中式烹调师中级模拟题库.docx
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中式烹调师中级模拟题库
2019中式烹调师(中级)模拟题库
第1题、【判断题】()W=C+V+m,产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第2题、【判断题】()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第3题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第4题、【判断题】()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第5题、【判断题】()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第6题、【判断题】()为操作使用方便,汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第7题、【判断题】()主料是指在菜肴中,占主导地位,起突出作用的原料,所占的比重通常为55%以上。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第8题、【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第9题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第10题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第11题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第12题、【判断题】()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第13题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第14题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第15题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第16题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第17题、【判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第18题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第19题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是:
乱中求整,构图对称,荤素有别等。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第20题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第21题、【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁,且生熟严格分开。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第22题、【判断题】()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第23题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化,注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第24题、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第25题、【判断题】()制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第26题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第27题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第28题、【判断题】()制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第29题、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
A、正确B、错误
正确答案:
B
第30题、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、正确B、错误
正确答案:
A
第31题、【单选题】()不属于刀工的直刀法。
A、削法B、切法C、剁法D、斩法
正确答案:
A
第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多
正确答案:
A
第33题、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛,菜过熟
正确答案:
D
第34题、【单选题】()中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类
正确答案:
A
第35题、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄
正确答案:
D
第36题、【单选题】()之白煮法,是取料而不用汤。
A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜
正确答案:
D
第37题、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。
A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳
正确答案:
C
第38题、【单选题】()冷菜的拼摆原则是:
整齐划一,构图均衡,次序有别等。
A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型
正确答案:
B
第39题、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业
正确答案:
B
第40题、【单选题】()属于料头中的大料头。
A、走油田鸡料:
姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料:
蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料:
蒜茸、姜花或姜片D、油泡料:
姜花、葱榄
正确答案:
C
第41题、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高
正确答案:
D
第42题、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略
正确答案:
D
第43题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉
正确答案:
C
第44题、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点。
A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉
正确答案:
D
第45题、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸
正确答案:
C
第46题、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜,浓度不够高D、翻炒频率太快,手法不够灵活
正确答案:
D
第47题、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量
正确答案:
D
第48题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺
正确答案:
C
第49题、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋
正确答案:
D
第50题、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。
A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快
正确答案:
B
第51题、【单选题】()是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、烧B、烩C、焖D、煮
正确答案:
A
第52题、【单选题】()是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合
正确答案:
A
第53题、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热
正确答案:
B
第54题、【单选题】()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德
正确答案:
D
第55题、【单选题】()的煮制,只选用小火。
A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤
正确答案:
D
第56题、【单选题】()的煮制,多用中火和大火。
A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤
正确答案:
B
第57题、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。
A、白煮,香料B、卤菜,原料C、白煮,汤卤D、卤菜,汤卤
正确答案:
D
第58题、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片
正确答案:
D
第59题、【单选题】(),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细
正确答案:
A
第60题、【单选题】.锌含量最高的食物是
A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼
正确答案:
B
第61题、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。
A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12
正确答案:
C
第62题、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。
A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏
正确答案:
D
第63题、【单选题】“四无”粮仓是指。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗
正确答案:
A
第64题、【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。
A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味
正确答案:
A
第65题、【单选题】“炸”是()。
A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称
正确答案:
A
第66题、【单选题】■调味0的需要,原料加热成熟后对原料进f?
®味,分为补充调)调味两种
A、基本B、正式C、浇汁D、确定
正确答案:
D
第67题、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》
正确答案:
A
第68题、【单选题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。
A、1000B、1500C、2000D、3000
正确答案:
C
第69题、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。
A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳
正确答案:
A
第70题、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍,共()卷,约50万字左右。
A、四B、六C、八D、十
正确答案:
D
第71题、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。
A、饮食B、医学C、菜谱D、营养
正确答案:
B
第72题、【单选题】《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍()。
A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场
正确答案:
C
第73题、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。
A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰
正确答案:
D
第74题、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需60~90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
正确答案:
C
第75题、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类克。
A、60~90B、53~66C、359~420D、556~649
正确答案:
C
第76题、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质克。
A、60~90B、53~66C、359~420D、556~649
正确答案:
A
第77题、【单选题】一旦发现燃气泄漏,应马上。
A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况
正确答案:
A
第78题、【单选题】一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点
正确答案:
A
第79题、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本,做为成本核算的基数之一。
A、采购B、保管C、领用D、预定
正确答案:
C
第80题、【单选题】一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:
酵母用量()。
A、越多,发酵力越小B、越多,发酵时间越长C、超过一定限量,发酵力会减退D、越少,发酵力越大
正确答案:
C
第81题、【单选题】一般情况下,能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()
A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂
正确答案:
C
第82题、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。
A、100B、300C、500D、900
正确答案:
C
第83题、【单选题】一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()。
A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用
正确答案:
C
第84题、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。
A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛
正确答案:
C
第85题、【单选题】一般炖品料的组合是()。
A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒
正确答案:
C
第86题、【单选题】一般说裱花工艺中,凡用来()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。
A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形
正确答案:
D
第87题、【单选题】一道菜肴的售价是30元,销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是()。
A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998
正确答案:
B
第88题、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉
正确答案:
B
第89题、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。
A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额
正确答案:
D
第90题、【单选题】下列不属于压力容器的是()。
A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶
正确答案:
A
第91题、【单选题】下列不属于厨房安全生产的要求的是。
A、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、老设备要即时更新,以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
正确答案:
B
第92题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足
正确答案:
D
第93题、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染
正确答案:
A
第94题、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。
A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种
正确答案:
C
第95题、【单选题】下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是。
A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门
正确答案:
A
第96题、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是。
A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动
正确答案:
A
第97题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。
A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用
正确答案:
C
第98题、【单选题】下列中不属于杂豆的是。
A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆
正确答案:
A
第99题、【单选题】下列中不属于胃液的主要成分的是。
A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶
正确答案:
C
第100题、【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象的是。
A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂
正确答案:
C