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1、最新湘菜系列最新湘菜系列红焖带皮黑山羊湖南的黑山羊在湘菜里面很有名气，湘菜羊肉菜品做法也是多种多样，每到秋冬季节，羊肉就会成为餐桌的主打菜品，今天为大家介绍的这道红焖带皮黑山羊就是一个很好的代表。此菜先将羊肉进行煎制，将鲜味锁在其中，然后经过40分钟的小火焖制，口感软糯，是一款十分适合冬季的菜品。制作：1、带皮黑山羊肉2千克洗净，切8厘米长的块。2、锅内下入菜子油40克，烧至五成热时下入羊肉，小火煎至金黄，下入二锅头白酒5克，下入香料（桂皮8克，花椒、草果各5克）炒香，加葱段、姜片、干辣椒段各4克煸香，加红油豆瓣酱、辣妹子各5克，加高汤1千克，加A料（蚝油、盐各5克，味精、鸡粉各2克，十三香、

2、东古一品鲜酱油各3克，胡椒粉1克）调味，小火焖制40分钟至熟。3、沙锅底垫青、红椒片各20克，白萝卜块50克，倒上焖好的羊肉，放到天然气灶上继续加热上桌即可。厨艺评论 吃羊肉一般离不开葱花、香菜段，因其能有效袪除膻味，若是能在菜品上桌时跟上一组调味料，如香菜末、韭花酱、辣椒油等会给客人更多的调味选择。特色湘菜：秘制土龟甲鱼和龟是湘菜厨师擅长烹制的菜品，以龟为原料的特色湘菜有很多，做法稍有改变菜的风味就会发生变化，所以在制作龟肉菜品时，对原料的性质要多加了解。土龟是一种生态食材，搭配黄豆和自制的高汤一起烹调，鲜味浓郁，富含胶质，而且植物蛋白和动物蛋白搭配特别合理。原料：现杀的土龟肉600克，干黄

3、豆50克。调料：A料（葱段、姜片各10克，料酒20克），小料（葱段、姜片各5克），李锦记豆瓣酱25克，自制高汤2千克，熟猪油100克，B料（盐10克，鸡粉、鸡汁各5克），红椒粒3克。制作：1、土龟洗净，切成2.5厘米见方的块，放入沸水中，倒入A料大火焯水，捞出用手搓去土龟肉表面的薄膜，洗净；干黄豆用清水浸泡回软。2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入土龟、小料，小火煸炒至土龟变色，放入李锦记豆瓣酱炒匀，下入高汤，大火烧开，改小火煨制2小时，用B料调味。3、黄豆放入沙锅内，加入300克煨土龟的汤汁，小火煨至成熟，捞出黄豆，放入沙锅内，然后将烧热的土龟和剩余的汤汁也倒入沙锅内，撒入红椒粒，上菜即可

4、。自制高汤：土鸡1750克、猪皮750克、猪脚2个分别处理干净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出控水，略微清洗后放入不锈钢桶内，倒入清水9千克，大火烧开后继续加热30分钟，改用中小火烧2小时，再次改用大火冲汤15分钟，离火过滤即可。由于熬汤时加入了大量富含胶原蛋白的原料，所以熬好的汤汁汤色金黄，鲜味浓郁。流行新派湘菜：椒爆多宝鱼湘菜每年都在更新，菜式也越来越丰富，很多流行的新派湘菜里面都可以看到粤菜，川菜，杭帮菜的影子，这是湘菜的一种融合也是湘菜对外发展必须学会的借鉴，湘菜要发展只有不断的学习其他菜系之长，才能更好的丰富自己。下面介绍的这道椒爆多宝鱼就是学习了川菜及粤菜的烹饪手法，多宝鱼一般

5、采用清蒸的方法烹调，我们将鱼肉取下后油炸，搭配杏鲍菇一起爆炒，成菜质地香酥，口味香辣，上菜效果也特别好。主料：多宝鱼一条配料：腰果 干椒 姜 蒜 花椒制作：1、多宝鱼1条（重约600克）宰杀治净，将两片鱼肉片下，切成大拇指宽的条，加入盐5克、葱姜酒10克略微腌制，裹匀鸡蛋液（50克），粘淀粉（30克），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；多宝鱼的骨架拍淀粉（约30克），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入盘中做盛器。2、杏鲍菇100克洗净，切成同多宝鱼一样的条，也放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3、锅内放入糊辣油30克，烧至四成热

6、时，放入干辣椒50克，干花椒20克，姜片、蒜片各10克爆香，倒入杏鲍菇条和鱼条，下入盐3克、鸡粉5克大火翻匀，淋入花椒油、芝麻油各5克，腰果，出锅装入炸好的骨架上，搭配水果和辣椒面上桌。南京创新湘菜：干锅香臭鸭脚改良自南京名菜“秦淮一绝”，将芜湖当地的臭豆腐和卤大肠搭配成菜，再添入皖南地区特色鸭脚一起烧制而成。豆腐的臭味、大肠独特的味道与鸭脚的酱香味混合出一种特别的醇和美味，让客人吃后印象深刻、回味悠长，旺销自不必说。此菜选用的三种食材各有特色，口感味道皆很特别，融合在一起也是恰到好处；制作过程中辣椒段的煸炒是关键，既给菜品增添香味，又调整了色泽，起到了定色和定味的作用，此菜值得推荐。原料：臭

7、豆腐200克，卤大肠200克，鸭脚10个（约300克）。调料：豆油1千克（约耗80克），干辣椒段50克，蒜片30克，姜片10克，鸡汤300克，A料（海天生抽5克，鲜辣露3克，东古一品鲜酱油4克，味精1克），青、红椒丁各5克。制作：1、臭豆腐改刀成410.5厘米的块，入烧至七成热的豆油中，炸至金黄色捞出；鸭脚洗净，上蒸车蒸制50分钟；干辣椒段焯水，捞出控净水；卤大肠改刀成1.5厘米宽的段。2、另起锅，入豆油50克烧至三成热，入蒜片、干辣椒，小火煸炒至出香，入姜片、臭豆腐块、鸭脚、大肠段、鸡汤，改大火，入A料调味，烧制5分钟，撒青、红椒丁，装盘即可。湘菜家常菜谱特色菜：家常红焖野猪肉湘菜家常菜在湘

8、菜菜谱中占有很大的比例，如果将湘菜拆分，我想只能分为家常菜和官府菜。目前，各个酒楼热卖的都是家常菜，官府菜还有待湘菜厨师们的进一步的开发与挖据，湘菜家常在的最大特点就是入味，这道家常红焖野猪肉就是很还得体现了软烂入味的特点。此菜选用野猪腿肉，口感筋道，经过白酒等调料腌制祛腥，然后放到锅内煸炒，再加入白酒略烧，二次加酒，作用可不同，第一次是为了祛除腥味，第二次加入后给菜品增加了酒香味，使菜品味道更加浓郁。制作：1、野猪腿2千克洗净，砍成小块，加十三香5克，二锅头白酒8克，葱段、姜片各4克，腌制15分钟。2、净锅下色拉油20克，烧至六成热时下入腌好的野猪腿煸香，放入A料（干辣椒段、花椒、大蒜各5克

9、，红油豆瓣酱、八角各6克，桂皮8克），继续煸炒，放入二锅头白酒8克略烧，加高汤1千克，加B料（盐5克，味精3克，胡椒粉1克，东古一品鲜酱油、糖色各8克，鸡饭酱油6克）调味，小火焖制35分钟收汁。3、将姜，蒜，辣椒煸炒出香味，倒入煨好的野猪肉，调味收汁即可麻辣水煮泥鳅在安徽的时候，将当地的红烧泥鳅进行了改良，增添了特色原料鸭脚包，再用自制辣酱煨制成菜，给客人带来了不一样的感觉.泥鳅的这种做法也更加入味和适口，吃起来具有鲜辣味浓的特点，自推出以来点击率颇高。此菜改良的比较成功，辣味不仅给泥鳅提香，还可以遮住腥味，过水后的泥鳅易入味，口感也更鲜嫩，搭配鸭脚包味道很搭，是一款值得推荐的菜品。原料：泥鳅

10、200克，鸭脚包3个（约150克）。调料：自制辣酱50克，黄酒5克，A料（盐3克，胡椒粉2克，黄酒10克，味精1克，老抽5克），鸡汤100克，葱、姜、蒜末各5克，色拉油30克，香菜末8克。制作：1、泥鳅治净，加黄酒焯水，捞出控净水；鸭脚包洗净，上蒸车蒸制5分钟。2、起锅，入色拉油烧热，葱、姜、蒜末煸炒，入自制辣酱炒香，入鸡汤、泥鳅、鸭脚包，用A料调味，大火烧开，转小火煨制5分钟，出锅撒香菜末即可。关键：泥鳅由于腥味较大，所以焯水时要添入黄酒。自制辣酱：将美乐香辣酱、水辣椒酱各200克，胡玉美辣酱250克，阿香婆牛肉辣酱100克，蚝油30克，入锅中小火煸炒15分钟，待水分收干即可。鸭脚包：是采用

11、特殊工艺风干腌制的鸭脚，每个鸭脚的中间裹以腌制好的鸭心，外用腌制好鸭肠缠绕。外观呈琥珀色，晶莹剔透、光泽鲜亮，蒸熟即可食用具有香气四溢、肉美而鲜、骨酥而脆、劲道味美的特点。地方融合湘菜：西北烤羊肉在西北的时候，改良了当地的一些地方菜，当时的效果非常的好，其中就有一道传统西北地方风烤羊肉很有代表性。羊肉加特制香料煮制后烤至外酥里嫩，烤制时每隔5分钟刷一次红油，自然味美，配以红皮蒜，一口肉一口蒜，满足了客人大快朵颐的快感，很受欢迎。制作方法：1、冲水：羊肉60千克（整羊一改为二）冲水8小时。2、煮制：大铝锅内放入葱5根、姜10块、香料包，注入水50千克，放入羊肉，加入盐3200克、味精1500克，

12、大火煮开后改小火，盖锅盖煮制90分钟。3、烤制：将煮好的羊肉放入底火、面火均为350的烤箱内烤制15分钟，期间每隔5分钟取出在羊肉表面刷一层自制红油。4、装盘：将羊肉按客人所点重量剁好装入垫好生菜叶的盘子内，搭配5-6瓣红皮蒜、椒盐3克即可上桌。香料包：小茴香、草果、桂皮各600克，白胡椒粒、香叶、山柰、木香各360克，砂仁、白蔲各240克打碎包入纱布包内。自制红油：葱油15千克加入大蒜1千克，丁香15克，白豆蔻、香叶各5克，小茴香10克，葱、姜各20克烧开，冷却至三成热时冲入辣椒面7500克搅匀即可。关键：1、煮羊肉一定要用铝锅，以免用铁锅煮制使羊肉发黑。2、烤制羊肉的时候要注意羊肉的成熟度

13、，烤制表面金黄酥脆为最佳，避免烤制焦糊，影响菜品品质。土风味湘菜：农家土豆腐在外地管理的餐厅，经常会遇到这样的问题，怎样将当地人很喜欢的家常食材，把这些食材加工成有特色，又能让当地人喜欢的菜品，是我们团队一直在做的事情，比如这道农家土豆腐，咸白菜搭配老豆腐可谓是绝配，既有相同质地的口感，又不失鲜香的味道，搭配炒香的五花肉，更是起到画龙点睛的作用，值得推荐给大家。老豆腐和咸白菜两种乡土食材与炒香的五花肉搭配，迸发出了美丽的火花，这道看上去自然淳朴的菜品，具有浓浓的家常味，勾起了食客儿时的记忆，豆腐吃起来软嫩，咸白菜嚼起来清香味十足，受欢迎是必然的。原料：老豆腐500克，咸白菜100克，猪五花肉片

14、100克。调料：菜子油300克（约耗50克），青、红椒丁各5克，A料（水辣椒酱15克，姜片3克，蒸鱼豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黄酒6克），鸡汤260克。制作：1、老豆腐改刀成3.520.5厘米的块，入烧至四成热的菜子油中，小火煎至两面金黄；咸白菜焯水，改刀成1厘米见方的块。2、起锅，入菜子油30克烧热，入猪五花肉片，煸炒出香，入咸白菜块、A料翻炒，入老豆腐、鸡汤，大火烧开，改小火炖5分钟，入青、红椒丁，出锅即可。关键：老豆腐经煎制后，炖制时可保持形态完整不碎。湘菜厨师网最新特色菜：堂烹毛血旺毛血旺是一道传统的四川菜，几十年来食客已经在潜意识里将此菜的味道在脑中根深蒂固，

15、厨师要想在口味上进行改良是不太现实的。将毛血旺堂做，服务员经常请客人参与到毛血旺的制作中，让客人当主厨，客人亲自烹饪大菜时会感到非常兴奋。堂烹亮点：将毛血旺制成堂烹菜肴，现场熬制底料和辣油时，香气四溢，让台下的客人对菜品充满期待。原料：鹅肠、山药片、肥肠头、五花肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、卤肉、鳝鱼、魔芋、午餐肉各50克。调料：秘制辣油50克，秘制底汤500克，葱100克，干辣椒60克，香菜50克。堂烹：将秘制底汤倒在盛器里，将秘制辣油浇在汤汁上面，放在堂烹燃气炉上，将汤汁烧开，先下入葱，再陆续下入原料（除鹅肠、毛肚、山药），至汤汁烧开，下入鹅肠、毛肚、山药，再烧开，浇上干辣

16、椒、香菜，搅拌均匀，上桌即可。关键：1、原料一定要依照食材质感的老嫩分先后顺序依次放入葱、鳝鱼、肥肠头、卤肉、午餐肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、山药片、鹅肠、干辣椒、香菜。2、鸭血不容易入味，上桌前要先将鸭血放入到底汤中泡制入味。秘制辣油：锅入菜子油200克、牛油20克烧热，下入干辣椒20克，花椒10克，小火熬香，捞出料渣即可。秘制底汤：锅留底油烧热，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫县豆瓣酱30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二汤500克，烧开，捞出渣子，放入鸡粉2克，白糖5克，柠檬汁4克，料酒5克烧开，制成底汤。最新特色湘菜：椒抽煮桂鱼桂鱼这种原料在餐厅中经常用

17、到，在制作上多半以红烧和清蒸为主，也只有这样的做法才能保证桂鱼的本味不流失，但顾客吃多了，就会感觉腻味，所以我们要在做法上加以改进，这道椒抽煮桂鱼在做法上改变传统的味型，给这道普通的原料提升了不一般的卖点，让顾客感到新奇。以这种思维来对待顾客，餐厅生意也会兴隆。原料：桂鱼1条（重约750克），冬瓜250克。调料：盐15克，味精10克，鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克，白糖3克，特制虾抽50克，干辣椒50克，鲜花椒150克，葱片、姜片各15克，鲜汤250克，生粉5克，色拉油50克。特制虾抽的制法：锅内放入鲜汤4千克，处理好的花鲢鱼头1千克，洗净的文蛤500克，干虾仁50克，老抽250克，生抽500

18、克，海天酱油500克，葱段750克，香菜300克，洋葱50克，姜片100克，青椒、红椒、青菜各50克，料酒100克大火烧开，改小火熬30分钟，用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味，出锅过滤即可。制作方法：1、桂鱼宰杀治净，在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀，用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟，腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上笼大火蒸8分钟，取出备用。2、在蒸鱼的同时，将冬瓜切直径为3厘米的圆球，入烧热的鲜汤内小火煨8分钟，取出放在鱼身两侧，淋上烧热的虾抽。3、锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油，烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟，出锅浇在鱼身上。特点：清香浓郁，麻辣味浓。荷香牛肋骨售价：198元/份主料：带骨的牛肋骨1000克配料：新鲜荷叶50克调料：八角1钱、桂皮1钱、港顺蒸鱼汁30克、港顺鸡汁5克制作方法：1. 先把牛肋骨改刀加工出水。2. 用鸡，排骨，高汤加香料，港顺蒸鱼汁，港顺鸡汁，药材调制成卤水。3. 把牛肋骨放入卤水卤一个小时左右。再用荷叶包好放蒸柜蒸15分钟。4. 取出切片装盘即可。特点： 改变湘菜红烧方法，结合粤式卤水并主要体现牛肉含有荷香的香味。肉质滑嫩，肥而不腻。正在加载中.评论