西餐厅各工作程序.docx

1、西餐厅各工作程序一、咖啡厅领班日常检查程序标准：1必查项目每日检查不得少于一次；2抽查项目必须有计划地进行，每周不得少于一次；3每日检查结果有文字记录。程序： （一）开餐前 1.检查客情通知单、预定情况及重要客人通知单等有关事项的落实情况。 2.检查台面布置及餐厅设备。（台面布置、花卉、灯关、背景音乐、空调等） 3.检查开餐用品是否品种齐全，数量充足。（棉织品、桌面调味、餐具、用具等） 4.检查备餐间的准备情况。（咖啡、茶、包饼） 5.检查餐厅的卫生状况。（地面、墙面、桌子、椅子等） 6.检查员工的出勤情况和仪表仪容。 7.检查引座员掌握客情的程度。 （二）开餐中 1.检查服务员执行服务程度的

2、情况。 2.检查服务员进行餐饮推销情况。 3.征求客人对食品、饮品、服务的意见。 4.检查备餐间内脏餐具的处理情况。 5.检查咖啡、包饼等开餐用品的补充情况。 （三）开餐后 1.检查后台的卫生清洁情况。 2.检查工作柜的清洁整理情况。 3.检查餐具的回收存放情况。 4.检查垃圾桶的卫生情况。 5.检查电器设备电源的切断情况。 6.检查门窗的关闭上锁情况。二、咖啡厅早餐摆台程序1放早餐垫纸：早餐垫纸放在餐位的正中位置；2放主餐刀和主餐叉：主餐刀和主餐叉距餐盘边分别为1厘米，距桌边1.5厘米；3放吐司盘：吐司盘在主餐叉的左侧正中位置，距主餐叉1.5厘米；4放黄油刀：黄油刀在吐司盘内右侧1/3处；5

3、放咖啡碟、咖啡杯、咖啡勺 咖啡碟在主餐刀的垂直上方，距离为1厘米，咖啡杯反扣在碟上，杯把向右，咖啡勺在杯上方，勺把向右；6放口布 1）口布放在垫纸的正中位置； 2）摆放餐具必须使用托盘。三、咖啡厅午晚餐摆台程序1放午餐垫纸：午晚餐垫纸放在餐位的正中位置；2放主餐刀和主餐叉：主餐刀和主餐叉距主餐盘边分别为1厘米，距桌边1.5厘米；3放汤匙：汤匙在主餐刀右侧，与主餐刀相距1厘米；4放吐司盘：吐司盘在主餐叉的左侧中位置，距主餐叉1.5厘米；5放黄油刀：黄油刀在吐司盘内右侧1/3处；6放水杯：水杯在主餐刀的垂直上方，距离为2厘米；7放口布：口布放在垫纸的正中位置。四、咖啡厅早餐服务标准：1使用敬语；2

4、服务快捷，动作熟练；3奉行女士优先原则。程序：1按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等；2将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线；3拉椅请客人入座；4为客人打开口布，动作要轻；5接受客人点菜；6迅速将订单送至收款台盖章，再将之送至厨房或酒吧；7根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，介绍菜肴或饮品；8及时撤脏盘、空盘、更换烟缸，及时添加咖啡或茶；9询问客人有无其他要求；10结帐；11送客，检查有无遗留物品；12恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台面，按摆台

5、要求重新布置台面。五、咖啡厅午晚餐服务程序标准：1使用敬语；2服务快捷动作熟练；3奉行女士优先原则。程序：1按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等；2将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线；3拉椅请客人入座；4为客人打开口布，动作要轻；5先给客人呈上饮料单和菜单；6接受客人点菜，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴特殊要求，重复点菜内容；7迅速将订单送至收款台盖章，然后送到厨房或酒吧；8根据订单的具体情况调整餐具；9按午餐上菜顺序提供上菜服务，上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，并介绍菜

6、肴或饮品；10及时撤脏盘、空盘、更换烟缸，及时添加酒水饮料；11食品上齐后要告诉客人并进行第二次食品、酒水、饮料推销；12结帐，并征求客人意见；13送客，检查有无遗留物品；14恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台面，按摆台要求布置台面；六、咖啡厅餐前准备工作程序1检查餐厅地面及墙面 1）餐厅地面及墙面清洁无污； 2）餐厅地毯保持清洁.无异物.无破损，连接处平整；2整理餐厅内的桌椅 1）餐桌餐椅排列整齐； 2）桌椅平稳无晃动； 3）桌椅完好无损，干净无污。3按摆台程序布置台面1）摆台规范、整齐；2）餐具齐全、干净无破损。4检查餐具用具及开餐用品的品种和数量1）餐具用具清洁净

7、亮且摆放整齐于工作柜内；2）服务用品齐全、整洁；5准备调味品及包饼，煮咖啡：1）调味品及包饼数量充足，新鲜；2）正确使用咖啡机；3）咖啡、淡奶、糖新鲜，数量充足；6检查灯光、空调及背景音乐：1）餐厅内照明度适宜无坏灯泡现象；2）餐厅温度：夏季为22-26；冬季为18-24；3）背景音乐音量适中，不影响客人交谈；4）所有调节开关灵活，无漏电隐患。7检查餐厅的门1）餐厅正门和服务门能正常使用；2）开关任何门无噪声发出；3）门表面，把手清洁无污。8检查各种服务车辆1）服务车由专人负责清洁和整理；2）服务车上台布干净无污迹；3）车轮完好，转动灵活。9检查自己的仪表仪容：七、咖啡厅备餐间工作程序：1.开

8、餐前(清洁卫生)：1）备餐工作柜，地面、墙面清洁光亮；2）所有餐具、杯具干净无污，无破损。2.开餐前(餐前准备)：1）餐具：服务用品齐全，摆放整齐；2）包饼：果汁、调味品、准备充足、新鲜；3）咖啡、茶、淡奶、糖等数量充足、新鲜；4）准备好房内用膳使用的餐车和用品。3.开餐中：1）根据前台订单及时提供包饼、果汁、咖啡、茶、冰水等；2）及时清理餐厅撤下的餐具，并送入洗碗间洗涤；3）整理餐具和服务用品；4）随时做好备餐间的清洁卫生；4.开餐后：1）及时清理开餐所用的餐具、杯具、用具等；2）将干净的餐具存放到规定地点；3）剩余包饼、调味汁归还厨房；4）清点、整理，送洗棉织品；5）清理垃圾；6）做好备餐

9、间清洁卫生；7）关闭水、电、气开关，确保安全。八、咖啡厅结束工作程序1检查有无客人的遗留物品：1）如发现客人遗留物品，应尽快交还客人；2）如客人已离开，应及时上交给领班或餐厅经理，登记记录，并尽可能和客人联系，送还客人；2清洁台面椅面：桌面椅面清洁无污；1）整理工作柜：餐具分类摆放整齐，工作柜清洁卫生； 2）清洁地面：地面无垃圾、水迹、油污； 3）清除垃圾，并将垃圾桶洗净：垃圾送至指定地点；4）切断所有电器的电源：冷藏、冷冻设备除外；5）检查门窗是否关好：门窗关好、锁好；6）关照明灯；7）锁门，将钥匙送交安全部并登记签字：钥匙不可带离饭店；九、咖啡厅接受客人点菜程序1准备菜单、酒单：1）菜单无

10、破损、无污迹、无异物；2）根据客人数准备相应的菜单；3）每个餐桌准备一份酒单。2递呈菜单：1）将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上；2）女士优先，先客人后主人；3接受客人点菜：1）在客人示意点菜时或递单3分钟后返回；2）接受客人点菜。4填写菜肴订单：见“订单书写程序”。5推销酒水：1）根据客人所点主菜适时推销；2）使用敬语，尊重客人选择；6复述客人点菜内容：口齿清晰，简明扼要；7收回菜单、酒单：1）感谢客人，请客人稍等；2）告退。8下订单；十、咖啡厅饮料服务程序1面带微笑，迎接客人；2问候客人，呈上饮料单；3接受客人订单，积极推荐特选饮品；4按要求给客人上饮品；5上咖啡或红茶时要配淡奶和糖

11、，由客人自己兑用；6上饮品时要介绍名称，并配上餐巾纸；7及时撤去空盘，更换烟缸；8结帐；9送客，检查有无遗留物品；10恢复餐台的台面布置。十一、西餐订单的书写程序1填写订单项目：1）填写清楚服务员姓名、客人就餐人数、台号、日期；2）注明客人是否分单结帐；3）根据客人就座情况，在订单上给客人编号定位；2分类开单：1）开胃菜、汤、头盆写在订单的最上面；2）主菜写在中间；3）甜食写在最后；4）酒水饮料与菜肴分开订单；5）用间隔符号把各类菜分开；6）注明客人的特殊要求；3配料：注明各种菜所需配菜和调料；十二、房内用膳预订程序标准：1接受房内用餐预订时，铃响不得超过三声；2使用礼貌用语，语调亲切自然，吐

12、词清晰。步骤：1铃响三声以内，迅速拿起电话敬语问候“您好，房内用餐，请问您需要什么？”语调亲切，自然；2问清客人具体要求，姓名、人数，订餐内容和送餐时间等及其它特别要求；3向客人推荐介绍，做好推销工作。4重复客人具体要求和订餐内容，以获得客人确认；5告诉客人等候时间；6向客人表示感谢，礼貌道别；7迅速填写好订单并将订单交给送餐员；8详细认真地填写房内用膳预订记录薄。十三、房内用膳餐前准备工作程序1准备餐具：所有餐具应擦净，要求：1）无水迹、无破损；2）茶壶无茶碱，咖啡壶干净、无味；3）刀叉无水迹，分类摆放整齐。2口布准备：1)检查口布有无脏迹；2)按标准叠整齐，摆放好。3检查日常用品：1）检查

13、日常用品种类和数量，保证种类齐全数量充足；2）提前填写领货单。4送餐车的检查：1）检查车轮转动是否灵活，有无松动；2）保证卫生、清洁；5送餐托盘准备：1）托盘干净、无水迹；2）垫好盘布，数量充足。6餐具检查：1）瓷器无破损，无水迹；2）水杯无水迹、无破损、无异物；3）淡奶盅无奶迹；4）各类餐具摆放整齐；7果酱、黄油、果汁的检查：1）果酱包装无破口，黄油无变质；2）果汁经过冷藏，并在保质期内；十四、收早餐餐单程序1.到楼层收订单：1）此项工作由夜班完成；A：1：00钟收餐单一次；B：4：00钟收餐单一次；2）从最高楼层开始按房间号由小到大的顺序走到尽头，看到房间门口的餐单即取下核对房间号码，同时

14、再次写清房间号码；3）然后按房号从大到小的顺序返回起点，沿途再次检查有无遗漏的餐单；2.记录：1）由订单员核对服务员所记房号是否与客人所写的房号一致；2）将订餐时间、房号、数量及特殊要求抄写在订餐记录单上；3）提前打印完帐单，交给当班领班；十五、房内用膳送餐程序标准：1）走规定的行走路线；2）保证按照客人预订的用餐时间送餐到房间；3）在得到客人的允许之后再进入客人的房间；4）确保所送的食品、饮料符合规定的温度要求。程序：1）接到订单后，根据时间要求及时将订单送至厨房或酒吧；2）根据订单内容，准备餐车或托盘；3）准备口布、餐具、用具等；4）准备好帐单及签字用笔；5）点燃用于保温的石蜡；6）从厨房

15、或酒吧取食品或饮料；7）按行走路线到客房门口，确保食品的安全；8）确认客人的房号准确无误后，有节奏地敲门或按门铃，然后说“房内用餐送餐员”；9）待客人开门后，礼貌地说：“您好，我可以进来吗？”；10）得到客人允许后，进入客房，并面带微笑地说：“对不起，让您久等了，这是您订的早(午、晚)餐，请用餐!”；11）征询客人的意见后，迅速将餐台布置好；12）将帐单夹用双手递给客人，请客人签字，然后说：“谢谢，还需要我为您做些什么吗？”13）在客人说没有了后，热情地对客人说：“请慢用”，然后退出客房，将门轻轻地关上；14）按规定路线迅速返回；15）帐单立即交帐台结清，填写房内用膳登记表；十六、收餐盘和餐车

16、程序1.订单员通知服务员：1)记清房间号；2)在5-10分钟内到达房间；2.到房间1)敲门三声或按门铃后报称自己所在部门经客人允许后进入房间；2)礼貌问候客人，介绍自己是客房餐饮服务员；3.收餐盘和餐车：迅速整理餐盘或餐车，检查是否有客人物品混在其中；4.道别：1)询问客人是否还有其它要求；2)祝客人愉快，再次感谢客人；3)轻轻离开房间；十七、自助餐餐前准备程序标准：所有餐具、杯具无破损，无污迹，透明净亮；步骤：1根据客情，准备所需的各类餐具、器皿和用具。用具、餐具的品种必须符合活动的要求；2摆餐台，放正餐刀、正餐叉、水杯、口布、烟缸、盐瓶、胡椒粉瓶等；3布置自助餐台：有次序地分类摆放菜肴，顺

17、序为冷菜、汤、热菜、甜品、面包、水果，餐台的布局必须便于客人取菜和服务；4摆放餐具，每种菜肴配一副取菜的菜夹或勺和叉，餐盘一般放在自助餐台的两侧，冷菜这一侧放大盘，甜品这一侧放吐司盘，汤钵放在汤类菜肴附近；5提前二十分钟给保温锅加上热水；6上热菜，同时点燃石蜡；7提前十分钟揭去保温锅锅盖和保鲜膜；十八、自助餐餐中服务程序标准：自助餐台上不出现空盘空锅现象；步骤：1引座员站立于餐厅入口处，服务员站立于值台区域，迎候客人进入餐厅；2拉椅请客人入座，为客人打开口布；3询问客人用何种饮料，并为其斟饮料；4巡台，撤去脏盘和空盘，更换烟缸；5为客人添加饮料；6在客人离开餐台去取菜时，为客人整理口布；7整理

18、自助餐台，补充缺少的食品，保持自助餐餐台的整洁；8当客人用完甜品后，询问客人需要咖啡还是茶，并为客人服务；9客人离去时，为其拉椅，并检查是否有遗留物品；10客人出餐厅门时，引座员热情地送客；十九、自助餐结束工作程序1正确熄灭所有火种；2根据各种物品的特性，分类撤离；3整理好可以回收利用的食品，通知厨房取回；4管事部人员撤去自助餐餐台上的保温锅；5管事部人员取回自助餐台上的装饰品；6分类按顺序撤去客人餐台上的餐具、用品；7分类存放洗涤过的餐具、用具；8妥善存放自助餐餐台装饰用品；9做好清洁卫生工作，恢复餐厅的原状；10按时归还借用的物品，办理有关手续。二十、酒吧领班日常检查程序1检查营业前准备工

19、作：1）酒水饮料品种齐全、数量充足；2）服务器具整洁；2检查酒吧卫生状况：符合日常卫生要求；3检查员工仪表仪容及出勤情况：1）仪表仪容符合饭店规定要求；2）员工准时到岗。4了解客情预报，重点宾客等信息：1）当班员工必须了解客情；2）做好重点宾客接待准备工作。5检查酒吧的运转情况：1）要求员工按程序和标准对客服务；2）正确处理客人投诉及突发事件；6检查酒吧计划卫生情况：符合酒吧卫生标准； 7检查各班次销售盘点情况：1）盘点表字迹清楚，无涂改现象；2）帐物数量相符；3）“盘点记录”应有当班调酒员签字；8签署酒水、物资申领单：1）根据营业情况签领酒水和物资申领单；2）申领单字迹正确清楚，规范；9检查

20、交接班情况：1）交接班有记录；2）交接事宜落实到人；10检查酒吧结束收尾工作：酒吧卫生整洁，安全无事故隐患。二十一、宴会临时设吧程序1熟悉宴会通知单：以宴会预订的宴会通知单为依据，详细了解客人的国籍、数量、拟用酒水标准、品种和其他要求；2准备酒水：准备相应品种和数量的酒水饮料；3准备用具：根据客情准备开瓶器，冰桶等设吧用具；4吧台准备。1）吧台数量及大小与宴会类型相一致；2）吧台设置与宴会厅布置格调协调；3）吧台设置位置便于操作和服务。a)设吧：（1）将酒品整齐陈列于吧台上；（2）服务用具等陈列于相应位置。b)对客服务：（1）随时按标准和程序向客人提供酒水服务；（2）微笑和使用敬语。c)撤吧：

21、（1）在客人全部离开后进行；（2）先撤酒水饮料，再撤服务用具；（3）恢复餐厅原貌，不遗留任何垃圾。二十二、酒吧设吧程序1准备各项物品：1）酒水品种齐全，数量充足；2）调酒用具齐全、卫生；3）调酒辅料新鲜； 4）服务用品，如搅棒、餐巾纸、杯垫等齐全、充足；2清洁酒吧：1)吧台表面干净无污迹，无灰尘；2)酒瓶外表无酒迹，无灰尘；3)酒品陈列架清洁无灰尘；3陈列酒品：1）酒品陈列整齐，美观大方；2）同类酒品陈列在一起；3）所有酒标朝外；4摆放调酒用具：1）在工作台上将调酒用具摆放整齐；2）高的不常用的放里边，矮的常用的放外边；3）用具的摆放要便于调酒操作。5准备服务用品：服务用品按类整齐摆放在吧台服

22、务区；6陈列杯具：1）杯具品种齐全；2）杯具完整无缺，无损坏；3）所有杯具清洁光亮无斑点、无水渍。二十三、酒吧酒品调制程序1选择杯具：1）杯具必须正确干净；2）杯具无破损、无缺口；2准备调酒材料：1）按标准配方选择基酒；2）调酒辅料新鲜(如果汁、鲜奶)；3调制酒品：1）按标准配方正确调制；2）所有调酒用基酒和辅料都需用量杯度量；3）冰块结实，新鲜；4）需摇晃的酒品要充分摇匀；5）需搅拌的酒品要迅速搅匀过滤。4滤冰：5制作装饰物：1）按配方制作装饰物；2）装饰材料新鲜、卫生；6装饰酒品：1）按标准配方装饰鸡尾酒；2）所有高杯饮料必须配搅棒；二十四、酒吧酒水饮料发放程序：1准备：1）酒吧调酒员在营

23、业前半小时做好酒水发货准备；2）检查酒水饮料品种是否齐全，数量是否充足温度是否达到标准；3）确保出售的酒水、饮料擦试干净；1.发放：1）接受酒水订单时，检查订单的项目是否填写清楚齐全，是否有收款员印章；2）根据订单内容核发相应的酒水，发放时注意检查酒水的质量，符合标准的方可发放；3）发放酒水时不应让服务员进入酒吧自行取酒水饮料；2.做好订单留存工作：1）将酒水订单妥善保存，开餐结束时，进行汇总，并检查实际发出量与订单是否相符；2）当班结束之前，做每日酒水销售报表；二十五、酒吧酒水饮料服务程序1从吧台取出饮料：1） 取用饮料必须使用托盘；2） 配备杯垫等服务用品；3） 出品的酒品符合标准；1.向

24、客人提供饮料服务1）服务中始终保持微笑；2）取杯具时手指离杯口，握杯具2/3以下或杯脚部分；3）提供每份饮料时须同时报酒名，提供杯垫，餐巾纸或口布；4）所有酒水饮料须按标准斟倒；5）客人中有女士的，女士优先；2.值台服务：1）询问客人是否满意或有无其它要求；2）当客人的饮料还剩三分之一时，询问客人是否添加；3）如发现客人饮酒已过量，不得向他提供含酒精饮料；4）发现问题应及时汇报领班；3.送客人：使用敬语。二十六、酒吧清洁卫生程序1.清洁所有高层酒品陈列架：1）在非营业时间进行；2）酒架上无酒品；3）每周一次；2.重新布置陈列架：1）酒品陈列架干净、无水迹；2）所有酒标朝外；3.清洁冷藏设备：1

25、）每周二次；2）外表光洁，内部无水迹，夹层、货架等处无污迹，无锈迹；3）操作时必须切断电源；4.清洁酒杯架：每天下班清洗一次；5.清洁不锈钢水池：1）随时保持干净，保证无污物渣滓；2）内壁光亮无茶迹，咖啡迹；6.清洁酒吧用具：1）用清洁剂加热水洗涤，漂干净；2）每天进行，必要时随用随洗；7.清洁地面：地面光洁、无污迹，干燥无水迹；二十七、酒吧酒水盘存程序1填写并盘存开吧酒水基数：（烈性酒、葡萄酒、啤酒、软饮料）1）开吧基数于营业前填好；2）酒水数量与上一班次实际盘存数相同；3）基数数量与酒吧实际库存数相同；1）整瓶酒作为一个单位填写；2）使用过的烈性酒按标准份量计算；3）啤酒、软饮料以听、瓶、

26、桶为单位填写；2.填写酒水申领数量1）所填数量与申领单实际数量相同；2）单位统一以瓶、份、听、桶等为标准；3.填写调进，调出数量：以酒水调拨单为依据；4.统计并填写酒水销售数量：1）以订单酒吧联为依据；2）须与实际统计数量相同；5.填写工作结束后酒水实际盘存数并进行实际盘点：1）实际存数基数+申领数+调进数调出数-售出数；2）实际存数与酒吧库存数量相同。二十八、酒吧酒水申领程序1检查酒水库存：1）以标准数量贮存为依据；2）数量能不能满足营业需要。2填写申领单：1）使用统一编号和酒名；2）烈性酒以瓶为单位，其他以箱、桶等为单位；3）字迹清楚不涂改。3领取酒水： 1）烈性酒须以空瓶换整瓶；2）根据申领单逐一签字领取。4入帐：在酒水盘存表上填入正确申领数；5贮存：1）申领酒水按类分别贮存；2）白葡萄酒、啤酒等需冷藏；