食用菌教案.docx

1、食用菌教案绪论1.目的了解食用菌的经济价值、食用菌产业发展前景和趋势，激发爱菇及种菇的兴趣。3.重点与难点：重点：食用菌的作用及其产业的特点难点：产业的发展趋势第一节 概述一、食用菌概念可食用的、具有肉质或胶质大型子实体的大型真菌。真菌分为低等真菌及高等真菌我国疆域辽阔，由寒带、温带、亚热带和热带构成了复杂的生态环境，孕育了大量具有珍稀保护价值和经济价值的野生食用菌类。现已报导的约981种，隶属于48科，136属。仅云南省境内已发现850种食用菌，约占全国已发现食用菌种类的85.7。现已70余种可人工栽培，20余种可进行大规模商业性产业化生产。既是一类重要的菌类蔬菜，又是食品及制药工业的重要资

2、源。食用菌栽培是现代生态农业的一个重要组成部分。食用菌的菌丝对复杂有机物有很强的分解吸收能力，生长发育快，在自然界的物质转化中显示着很强的优势。因此在农业生产中形成了菌物生产、植物生产和动物生产的三大格局，使人类的膳食形成了有益健康的植物蛋白、动物蛋白及菌物蛋白的饮食结构。二、食用菌的生产意义（一）功能性食品人类对食用菌的营养及保健功能的认识正在不断加深，食用菌已被联合国推荐为21世纪的理想健康食品。1营养价值评价食物的营养价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。食用菌富含高蛋白、低脂肪、低糖、无淀粉、无胆固醇、多维生素、氨基酸、矿质

3、元素及膳食纤维素，且比例平衡，结构合理。食用菌有许多名称：山珍帝食品植物肉长寿食品植物性食品的顶峰。因为其蛋白质含量高，被称为植物肉。在国际上被认为是“十分好的蛋白质来源”。据分析测定，其蛋白质含量明显高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多数蔬菜及水果。如鲜蘑菇的蛋白质含量为 8.5，而白萝卜只有0.6，大白菜1.1，2kg鲜蘑菇可与1kg牛肉营养价值相同。2kg鲜蘑菇相当于1kg牛肉的营养价值。食用菌蛋白质被人类利用的吸收率达75，而大豆蛋白质的利用率只有43。利用真菌生产高质量的食用菌类食品，被称之为21世纪“白色农业”的发展方向。表绪1部分食用菌与蔬菜、粮食中蛋白质含量的比较（g

4、/100g干重）食用菌蔬菜粮食种类蛋白质种类蛋白质种类蛋白质蘑菇36.1白萝卜0.6小麦12.4香菇13.418.5大白菜1.1稻米8.5平菇10.530.4菠菜1.8玉米8.5草菇25.930.1黄瓜0.8高粱9.5组成蛋白质的氨基酸种类齐全，含量丰富。除常规氨基酸外，还含有有9种人体不能合成的必需氨基酸及一些特殊含氮化合物。食用菌独特的鲜味和香味，一般来源于多种游离氨基酸。食用菌脂肪含量很低，而其中7483是人体健康有益的不饱和脂肪酸。其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇含量和血液粘稠度，预防高血压、脑血栓等心脑血管系统的疾病。如蘑菇脂肪为2，

5、只及猪肉的1/16。其次食用菌不但不含胆固醇，而且含丰富的类甾醇，可以降低血液中胆固醇的含量。食用菌还含有丰富的维生素，如维生素B1、B2、B12、VD、VC等。食用菌维生素含量约是蔬菜的28倍。一般每人每天吃100g鲜菇可满足维生素的需要。据测定，每100g鲜草菇中VC含量高达206.27mg，为辣椒的1.22.8倍，是柚、橙的25倍、西红柿的17倍。香菇含有丰富的VD原，VD原经紫外线照射可转化为VD。每g干香菇含VD原高达128IU（国际单位），是大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要VD为400IU（国际单位），每天食用34g干香菇就可满足对VD的需求。VD是钙质成骨的必需因素，

6、多食香菇可有效地预防软骨病。食用菌是人类膳食所需矿物质的良好来源。其含量最多的矿物质是钾，约占总灰分的45。其次是磷、硫、钠、钙，还有人体必需的铜、铁、锌等。 此外，食用菌都不同程度的含有被称为“当代最神奇的元素”硒元素。如香菇、木耳含铁约是蔬菜的100倍。每人每天约吃100g鲜菇可满足各营养的需求。食用菌集中了食品的一切良好特性，所以又被称其为上帝食品、长寿食品、植物性食品的顶峰。表绪2部分食用菌维生素的含量（mg/kg鲜品）菌类维生素VB1VB2VB3VCVD原双孢菇1.60.748.0131.91240.0香菇0.71.224.0109.72460.0平菇4.01.4107.093.01

7、200.0草菇12.033.0919.0206.27金针菇3.10.581.0109.32040.02药用价值食用菌是菜、是药、又是保健品，如灵芝、天麻、木耳、冬虫夏草等早在古代就被当成药物，是我国中医学上的一枝花。我国利用食用菌作为药物已有两千多年历史，是利用食用菌治病最早的国家。在汉代的神农本草经集明代李时珍的本草纲目中就有记载。随着科学技术的发展，食用菌的药用价值日益受到重视，有许多新产品如食用菌的煎剂、片剂、糖浆、胶囊、针剂、口服液等应用于临床治疗和日常保健。（1）有效药用成分存在于菌丝体、子实体、菌核或孢子中的氨基酸、蛋白质、维生素、酶类、有机锗、多糖、甙类、生物碱、甾醇类及抗生素等

8、多种物质，对人体有保健作用，对疾病有预防、抑制或治疗作用。具有生理活性的主要成分是多糖类、三萜类及核苷类化合物。食用菌含有各种酶，能利尿、健脾胃、助消化；含有能强身滋补，清热解毒，抗病毒和抗癌等的药效成分。但是不同的食用菌含有不同的药效成分。（2）主要药效增强免疫力食用菌有增强机体免疫力功能，通过提高人体的免疫功能，以防治或消灭细菌、病毒及癌细胞侵袭。主要活性物质是真菌多糖和糖蛋白，目前已在临床应用的有多种食用菌多糖，如香菇多糖、云芝多糖、猪苓多糖、灰树花多糖、灵芝破壁孢子粉等，被作为医治癌症的辅治药物。从香菇中分离出6种以上多糖体，具有较强的抗肿瘤作用。食用菌已成为筛选抗肿瘤药物的重要来源。

9、表续3几种食用菌抑癌率（%）菌类抑癌效率菌类抑癌效率香菇80.7猴头91.3平菇75.3木耳42.6茯苓96.9银耳80.0金针菇81.1草菇75.0防治心血管病食用菌不含胆固醇，低糖、低脂肪。具有降血脂、降胆固醇、降血压、净化血液、改善血液循环等作用。抗菌、抗病毒目前已从食用菌中分离出几十种抗生素，这种抗生素毒性低，副作用小。如侧耳素，具有广谱性，对革兰氏阳性菌，革兰氏阴性菌，分枝杆菌、噬菌体等，具有较高的抗菌活性。密环菌素对胆囊炎，急慢性肝炎有一定疗效。食用菌对病毒亦有一定的抑制作用。如含有的蘑菇核糖核酸干扰素诱导剂，能强烈抑制病毒的复制。如香菇生产者、经营者和常食用者不易患流感病，这可能

10、是香菇含有双链核糖核酸等诱导干扰素，增强了人体免疫力的缘故的缘故。（二）食用菌产业前景1原料广、价低廉培育食用菌的原料都是农副产品的下脚料，如秸秆、木、屑、玉米芯、棉籽壳、麸皮、米糠等。据联合国粮农组织提供的报告，仅农作物秸秆，全世界每年产量就有2353亿吨，通过光合作用，全世界生成有机物约2000亿吨，其中只有10的有机质被转化为人类或动物可以食用的淀粉和蛋白质，其余都以粗纤维的形式存在，任其在大自然自生自灭。这是一笔取之不尽、用之不竭的可再生的生物资源。仅以稻草为例，若以每公顷稻田产7500kg稻谷计，大约有同等数量的稻草可以收获。将这些稻草用来栽培凤尾菇，至少可以生产3750kg鲜菇，从

11、中可获得75kg蛋白质,约合1065kg大米的蛋白质含量。在荒地不可再垦伐，单产幅度和复种指数还难以获得大幅度增加的今天，利用农作物秸秆来发展食用菌生产有着重要意义。我国是一个农业大国，每到收割季节，大量下脚料堆积在农村的房前屋后，人们通常用作肥料、饲料、燃料或者烂掉，这是极大的污染和浪费。若用来栽培食用菌就会变废为宝。我国每年约产农业下角料525106吨，工业下脚料50106吨，畜、禽粪便250106吨，此外还有野草资源。目前仅用其0.50.6栽培食用菌。这些广泛存在的下脚料对人类而言是废弃料，也是很大的污染源，而对食用菌来说却是必需的食粮。菌丝分解纤维素、木质素等复杂有机物的能力很强，在常

12、温常压下，将人类不能利用的粗纤维转化成可食用的优质菌体蛋白。2不争人地力、效快益高搞食用菌生产完全可以利用庭院空地、闲散劳动力，不会与农业生产发生矛盾。食用菌不与人争粮、粮争地、地争肥、农争时。食用菌的生长期短，从种到收一般3040余天，草菇仅需10几天，是理想的短平快的项目，流出的汗水很快就变成财富。栽培技术易学、易懂，生产设备简单，投入值低，产出值高，体现出良好的经济效益。表绪4几种食用菌的效益分析菌类栽培面积成本(元）产量（kg)纯效益（元）双孢菇100m28001000100030003200草菇100m27405002260平菇100m2370035007000 3市场广阔随着生活水

13、平的提高，人们对食用菌的消费量越来越高，进入廿一世纪后，食用菌会更抢手。寿命的基础是合理的食物结构。营养学家提倡科学的饮食结构应是“荤素菌”搭配。欧美不少国家把人均食用菌的消费量当作衡量生活水平的标准。新加坡每年人均食用菌的消费量约为4kg，日本约为3kg美国约为1.5kg，中国约为0.5kg。中国人口众多，其膳食结构逐步向营养、抗病、保健、无公害方向发展，对食用菌消费量每年约以10的速度上升；国际市场上食用菌及其加工品的交易日趋活跃，我国食用菌产品的出口量也逐年上升。无论看国际市场还是国内市场，食用菌的销路非常宽阔，属于供不应求的紧俏品，有潜在的巨大市场。4菌糠用途广培养料经食用菌菌丝体一系

14、列转化，粗蛋白含量明显提高，粗纤维含量大大下降，含有丰富的氨基酸、维生素、矿质元素、真菌多糖等物质，有浓重的菇香味，有很高的再利用价值。若用作饲料，可减少精料，增强家畜抗病力。若用作肥料，既能改良土壤，又是可溶性养分高的超级堆肥。若用于沼气生产，产量比一般沼气原料多产气70以上。还可在菌糠中加入20的新料，再用于栽培多数食用菌。食用菌产业是一个高效、生态、环保的产业，能将种植业、养殖业、加工业和沼气生产有机结合起来，综合利用，变废为宝，形成了一个多层次利用物质及能量的自然平衡的生态系统，大大提高了整个生态系统的生产能力。第二节生产概况及发展趋势一、生产概况（一）世界生产概况20世纪30年代栽培

15、食用菌的国家有10余个，总产量5.5万t(主要是双孢菇)，从60年代食用菌飞速发展，主要产地是欧洲及北美。70年代栽培食用菌的国家发展到80多个，总产量100万t(增长近20倍)。自70年代后，欧洲开始滑坡，亚洲发展很快，年增长速度约10，70年代后，主产地由欧洲变成亚洲。从世界范围看，主要栽培的食用菌是蘑菇、香菇、平菇及草菇。被誉为世界四大食用菌。（二）我国生产概况我国地大物博，有宜人的气候条件，是食用菌资源最丰富的国家，也是世界上食用菌开发及利用最早的国家。野生资源较多，但作为商品生产的约有20余种。 我国自1935年从法国引进双孢菇开始进行人工栽培。70年代前基本是半人工栽培，70年代后

16、进行全人工栽培。栽培最广的是平菇，遍及全国20多个省区。全国食用菌总产值仅次于粮、棉、油、果、菜，位居第六位，超过了茶叶及蚕桑。我国的食用菌重点产区主要分布在河北、河南、山东、浙江、江苏、福建、云南和四川等省。全国有2个省年产量超过100万吨，3个省超过50万吨，6个省超过30万吨，4个省超过10万吨。全国已有福建古田、浙江庆元及河南泌阳3个食用菌专业批发市场，全国从事菇业人数近3000万人。我国食用菌生产现正以15的年增长速度发展，成为世界上名副其实的食用菌生产大国及出口大国。表绪51978年以来中国食用菌年产量占世界总产量的份额年份世界年总产量（kt）中国年总产量(kt)份额（%）1978

17、1060.060.05.7 19831453.0174.512.019862176.0585.026.819903,763.01,083.028.819944,909.32,640.053.819976158.43918.063.6200212250.0*8650.070.6“*”根据以往数据推算我国食用菌出口每年的贸易额达到了6亿美元，出口量占亚洲出口总量的80，全球贸易的40。20XX年出口到119个国家和地区，其中香菇（干）出口6648t，创汇4148万美元，占世界香菇贸易额的80；黑木耳（干）出口7767t，创汇2507万美元。二、发展趋势生产原则是：稳定低档菇，扩大中档菇，发展优质菇

18、，开发珍稀菇。 1向高效益发展发展珍稀菌类、反季节栽培及多层次立体栽培，使食用菌在品种、时间及空间上全方位产生经济效益，是食用菌发展的必然方向。2向高质量发展 要振兴食用菌产业，必须按照国际、国家、行业标准体系及市场需求组织生产经营活动。菌种要实行生产许可证制度，大力推广利于标准化、工厂化、周年化生产的液体菌种。生产中应减少农药及激素的使用，提高产品安全性，对病虫害的防治要多采用物理及生物防治法。菌种质量和菌品质量都要按照行业标准进行检验，菌品要建立注册商标，零售要有包装，树立名牌意识。3向工厂化、规模化发展今后主产方式将由零星栽培逐渐转向区域化布局，规模化发展，专业化生产，产业化推进。生产主

19、体将由企业逐步取代农户，机械化、自动化要取代劳动强度大、效率低、质量差的手工操作。4向增值化发展食用菌发展精深加工，向保健食品、药品方向开拓新产品。如各种类型的菇类食品、饮料、滋补品等，其生产工艺较简单，但其产品却身价倍增。食用菌以原料形式进入市场，效益低。加工技术、层次越高，升值倍数越大。此外，菌丝体与子实体的化学成分无本质区别，在生产上获取菌丝体比子实体要容易地多，从菌丝体的发酵液中提取所需的药品、食品及保健品已成为一个关注的热点。食用菌还有较强的观赏性，是天然的艺术品。如形态奇特，质地坚硬不腐的灵芝盆景是古朴典雅的工艺品。食用菌产业以其劳动密集和资源密集的行业优势；变废为宝，促进农业可持

20、续发展的生态优势及其美味、保健、绿色、安全为特点的产品优势已成为一个颇具生命力的朝阳产业。21世纪是生物世纪，食用菌是生物中的生力军，如何以种类优势、规模优势、加工优势、质量优势和品牌优势去打开国内外市场，需要不懈的努力及探索。她毕竟是一个新兴行业，在科研、开发、生产、加工、销售及管理等方面还存在很多问题。但国家和政府已把食用菌列为发展特色农业、高效农业、创汇农业和农业结构调整的重要发展产业，随着政策到位、科技投入以及众人对食用菌的作用、效益、前景认识程度的提高，食用菌产业会不断克服自身的困难，保持健康有序地发展，实现在今后515年之内成为食用菌生产强国的目标。作业题1.食用菌有何经济价值?2

21、.食用菌的发展前景如何?思考题1.你当地的食用菌生产现状如何？有哪些有利及不利的发展条件？2.试分析我国食用菌生产的有利因素及限制因素有哪些？第1章 食用菌的形态与分类第一节形态结构与生活史一、形态结构成熟的食用菌主要有菌丝体、子实体、有性孢子（多为担孢子，少为子囊孢子）三部分组成。尽管形态不同，颜色不一，但基本结构大致相同，如同植物，虽样子颜色、千差万别，但都少不了根、茎、叶、花、果、实几部分。（一）菌丝体 1.菌丝一般形态特征：量少时看不见，积聚时多呈白色绒毛状来源：来于担孢子的萌发，其片断也能再萌发为菌丝体作用：生长于营养基质中，吸水和养料，是营养器官。菌丝是组成菌丝体的基本单位，交错于

22、营养基质中，有强烈的吸收功能，菌丝生长点在尖端，通常以一点出发向四周呈辐射状扩展，结果是在固体培养基上形成圆形菌落，在液体培养基中产生菌丝球，在草地上易形成磨菇圈（由外围菌丝形成的子实体有时呈圈状，称为蘑菇圈或仙人环）。蘑菇圈多发生在草原或森林边缘地。所以自然界的蘑菇总是长在老蘑菇区的外围。仙人环，认为是仙人跳舞的地方。菌丝有很强的生命力，只要条件适宜就能无休止生长，可持续多年产生子实体。由于菌丝体在土壤中逐年扩展，致使蘑菇圈直径可达几米至几百米。根据蘑菇圈的大小可推算出蘑菇圈的年龄。如草原蘑菇圈平均每年扩展12cm ，若测得该菌的蘑菇圈为60cm，则该蘑菇圈的年龄为5年。蘑菇圈的年龄一般为2

23、50400年，最高可达600年。能形成蘑菇圈的种类约60余种。（1）初生菌丝(一级菌丝)担孢子萌发成；单倍、有性；初为单胞多核，很快生隔为多细胞单核；弱、慢、一般不长子实体；生长期短。（2）次生菌丝(二级菌丝)两一级菌丝质配成，双核、多靠锁状联合分裂，粗壮、快、能长子实体。质配：两细胞接触处壁溶解，其胞质发生融合，细胞核独立存在于一个细胞中。质配是有性过程发生的第一步骤。次生菌丝的锁状联合过程：两核间生一突起 一核进入突起双核同时分裂两个异性核移至前端 隔成2个细胞双核菌丝(3)三生菌丝(三级菌丝)次生菌丝在不良条件下或到达生理成熟时，就紧密扭结、分化成特殊菌丝组织体，菌丝组织体中的菌丝为三生

24、菌丝。如菌核、菌索、子实体中的菌丝。尚未组织化的双核茵丝称为次生菌丝，已组织化了的双核茵丝体称为三级菌丝。2菌丝特殊形态在不良条件或繁殖时，菌丝紧密缠结成的变态菌丝体，称为菌丝组织体。常见的有菌核、子座、菌索等，有利于食用菌的繁殖或增强对环境适应性。（1）菌索菌丝缠结成的形似绳索状的菌丝组织体。对不良条件有较强抵抗力，遇适宜条件又可从生长点恢复生长。菌索也是一种疏导组织，如天麻的生长就是靠蜜环菌的菌索输送养分。（2）菌核菌丝密集成的具有一定形状、大小不一、坚硬块状物的休眠体。小的形如鼠粪，大的比人头还大。菌核初形形成时颜色较浅，成熟后多呈现较深的黑色或褐色。菌核中贮存较多养分，对不良环境有较强

25、抵抗力，条件适宜时，菌核中可再度萌发出新菌丝，或直接长出子实体。如茯苓、雷丸、猪苓等中药材都是利用的菌核。（3）子座是由菌丝组织构成的可容纳子实体的棒状或头状结构。如麦角菌的子座呈头状，冬虫夏草的子座（草）成棒状。（二）子实体1概况能产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织体，称为子实体。来源：成熟的次生菌丝扭结分化形成的2伞菌子实体（1）菌盖是子实体的帽状部分，多位于菌柄上端，是人们主要的食用部位，也是食用菌的主要繁殖部分。表皮菌盖表面的颜色；干或湿；光滑或粗糙；附生物是鳞片、纤毛或粉末等特征因种而异，是进行种类鉴定的重要依据。菌肉 菌肉是食用、药用的主要部分。多数食用菌的菌肉是由丝状菌丝组成

26、，少数菌肉由泡囊状菌丝组成（菌丝的分支膨大成泡囊，只在间隙内分布少许菌丝）。食用菌的茵肉大部分为白色，受伤后也不变色但部分食用菌受伤后菌肉会变色。有些食用菌的菌肉受伤后常有无色或有色的汁液流出。菌褶和菌管菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。若在菌盖下面是向下垂直的管状结构，则叫菌管（如牛肝菌、灵芝、多孔菌等）。菌褶的两个面及菌管内壁上生有子实层。子实层是子囊菌或担子菌的产孢表面。在子囊菌中，它是由子囊和侧丝组成；在担子菌中，子实层内由无数呈栅栏状排列着的担子和囊状体（不孕细胞，比担子大而少）组成。无论侧丝或囊状体都是不孕细胞，只有子囊和担子细胞才能产生子孢囊子和担孢子。菌褶及菌管是产生担孢子的部位

27、。其颜色常随孢子的成熟而呈现不同颜色。菌褶与菌柄的着生关系，通常有下面四种：离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄之间有距离。弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也不向上弯曲。延生：菌褶沿菌柄向下延伸。（2）菌柄菌柄生长于菌盖下面，是输送养分、水分及支撑菌盖的部分。其形状、与菌盖的着生方式、粗细、颜色、长短、内部空实等因种而异。多数是肉质，少数为纤维质、蜡质、脆骨质等。也是可食用的部分，有的则是主要食用部位（如金针菇等）。（3）菌幕、菌托与菌环菌幕分为外菌幕及内菌幕。包被于整个幼小子实体外面的菌膜，称为外菌幕。连接于菌盖与菌柄间的膜为内菌幕。随着子实体的长

28、大，菌幕会被撑破，消失，但在一些伞菌中会残留，分别发育成菌环或菌托。菌环随着子实体的长大，内菌幕破裂，残留在菌柄上的单层或双层环状膜，称为菌环。在子实体成熟时消失，有的可在菌柄上滑动（如环柄菇属）。菌托随着子实体的长大，外菌幕被撑裂，残留于菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造，称为菌托（如草菇）。子实体的寿命仅占其生活史1/3的时间。一旦形成，就意味着一个生活周期的即将结束。从诞生到采收约35天，或者78天，有的朝生暮死，昙花一现。鬼伞属食用菌，成熟后几小时即水解自溶 多数子实体形成几天内萎缩死亡 。少数可长寿花开为的是结果，随着子实体的长大，大量担孢子相继形成。第二节 食用菌的分类食用菌

29、的分类是认识和研究食用菌的基础。野生食用菌的采集、驯化、鉴定、杂交育种等工作都需要一定的分类学知识。食用菌的分类单位与其它生物基本一致。通常划分为门、亚门、纲、目、科、属、种。其中“种”为分类的基本单位。把具有近似特征的种归为一类称为属，把具有相近似特征的属归为一类称为科，以后依次类推直到门。食用菌属于生物中的微生物界（菌物界）、真菌门中的担子菌纲和子囊菌纲。约95%的食用菌属于担子菌。我国现已报道的约981种，隶属于48个科，144个属。一、在真核生物中的分类位置二、主要种类(一)子囊菌亚门子囊菌亚门中著名的食用菌有马鞍菌、羊肚菌、地菇菌和块菌等，它们的子实体大都是盘状、鞍状、钟状或脑状。种类少，经济价值高，多为野生菌。如块菌是极名