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1、中式烹调师中级模拟题库2019中式烹调师（中级）模拟题库第1题、【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。A、正确 B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。A、正确 B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。A、正确 B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确 B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确 B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板

2、一般都设计成圆形的斜坡状。A、正确 B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。A、正确 B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。A、正确 B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确 B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。A、正确 B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确 B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()低温油焐制干鱼肚约

3、为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。A、正确 B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。A、正确 B、错误正确答案：A第14题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确 B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确 B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。A、正确 B、错误正确答案：A第17题、【判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。A、正确 B、错误正确答案：B第18题、【判断题】(

4、)净料质量等于毛料质量乘以净料率。A、正确 B、错误正确答案：A第19题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确 B、错误正确答案：B第20题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确 B、错误正确答案：B第21题、【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。A、正确 B、错误正确答案：A第22题、【判断题】()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正确 B、错误正确答案：B第23题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油

5、、酱汁等有色调味料时要加大用量。A、正确 B、错误正确答案：B第24题、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。A、正确 B、错误正确答案：B第25题、【判断题】()制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。A、正确 B、错误正确答案：B第26题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。A、正确 B、错误正确答案：B第27题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、正确 B、错误正确答

6、案：A第28题、【判断题】()制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。A、正确 B、错误正确答案：B第29题、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。A、正确 B、错误正确答案：B第30题、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、正确 B、错误正确答案：A第31题、【单选题】()不属于刀工的直刀法。A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法正确答案：A第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多正确答案：A第33题、【单选题】()不是造成油泡菜式

7、泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液 B、锅内的油太多 C、芡汤与芡粉的比例不当 D、火太猛，菜过熟正确答案：D第34题、【单选题】()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类正确答案：A第35题、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄正确答案：D第36题、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类 B、鱼类 C、热菜 D、冷菜正确答案：D第37题、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱 B、桂花酱 C、面捞芡 D、腐乳正确答案：C第38题、【单选题】()冷菜

8、的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型 B、几何图案 C、禽鸟造型 D、花卉造型正确答案：B第39题、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业 B、忠于职守 C、遵守纪律 D、兢兢业业正确答案：B第40题、【单选题】()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁) C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡料：姜花、葱榄正确答案：C第41题、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高 D、

9、安全性高正确答案：D第42题、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇脂价格策略正确答案：D第43题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉正确答案：C第44题、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具 B、煤气油炸炉 C、汤炉 D、煤气炒炉正确答案：D第45题、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸正确答案：C第46题、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉 B、用中火炒而不

10、是用慢火炒 C、牛奶不够新鲜，浓度不够高 D、翻炒频率太快，手法不够灵活正确答案：D第47题、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量正确答案：D第48题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺正确答案：C第49题、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身 B、糟熘三白 C、韭黄炒肉丝 D、三丝鸡茸蛋正确答案：D第50题、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过

11、罗 D、速度一定要快正确答案：B第51题、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧 B、烩 C、焖 D、煮正确答案：A第52题、【单选题】()是指将相似质地的原料组配在一起。A、同质组配 B、异质组配 C、质量组合 D、质地组合正确答案：A第53题、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容 B、热导率 C、导热率 D、溶解热正确答案：B第54题、【单选题】()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德正确答案：D第5

12、5题、【单选题】()的煮制，只选用小火。A、鱼汤 B、鸡汤 C、清汤 D、肉汤正确答案：D第56题、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤正确答案：B第57题、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料 B、卤菜，原料 C、白煮，汤卤 D、卤菜，汤卤正确答案：D第58题、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片正确答案：D第59题、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越

13、大 D、鱼鳞越细正确答案：A第60题、【单选题】.锌含量最高的食物是A、小虾 B、牡蛎 C、鳗鱼 D、草鱼正确答案：B第61题、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。A、0.14 B、0.33 C、0.38 D、0.12正确答案：C第62题、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。A、常温下 B、阴凉处 C、保存20度的恒温 D、冰箱中冷藏正确答案：D第63题、【单选题】“四无”粮仓是指。A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无

14、火、无事故、无被盗正确答案：A第64题、【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。A、调料的投放 B、调料的选择 C、调料的配比 D、调料的口味正确答案：A第65题、【单选题】“炸”是()。A、炸烹调技法的简称 B、炸烹调法的简称 C、炸技艺的简称 D、所有用油加热的工艺的总称正确答案：A第66题、【单选题】调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?味，分为补充调）调味两种A、基本 B、正式 C、浇汁 D、确定正确答案：D第67题、【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。A、本味 B、饮食 C、食林 D、饮膳正确答案：A第68题、【单选题】吕氏春秋本味篇是历

15、史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、1000 B、1500 C、2000 D、3000正确答案：C第69题、【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳正确答案：A第70题、【单选题】调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。A、四 B、六 C、八 D、十正确答案：D第71题、【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养正确答案：B第72题、【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。A、饮食疗法 B、菜单菜谱

16、 C、食品加工工艺 D、饮食市场正确答案：C第73题、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰正确答案：D第74题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需6090克。A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素正确答案：C第75题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。A、6090 B、5366 C、359420 D、556649正确答案：C第76题、【单选题】一位女教师30岁，身高160

17、厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质克。A、6090 B、5366 C、359420 D、556649正确答案：A第77题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况正确答案：A第78题、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点正确答案：A第79题、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购 B、保管 C、领用 D、预定正确答案：C第80题、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

18、A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大正确答案：C第81题、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、神经磷脂正确答案：C第82题、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100 B、300 C、500 D、900正确答案：C第83题、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。A、生产费用 B、营业成本 C、费用开支 D、管理费用正确答案：C第84题、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉

19、B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛正确答案：C第85题、【单选题】一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条 B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉 C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒 D、姜件、葱条、枚肉粒正确答案：C第86题、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形正确答案：D第87题、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A、0.4 B、1.5 C、0.6667000000000001 D、1.6666999999999998正确答案：B第88题、【单选题

20、】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、面粉 B、淀粉 C、米粉 D、芝麻粉正确答案：B第89题、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。A、努力扩大产品的市场份额 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、通过合理的低价维持产品的市场份额正确答案：D第90题、【单选题】下列不属于压力容器的是()。A、电饭煲 B、压力锅 C、蒸汽夹层锅 D、液化气钢瓶正确答案：A第91题、【单选题】下列不属于厨房安全生产的要求的是。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正

21、确答案：B第92题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、保持油的清洁 D、保持气体充足正确答案：D第93题、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A第94题、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色 B、美化面点形态 C、决定点心的色泽 D、增加花色品种正确答案：C第95题、【单选题】下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是。A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门正确答案：A第96题、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是。A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动正确答案：A第97题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用正确答案：C第98题、【单选题】下列中不属于杂豆的是。A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆正确答案：A第99题、【单选题】下列中不属于胃液的主要成分的是。A、黏液 B、盐酸 C、胰蛋白酶 D、胃蛋白酶正确答案：C第100题、【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象的是。A、鼠 B、蝇 C、麻雀 D、蟑螂正确答案：C