尝人、留样人等进行逐项登记。要求：每个品种就餐前30分钟由不同试尝人分别试尝不

14、少于150克，食品留样按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下保存48小时以上，每个品种留样量不少于150克。食品留样的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。食堂食品试尝留样登记表日期编号餐次食品名称试尝时间试尝数量试尝人签名留样数量执行人签名食堂餐厨废弃物处置登记本 单 位： 曲阜市食品药品监督管理局监制食堂餐厨废弃物处置管理制度一、餐厨废弃物由专人负责按国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见进行管理和处置。二、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器，废弃物容器应配有盖子，防止不良气味或污水的溢出。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。 三、餐

15、厨废弃物应分类放置，废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，做到日产日清。四、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。五、餐厨废弃物应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，并签订餐厨废弃物处置协议。六、要建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途等情况，并长期保存备查。七、严禁回收废弃食用油脂进行食品加工。不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。食堂餐厨废弃物处置登记表处 置时 间

16、废弃物种类处置数量（斤）收 购单 位用途收购人签字经手人签字泔水类油脂类泔水类油脂类 食堂食品添加剂采购、索证及使用台账单 位： 曲阜市食品药品监督管理局监制食品添加剂使用管理制度一、禁止采购使用违反食品安全法第四十八条规定的食品添加剂。二、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用标准允许使用的品种、使用范围、最大使用量或残留量。应当使用计量器称量添加剂，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。三、采购食品添加剂必须索取供应商合法有效的食品生产许可证或食品流通许可证、营业执照复印件，产品检验报告等合格证明。进口食品添加剂应索取进口检验合格证明。四、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，进口食品

17、添加剂应有中文标识或说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。五、采购和使用食品添加剂应建立台账，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、批号、保质期、保存条件、供货者名称及联系方式等内容。食品添加剂的使用应如实记录进货日期、使用时间、加入的食品品种、标准剂量、使用剂量、使用人等内容。六、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。七、食堂不得使用亚硝酸盐。八、添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭专柜上锁保存。食堂食品添加

18、剂采购、索证台帐采购日期产品索证情况采购记录添加剂名称供货商生产单位生产批号/日期保质期限相关资质证照检验报告购物凭证规格数量单价总价送货人签字验收人签字食堂食品添加剂使用台帐使用时间餐次添加剂名称添加剂使用情况保 存条 件使用添加剂的食品名称食品用量添加剂标准用量添加剂实际用量添加剂库存数量使用人签 字食堂（ ）年度从业人员登记表序号姓 名性别身份证号码住址 职务从事岗位及责任区域健康证编号食品安全 培训合格从业时段记载起止日期月 日至 月 日月 日至 月 日月 日至 月 日月 日至 月 日月 日至 月 日月 日至 月 日月 日至 月 日月 日至 月 日月 日至 月 日食堂专间消毒记录本 单

19、 位： 曲阜市食品药品监督管理局监制专间消毒记录表使用说明1.专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间（备餐间）。2.操作台包括备餐台面、保洁柜、存放架等。3.操作规范按餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法进行4.药物浸泡是指使用含氯制剂等化学药物浸泡消毒的方法, 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，操作时间应具体参照药物的使用说明进行。 5.有些公用具不宜使用药物浸泡法，可使用药物擦拭浸泡法，一般工用具的消毒应首选红外线消毒、蒸汽消毒等热力消毒法。6.使用化学消毒的应注意要用净水彻底清洗干净，防止药物毒性残留。7.紫外线空气消毒应在打扫完专间卫生后进行，无人时开

20、启30分钟1小时，不宜过长，以免影响使用寿命。8.表中使用方法，请只保留实际操作时相对固定使用的消毒方法；频次要求，表中为参考数据，各单位应填写实际操作频次。食堂专间消毒记录本消毒日期专间名称空气消毒公用具操作台废弃物容器地面空调执行人签名紫外线灯照射蒸煮、药物浸泡药物擦拭、喷洒消毒清洗滤网1次/餐次1次/餐次每次使用后每天完工或有需要时每周一次或有需要时1次/2周消毒时间累计时间消 毒 时 间消 毒 方 法消毒方法消毒时间食堂食品安全管理员目标责任书 曲阜市食品药品监督管理局监制食品安全管理员目标责任书为加强食堂食品安全管理，预防食品安全事故发生，确保饮食安全，根据食品安全法及其实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法等有关法律、法规、规章及规范性文件规定，加强和规范本单位食品安全管理人员管理，提高本单位食品安全管理能力和水平，现正式聘请 同志为我单位专职（兼职）食品安全管理员，任期 年，承担本单位食品安全管理职责，是食品安全的直接管理人，现将聘任双方有关职责和权利明确如下：一、甲方的主要职责（一）甲方是食品安全的第一责任人。（二）审核并聘任本单位符合有关规定要求的食品安全管理员（乙方