粮油加工工艺学重点.docx

1、粮油加工工艺学重点1.小麦分春小麦和冬小麦，红皮小和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。2.硬质小麦胚乳质地紧密，籽粒横断面的一半以上呈半透明状，称为角质3.我国小麦分九种。白色硬质冬（春）小麦白色麦粒不低于90%，角质率不低于70&,白色软质冬（春）小麦，红色硬质冬（春）小麦，红色软质冬（春）小麦，混合小麦。4.麦粒的横断面呈心脏形，籽粒主要由皮层，表皮，胚，胚乳，麦心组成5.生产一般质量面粉时，尽量将糊粉层磨入粉中，既提高出粉率，又能提高面粉的营养价值。由于含不易消化的纤维素，五聚糖，生产优质粉时，不宜将糊粉层磨入面粉中6.生产一般等级面粉时，把它磨入可以增加营养，提高面粉的营养价值，胚乳中含有

2、的脂肪易氧化变质，使面粉酸度增加，大量磨入不宜长期保存，另外，胚的磨入也会影响面粉的颜色，优质粉中不宜磨入麦胚7.谷类中只有小麦面粉含有面筋蛋白8.通常所说的小麦品质包括小麦的籽粒品质，外观品质，营养品质和加工品质9.千粒重，一千粒风干种子的绝对质量。反应籽粒的大小和饱满程度。千粒重适中的小麦籽粒大小均匀度好，出粉率高10.容重，每升小麦的绝对质量。容重大，出粉率高11.角质率，角质胚乳在小麦籽粒中所含的比例，与质地有关。角质率高的籽粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高12.小麦蛋白质中，赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸为第二限制性氨基酸13.小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。

3、小麦的加工品质包括磨粉品质，面团品质，蒸煮品质14.小麦制粉，一般都需要经过清理和制粉两大流程。15.麦路，将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理流程，称为麦路16.粉路，清理后的小麦 研磨，筛理，清粉，打麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉路17.小麦搭配的目的：保证原料工艺的稳定性，原料工艺性能一致，可使生产过程和生产操作相对稳定，避免因原料变化引起负荷不均，粉路阻塞等故障发生 保证产品质量符合国家标准 合理使用原料，提高出粉率，避免优质和劣质小麦单独加工造成的浪费 18.小麦的搭配方法和方法：根据面粉质量和品质要求，搭配不同的小麦，使之磨制出符合质量要求的面粉。 在进行搭配时，首先应

4、考虑面粉色泽和面筋值，其次是灰分和水分含量及其他项目。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种19.小麦清理的目的：有效的去除有害杂质，最后得到纯净的小麦，保证面粉质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生产的目的20.小麦清理方法：风选，筛选，去石，磁选，精选，表面处理21.风选原理：根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离。 分离轻杂质22.筛选原理：小麦与杂质颗粒大小的不同，采用运动的筛面，使小麦在筛孔的筛面上作相对运动，去除比小麦大或者比小麦小的杂质。 方法：初清筛，振动筛，平面回旋筛，高速震动筛23.去石原理：利用粮食籽粒与并肩石在比重，

5、表面状态等物理特性在差异，将并肩石去除 比重去石机分为吹式和吸式两种24.磁选原理：根据磁性不同，利用磁力分离混入粮食中的磁性金属杂质的方法。设备是 永磁滚筒磁选机25.精选原理：根据籽粒长度和形状的不同，利用专门的机械，把小麦中的大麦，燕麦或荞子等异种粮食分离出来的方法 设备：袋孔精选机，抛车26.小麦表面处理，提高面粉纯度，降低灰分，改善粉色的一项重要技术措施。 打和刷两种方法（打麦机和刷麦机）（洗麦不常用） 打麦主要是利用机械的打击和摩擦作用清理，去除并肩泥块，泥煤，虫霉病变的麦粒，刷麦主要是利用擦刷作用来清理小麦，去掉灰分和皮屑27.着水润麦：小麦着水后，进入润麦仓，以一定时间润麦，使

6、水分渗透在麦粒的各个部位，进行吸收和分配，达到最佳的制粉条件。称为着水润麦 着水润麦目的：根据原料的水分和面粉的水分标准，进行水分调节，以保证产品质量。 使小麦表皮湿润，增加麸皮韧性，保证在研磨过程中麸皮不致于过碎而混入粉中，提高面粉精度 使小麦胚乳结构松散，降低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗，提高面粉精度 由于小麦各个部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层和胚乳之间粘结松动，使麸皮和面粉易于分离，提高出粉率28.小麦清理流程一般包括初清，毛麦清理，水分调节和净麦处理四个阶段初清 进入毛麦仓之前的清理。至少一道风筛结合的初清筛 毛麦清理 从毛麦仓到水分调节之间的清理，表面清理（筛选，去石

7、，打麦，磁选，精选） 净麦处理 小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程。目的是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度。（打，刷，筛）29.初清后小麦-筛选（带风选）-磁选-打麦（轻打）-筛选（带风选）-去石-精选-水分调节-磁选-打麦（重打）-筛选（带风选）-刷麦（带风选）-磁选-净麦仓-皮磨30.小麦清理全过程，一定要经过筛选（带风选）二到四道，打麦一至三道，精选一道，去石一至二道，磁选至少二道以上，最好设刷麦（带风选）一道31.小麦粉的人物就是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳，分离出混合在面粉中的麸屑，将胚乳磨成面粉，按不同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。32.制粉过程主要包括 研磨，筛理

8、，清粉，刷麸等部分33.小麦研磨就是利用研磨机械对那个小麦物料施以压力，剪切和剥刮作用，将净麦剥开，把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在表皮上的胚乳颗粒剥刮干净。 研磨机有盘式，锥式和辊式磨粉机三种（齿数不同，斜度不同，轧距不同）辊式研磨机分皮磨，心磨，渣磨34.皮磨任务，破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮，使麸皮上的胚乳降低到最小程度。 第一道负责研碎麦粒，以后各道负责刮净麸片上的胚乳35.渣磨任务，处理前道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒。 一般不设或只有一道36.心磨任务，将皮磨和渣磨下来的粗细麦心研磨成粉。 前路心磨在于大量出粉，后路心磨仍是刮净细麸37.齿数是指磨辊表面每厘米圆周长度内磨齿

9、的数目。在一定条件下，齿数越多，研磨作用越强，物料粉碎越高 齿角角度大，挤压力大，剪切力小。少出麦心，多出粉，采用较大的齿角。 磨齿斜度是指磨辊上的齿文线与磨辊的中心线成一定角度，该角度的大小称为磨齿斜度 磨辊转速不同，其速比为2.5：1 磨齿有锋角和钝角之分，排列方式有四种，F-F, D-D , F-D ,-D-F 一般皮磨和心磨系统的前路用F-F的排列，后路用D-D的排列38.在小麦制粉中，一般用那个剥刮率和取粉率来衡量研磨效果。 剥刮率是指 物料经过某道皮磨研磨后，穿过粗筛的物料的数量与本道皮磨的流量的百分比。 取粉率是指物料经过某道研磨后，穿过粉筛的物料的数量占本道流量的百分比。39.

10、影响研磨效果的主要因素：1）轧距。轧距越小，剥刮作用越强，动力消耗增加，流量越小2）磨辊速度，速度差越大，研磨作用越强烈3）流量 流量的大小取决于粉路的长短，粉路短，心磨少，流量适当减少。4）磨齿的新旧程度。全新的提高产量，但是影响粉色，应该新旧搭配使用5）研磨物含粉及含水，入磨物含粉过多，不仅增加磨粉机流量，也影响磨辊对研磨物的研磨，还会使动力消耗上升，水分大，麸皮数量增多，麦心少，影响面粉的粗细度指标40.筛理作用，将磨后得到的物料按着颗粒的大小分离，筛出面粉，并将麸片，麦渣，麦心送入不同的机械处理。筛的种类;粗筛（分离皮磨磨下物）,分级筛（将麦心。麦渣按粒度大小分离），粉筛（分离面粉的筛

11、面） 筛理设备：高方平筛，挑担式平筛，小型平筛41.清粉，是在物料进入心磨磨制面粉前，将碎麸，连粉麸与纯洁的粉粒借吸风与筛理分开。其目的是 分离碎麸，连粉麸与纯洁的粉粒，提高面粉质量，并可降低物料的温度 清粉是筛理和吸风作用共同进行的42.制粉工艺流程 1）各道皮磨的上层筛上物，都顺序到下一道皮磨去研磨，而各道皮磨的下层筛上物（麦心），被送到相应的心磨去研磨 2.）各道心磨的上层筛上物（含胚乳很少的麸皮）送到下一道细皮磨去研磨，各道心磨的下层筛上物（未被研磨的麦心）则送到下层心磨处理 3.）经过皮磨系统研磨后的麸皮（大麸皮），和经过心磨系统研磨后的麸皮（细麸皮），分别送到配有不同筛面的刷麸机，

12、刷出未筛净的面粉，然后得到较为纯净的麸皮 4.）各道皮磨和心磨筛出的面粉，无论数量还是质量都是不同的，前道皮磨和前道心磨的面粉数量多，质量好，最后得到的面粉成品，是由各到面粉按质量标准合并起来的，合并工作，称作配粉43.面粉的漂白剂：氯气，过氧化二苯甲酸 熟化剂，溴酸钾，维生素C，硫代硫酸盐 ADA44.面粉的强化，向面粉中添加其含量不足或缺乏的营养成分，以提高面粉的营养价值45.面粉强化的原则;1.）强化的成分必须是人们日常膳食中比较缺乏的营养成分 2.）添加的营养素在小麦粉中，其性质应该稳定，在正常水分，温度，贮存时间以及加工过程中不断受到破坏 3.）强化的营养素不应该影响小麦粉的色香味，

13、稳定性和组织结构等，液不能有其他副作用和毒性 4.）对面粉强化应注意尽量降低成本，做到提高营养成分的同时，少增加人们的经济负担46.面制食品是指小麦面粉为主要原料制作的一大类食品，主要是借助小麦面粉中面筋蛋白的特有性质，根据加工方式可以分为 焙烤食品和蒸煮食品47.焙烤食品，是指面粉为基础原料，加上油，糖，蛋，奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品48.优质面包具有的特征，面包体积大，面包瓤心空隙小而均匀，孔壁薄，结构匀称，有弹性，洁白美观，面包上色深浅适度，无裂缝，无气泡，味美可口49.面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且，蛋白质吸水膨胀而形成面筋

14、，面筋的质和量对制品有很大影响。在一定范围内，温度越高，面筋蛋白形成快，不糊化，不变性50.面粉中德主要蛋白质，麦醇溶蛋白，麦谷蛋白，麦球蛋白和麦清蛋白。构成面筋的蛋白主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白 小麦胚乳形成的特制粉的面筋含量高51.麦谷蛋白含量高，使面团的弹性韧性过量，无法膨胀，导致产品体积小，或因韧性过强，持气太大，面团开裂 麦醇溶蛋白含量多，使面团的弹性韧性过软，面筋网结构不牢固，持气性差，造成产品顶部塌陷，形变等52.影响面筋生成率的主要因素有，面团的静置时间，水温，以及小麦品种。面筋的物理特性，延伸性，韧性，弹性，和可塑性53.淀粉，在面团的形成过程中能调节面筋涨润作用，对面筋弹

15、性过大或面筋数量过高的面粉，适量添加淀粉，稀释面粉浓度，降低面团弹性作用。 可溶性糖，既是酵母的碳源，又是食品的色香味形成的基质54.面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。55.酶主要有淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶，脂肪氧化酶，抗坏血酸氧化酶。半胱氨酸等氰化物能激活蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化，最终导致液化。 淀粉酶主要是a-淀粉酶和B-淀粉酶，。分解淀粉为麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母发酵速度，增大面包体积，脂肪氧化酶有漂白作用，抗坏血酸氧化酶可以促进面筋网络结构的形成，缩短面团的调制时间56.糖在面制食品中的工艺性能，1.）改善制品的色香味形，产生焦糖化反应和美拉德反应，形成金黄色

16、，并产生诱人的香味，糖在糕点中起支架作用，改善制品的组织形态 2.）作为酵母的营养物质，糖作为酵母的主要能量来源，有助于酵母的发酵和繁殖 3.）作为面团的改良剂，起到反水化作用，增加搅拌性， 4.）延长产品的货架期，糖的高渗透压作用下，抑制微生物的生长和繁殖，增加糕点的防腐力，延长或假期57.蛋制品的工艺性能，1.）改善面制食品的色香味和营养价值。表面涂上蛋液，呈诱人的金黄色，表皮光亮，外形美观，制品加蛋以后有蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软 2.）蛋的凝固性，蛋白质变性凝固成坚实的结构，不仅协助形成制品的骨架，而且有利于制品的成型 3.蛋白的起泡性，蛋白有良好的起泡性，在焙烤时，泡沫

17、内的气体受热膨胀，增大制品体积，使产品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性 4.）蛋黄的乳化性 促使制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽 5.）提高蛋制品的价值，蛋白质含量高，消化率高，软磷脂对人体的大脑，神经组织发育有重要作用 6.）改善制品的保存性质，蛋黄中的卵磷脂，保持在贮藏期柔软，防老化 58.乳的工艺性能，1.）鲜奶具有良好的风味 2.）改善食品的色香味 ，乳糖不被酵母发酵，焙烤时给产品上色，乳制品具有奶香味 3.）提高制品的营养价值，乳制品含有丰富的蛋白质和几乎所有的必须氨基酸，维生素和矿物质液很丰富 4.）改善面团的加工特性，乳粉中含有的蛋白质课提高面团的吸水率，搅拌耐力

18、和发酵耐力 5.）改善制品组织结构，延缓制品老化 可增强面筋筋力，改善面团的发酵耐力和持气性，使制品组织均匀，柔软，疏松并富有弹性，并可增加面团的吸水率和成品体积，减缓制品的老化速度59.油脂的工艺性能，1.）油脂的可塑性，固态油脂在外力作用下改变自身形状，车组外力后能保持一定形状的性质 2.）油脂的起酥性，具有使制品酥脆易碎的功能，防止面筋蛋白洗水，阻碍面筋网络的形成 3.）油脂的充气性，油脂在高速搅打时，气体被裹进去，在油脂中形成大量小的气泡，增大制品的体积和酥脆感 4.）油脂的乳化分散性，油脂在含水的原料混合时的分散亲和性质， 5.）油脂的稳定性，是指油脂抗氧化酸败的性能，60.水的工艺

19、性能， 1.）水化作用，蛋白质吸水涨润，并与水结合形成面粉 2.）溶解作用 3.）调节面团的物理性质，调节面团的柔软度，黏度，延伸性 4.）保证面团中生命活动和生物化学反应的正常 5.）延长保鲜期 6.）传热介质61.面包用水偏酸，饼干，挂面用水偏碱62.食盐的工艺性能，1.）改善面制食品风味，与其他风味物质相互协调，相互衬托 2.）调节控制发酵速度，超过1%抑制酵母发酵 3.）增加面筋筋力，面筋质地紧密，面团易于扩展 4.）改善面制品的内部色泽，添加比不添加白 63.膨松剂，分为生物膨松剂和化学膨松剂两种，生物膨松剂（酵母）用于面包，化学膨松剂，碱性膨松剂（碳酸氢钠，碳酸氢铵），复合膨松剂，

20、（有碱剂，酸剂，填充剂配合而成）64.我国采用一次发酵法和二次发酵法（居多）生产面包。 二次发酵法，进行两次和面两次发酵，第一次和面是用部分面粉以及水，同全部酵母制成面团，进行第一次发酵，发酵后的面团再与其余面粉，水，辅料制成面团，进行第二次发酵。 二次发酵法特点是，面团充分吸水，面包瓤组织均匀，蜂窝细密，触感柔软，面团持气能力也大，面包体积比一次发酵法体积大，保存时间长，可长时间不老化，缺点时，投资大，生产周期长，效率低65.二次法面包生产工艺流程，原辅料的预处理-第一次调制面团-第一次发酵-第二次调制面团-第二次发酵-分割-装模或装盘（整形）-醒发-烘烤-冷却-包装-成品66.调粉或者和面

21、，是指再机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性，延伸性，柔软，光滑面团的过程。 67.面团的最佳搅拌时间根据面粉筋力，面团温度，是否添加氧化剂，等多种因素68.掀粉，就是将已经发起的面团掀下去，然后将四周以及上部面团翻压下去，使底部面团翻到上面来。 目的是 促使生成的二氧化碳气体释放，冲入新鲜气体，利于酵母发酵，2.）使面团温度一致，发酵均匀，69.影响酵母产气的因素，温度（26-28），ph值（5-6），渗透压70.发酵的作用：1.）在面团中放入发酵生成物，给面团带来浓郁风味 2.）促进面团氧化，强化面团持气能力 3.）产生使面团涨发的二氧化碳

22、气体 4.）有利于焙烤时的上色反应。71.整形包括，分块，称重，搓圆，中间醒发，压片，成型。 中间醒发，使面团结构松弛，重新产生二氧化碳气体，便于加工操作72.面包烘烤粉三个阶段，烘烤初期，烘烤第二阶段，烘烤第三阶段。73.影响面包质量的因素：1.）发酵，发酵不足的面团，面包组织壁厚，坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞，发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易裂，多呈圆形。2.）醒发。醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密，醒发过度，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或者表面下沉 3.）搅拌，不足和过度相同 4.）压片，卷起。面包组织均匀，质量匀称5.）焙烤温度，合适的焙烤温度，面包组织松软，香气

23、浓郁，表皮着色良好74.饼干的配方：1.）面粉，要求弱力粉，2.）磷脂，作为面团改良剂添加的。(2)降低面团黏度，利于操作(2)作为乳化剂，阻碍面筋吸水膨胀，增加制品的酥松度(3)烘烤时，具有上色作用，使制品颜色美观(4)作为抗氧化剂的增效剂，延长产品的贮存期 3）食盐，润味，增筋，控制发酵 4.）起酥油。具有优良的起酥性和稳定性。5.）亚硫酸氢钠。调节面筋发展程度，控制面团弹性75.饼干生产的基本工艺流程：原辅料的预处理-面团的调制-（辊轧）-成型-烘烤-喷油-冷却-整理-包装 76.面团调制是饼干生产中的关键工序，不仅决定着成品饼干的风味，口感，。面团中面筋的生成率对面团的性质和成品质量有

24、着决定性的作用。 77.饼干的面筋的形成质量的影响因素：温度，加淀粉和面投资量的多少。面筋的质和量，调粉时间和静置时间的长短78.酥性面团要求，具有较大的可塑性和有限的黏弹性。投放顺序，先将糖，油，膨松剂等各种辅料与水充分混合成乳浊液，然后加入面粉，淀粉等，避免面粉与水的接触，限制面筋蛋白吸水膨胀。面团温度，26-2879.韧性面团的要求，具有较强的结合力和延伸性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。调制分为两个阶段，第一，加定量热水，使面筋充分涨润，第二是，搅拌，长时间的拉伸，撕裂和改良剂的共同作用，使弹性降低，失去筋力。 投料顺序，先将面粉导入和面机中，再将各种辅料加热水或热糖浆混匀。面团温

25、度 38-4080.苏打饼干的面团，采用生物发酵剂和化学膨松剂，采用2次搅拌，2次发酵。第一次搅拌和发酵，将配方中40%-50%的面粉与活化的酵母液混合 目的是使酵母在面团内得到充分繁殖，使面筋弱化，降低面团黏弹性。第二次搅拌与发酵，剩余的面粉，油脂，和其他辅料（除化学膨松剂）进行搅拌，搅拌开始厚，加入膨松剂调节ph7.181.饼干面团与发酵有关的因素，面团温度，加水量，用糖量，用油量，用盐量，面粉性能，酵母质量82.面团的辊轧（经轧辊的挤压作用，轧制成一定厚薄的面片）的作用：1.）增加面筋的形成量2.）利于饼干冲印或辊企切成型3.）促使面团表面光滑，张力分布均匀，便于成型4.）形态完整，花纹

26、保持力强，着色均匀。 压延比控制在1：2-1：2.583.饼干成型方式，冲印成型，辊印成型，辊切成型，挤浆成型84.加入头子要注意，温差（越小越好，不超过6），头子的比例（减少头子的生成） 搭配均匀85.饼干烘烤粉三个区，前区，温度较低，中区使焙烤主区，后区 。饼干冷却后包装的目的，一是水分进一步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆，另一方面，冷却后包装可防止油脂氧化酸败和饼干变形86.挂面的原辅料：1.）面粉，湿面筋的含量30%最好，新磨制的面粉需要熟化，防止出现酥面。2.）水，硬度小于10，ph7.5-8.5 3.）食盐，强化面筋的作用，食盐具有吸湿性，还具有一定的防腐功能。4.）碱。强化面

27、筋的结构，增加面条的适口性，使煮面条使不易浑汤。 5.）羧甲基纤维素(CFC)，作为增稠剂使用，缩短面团的成熟时间，增加黏弹性 6.）大豆粉，强化氨基酸，口感好87.挂面的生产工艺，原辅料预-清理-和面-熟化-压片-切条-烘干-切断-称重包装-成品88.影响挂面面团和面的因素：原辅料的含量，加水量，和面水温，和面时间，搅拌速度，回机干断头头粉的量89.压片和切条使将松散的面团转变为湿面条的过程。压片作用，通过沿压形成束状面筋结构便于切条。影响压片的主要因素是压延比和压延速率。压延比是指轧沿前后面片的厚度之差与轧沿前面片厚度的百分比，若压延比过大，会破坏面筋的网络结构。 压延速率，面团压延过程中

28、，面条的线速度称为压延速率。90.干燥是面条生产过程中最重要和关键的因素。干燥原理，在面条的干燥中，随着表面汽化和水分转移两个过程协调进行，面条逐渐被干燥。 干燥过程一般会出现内部水分转移速度低于表面汽化速度，当两者的速度差超过一定限度时，会出现 内应力，破坏面筋结构，产生酥面现象。 干燥的关键就是控制内部水分转移速度等于或略大于表面汽化速度，可采用(1)采用低温慢速干燥过程，降低表面水分蒸发速度 (2) 采用欧冠高温高湿干燥工艺，提高内部水分转移速度。91.干燥分为，预干燥，主干燥，和终干燥3个阶段。 预干燥，主要任务是将面条表面的自由水分去除，使面条由塑性体向弹性塑性体转变，初步定型，增加

29、强度。工艺条件，20-30，水分由33-35%降低至27-28%，此阶段被称为“冷风定条”占总时间的15%。主干燥，分为前后两个阶段，前段称为，内部蒸发阶段，俗称，“保湿发汗”，后段为全蒸发阶段。俗称“升温降湿”。内部蒸发阶段保持外部汽化和内部扩散的平衡，关键在于保持干燥房内较高的相对湿度以控制表面蒸发速度，干燥温度，35-45，相对湿度80-85%，占总干燥时间的25%，面条水分含量25%。 全部蒸发阶段，通常是升高干燥介质的温度，降低湿度的方法去除表面水分。干燥温度45-50，相对湿度55-60%，占干燥总时间的30%，面条水分降至16-17%。终干燥，靠流动空气的风力作用，借助主干燥的余

30、温，除去水分，使产品水分含量降至13-14%。终干燥时间占总干燥时间的30%。92.正方形和圆形的面条不易在干燥过程中产生酥面。 湿面头可以返回和面机，对于干和半干面头，经过粉碎过筛后返回和面机，干面头的回机率不得超过15%93.方便面的工艺流程：配料-和面-熟化-轧片-切条折花-蒸面-切断折叠-油炸或热风干燥-冷却-包装 切条折花的作用，防止直线面条在蒸煮时会粘结在一起，折花后脱水速度变快，食用时复水时间短，面条的线速度与传送带的速度是影响波纹成型的主要因素。94.酥性类糕点油糖与面粉的比例为 1：1，蛋糕中，蛋和面粉的比例为1：0.995.酥性糕点的工艺流程 面粉 原辅料的预处理-预混合-

31、调制面团-成型-烘烤-冷却-包装-成品 96.蛋糕的工艺流程 面粉 蛋液+白糖+水-打蛋-调制面糊-灌模成型-烘烤-冷却-包装 刷模97.天然淀粉不完全具备各行业应用的有效性能，采用相应的技术对其进行改性处理，扩大其应用的范围。98.淀粉不溶于冷水和有机溶剂，颗粒内部是复杂的结晶组织，淀粉乳遇热糊化成粘稠的液体。 淀粉是透明而具有一定形状和大小的颗粒。多为圆形或者卵形。马铃薯淀粉较大，大米淀粉较小，生长成熟度不同，大小不同99.淀粉糊化，将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒则突然膨胀，体积增大，晶体结构消失，淀粉颗粒互相融为一体，变成粘稠的糊状液体。糊化温度是个范围值，不同淀粉的糊化温度不同，同种淀粉的糊化温度也不同100.影响淀粉糊化的因素：1.）淀