团餐员工培训手册.docx

1、团餐员工培训手册员工培训部分共同部分一、 不能上岗的员工：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带 者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生 的疾病者,不得从事直接入口食品的工作.二、 需调离工作岗位的员工:患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生的疾 病的员工需调离工作岗位.三、 工作区个人卫生规范:（一） 穿戴卫生规范工装(工作服、工作鞋、工作帽、头巾） ：所有进入工作区的人员必须着工装；下班后及时更换工装;工装干净整洁，无油垢污物, 纽扣无脱落.(二） 仪容仪表1、 头发（胡须、鬓角） 男员工不准留长发、胡须、大鬓角;女员工头发前不遮眼后不

2、盖肩， 长发要盘起；头发干净，无头屑、异味。2、 指甲：勤剪指甲；指甲的长度不超过指头肚;不涂指甲油 ；（三) 饰物:男女员工均不得佩戴饰物,包括戒指、耳环、项链、(四）员工的“四勤”行为：1、勤洗手,剪指甲；勤洗澡,理发；勤换衣服、被褥;勤换工 作服；2、早晚刷牙,饭后漱口。（五）洗手的时机：1、开始工作前;2、处理食品前；3、上厕所后；4、处理生食 品后；5、处理弄污的设备或饮食用具后； 6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；7、处理动物或废物后;8、触摸耳朵、鼻子或身体其它部位后；9、从事任何可能会污染双手的活动后.四、食品处理区个人卫生规范1、 禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区；2、 上衣

3、口袋不许装任何东西；3、 不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；不在工作区打闹；4、 工作时不准抓头、挖耳、抠鼻;5、 不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；6、 不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠;7、 试尝菜肴口味时，尝后将剩下的菜汁倒掉,不准倒回锅中不准用手直接尝菜；8、 工作人员在分发、售卖时必须戴口罩、手套;9、 使用净盛具、烹饪用具时,手只可接触其柄、底部、边缘，不许与其内沿直接接触;10、 工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品， 装盘时应使用食 品夹或一次性手套等工具；11、 在传递菜品时,手指不直接接触菜品。五、生活区个人卫生规范(宿舍）：1、

4、宿舍轮流值日,有值日表;2、 被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒 被褥;3、 地面整洁，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网；4、 窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土；5、 室内经常通风,无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜；6、 早起床或午休后，及时整理内务,随时保持整洁；7、 定期对宿舍进行巡检.设备安全操作通用要求：1、 各种机械设备，均由专人操作,专人保养，专人管理；2、 安装调试合格后，方可接收使用；3、 安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作 时不许撤除防护罩；4、 操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能， 能正确操作机器;5、 设备必

5、须在其额定条件下使用；6、 设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行；7、 机械设备运转时严禁离人；8、 操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请 专业技术人员维修，不要带故障操作；9、 设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸,摘卸下刀具 后清理干净；10、 设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手；11、 设备的电机部位严禁用水冲洗；12、 设备的日常保养由操作者负责， 定期保养由专业技术人员负 责，加润滑油时要使用食用油。灭火器的使用：干粉灭火器:右手握着压把,左手托着灭火器底部，轻轻的取下 灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保险销；左手握着 喷管,右手提着

6、压把，在距离火焰 2米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。灭火器使用注意事项：手提式灭火器喷射时稍弯腰部采取尽可能 低的姿势，以便避开热气和烟气；由上风向下风喷射；不要为烟气和 火焰所迷惑，将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火，扑救可燃液体火灾 时,切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击,反而将燃烧的液 第4页 共59页体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围，扑救固体物质火灾时，应将射流 对准燃烧最猛烈处。红区表示不能使用, 黄区表示不能正常使用； 绿区表示可以正常使用。十二种高危食品：1、 四季豆:皂甙、血球凝集素2、 青皮或发芽土豆：龙葵素3、 鲜黄花菜:秋水仙碱4

7、、 青皮西红柿：生物碱5、 鲜木耳：卟啉素6、 蓝紫色紫菜：在海水里生长时被污染7、 叶肥厚黑绿茎粗大的韭菜：可能有机肥或农药超标8、 未煮熟的豆浆：胰蛋白酶抑制剂9、 腌制时间未满十五天的腌制菜： 亚硝酸盐含量高 0。2 0。5g使人中毒，3g使人死亡10、 非本餐饮中心加工的熟食：质量没有保障11、 动物内脏:细菌含量高，加工要求高，加工达不到标准容易 引起食物中毒12、 凉拌菜:因不进行加热烹制,危险系数大 如果要求使用，需要质检部批准并按规程操作.售餐：售餐工作内容：1、 上班前检查个人卫生、工作区卫生；2、 开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味；3、 了解主副食品准备情况，

8、检查主副食品质量；4、 按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具；5、 用具、餐具分发时要按规定操作，防止污染；6、 售卖主副食时，售卖、分餐、打卡迅速准确；7、 及时更换或补充调味料等备用品；8、 在售餐过程中主动征求就餐人员意见,不断提高服务水平；9、 在顾客就餐过程中要热情服务，遇到客人投诉应立即汇报上 级领导妥善解决；10、 顾客就餐完毕后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消；11、 认真做好收尾工作。售餐操作卫生规范：1、 售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手；2、 售餐或分餐前要分发餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；3、 要对分发餐具和用具进行严格检查,确保所分发的餐用具使 用前已洗净并消

9、毒；4、 餐用具分发的提前时间不宜过长， 当餐使用,不超过4小时;5、 对每餐所用餐具进行逐一分拣,带有油污或残渣等不洁物的 餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用;6、 餐用具分发后不立即使用的，应加防护罩，防蝇防尘；7、 对饭菜质量进行验收，怀疑有夹生或变质的,予以撤回并将 情况向经理反应；8、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2小时）不食用的成 品，应当在高于 60摄氏度（蒸箱）或低于 10摄氏度（冰箱）的条 件下存放；9、 天气较冷时，要做好保温工作；10、 菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大， 避免汤汁外溢;11、 手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其它工具；12、 打菜勺分开

10、使用，特别是打鱼的勺子要单独使用;13、 当顾客需要多个菜品时， 每个菜品分别占据一个格, 尽量不要把几个菜品放在同一盛具内的同一个格内，避免串味;14、 售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖 耳鼻；15、 掉落的食品不能再售卖,掉落的餐具不能再使用；16、 在售餐过程中发现病态者及带菌者， 对其所用餐具单独收拣, 重点消毒；17、 将用过的餐具立即撤走；18、 售餐后将未使用的洁净餐用具立即返回洗消间保洁存放, 必 要时进行重新消毒；19、 操作时要轻拿轻放;20、 对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐用具进行清洗和消毒；21、 做好餐厅防蝇工作，及时清除死苍蝇；22、 在就

11、餐顾客就餐完毕后， 要及时清理餐厅，保持地面、桌椅、 水池等的干净整洁。售餐服务要领：1、 做到“三轻” “四勤”.三轻：轻说话、轻行走、轻操作。四 勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客,热情答问； 手勤,见事做事,多动手；腿勤，经常在自己的服务区行走，及时提供客人所需菜品.班前不饮酒，不吃有异味的食品；2、 站立时身体端正,双腿微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后，女员工双手轻握置于身前, 不准倚靠它物或倚趴他人侧背；3、 行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐顾客争道抢行；4、 面带微笑，亲切自然；5、 说话时语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁清晰，适时使用

12、礼貌用语,做到有问必答;6、 与顾客谈话切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声 喊叫;7、 当顾客提出无理要求时， 应婉言回绝，不得与顾客发生争吵；8、 顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导 出面解决,要始终面带微笑；9、 严禁议论嘲笑顾客或与顾客开玩笑;10、当服务人员工作出现失误时， 不要找理由，面对顾客要敢于 承担责任。留样操作规范：一、 留样品种：每日每餐所有供应品种。二、 留样时限：48小时。特殊情况下，未经批准不得处置。三、 留样设备：A、留样杯大小适合，便于清洗便于消毒，一样 食品一个留样杯。B、留样冰柜专用，温度 4 C以下，清洁无异味,每周用1 ： 250

13、的84消毒液擦拭消毒两次。四、留样责任人：专人负责，专人操作。经专门培训并考核合格。经理对留样工作承担责任.五、留样操作要求1、弃除超出留样时间的样品;2、 刷洗留样杯,保证内外清洁,无残渣,油污,用清水过两遍;3、 瓶口向下,放置在消毒柜中高温消毒 15分钟或1 ： 250的84消毒液浸泡10分钟以上；4、 保洁存放；5、 留样操作人留样前必须肥皂流水洗手，手不能接触留样杯内壁;6、 专用匙勺留样，不准接触不良物品， 留另一样品前必须清洗;7、 带包装物品应整包留样,不准拆包零取;8、 留样足量固体不少于 IOOg ,液体不低于150g ；9、 自然冷却后加盖;10、 留样人认真填写留样标识

14、卡 。收尾标准：架子：1、用湿抹布擦拭干净；2、 架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净；3、 标准:干净、无污物、油垢。调料车：1、将原料先取出放在一边，用湿抹布将架子擦拭干净；2、 将盛装调料的容器清理干净:调料已用完将容器清理干净， 调料未用完将容器外壁擦拭干净；3、 将调料按照顺序分类码放， 常用的放近处，不常用的放远处；4、 容器加盖,做好防护措施；5、 标准：码放整齐、干净、利落,无灰尘，不得存放私人物品。 水池：1、泡洗完原料后，将水池内的下脚料清理干净；2、 用清水将水池冲洗干净；3、 标准：无杂物、垃圾、无油渍.灶台：1、将锅刷洗干净；2、 将灶台上的下脚料清理干净；3、

15、 用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污；4、 用清水将灶台冲洗干净；5、 标准：干净无油垢.排风扇：1、将排风扇拆卸开清洗；2、将排风扇的护盖卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰第11页 共59页尘、杂物等;3、 用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布 擦拭一遍;4、 然后用干抹布擦拭干净，晾干；5、 将护盖装好；6、 每周定期对排风扇进行一次彻底清洗;7、 标准：清洁，无油垢。下水道：1、掀开盖，将残渣杂物清理干净,保持下水道通常;2、 用清水冲洗干净下水道内壁；3、 标准：通畅，无积物.桌椅:1、用湿抹布擦掉桌椅上的残渣;2、 用湿抹布沾洗洁精水擦洗桌一面；3、 用干抹布将桌一

16、面擦拭干净；4、 用干抹布将桌腿和桌面的侧部擦拭一次;5、 标准：无污物、油渍，光亮不粘手.垃圾桶:1、将垃圾倒掉；2、 将垃圾桶冲刷干净；3、 冲净后加盖并定位放置；4、 标准：内外壁无残物，洁净，有盖。地面：1、用笤帚扫净地面垃圾、杂物和积水；2、 用墩布将地面擦洗干净；3、 后厨操作间地面油腻较多的，用墩布沾洗洁精水或火碱水擦 洗干净后，再用墩布沾洗洁精水将地面擦洗干净；4、 标准：清洁，无油腻、杂物、积水。墙面:1、瓷砖墙面：a每餐工作结束后,用抹布沾水擦洗墙面；b油污较多可用抹布沾洗洁精水擦洗，再用湿抹布擦拭干净；C每周定期清理墙角,防止有蜘蛛网存在。2、灰质墙面：a每餐工作结束后,

17、用干净笤帚将墙面上的杂物清洗干净;b每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在；C标准：清洁，无灰尘、油污和蜘蛛网。窗户：1、用湿抹布自上而下擦拭门、窗、玻璃;2、 用干抹布擦干；3、 每周定期对窗户（玻璃）进行一次彻底清理;4、 标准:门窗光亮、清洁,无油腻,不沾手。其它收尾要求：1、箱盒洁净、无油渍、污垢。2、 送餐车无残渣、清洁无污垢。3、 水源、电源离人要及时关闭.4、 操作间离人锁门，指定专人负责.5、 原料、半成品、成品合理保存。6、 物品摆放分类、定位、整齐.物品定位放置规范：定界位置：1、 根据“整齐有序、方便使用”的原则定界位置；2、 位置界定后，应做明显标识加以区分.放置要求：1、

18、 在狭小空间,上架存放的物品,重的、带泥土的、鸡蛋等污 染严重的放在架子的最底层，半成品、调料放在中间层,成品等放在 最上层；2、 清洁后的墩子、案板整齐有序放置，大的砧板用三角架支放， 小菜板应吊挂或立放，使其底部或两侧通风透气，间隔五公分,防止 木质发霉腐烂及污染食品；3、 刀具清洁后平放或放刀具盒内，要通风；4、 清洗后的盆、菜盒加防护或倒扣在操作台、架子上.5、 炊具、用具整齐悬挂或摆放。6、 操作区域、售卖区域的设备设施要摆放合理，布局美观。7、 工作结束后，所有物品放入规定位置。切配部分粗加工卫生规范：粗加工指对食品原料进行的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除、不 可食部分等的处理过程。

19、蔬菜类：1、 将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐 烂变质等不可食部分择除干净。特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉 芽或芽眼，削净绿皮部位；2、 叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质，择好的菜放 入毛菜筐中；3、 再将择好的原料放入水中浸泡 30分钟，以溶解表皮中的农 药残留，蔬菜表面虫卵较多的季节，要用 2%的淡盐水浸泡5分钟， 以杀死虫卵；4、 加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物；5、 洗净的蔬菜放在净菜筐内，并予以防护。禽肉类：1、 将验收合格的禽肉去除气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部 位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结；2、 在洗肉池中进行刮洗，去

20、除污物、附毛、淤血等用清水冲洗 干净,放入干净的生荤盛具中沥水后待用。畜肉类：1、 将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗, 去除污物、附毛、 淤血等，用清水冲洗干净；2、 使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净,避免损坏 机械，发生危险；3、 洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间 不用时，要冷藏存放。水产类1、 将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黒膜，特别注意 要除净有毒的鱼卵；2、 在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血；3、 洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。 长时间不用时, 要冷藏存放。干货类:1、 按照“需要多少、泡发多少的原则,确定泡发数量，避

21、免 剩余，造成变质；2、 将干货放入清水（或温水)中浸泡，合理掌握泡发时间，定 期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象；3、 除特殊干货外不许隔夜泡发；4、 将泡发后的原料,洗去泥沙、杂物,择净根部及不可食的部分，洗干净后再用清水浸泡备用；5、 夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质;6、 干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆 内泡发。冻制品:1、 根据加工的需要,必须提前对冻制品进行彻底解冻。不允许 直接对除小吃类外的冻货进行过油、焯水、蒸制等操作；2、 正确的解冻发法：冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻；冷冻海产品(如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻;冷冻淡水产

22、品宜直接用淡水解冻；3、 对完全解冻后的原材料进行严格的检验,颜色、气味、质地 异常的坚决不用;4、 解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻 后的原料不再重复冷冻。切配卫生规范:1、 切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先 洗后切”；2、 切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或其它 感官性能异常的,不得切配和使用；3、 切配前,切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查， 确保清洁并按照生荤、生素、生水产标识分开使用；4、 待切配的原料，无论多少，必须放在盛具中，不许直接倒在 操作台上;5、 根据烹饪需要,利用各种刀工刀法，去除不可食部分,确保 切配好的

23、原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费;6、 下脚料要及时放入下脚料盒内;7、 在切配过程中落地的原料,应清洗干净后再放入净盛具内；8、 切配好的原料按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不 许落地放置;9、 切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效的防蝇、防尘措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放；10、 切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工, 防止变质11、 切配完毕要及时对刀具清洗, 擦干水分,防止生锈及锈腐蚀 污染食品;12、 每天切配完毕后要对墩进行清洗和消毒。 采用煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸的水中 30分钟以上；13、 墩具消毒后要妥善保管；14、 按要求清洁切配

24、用的机械设备;15、 按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置.冰箱卫生规范:1、 在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天对温度定期进行调试, 确保温度在适用范围之内；2、 食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、 熟品分冰室存放；3、 食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的 2/3 ,不能堆积、挤压， 使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通4、 热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷 藏,以免干缩、串味和污染物沾染；5、 带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装 拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列；6、 食品冷

25、藏不超过 24小时，冷冻不超过 7天，特殊原料按特 殊规定执行；7、 食品放入冰箱、冰柜或冷库,要及时填写标识卡。同种食品 取出时要遵循“先进先出的原则8、 要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能, 保证冷藏、冷冻效果：1断电,禁止未断电即除霜;2将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出;3自然化冻，禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜；4清除食物残渣和污物；5用湿抹布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗；6用干净的湿抹布抹净或用清水冲净；7风干。9、 经常清洁冰箱、冰柜，使柜内无积水、血水，异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点10、 冷藏、冷冻设施专用，不得存放与食

26、品加工无关的物品， 不 得用作其它用途。豆腐存放规范：1、 新鲜豆腐、豆腐丝等验收后按正确方法立即存放；2、 当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水;3、 隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放；4、 隔日使用的浸入晾凉的盐开水（ 500g豆腐配50g盐)中存放；5、 严禁高温存放、堆积过厚；6、 随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘绞切肉机操作规范：清洁要点:1、切断电源；2、 拆下刀片用洗洁精水清洗干净；3、 清洗时不要将水淋到电机部位。安全要点：1、 严禁向机器内添加带筋带骨的肉，以免损坏机器；2、 每次加料量要适中，防止卡住机器,烧坏电机；3、 填料使用辅助工具推料，严禁用手直接推料

27、;4、 操作时严禁将绞肉机的顶盖拿掉，以防伤手.土豆削皮机操作规范：(一) 清洁要点:1、 切断电源；2、 每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力，烧 毁电机；（二） 操作要求:1、 去皮时水量大小适中;2、 转动部位要定期加润滑油,延长机器寿命;3、 一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器.主食部分主食操作通用卫生规范:1、 主食加工前，检查准备的原料(主料、辅料、调料）质量,发现腐败变质或有其它感官性能异常的不得进行使用和加工面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等调辅料:散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味, 是否变质;包装完整的是

28、否过期或“三无”产品；2、 主食加工前，检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁；3、 主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是 否有安全隐患；4、 按食谱要求，合理投料,防止造成过多剩余主食；5、 主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打 馅后放干净的素盆待用；6、 用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮 透，中心温度达到 70度;7、 炸制用油不能连续使用三餐；8、 加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天废物当天 清除；9、 主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置， 不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中；10、 按留样卫生规范对主食留样，留样冷藏

29、48小时；11、 主食成品售卖前应进行验收;12、 主食成品应尽快售卖.离当餐售卖时间较长的要放入温度 60度以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放,以保温和 防止变质13、 掉落的成品不得售卖；14、 未售完的主食要放入干净的纸托、 托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施，室内气温高于 10度时，要晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏存放，防止变质；15、 剩余开包装的原料要妥善保管，奶油类原料要低温存放；16、 当餐不进行热处理的半成品，要放入冰箱冷藏存放；17、 清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、辊等 工具的清洗工作；18、 按要求整理工作区，做到操作区域清洁、物品定位放置主

30、食用禽蛋初加工卫生规范:1、 禽蛋使用前，要用清水将筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面 大部分污物；2、 再将鸡蛋用清水清洗干净放入干净盛具沥干.清洗过程中至 少换一次水.有条件的餐饮中心要用流水逐个清洗；3、 打蛋前必须洗手,消除手在洗蛋过程中附着的病菌和病毒；4、 洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分类使用，分类存放。主食用馅类卫生规范：1、 包子、馅饼类、饺子等的馅料要自己制作，禁止外购；2、 包子、馅饼、饺子等的馅料要遵循“需多少、调多少”的原则，现调现用，尽量当餐用完，避免出现剩余；3、 拌好后不立即使用的馅料或剩余馅料、包好而未加热的主食半成品,要放入冰箱冷藏存放。 馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于 干净盛具，不超过 24小时；4、 未用完的豆沙馅等馅心，要在表层涂上食用油密封后冷藏存 放，并在包装上规定的存放期限内使用。和面机操作规范:清洁要点：1、 切断电源；2、 用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要流到电机部位；3、 清洗后用食用油清洗和面机内壁。安全要点：1、 电源配置合适，防止缺相烧毁电机;2、 专人负责、专人保养，非操作人员禁用；3、 按规定加料，防止加料过多,影响机器寿命；4、 开机时要先点动，再运行,机器运行中需反转，先停机再反 转，以防打坏齿轮;5、 反转倒出