最新湘菜系列.docx

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最新湘菜系列

红焖带皮黑山羊

湖南的黑山羊在湘菜里面很有名气，湘菜羊肉菜品做法也是多种多样，每到秋冬季节，羊肉就会成为餐桌的主打菜品，今天为大家介绍的这道红焖带皮黑山羊就是一个很好的代表。

此菜先将羊肉进行煎制，将鲜味锁在其中，然后经过40分钟的小火焖制，口感软糯，是一款十分适合冬季的菜品。

制作：

1、带皮黑山羊肉2千克洗净，切8厘米长的块。

2、锅内下入菜子油40克，烧至五成热时下入羊肉，小火煎至金黄，下入二锅头白酒5克，下入香料（桂皮8克，花椒、草果各5克）炒香，加葱段、姜片、干辣椒段各4克煸香，加红油豆瓣酱、辣妹子各5克，加高汤1千克，加A料（蚝油、盐各5克，味精、鸡粉各2克，十三香、东古一品鲜酱油各3克，胡椒粉1克）调味，小火焖制40分钟至熟。

3、沙锅底垫青、红椒片各20克，白萝卜块50克，倒上焖好的羊肉，放到天然气灶上继续加热上桌即可。

厨艺评论吃羊肉一般离不开葱花、香菜段，因其能有效袪除膻味，若是能在菜品上桌时跟上一组调味料，如香菜末、韭花酱、辣椒油等会给客人更多的调味选择。

特色湘菜：

秘制土龟

甲鱼和龟是湘菜厨师擅长烹制的菜品，以龟为原料的特色湘菜有很多，做法稍有改变菜的风味就会发生变化，所以在制作龟肉菜品时，对原料的性质要多加了解。

土龟是一种生态食材，搭配黄豆和自制的高汤一起烹调，鲜味浓郁，富含胶质，而且植物蛋白和动物蛋白搭配特别合理。

原料：

现杀的土龟肉600克，干黄豆50克。

调料：

A料（葱段、姜片各10克，料酒20克），小料（葱段、姜片各5克），李锦记豆瓣酱25克，自制高汤2千克，熟猪油100克，B料（盐10克，鸡粉、鸡汁各5克），红椒粒3克。

制作：

1、土龟洗净，切成2.5厘米见方的块，放入沸水中，倒入A料大火焯水，捞出用手搓去土龟肉表面的薄膜，洗净；干黄豆用清水浸泡回软。

2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入土龟、小料，小火煸炒至土龟变色，放入李锦记豆瓣酱炒匀，下入高汤，大火烧开，改小火煨制2小时，用B料调味。

3、黄豆放入沙锅内，加入300克煨土龟的汤汁，小火煨至成熟，捞出黄豆，放入沙锅内，然后将烧热的土龟和剩余的汤汁也倒入沙锅内，撒入红椒粒，上菜即可。

自制高汤：

土鸡1750克、猪皮750克、猪脚2个分别处理干净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出控水，略微清洗后放入不锈钢桶内，倒入清水9千克，大火烧开后继续加热30分钟，改用中小火烧2小时，再次改用大火冲汤15分钟，离火过滤即可。

由于熬汤时加入了大量富含胶原蛋白的原料，所以熬好的汤汁汤色金黄，鲜味浓郁。

流行新派湘菜：

椒爆多宝鱼

湘菜每年都在更新，菜式也越来越丰富，很多流行的新派湘菜里面都可以看到粤菜，川菜，杭帮菜的影子，这是湘菜的一种融合也是湘菜对外发展必须学会的借鉴，湘菜要发展只有不断的学习其他菜系之长，才能更好的丰富自己。

下面介绍的这道椒爆多宝鱼就是学习了川菜及粤菜的烹饪手法，多宝鱼一般采用清蒸的方法烹调，我们将鱼肉取下后油炸，搭配杏鲍菇一起爆炒，成菜质地香酥，口味香辣，

上菜效果也特别好。

主料：

多宝鱼一条

配料：

腰果干椒姜蒜花椒

制作：

1、多宝鱼1条（重约600克）宰杀治净，将两片鱼肉片下，切成大拇指宽的条，加入盐5克、葱姜酒10克略微腌制，裹匀鸡蛋液（50克），粘淀粉（30克），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；多宝鱼的骨架拍淀粉（约30克），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入盘中做盛器。

2、杏鲍菇100克洗净，切成同多宝鱼一样的条，也放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅内放入糊辣油30克，烧至四成热时，放入干辣椒50克，干花椒20克，姜片、蒜片各10克爆香，倒入杏鲍菇条和鱼条，下入盐3克、鸡粉5克大火翻匀，淋入花椒油、芝麻油各5克，腰果，出锅装入炸好的骨架上，搭配水果和辣椒面上桌。

南京创新湘菜：

干锅香臭鸭脚

改良自南京名菜“秦淮一绝”，将芜湖当地的臭豆腐和卤大肠搭配成菜，再添入皖南地区特色鸭脚一起烧制而成。

豆腐的臭味、大肠独特的味道与鸭脚的酱香味混合出一种特别的醇和美味，让客人吃后印象深刻、回味悠长，旺销自不必说。

此菜选用的三种食材各有特色，口感味道皆很特别，融合在一起也是恰到好处；制作过程中辣椒段的煸炒是关键，既给菜品增添香味，又调整了色泽，起到了定色和定味的作用，此菜值得推荐。

原料：

臭豆腐200克，卤大肠200克，鸭脚10个（约300克）。

调料：

豆油1千克（约耗80克），干辣椒段50克，蒜片30克，姜片10克，鸡汤300克，A料（海天生抽5克，鲜辣露3克，东古一品鲜酱油4克，味精1克），青、红椒丁各5克。

制作：

1、臭豆腐改刀成4×1×0.5厘米的块，入烧至七成热的豆油中，炸至金黄色捞出；鸭脚洗净，上蒸车蒸制50分钟；干辣椒段焯水，捞出控净水；卤大肠改刀成1.5厘米宽的段。

2、另起锅，入豆油50克烧至三成热，入蒜片、干辣椒，小火煸炒至出香，入姜片、臭豆腐块、鸭脚、大肠段、鸡汤，改大火，入A料调味，烧制5分钟，撒青、红椒丁，装盘即可。

湘菜家常菜谱特色菜：

家常红焖野猪肉

湘菜家常菜在湘菜菜谱中占有很大的比例，如果将湘菜拆分，我想只能分为家常菜和官府菜。

目前，各个酒楼热卖的都是家常菜，官府菜还有待湘菜厨师们的进一步的开发与挖据，湘菜家常在的最大特点就是入味，这道家常红焖野猪肉就是很还得体现了软烂入味的特点。

此菜选用野猪腿肉，口感筋道，经过白酒等调料腌制祛腥，然后放到锅内煸炒，再加入白酒略烧，二次加酒，作用可不同，第一次是为了祛除腥味，第二次加入后给菜品增加了酒香味，使菜品味道更加浓郁。

制作：

1、野猪腿2千克洗净，砍成小块，加十三香5克，二锅头白酒8克，葱段、姜片各4克，腌制15分钟。

2、净锅下色拉油20克，烧至六成热时下入腌好的野猪腿煸香，放入A料（干辣椒段、花椒、大蒜各5克，红油豆瓣酱、八角各6克，桂皮8克），继续煸炒，放入二锅头白酒8克略烧，加高汤1千克，加B料（盐5克，味精3克，胡椒粉1克，东古一品鲜酱油、糖色各8克，鸡饭酱油6克）调味，小火焖制35分钟收汁。

3、将姜，蒜，辣椒煸炒出香味，倒入煨好的野猪肉，调味收汁即可

麻辣水煮泥鳅

在安徽的时候，将当地的红烧泥鳅进行了改良，增添了特色原料鸭脚包，再用自制辣酱煨制成菜，给客人带来了不一样的感觉.

泥鳅的这种做法也更加入味和适口，吃起来具有鲜辣味浓的特点，自推出以来点击率颇高。

此菜改良的比较成功，辣味不仅给泥鳅提香，还可以遮住腥味，过水后的泥鳅易入味，口感也更鲜嫩，搭配鸭脚包味道很搭，是一款值得推荐的菜品。

原料：

泥鳅200克，鸭脚包3个（约150克）。

调料：

自制辣酱50克，黄酒5克，A料（盐3克，胡椒粉2克，黄酒10克，味精1克，老抽5克），鸡汤100克，葱、姜、蒜末各5克，色拉油30克，香菜末8克。

制作：

1、泥鳅治净，加黄酒焯水，捞出控净水；鸭脚包洗净，上蒸车蒸制5分钟。

2、起锅，入色拉油烧热，葱、姜、蒜末煸炒，入自制辣酱炒香，入鸡汤、泥鳅、鸭脚包，用A料调味，大火烧开，转小火煨制5分钟，出锅撒香菜末即可。

关键：

泥鳅由于腥味较大，所以焯水时要添入黄酒。

自制辣酱：

将美乐香辣酱、水辣椒酱各200克，胡玉美辣酱250克，阿香婆牛肉辣酱100克，蚝油30克，入锅中小火煸炒15分钟，待水分收干即可。

鸭脚包：

是采用特殊工艺风干腌制的鸭脚，每个鸭脚的中间裹以腌制好的鸭心，外用腌制好鸭肠缠绕。

外观呈琥珀色，晶莹剔透、光泽鲜亮，蒸熟即可食用具有香气四溢、肉美而鲜、骨酥而脆、劲道味美的特点。

地方融合湘菜：

西北烤羊肉

在西北的时候，改良了当地的一些地方菜，当时的效果非常的好，其中就有一道传统西北地方风烤羊肉很有代表性。

羊肉加特制香料煮制后烤至外酥里嫩，烤制时每隔5分钟刷一次红油，自然味美，配以红皮蒜，一口肉一口蒜，满足了客人大快朵颐的快感，很受欢迎。

制作方法：

1、冲水：

羊肉60千克（整羊一改为二）冲水8小时。

2、煮制：

大铝锅内放入葱5根、姜10块、香料包，注入水50千克，放入羊肉，加入盐3200克、味精1500克，大火煮开后改小火，盖锅盖煮制90分钟。

3、烤制：

将煮好的羊肉放入底火、面火均为350℃的烤箱内烤制15分钟，期间每隔5分钟取出在羊肉表面刷一层自制红油。

4、装盘：

将羊肉按客人所点重量剁好装入垫好生菜叶的盘子内，搭配5-6瓣红皮蒜、椒盐3克即可上桌。

香料包：

小茴香、草果、桂皮各600克，白胡椒粒、香叶、山柰、木香各360克，砂仁、白蔲各240克打碎包入纱布包内。

自制红油：

葱油15千克加入大蒜1千克，丁香15克，白豆蔻、香叶各5克，小茴香10克，葱、姜各20克烧开，冷却至三成热时冲入辣椒面7500克搅匀即可。

关键：

1、煮羊肉一定要用铝锅，以免用铁锅煮制使羊肉发黑。

2、烤制羊肉的时候要注意羊肉的成熟度，烤制表面金黄酥脆为最佳，避免烤制焦糊，影响菜品品质。

土风味湘菜：

农家土豆腐

在外地管理的餐厅，经常会遇到这样的问题，怎样将当地人很喜欢的家常食材，把这些食材加工成有特色，又能让当地人喜欢的菜品，是我们团队一直在做的事情，

比如这道农家土豆腐，咸白菜搭配老豆腐可谓是绝配，既有相同质地的口感，又不失鲜香的味道，搭配炒香的五花肉，更是起到画龙点睛的作用，值得推荐给大家。

老豆腐和咸白菜两种乡土食材与炒香的五花肉搭配，迸发出了美丽的火花，这道看上去自然淳朴的菜品，具有浓浓的家常味，勾起了食客儿时的记忆，豆腐吃起来软嫩，咸白菜嚼起来清香味十足，受欢迎是必然的。

原料：

老豆腐500克，咸白菜100克，猪五花肉片100克。

调料：

菜子油300克（约耗50克），青、红椒丁各5克，A料（水辣椒酱15克，姜片3克，蒸鱼豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黄酒6克），鸡汤260克。

制作：

1、老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块，入烧至四成热的菜子油中，小火煎至两面金黄；咸白菜焯水，改刀成1厘米见方的块。

2、起锅，入菜子油30克烧热，入猪五花肉片，煸炒出香，入咸白菜块、A料翻炒，入老豆腐、鸡汤，大火烧开，改小火炖5分钟，入青、红椒丁，出锅即可。

关键：

老豆腐经煎制后，炖制时可保持形态完整不碎。

湘菜厨师网最新特色菜：

堂烹毛血旺

毛血旺是一道传统的四川菜，几十年来食客已经在潜意识里将此菜的味道在脑中根深蒂固，厨师要想在口味上进行改良是不太现实的。

将毛血旺堂做，服务员经常请客人参与到毛血旺的制作中，让客人当主厨，客人亲自烹饪大菜时会感到非常兴奋。

堂烹亮点：

将毛血旺制成堂烹菜肴，现场熬制底料和辣油时，香气四溢，让台下的客人对菜品充满期待。

原料：

鹅肠、山药片、肥肠头、五花肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、卤肉、鳝鱼、魔芋、午餐肉各50克。

调料：

秘制辣油50克，秘制底汤500克，葱100克，干辣椒60克，香菜50克。

堂烹：

将秘制底汤倒在盛器里，将秘制辣油浇在汤汁上面，放在堂烹燃气炉上，将汤汁烧开，先下入葱，再陆续下入原料（除鹅肠、毛肚、山药），至汤汁烧开，下入鹅肠、毛肚、山药，再烧开，浇上干辣椒、香菜，搅拌均匀，上桌即可。

关键：

1、原料一定要依照食材质感的老嫩分先后顺序依次放入葱、鳝鱼、肥肠头、卤肉、午餐肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、山药片、鹅肠、干辣椒、香菜。

2、鸭血不容易入味，上桌前要先将鸭血放入到底汤中泡制入味。

秘制辣油：

锅入菜子油200克、牛油20克烧热，下入干辣椒20克，花椒10克，小火熬香，捞出料渣即可。

秘制底汤：

锅留底油烧热，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫县豆瓣酱30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二汤500克，烧开，捞出渣子，放入鸡粉2克，白糖5克，柠檬汁4克，料酒5克烧开，制成底汤。