团餐员工培训手册.docx

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团餐员工培训手册

员工培训部分

共同部分

一、不能上岗的员工：

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病者,不得从事直接入口食品的工作.

二、需调离工作岗位的员工:

患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生的疾病的员工需调离工作岗位.

三、工作区个人卫生规范:

（一）穿戴卫生规范

工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）：

所有进入工作区的人

员必须着工装；下班后及时更换工装;工装干净整洁，无油垢污物,纽扣无脱落.

（二）仪容仪表

1、头发（胡须、鬓角）男员工不准留长发、胡须、大鬓角;女

员工头发前不遮眼后不盖肩，长发要盘起；头发干净，无头屑、异味。

2、指甲：

勤剪指甲；指甲的长度不超过指头肚;不涂指甲油；

（三）饰物:

男女员工均不得佩戴饰物,包括戒指、耳环、项链、

（四）员工的“四勤”行为：

1、勤洗手,剪指甲；勤洗澡,理发；勤换衣服、被褥;勤换工作服；2、早晚刷牙,饭后漱口。

（五）洗手的时机：

1、开始工作前;2、处理食品前；3、上厕所后；4、处理生食品后；5、处理弄污的设备或饮食用具后；6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子

后；7、处理动物或废物后;8、触摸耳朵、鼻子或身体其它部位后；

9、从事任何可能会污染双手的活动后.

四、食品处理区个人卫生规范

1、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区；

2、上衣口袋不许装任何东西；

3、不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼

口香糖等；不在工作区打闹；

4、工作时不准抓头、挖耳、抠鼻;

5、不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；

6、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠;

7、试尝菜肴口味时，尝后将剩下的菜汁倒掉,不准倒回锅中

不准用手直接尝菜；

8、工作人员在分发、售卖时必须戴口罩、手套;

9、使用净盛具、烹饪用具时,手只可接触其柄、底部、边缘，

不许与其内沿直接接触;

10、工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具；

11、在传递菜品时,手指不直接接触菜品。

五、生活区个人卫生规范（宿舍）：

1、宿舍轮流值日,有值日表;

2、被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒被褥;

3、地面整洁，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网；

4、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土；

5、室内经常通风,无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜；

6、早起床或午休后，及时整理内务,随时保持整洁；

7、定期对宿舍进行巡检.

设备安全操作通用要求：

1、各种机械设备，均由专人操作,专人保养，专人管理；

2、安装调试合格后，方可接收使用；

3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤除防护罩；

4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器;

5、设备必须在其额定条件下使用；

6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行；

7、机械设备运转时严禁离人；

8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作；

9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸,摘卸下刀具后清理干净；

10、设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手；

11、设备的电机部位严禁用水冲洗；

12、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时要使用食用油。

灭火器的使用：

干粉灭火器:

右手握着压把,左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保险销；左手握着喷管,右手提着压把，在距离火焰2米的地方，右手用力压下压把，

左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。

灭火器使用注意事项：

手提式灭火器喷射时稍弯腰部采取尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气；由上风向下风喷射；不要为烟气和火焰所迷惑，将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火，扑救可燃液体火灾时,切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击,反而将燃烧的液第4页共59页

体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围，扑救固体物质火灾时，应将射流对准燃烧最猛烈处。

红区表示不能使用,黄区表示不能正常使用；绿区表示可以正常

使用。

十二种高危食品：

1、四季豆:

皂甙、血球凝集素

2、青皮或发芽土豆：

龙葵素

3、鲜黄花菜:

秋水仙碱

4、青皮西红柿：

生物碱

5、鲜木耳：

卟啉素

6、蓝紫色紫菜：

在海水里生长时被污染

7、叶肥厚黑绿茎粗大的韭菜：

可能有机肥或农药超标

8、未煮熟的豆浆：

胰蛋白酶抑制剂

9、腌制时间未满十五天的腌制菜：

亚硝酸盐含量高0。

2—0。

5g

使人中毒，3g使人死亡

10、非本餐饮中心加工的熟食：

质量没有保障

11、动物内脏:

细菌含量高，加工要求高，加工达不到标准容易引起食物中毒

12、凉拌菜:

因不进行加热烹制,危险系数大如果要求使用，需要质检部批准并按规程操作.

售餐：

售餐工作内容：

1、上班前检查个人卫生、工作区卫生；

2、开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味；

3、了解主副食品准备情况，检查主副食品质量；

4、按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具；

5、用具、餐具分发时要按规定操作，防止污染；

6、售卖主副食时，售卖、分餐、打卡迅速准确；

7、及时更换或补充调味料等备用品；

8、在售餐过程中主动征求就餐人员意见,不断提高服务水平；

9、在顾客就餐过程中要热情服务，遇到客人投诉应立即汇报上级领导妥善解决；

10、顾客就餐完毕后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消；

11、认真做好收尾工作。

售餐操作卫生规范：

1、售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手；

2、售餐或分餐前要分发餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；

3、要对分发餐具和用具进行严格检查,确保所分发的餐用具使用前已洗净并消毒；

4、餐用具分发的提前时间不宜过长，当餐使用,不超过4小时;

5、对每餐所用餐具进行逐一分拣,带有油污或残渣等不洁物的餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用;

6、餐用具分发后不立即使用的，应加防护罩，防蝇防尘；

7、对饭菜质量进行验收，怀疑有夹生或变质的,予以撤回并将情况向经理反应；

8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）不食用的成品，应当在高于60摄氏度（蒸箱）或低于10摄氏度（冰箱）的条件下存放；

9、天气较冷时，要做好保温工作；

10、菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢;

11、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其它工具；

12、打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用;

13、当顾客需要多个菜品时，每个菜品分别占据一个格,尽量不

要把几个菜品放在同一盛具内的同一个格内，避免串味;

14、售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻；

15、掉落的食品不能再售卖,掉落的餐具不能再使用；

16、在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单独收拣,重点消毒；

17、将用过的餐具立即撤走；

18、售餐后将未使用的洁净餐用具立即返回洗消间保洁存放,必要时进行重新消毒；

19、操作时要轻拿轻放;

20、对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐用具进行清洗和消

毒；

21、做好餐厅防蝇工作，及时清除死苍蝇；

22、在就餐顾客就餐完毕后，要及时清理餐厅，保持地面、桌椅、水池等的干净整洁。

售餐服务要领：

1、做到“三轻”“四勤”.三轻：

轻说话、轻行走、轻操作。

四勤：

眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客,热情答问；手勤,见事做事,多动手；腿勤，经常在自己的服务区行走，及时提

供客人所需菜品.班前不饮酒，不吃有异味的食品；

2、站立时身体端正,双腿微微分开，男员工双手自然垂于身体

两侧或背于身后，女员工双手轻握置于身前,不准倚靠它物或倚趴他

人侧背；

3、行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐顾客争道抢行；

4、面带微笑，亲切自然；

5、说话时语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁

清晰，适时使用礼貌用语,做到有问必答;

6、与顾客谈话切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫;

7、当顾客提出无理要求时，应婉言回绝，不得与顾客发生争吵；

8、顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决,要始终面带微笑；

9、严禁议论嘲笑顾客或与顾客开玩笑;

10、当服务人员工作出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。

留样操作规范：

一、留样品种：

每日每餐所有供应品种。

二、留样时限：

48小时。

特殊情况下，未经批准不得处置。

三、留样设备：

A、留样杯大小适合，便于清洗便于消毒，一样食品一个留样杯。

B、留样冰柜专用，温度4C以下，清洁无异味,

每周用1：

250的84消毒液擦拭消毒两次。

四、留样责任人：

专人负责，专人操作。

经专门培训并考核合格。

经理对留样工作承担责任.

五、留样操作要求

1、弃除超出留样时间的样品;

2、刷洗留样杯,保证内外清洁,无残渣,油污,用清水过两遍;

3、瓶口向下,放置在消毒柜中高温消毒15分钟或1：

250的

84消毒液浸泡10分钟以上；

4、保洁存放；

5、留样操作人留样前必须肥皂流水洗手，手不能接触留样杯内

壁;

6、专用匙勺留样，不准接触不良物品，留另一样品前必须清洗;

7、带包装物品应整包留样,不准拆包零取;

8、留样足量固体不少于IOOg,液体不低于150g；

9、自然冷却后加盖;

10、留样人认真填写《留样标识卡》。

收尾标准：

架子：

1、用湿抹布擦拭干净；

2、架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净；

3、标准:

干净、无污物、油垢。

调料车：

1、将原料先取出放在一边，用湿抹布将架子擦拭干净；

2、将盛装调料的容器清理干净:

调料已用完将容器清理干净，调料未用完将容器外壁擦拭干净；

3、将调料按照顺序分类码放，常用的放近处，不常用的放远处；

4、容器加盖,做好防护措施；

5、标准：

码放整齐、干净、利落,无灰尘，不得存放私人物品。

水池：

1、泡洗完原料后，将水池内的下脚料清理干净；

2、用清水将水池冲洗干净；

3、标准：

无杂物、垃圾、无油渍.

灶台：

1、将锅刷洗干净；

2、将灶台上的下脚料清理干净；

3、用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污；

4、用清水将灶台冲洗干净；

5、标准：

干净无油垢.

排风扇：

1、将排风扇拆卸开清洗；

2、将排风扇的护盖卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰

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尘、杂物等;

3、用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍;

4、然后用干抹布擦拭干净，晾干；

5、将护盖装好；

6、每周定期对排风扇进行一次彻底清洗;

7、标准：

清洁，无油垢。

下水道：

1、掀开盖，将残渣杂物清理干净,保持下水道通常;

2、用清水冲洗干净下水道内壁；

3、标准：

通畅，无积物.

桌椅:

1、用湿抹布擦掉桌椅上的残渣;

2、用湿抹布沾洗洁精水擦洗桌一面；

3、用干抹布将桌一面擦拭干净；

4、用干抹布将桌腿和桌面的侧部擦拭一次;

5、标准：

无污物、油渍，光亮不粘手.

垃圾桶:

1、将垃圾倒掉；

2、将垃圾桶冲刷干净；

3、冲净后加盖并定位放置；

4、标准：

内外壁无残物，洁净，有盖。

地面：

1、用笤帚扫净地面垃圾、杂物和积水；

2、用墩布将地面擦洗干净；

3、后厨操作间地面油腻较多的，用墩布沾洗洁精水或火碱水擦洗干净后，再用墩布沾洗洁精水将地面擦洗干净；

4、标准：

清洁，无油腻、杂物、积水。

墙面:

1、瓷砖墙面：

a每餐工作结束后,用抹布沾水擦洗墙面；

b油污较多可用抹布沾洗洁精水擦洗，再用湿抹布擦拭干净；

C每周定期清理墙角,防止有蜘蛛网存在。

2、灰质墙面：

a每餐工作结束后,用干净笤帚将墙面上的杂物清洗干净;

b每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在；

C标准：

清洁，无灰尘、油污和蜘蛛网。

窗户：

1、用湿抹布自上而下擦拭门、窗、玻璃;

2、用干抹布擦干；

3、每周定期对窗户（玻璃）进行一次彻底清理;

4、标准:

门窗光亮、清洁,无油腻,不沾手。

其它收尾要求：

1、箱盒洁净、无油渍、污垢。

2、送餐车无残渣、清洁无污垢。

3、水源、电源离人要及时关闭.

4、操作间离人锁门，指定专人负责.

5、原料、半成品、成品合理保存。

6、物品摆放分类、定位、整齐.

物品定位放置规范：

定界位置：

1、根据“整齐有序、方便使用”的原则定界位置；

2、位置界定后，应做明显标识加以区分.

放置要求：

1、在狭小空间,上架存放的物品,重的、带泥土的、鸡蛋等污染严重的放在架子的最底层，半成品、调料放在中间层,成品等放在最上层；

2、清洁后的墩子、案板整齐有序放置，大的砧板用三角架支放，小菜板应吊挂或立放，使其底部或两侧通风透气，间隔五公分,防止木质发霉腐烂及污染食品；

3、刀具清洁后平放或放刀具盒内，要通风；

4、清洗后的盆、菜盒加防护或倒扣在操作台、架子上.

5、炊具、用具整齐悬挂或摆放。

6、操作区域、售卖区域的设备设施要摆放合理，布局美观。

7、工作结束后，所有物品放入规定位置。

切配部分

粗加工卫生规范：

粗加工指对食品原料进行的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除、不可食部分等的处理过程。

蔬菜类：

1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。

特别注意：

发芽或青皮土豆，要挖掉芽或芽眼，削净绿皮部位；

2、叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质，择好的菜放入毛菜筐中；

3、再将择好的原料放入水中浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留，蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵；

4、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物；

5、洗净的蔬菜放在净菜筐内，并予以防护。

禽肉类：

1、将验收合格的禽肉去除气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结；

2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等用清水冲洗干净,放入干净的生荤盛具中沥水后待用。

畜肉类：

1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗,去除污物、附毛、淤血等，用清水冲洗干净；

2、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净,避免损坏机械，发生危险；

3、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。

长时间不用时，要冷藏存放。

水产类

1、将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黒膜，特别注意要除净有毒的鱼卵；

2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血；

3、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。

长时间不用时,要冷藏存放。

干货类:

1、按照“需要多少、泡发多少"的原则,确定泡发数量，避免剩余，造成变质；

2、将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象；

3、除特殊干货外不许隔夜泡发；

4、将泡发后的原料,洗去泥沙、杂物,择净根部及不可食的部

分，洗干净后再用清水浸泡备用；

5、夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质;

6、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。

冻制品:

1、根据加工的需要,必须提前对冻制品进行彻底解冻。

不允许直接对除小吃类外的冻货进行过油、焯水、蒸制等操作；

2、正确的解冻发法：

冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻；

冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻;

冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻；

3、对完全解冻后的原材料进行严格的检验,颜色、气味、质地异常的坚决不用;

4、解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。

切配卫生规范:

1、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”；

2、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或其它感官性能异常的,不得切配和使用；

3、切配前,切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产标识分开使用；

4、待切配的原料，无论多少，必须放在盛具中，不许直接倒在操作台上;

5、根据烹饪需要,利用各种刀工刀法，去除不可食部分,确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费;

6、下脚料要及时放入下脚料盒内;

7、在切配过程中落地的原料,应清洗干净后再放入净盛具内；

8、切配好的原料按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置;

9、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效的防

蝇、防尘措施。

较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放；

10、切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工,防止变质

11、切配完毕要及时对刀具清洗,擦干水分,防止生锈及锈腐蚀污染食品;

12、每天切配完毕后要对墩进行清洗和消毒。

采用煮沸消毒法要

将墩具完全浸泡在煮沸的水中30分钟以上；

13、墩具消毒后要妥善保管；

14、按要求清洁切配用的机械设备;

15、按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置.

冰箱卫生规范:

1、在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天对温度定期进行调试,确保温度在适用范围之内；

2、食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放；

3、食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的2/3,不能

堆积、挤压，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有

空隙，确保冷空气循环畅通

4、热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏,以免干缩、串味和污染物沾染；

5、带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。

但真空包装、小包装的冻制品不在此列；

6、食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行；

7、食品放入冰箱、冰柜或冷库,要及时填写标识卡。

同种食品取出时要遵循“先进先出"的原则

8、要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能,保证冷藏、冷冻效果：

1断电,禁止未断电即除霜;

2将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出;

3自然化冻，禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜；

4清除食物残渣和污物；

5用湿抹布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗；

6用干净的湿抹布抹净或用清水冲净；

7风干。

9、经常清洁冰箱、冰柜，使柜内无积水、血水，异味；外壁光

亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点

10、冷藏、冷冻设施专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其它用途。

豆腐存放规范：

1、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后按正确方法立即存放；

2、当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水;

3、隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放；

4、隔日使用的浸入晾凉的盐开水（500g豆腐配50g盐）中存

放；

5、严禁高温存放、堆积过厚；

6、随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘

绞切肉机操作规范：

清洁要点:

1、切断电源；

2、拆下刀片用洗洁精水清洗干净；

3、清洗时不要将水淋到电机部位。

安全要点：

1、严禁向机器内添加带筋带骨的肉，以免损坏机器；

2、每次加料量要适中，防止卡住机器,烧坏电机；

3、填料使用辅助工具推料，严禁用手直接推料;

4、操作时严禁将绞肉机的顶盖拿掉，以防伤手.

土豆削皮机操作规范：

（一）清洁要点:

1、切断电源；

2、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力，烧毁电机；

（二）操作要求:

1、去皮时水量大小适中;

2、转动部位要定期加润滑油,延长机器寿命;

3、一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器.

主食部分

主食操作通用卫生规范:

1、主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量,

发现腐败变质或有其它感官性能异常的不得进行使用和加工

面粉、谷类：

有无霉变结块，有无异味

食用油：

有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等

调辅料:

散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味,是否变

质;包装完整的是否过期或“三无”产品；

2、主食加工前，检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁；

3、主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患；

4、按食谱要求，合理投料,防止造成过多剩余主食；

5、主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素盆待用；

6、用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70度;

7、炸制用油不能连续使用三餐；

8、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天废物当天清除；

9、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、

半成品混放或放在生盛具中；

10、按留样卫生规范对主食留样，留样冷藏48小时；

11、主食成品售卖前应进行验收;

12、主食成品应尽快售卖.离当餐售卖时间较长的要放入温度60度以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放,以保温和防止变质

13、掉落的成品不得售卖；

14、未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，

有防污染措施，室内气温高于10度时，要晾凉后放入冰箱的成品冰

室内冷藏存放，防止变质；

15、剩余开包装的原料要妥善保管，奶油类原料要低温存放；

16、当餐不进行热处理的半成品，要放入冰箱冷藏存放；

17、清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、辊等工具的清洗工作；

18、按要求整理工作区，做到操作区域清洁、物品定位放置

主食用禽蛋初加工卫生规范:

1、禽蛋使用前，要用清水将筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分污物；

2、再将鸡蛋用清水清洗干净放入干净盛具沥干.清洗过程中至少换一次水.有条件的餐饮中心要用流水逐个清洗；

3、打蛋前必须洗手,消除手在洗蛋过程中附着的病菌和病毒；

4、洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分类使用，分类存放。

主食用馅类卫生规范：

1、包子、馅饼类、饺子等的馅料要自己制作，禁止外购；

2、包子、馅饼、饺子等的馅料要遵循“需多少、调多少”的原

则，现调现用，尽量当餐用完，避免出现剩余；

3、拌好后不立即使用的馅料或剩余馅料、包好而未加热的主食

半成品,要放入冰箱冷藏存放。

馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于干净盛具，不超过24小时；

4、未用完的豆沙馅等馅心，要在表层涂上食用油密封后冷藏存放，并在包装上规定的存放期限内使用。

和面机操作规范:

清洁要点：

1、切断电源；

2、用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要流到电机部位；

3、清洗后用食用油清洗和面机内壁。

安全要点：

1、电源配置合适，防止缺相烧毁电机;

2、专人负责、专人保养，非操作人员禁用；

3、按规定加料，防止加料过多,影响机器寿命；

4、开机时要先点动，再运行,机器运行中需反转，先停机再反转，以防打坏齿轮;

5、反转倒出