2011年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题答案.doc
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2011年11月中国餐饮职业经理人资格考试
《现代厨政管理》真题答案
第一部分选择题（共60分）
一、单项选择题（每小题I分，共计60分）
1
D
2
C
3
C
4
B
5
C
6
B
7
D
8
B
9
D
10
B
11
B
12
A
13
C
14
C
15
D
16
D
17
C
18
A
19
B
20
B
21
A
22
D
23
A
24
B
25
A
26
A
27
B
28
A
29
D
30
B
31
D
32
C
33
B
34
A
35
B
36
A
37
D
38
C
39
D
40
B
41
D
42
A
43
B
44
B
45
D
46
B
47
A
48
C
49
D
50
B
51
D
52
A
53
C
54
D
55
B
56
C
57
A
58
C
59
A
60
D
第二部分非选择题（共40分）
二、案例分析敲（每大题20分。
共计40分）
案例一（共计20分）
1．厨师长主要工作职责是什么?
（5分）应该具备哪些任职条件?
（10分）
答：
工作职责：
（1）负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；
（2）通过设计、组织生产提供富有特色的菜点产品吸引客人；
（3）进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。
任职条件：
（1）热爱本职工作，忠于企业，有较强的事业心、责任感；工作积极主动，具有创新意识；
（2）熟知烹饪原料特性、掌握原料质量鉴别与保管知识；
（3）熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点；
（4）有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；
（5）有分析当地餐饮市场、并有调整适应市场的能力；
（6）具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力；
（7）有从事厨房管理工作经历；
（8）身体健康，精力充沛。
2·小娄为什么竞聘失败?
他应在哪些方面加紧学刀、锻炼自己?
（5分）
答：
失败原因：
厨房能力展示的不全面；
缺乏管理经历和能力。
努力方向：
加强管理科学知识学习，提高餐饮经营和管理能力；
加强外语沟通能力的训练。
案例二（共计20分）
1·分析导致厨房烟道起火的原因。
答：
导致厨房烟道着火的主要原因是厨房烟道油垢太厚，没有及时清除；烟道下方烹调火苗上窜导致起火。
2·一旦发生火灾，厨房员工应采取哪些正确措施?
答：
①关闭抽烟机、所有电器、气阀、油阀的开关，
②报告领导，采取自救，迅速转移易燃易爆物品；
③拨打119请求外援。
3·在厨房日常管理中，如何做好消防安全管理。
答：
⑴加强日常基础性管理，建立健全制度；
（2）厨房设备、设施的使用必须严格执行操作规程，运行过程中操作人员不得离岗；
（3）完善消防器材，不得擅自挪用；
（4）酒店应加强对所有人员的消防知识和技能的培训教育，强化安全意识。
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