粮油加工工艺学重点.docx

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粮油加工工艺学重点

1.小麦分春小麦和冬小麦，红皮小和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。

2.硬质小麦胚乳质地紧密，籽粒横断面的一半以上呈半透明状，称为角质

3.我国小麦分九种。

白色硬质冬（春）小麦『白色麦粒不低于90%，角质率不低于70&』,白色软质冬（春）小麦，红色硬质冬（春）小麦，红色软质冬（春）小麦，混合小麦。

。

4.麦粒的横断面呈心脏形，籽粒主要由皮层，表皮，胚，胚乳，麦心组成

5.生产一般质量面粉时，尽量将糊粉层磨入粉中，既提高出粉率，又能提高面粉的营养价值。

由于含不易消化的纤维素，五聚糖，生产优质粉时，不宜将糊粉层磨入面粉中

6.生产一般等级面粉时，把它磨入可以增加营养，提高面粉的营养价值，胚乳中含有的脂肪易氧化变质，使面粉酸度增加，大量磨入不宜长期保存，另外，胚的磨入也会影响面粉的颜色，优质粉中不宜磨入麦胚

7.谷类中只有小麦面粉含有面筋蛋白

8.通常所说的小麦品质包括小麦的籽粒品质，外观品质，营养品质和加工品质

9.千粒重，一千粒风干种子的绝对质量。

反应籽粒的大小和饱满程度。

千粒重适中的小麦籽粒大小均匀度好，出粉率高

10.容重，每升小麦的绝对质量。

容重大，出粉率高

11.角质率，角质胚乳在小麦籽粒中所含的比例，与质地有关。

。

角质率高的籽粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高

12.小麦蛋白质中，赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸为第二限制性氨基酸

13.小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。

小麦的加工品质包括磨粉品质，面团品质，蒸煮品质

14.小麦制粉，一般都需要经过清理和制粉两大流程。

15.麦路，将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理流程，称为麦路

16.粉路，清理后的小麦研磨，筛理，清粉，打麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉路

17.小麦搭配的目的：

保证原料工艺的稳定性，原料工艺性能一致，可使生产过程和生产操作相对稳定，避免因原料变化引起负荷不均，粉路阻塞等故障发生保证产品质量符合国家标准合理使用原料，提高出粉率，避免优质和劣质小麦单独加工造成的浪费

18.小麦的搭配方法和方法：

根据面粉质量和品质要求，搭配不同的小麦，使之磨制出符合质量要求的面粉。

在进行搭配时，首先应考虑面粉色泽和面筋值，其次是灰分和水分含量及其他项目。

用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种

19.小麦清理的目的：

有效的去除有害杂质，最后得到纯净的小麦，保证面粉质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生产的目的

20.小麦清理方法：

风选，筛选，去石，磁选，精选，表面处理

21.风选原理：

根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离。

分离轻杂质

22.筛选原理：

小麦与杂质颗粒大小的不同，采用运动的筛面，使小麦在筛孔的筛面上作相对运动，去除比小麦大或者比小麦小的杂质。

方法：

初清筛，振动筛，平面回旋筛，高速震动筛

23.去石原理：

利用粮食籽粒与并肩石在比重，表面状态等物理特性在差异，将并肩石去除

比重去石机分为吹式和吸式两种

24.磁选原理：

根据磁性不同，利用磁力分离混入粮食中的磁性金属杂质的方法。

设备是永磁滚筒磁选机

25.精选原理：

根据籽粒长度和形状的不同，利用专门的机械，把小麦中的大麦，燕麦或荞子等异种粮食分离出来的方法设备：

袋孔精选机，抛车

26.小麦表面处理，提高面粉纯度，降低灰分，改善粉色的一项重要技术措施。

打和刷两种方法（打麦机和刷麦机）（洗麦不常用）打麦主要是利用机械的打击和摩擦作用清理，去除并肩泥块，泥煤，虫霉病变的麦粒，刷麦主要是利用擦刷作用来清理小麦，去掉灰分和皮屑

27.着水润麦：

小麦着水后，进入润麦仓，以一定时间润麦，使水分渗透在麦粒的各个部位，进行吸收和分配，达到最佳的制粉条件。

称为着水润麦

着水润麦目的：

根据原料的水分和面粉的水分标准，进行水分调节，以保证产品质量。

使小麦表皮湿润，增加麸皮韧性，保证在研磨过程中麸皮不致于过碎而混入粉中，提高面粉精度使小麦胚乳结构松散，降低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗，提高面粉精度由于小麦各个部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层和胚乳之间粘结松动，使麸皮和面粉易于分离，提高出粉率

28.小麦清理流程一般包括初清，毛麦清理，水分调节和净麦处理四个阶段

初清进入毛麦仓之前的清理。

至少一道风筛结合的初清筛毛麦清理从毛麦仓到水分调节之间的清理，表面清理（筛选，去石，打麦，磁选，精选）净麦处理小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程。

目的是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度。

（打，刷，筛）

29.初清后小麦---筛选（带风选）-----磁选-----打麦（轻打）---筛选（带风选）-----去石-----精选-----水分调节------磁选-----打麦（重打）-----筛选（带风选）----刷麦（带风选）-------磁选-------净麦仓-------皮磨

30.小麦清理全过程，一定要经过筛选（带风选）二到四道，打麦一至三道，精选一道，去石一至二道，磁选至少二道以上，最好设刷麦（带风选）一道

31.小麦粉的人物就是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳，分离出混合在面粉中的麸屑，将胚乳磨成面粉，按不同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。

32.制粉过程主要包括研磨，筛理，清粉，刷麸等部分

33.小麦研磨就是利用研磨机械对那个小麦物料施以压力，剪切和剥刮作用，将净麦剥开，把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在表皮上的胚乳颗粒剥刮干净。

研磨机有盘式，锥式和辊式磨粉机三种（齿数不同，斜度不同，轧距不同）辊式研磨机分皮磨，心磨，渣磨

34.皮磨任务，破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮，使麸皮上的胚乳降低到最小程度。

第一道负责研碎麦粒，以后各道负责刮净麸片上的胚乳

35.渣磨任务，处理前道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒。

一般不设或只有一道

36.心磨任务，将皮磨和渣磨下来的粗细麦心研磨成粉。

前路心磨在于大量出粉，后路心磨仍是刮净细麸

37.齿数是指磨辊表面每厘米圆周长度内磨齿的数目。

在一定条件下，齿数越多，研磨作用越强，物料粉碎越高齿角角度大，挤压力大，剪切力小。

少出麦心，多出粉，采用较大的齿角。

磨齿斜度是指磨辊上的齿文线与磨辊的中心线成一定角度，该角度的大小称为磨齿斜度磨辊转速不同，其速比为2.5：

1磨齿有锋角和钝角之分，排列方式有四种，F-F,D-D,F-D,--D-F一般皮磨和心磨系统的前路用F-F的排列，后路用D-D的排列

38.在小麦制粉中，一般用那个剥刮率和取粉率来衡量研磨效果。

剥刮率是指物料经过某道皮磨研磨后，穿过粗筛的物料的数量与本道皮磨的流量的百分比。

取粉率是指物料经过某道研磨后，穿过粉筛的物料的数量占本道流量的百分比。

39.影响研磨效果的主要因素：

1）轧距。

轧距越小，剥刮作用越强，动力消耗增加，流量越小2）磨辊速度，速度差越大，研磨作用越强烈3）流量流量的大小取决于粉路的长短，粉路短，心磨少，流量适当减少。

4）磨齿的新旧程度。

全新的提高产量，但是影响粉色，应该新旧搭配使用5）研磨物含粉及含水，入磨物含粉过多，不仅增加磨粉机流量，也影响磨辊对研磨物的研磨，还会使动力消耗上升，水分大，麸皮数量增多，麦心少，影响面粉的粗细度指标

40.筛理作用，将磨后得到的物料按着颗粒的大小分离，筛出面粉，并将麸片，麦渣，麦心送入不同的机械处理。

筛的种类;粗筛（分离皮磨磨下物）,分级筛（将麦心。

麦渣按粒度大小分离），粉筛（分离面粉的筛面）筛理设备：

高方平筛，挑担式平筛，小型平筛

41.清粉，是在物料进入心磨磨制面粉前，将碎麸，连粉麸与纯洁的粉粒借吸风与筛理分开。

其目的是分离碎麸，连粉麸与纯洁的粉粒，提高面粉质量，并可降低物料的温度清粉是筛理和吸风作用共同进行的

42.制粉工艺流程1）各道皮磨的上层筛上物，都顺序到下一道皮磨去研磨，而各道皮磨的下层筛上物（麦心），被送到相应的心磨去研磨2.）各道心磨的上层筛上物（含胚乳很少的麸皮）送到下一道细皮磨去研磨，各道心磨的下层筛上物（未被研磨的麦心）则送到下层心磨处理3.）经过皮磨系统研磨后的麸皮（大麸皮），和经过心磨系统研磨后的麸皮（细麸皮），分别送到配有不同筛面的刷麸机，刷出未筛净的面粉，然后得到较为纯净的麸皮4.）各道皮磨和心磨筛出的面粉，无论数量还是质量都是不同的，前道皮磨和前道心磨的面粉数量多，质量好，最后得到的面粉成品，是由各到面粉按质量标准合并起来的，合并工作，称作配粉

43.面粉的漂白剂：

氯气，过氧化二苯甲酸熟化剂，溴酸钾，维生素C，硫代硫酸盐ADA

44.面粉的强化，向面粉中添加其含量不足或缺乏的营养成分，以提高面粉的营养价值

45.面粉强化的原则;1.）强化的成分必须是人们日常膳食中比较缺乏的营养成分2.）添加的营养素在小麦粉中，其性质应该稳定，在正常水分，温度，贮存时间以及加工过程中不断受到破坏3.）强化的营养素不应该影响小麦粉的色香味，稳定性和组织结构等，液不能有其他副作用和毒性4.）对面粉强化应注意尽量降低成本，做到提高营养成分的同时，少增加人们的经济负担

46.面制食品是指小麦面粉为主要原料制作的一大类食品，主要是借助小麦面粉中面筋蛋白的特有性质，根据加工方式可以分为焙烤食品和蒸煮食品

47.焙烤食品，是指面粉为基础原料，加上油，糖，蛋，奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品

48.优质面包具有的特征，面包体积大，面包瓤心空隙小而均匀，孔壁薄，结构匀称，有弹性，洁白美观，面包上色深浅适度，无裂缝，无气泡，味美可口

49.面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且，蛋白质吸水膨胀而形成面筋，面筋的质和量对制品有很大影响。

在一定范围内，温度越高，面筋蛋白形成快，不糊化，不变性

50.面粉中德主要蛋白质，麦醇溶蛋白，麦谷蛋白，麦球蛋白和麦清蛋白。

。

构成面筋的蛋白主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白小麦胚乳形成的特制粉的面筋含量高

51.麦谷蛋白含量高，使面团的弹性韧性过量，无法膨胀，导致产品体积小，或因韧性过强，持气太大，面团开裂麦醇溶蛋白含量多，使面团的弹性韧性过软，面筋网结构不牢固，持气性差，造成产品顶部塌陷，形变等

52.影响面筋生成率的主要因素有，面团的静置时间，水温，以及小麦品种。

面筋的物理特性，延伸性，韧性，弹性，和可塑性

53.淀粉，在面团的形成过程中能调节面筋涨润作用，对面筋弹性过大或面筋数量过高的面粉，适量添加淀粉，稀释面粉浓度，降低面团弹性作用。

可溶性糖，既是酵母的碳源，又是食品的色香味形成的基质

54.面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。

55.酶主要有淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶，脂肪氧化酶，抗坏血酸氧化酶。

半胱氨酸等氰化物能激活蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化，最终导致液化。

淀粉酶主要是a-淀粉酶和B-淀粉酶，。

分解淀粉为麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母发酵速度，增大面包体积，脂肪氧化酶有漂白作用，抗坏血酸氧化酶可以促进面筋网络结构的形成，缩短面团的调制时间

56.糖在面制食品中的工艺性能，1.）改善制品的色香味形，产生焦糖化反应和美拉德反应，形成金黄色，并产生诱人的香味，糖在糕点中起支架作用，改善制品的组织形态2.）作为酵母的营养物质，，糖作为酵母的主要能量来源，有助于酵母的发酵和繁殖3.）作为面团的改良剂，起到反水化作用，增加搅拌性，4.）延长产品的货架期，糖的高渗透压作用下，抑制微生物的生长和繁殖，增加糕点的防腐力，延长或假期

57.蛋制品的工艺性能，1.）改善面制食品的色香味和营养价值。

表面涂上蛋液，呈诱人的金黄色，表皮光亮，外形美观，制品加蛋以后有蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软2.）蛋的凝固性，蛋白质变性凝固成坚实的结构，不仅协助形成制品的骨架，而且有利于制品的成型3.蛋白的起泡性，蛋白有良好的起泡性，在焙烤时，泡沫内的气体受热膨胀，增大制品体积，使产品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性4.）蛋黄的乳化性促使制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽5.）提高蛋制品的价值，蛋白质含量高，消化率高，软磷脂对人体的大脑，神经组织发育有重要作用6.）改善制品的保存性质，蛋黄中的卵磷脂，保持在贮藏期柔软，防老化

58.乳的工艺性能，1.）鲜奶具有良好的风味2.）改善食品的色香味，，乳糖不被酵母发酵，焙烤时给产品上色，乳制品具有奶香味3.）提高制品的营养价值，乳制品含有丰富的蛋白质和几乎所有的必须氨基酸，维生素和矿物质液很丰富4.）改善面团的加工特性，乳粉中含有的蛋白质课提高面团的吸水率，搅拌耐力和发酵耐力5.）改善制品组织结构，延缓制品老化可增强面筋筋力，改善面团的发酵耐力和持气性，使制品组织均匀，柔软，疏松并富有弹性，并可增加面团的吸水率和成品体积，减缓制品的老化速度

59.油脂的工艺性能，1.）油脂的可塑性，固态油脂在外力作用下改变自身形状，车组外力后能保持一定形状的性质2.）油脂的起酥性，具有使制品酥脆易碎的功能，防止面筋蛋白洗水，阻碍面筋网络的形成3.）油脂的充气性，油脂在高速搅打时，气体被裹进去，在油脂中形成大量小的气泡，增大制品的体积和酥脆感4.）油脂的乳化分散性，油脂在含水的原料混合时的分散亲和性质，5.）油脂的稳定性，是指油脂抗氧化酸败的性能，

60.水的工艺性能，1.）水化作用，蛋白质吸水涨润，并与水结合形成面粉2.）溶解作用3.）调节面团的物理性质，调节面团的柔软度，黏度，延伸性4.）保证面团中生命活动和生物化学反应的正常5.）延长保鲜期6.）传热介质

61.面包用水偏酸，饼干，挂面用水偏碱

62.食盐的工艺性能，1.）改善面制食品风味，与其他风味物质相互协调，相互衬托2.）调节控制发酵速度，超过1%抑制酵母发酵3.）增加面筋筋力，面筋质地紧密，面团易于扩展4.）改善面制品的内部色泽，添加比不添加白

63.膨松剂，分为生物膨松剂和化学膨松剂两种，生物膨松剂（酵母）用于面包，化学膨松剂，碱性膨松剂（碳酸氢钠，碳酸氢铵），复合膨松剂，（有碱剂，酸剂，填充剂配合而成）

64.我国采用一次发酵法和二次发酵法（居多）生产面包。

二次发酵法，进行两次和面两次发酵，第一次和面是用部分面粉以及水，同全部酵母制成面团，进行第一次发酵，发酵后的面团再与其余面粉，水，辅料制成面团，进行第二次发酵。

二次发酵法特点是，面团充分吸水，面包瓤组织均匀，蜂窝细密，触感柔软，面团持气能力也大，面包体积比一次发酵法体积大，保存时间长，可长时间不老化，缺点时，投资大，生产周期长，效率低

65.二次法面包生产工艺流程，原辅料的预处理----------第一次调制面团---------------第一次发酵-------第二次调制面团---------第二次发酵-------分割-------装模或装盘（整形）---------醒发--------烘烤-------------冷却----------包装------------成品

66.调粉或者和面，是指再机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性，延伸性，柔软，光滑面团的过程。

67.面团的最佳搅拌时间根据面粉筋力，面团温度，是否添加氧化剂，等多种因素

68.掀粉，就是将已经发起的面团掀下去，然后将四周以及上部面团翻压下去，使底部面团翻到上面来。

目的是促使生成的二氧化碳气体释放，冲入新鲜气体，利于酵母发酵，2.）使面团温度一致，发酵均匀，

69.影响酵母产气的因素，温度（26-28），ph值（5-6），渗透压

70.发酵的作用：

1.）在面团中放入发酵生成物，给面团带来浓郁风味2.）促进面团氧化，强化面团持气能力3.）产生使面团涨发的二氧化碳气体4.）有利于焙烤时的上色反应。

71.整形包括，分块，称重，搓圆，中间醒发，压片，成型。

中间醒发，使面团结构松弛，重新产生二氧化碳气体，便于加工操作

72.面包烘烤粉三个阶段，烘烤初期，烘烤第二阶段，烘烤第三阶段。

73.影响面包质量的因素：

1.）发酵，发酵不足的面团，面包组织壁厚，坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞，发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易裂，多呈圆形。

2.）醒发。

醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密，醒发过度，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或者表面下沉3.）搅拌，不足和过度相同4.）压片，卷起。

面包组织均匀，质量匀称5.）焙烤温度，合适的焙烤温度，面包组织松软，香气浓郁，表皮着色良好

74.饼干的配方：

1.）面粉，要求弱力粉，2.）磷脂，作为面团改良剂添加的。

（2）降低面团黏度，利于操作

（2）作为乳化剂，阻碍面筋吸水膨胀，增加制品的酥松度（3）烘烤时，具有上色作用，使制品颜色美观（4）作为抗氧化剂的增效剂，延长产品的贮存期3）食盐，润味，增筋，控制发酵4.）起酥油。

具有优良的起酥性和稳定性。

5.）亚硫酸氢钠。

调节面筋发展程度，控制面团弹性

75.饼干生产的基本工艺流程：

原辅料的预处理------面团的调制------（辊轧）-----成型-------烘烤--------喷油------冷却---------整理---------包装

76.面团调制是饼干生产中的关键工序，不仅决定着成品饼干的风味，口感，。

面团中面筋的生成率对面团的性质和成品质量有着决定性的作用。

77.饼干的面]筋的形成质量的影响因素：

温度，加淀粉和面投资量的多少。

面筋的质和量，调粉时间和静置时间的长短

78.酥性面团要求，具有较大的可塑性和有限的黏弹性。

投放顺序，先将糖，油，膨松剂等各种辅料与水充分混合成乳浊液，然后加入面粉，淀粉等，避免面粉与水的接触，限制面筋蛋白吸水膨胀。

面团温度，26-28℃

79.韧性面团的要求，具有较强的结合力和延伸性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。

调制分为两个阶段，第一，加定量热水，使面筋充分涨润，第二是，搅拌，长时间的拉伸，撕裂和改良剂的共同作用，使弹性降低，失去筋力。

投料顺序，先将面粉导入和面机中，再将各种辅料加热水或热糖浆混匀。

面团温度38-40℃

80.苏打饼干的面团，采用生物发酵剂和化学膨松剂，采用2次搅拌，2次发酵。

第一次搅拌和发酵，将配方中40%-50%的面粉与活化的酵母液混合目的是使酵母在面团内得到充分繁殖，使面筋弱化，降低面团黏弹性。

第二次搅拌与发酵，剩余的面粉，油脂，和其他辅料（除化学膨松剂）进行搅拌，搅拌开始厚，加入膨松剂调节ph7.1

81.饼干面团与发酵有关的因素，面团温度，加水量，用糖量，用油量，用盐量，面粉性能，酵母质量

82.面团的辊轧（经轧辊的挤压作用，轧制成一定厚薄的面片）的作用：

1.）增加面筋的形成量2.）利于饼干冲印或辊企切成型3.）促使面团表面光滑，张力分布均匀，便于成型4.）形态完整，花纹保持力强，着色均匀。

压延比控制在1：

2------1：

2.5

83.饼干成型方式，冲印成型，辊印成型，辊切成型，挤浆成型

84.加入头子要注意，温差（越小越好，不超过6℃），头子的比例（减少头子的生成）搭配均匀

85.饼干烘烤粉三个区，前区，温度较低，中区使焙烤主区，后区。

饼干冷却后包装的目的，一是水分进一步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆，另一方面，冷却后包装可防止油脂氧化酸败和饼干变形

86.挂面的原辅料：

1.）面粉，湿面筋的含量30%最好，新磨制的面粉需要熟化，防止出现酥面。

2.）水，硬度小于10，ph7.5----8.53.）食盐，强化面筋的作用，食盐具有吸湿性，还具有一定的防腐功能。

4.）碱。

强化面筋的结构，增加面条的适口性，使煮面条使不易浑汤。

5.）羧甲基纤维素（CFC），作为增稠剂使用，缩短面团的成熟时间，增加黏弹性6.）大豆粉，强化氨基酸，口感好

87.挂面的生产工艺，原辅料预-------清理-----------和面-----------熟化-------压片--------切条-------烘干-----切断---------称重包装-------------成品

88.影响挂面面团和面的因素：

原辅料的含量，加水量，和面水温，和面时间，搅拌速度，回机干断头头粉的量

89.压片和切条使将松散的面团转变为湿面条的过程。

压片作用，通过沿压形成束状面筋结构便于切条。

影响压片的主要因素是压延比和压延速率。

压延比是指轧沿前后面片的厚度之差与轧沿前面片厚度的百分比，若压延比过大，会破坏面筋的网络结构。

压延速率，面团压延过程中，面条的线速度称为压延速率。

90.干燥是面条生产过程中最重要和关键的因素。

干燥原理，在面条的干燥中，随着表面汽化和水分转移两个过程协调进行，面条逐渐被干燥。

干燥过程一般会出现内部水分转移速度低于表面汽化速度，当两者的速度差超过一定限度时，会出现内应力，破坏面筋结构，产生酥面现象。

干燥的关键就是控制内部水分转移速度等于或略大于表面汽化速度，可采用

（1）采用低温慢速干燥过程，降低表面水分蒸发速度

（2）采用欧冠高温高湿干燥工艺，提高内部水分转移速度。

91.干燥分为，预干燥，主干燥，和终干燥3个阶段。

预干燥，主要任务是将面条表面的自由水分去除，使面条由塑性体向弹性—塑性体转变，初步定型，增加强度。

工艺条件，20-30℃，水分由33-35%降低至27-28%，此阶段被称为“冷风定条”占总时间的15%。

主干燥，分为前后两个阶段，前段称为，内部蒸发阶段，俗称，“保湿发汗”，后段为全蒸发阶段。

俗称“升温降湿”。

内部蒸发阶段保持外部汽化和内部扩散的平衡，关键在于保持干燥房内较高的相对湿度以控制表面蒸发速度，干燥温度，35-45℃，相对湿度80-85%，占总干燥时间的25%，面条水分含量25%。

全部蒸发阶段，通常是升高干燥介质的温度，降低湿度的方法去除表面水分。

干燥温度45-50℃，相对湿度55-60%，占干燥总时间的30%，面条水分降至16-17%。

终干燥，靠流动空气的风力作用，借助主干燥的余温，除去水分，使产品水分含量降至13-14%。

终干燥时间占总干燥时间的30%。

92.正方形和圆形的面条不易在干燥过程中产生酥面。

湿面头可以返回和面机，对于干和半干面头，经过粉碎过筛后返回和面机，干面头的回机率不得超过15%

93.方便面的工艺流程：

配料-----和面---------熟化-----------轧片---------切条折花----------蒸面---------切断折叠--------油炸或热风干燥---------------冷却------包装切条折花的作用，防止直线面条在蒸煮时会粘结在一起，折花后脱水速度变快，食用时复水时间短，面条的线速度与传送带的速度是影响波纹成型的主要因素。

94.酥性类糕点油糖与面粉的比例为1：

1，，，蛋糕中，蛋和面粉的比例为1：

0.9

95.酥性糕点的工艺流程

面粉

原辅料的预处理---预混合----调制面团--------成型-----烘烤-----冷却----包装------成品

96.蛋糕的工艺流程

面粉

蛋液+白糖+水--------打蛋------调制面糊-----灌模成型----烘烤------冷却-----包装

刷模

97.天然淀粉不完全具备各行业应用的有效性能，采用相应的技术对其进行改性处理，扩大其应用的范围。

98.淀粉不溶于冷水和有机溶剂，颗粒内部是复杂的结晶组织，淀粉乳遇热糊化成粘稠的液体。

淀粉是透明而具有一定形状和大小的颗粒。

多为圆形或者卵形。

马铃薯淀粉较大，大米淀粉较小，生长成熟度不同，大小不同

99.淀粉糊化，将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒则突然膨胀，体积增大，晶体结构消失，淀粉颗粒互相融为一体，变成粘稠的糊状液体。

糊化温度是个范围值，不同淀粉的糊化温度不同，同种淀粉的糊化温度也不同

100.影响淀粉糊化的因素：

1.）淀