2011年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题答案.doc

1、机密启用前2011年11月中国餐饮职业经理人资格考试现代厨政管理真题答案第一部分 选择题(共60分)一、单项选择题 (每小题I分，共计60分)1D2C3C4B5C6B7D8B9D10B11B12A13C14C15D16D17C18A19B20B21A22D23A24B25A26A27B28A29D30B31D32C33B34A35B36A37D38C39D40B41D42A43B44B45D46B47A48C49D50B51D52A53C54D55B56C57A58C59A60D第二部分 非选择题 (共 40分)二、案例分析敲 (每大题20分。共计40分)案例一 (共计20分)1 厨师长主要工

2、作职责是什么?（5分)应该具备哪些任职条件?(10分)答：工作职责：（1）负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；（2）通过设计、组织生产提供富有特色的菜点产品吸引客人；（3）进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。任职条件：（1）热爱本职工作，忠于企业，有较强的事业心、责任感；工作积极主动，具有创新意识；（2）熟知烹饪原料特性、掌握原料质量鉴别与保管知识；（3）熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点；（4）有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；（5）有分析当地餐饮市场、并有调整适应市场的能力；（6）具有设计开发

3、菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力；（7）有从事厨房管理工作经历；（8）身体健康，精力充沛。2小娄为什么竞聘失败?他应在哪些方面加紧学刀、锻炼自己?(5分)答：失败原因：厨房能力展示的不全面；缺乏管理经历和能力。努力方向：加强管理科学知识学习，提高餐饮经营和管理能力；加强外语沟通能力的训练。案例二 (共计20分)1分析导致厨房烟道起火的原因。答：导致厨房烟道着火的主要原因是厨房烟道油垢太厚，没有及时清除；烟道下方烹调火苗上窜导致起火。2一旦发生火灾，厨房员工应采取哪些正确措施?答： 关闭抽烟机、所有电器、气阀、油阀的开关， 报告领导，采取自救，迅速转移易燃易爆物品； 拨打119请求外援。3在厨房日常管理中，如何做好消防安全管理。答：加强日常基础性管理，建立健全制度；（2）厨房设备、设施的使用必须严格执行操作规程，运行过程中操作人员不得离岗；（3）完善消防器材，不得擅自挪用；（4）酒店应加强对所有人员的消防知识和技能的培训教育，强化安全意识。