烘制腊肉的计划书.docx

1、烘制腊肉的计划书烘制腊肉的计划书篇一：腊肉制作方案腊肉的制作方案制作小组：第五组 组长：严丽月 成员：徐慎、吕倩蓉、高思思 制作日期：XX年4月17日 一、 腊肉的产业研究及发展趋势 腊肉，顾名思义，就是在腊月里腌制的肉。而事实上，腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。其制作方法简单，把新鲜猪肉买回来后，不能用生水漂洗，要用干净的干布擦拭干净，撒上细盐后一层层的码放在较大容器里，上面压上一个重物，然后将容器口密封。十天半个月后，取出挂在户外风干，就可收藏起来。要吃的时候，用各种烹饪方法都可以，

2、或蒸、或炒、或煨，别有一番滋味。如此炮制，鱼肉、鸡肉等等，通称腊味。 腊肉还具有其丰富的营养价值：腊肉中磷、钾、钠的含量的丰富，还含有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带肉皮的五花肉，分割成块用盐和少量酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，在经风干或薰质而成。具有开胃祛寒、消食等功效。但是，长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒，有较重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腌制品的特殊香料。腊肉蒸、煮后可直接食用，或和其他干鲜

3、蔬菜同炒。西餐中一般用作多种菜肴的配料。 1、 腊肉的研究历史及现状 腊肉的历史非常悠久，至少在孔子生活的年代，先民们就知道制作腊肉。孔子对腊肉情有独钟，他曾说过：只要是送我十条腊肉，谁我都教。孔子弟子三千，门徒七十二，如果都以十条腊肉作孝敬，那孔子就是敞开肚皮也吃不完。所以这事有点可疑，毕竟是远古的事，未必当真。但学生给先生送腊肉的习俗，却是约定俗成，在古代的语言里称作“束修”。就是一捆干肉的意思。在有了货币之后，学生与先生之间的沟通就直接多了，学费再不用干肉来表示，直接收费。但自古以来，知识分子是耻于言利的，所以把学费依然羞答答的称作“束修”。制作腊肉的传统不仅久远，而且还很普遍。据记载，

4、早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下，走陕南，途经汉中时，汉中人就用上等腊肉招待过他。还有传说称，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝在西安逃难，陕南地方官吏也曾将上好的腊肉进贡，慈禧吃后，赞不绝口。除了陕南地区外，四川、湖南、江西、广东等地至今还保留着制作腊肉的习俗。从制成腊肉的原料上来说，也有许多种，猪肉、牛羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等都可以做成腊肉。关于腊肉的现状，首先是生命周期，生命周期的长短是由市场所决定的，就腊肉行业来说，主要的市场是南方（北方人也吃，但是不多！）南方由于天气很热（气候），肉类无法保鲜存放，所以要用盐淹，用烟熏干保存，久而久之就形成了一种消费习惯，而北方相对南方来说气温低

5、，肉类容易保存，所以不用经过加工，自然也不会有食腊肉的习惯了。综上所述，南方的行业生命长于北方。国内现状的分析还是南北方的对比，除上述所说的以外，超市是腊肉销售的主阵地，但是南方超市里可选择的腊肉多于北方，且在南方不需要进行宣传，而北方宣传力度不够，导致北方的市场开发不力，腊肉无人问津的问题。XX-XX年腊肉制品行业总资产发展情况分析：2、 腊肉的发展趋势腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、陕西的特产，已有几千年的历史。其中， 湖北腊肉和四川腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。贵州腊肉选料精致，贵在品质贵州龙腌腊肉制品精选贵州高原农家猪肉，配以多种名贵辅料精制而成，可蒸

6、、炒、烧、烤、味道醇厚，回味悠长，是贵州当地传统美食。湖南腊肉皮呈酱紫色，瘦肉棕红、肥肉淡黄、肉质透明、味香利口、食而不腻。陕西腊肉鲜肉先用各种配料腌制，经过多道工序，最后用烟火慢慢熏烤。熏好的腊肉表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。镇安腊肉素有“一家煮肉百家香”的赞语，而且有久放不坏的特点。湖北腊肉湖北的腊肉和湖南不同，更偏向于风干肉，只抹盐腌制，然后悬挂晾干，不再熏制，吃的时候切一段下来，洗净切片，和其它食材同炒。四川腊肉色泽鲜明、皮黄肉红、脂肪乳白、腊香浓郁、咸鲜绵长。二、 腊肉的腌制原理：（1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些

7、有害微生物的活动。（2）香料的防腐力。腌制腊肉时常加入一些香料与调味品，它们不但起 着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。（3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。（4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。（5）空气对微生物和维生素的作用，空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。（6）营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响。 三、实习目的 通过实训，使学生熟悉腌腊肉制品的加工方法，掌握腊肉

8、加工的技术要领。 四实习用具 1、基本配方： A、选料：猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。B、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。 C、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干 2、用料要求：A、精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的新鲜猪肉。购买时要选外表干爽，没有异味或酸味，肉色鲜明的；如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买。B、肥瘦比：5:5或5：6C、整修：修刮净皮上的残毛及污垢。3、用具：切

9、肉刀、线绳、案板、盆、烘烤和熏制设备、保鲜膜、秤等。五 实习内容：1、生产流程:原料选择剔骨、切肉条腌制烘烤 包装保藏2、操作要点：a、原料配方：鲜猪肉(拆骨去皮)10千克香料(大茴香、桂皮、花椒、胡椒粉)100克葡萄糖50克精盐700克白糖400克白酒(60)300克酱油350克。b.腌：将香料焙干研细，同葡萄糖、白糖、盐、酱油、白酒放在一起拌和；将猪肉切成34厘米厚、6厘米宽、35厘米长的条子，然后将猪肉条用香料搓拌均匀，拌好后再放着腌入味。在气温10以下时，可先腌3天后翻动一次，继续腌4天取出(腌卤可作别用)，用冷开水漂洗净，用绳子吊在干燥、阴凉、通风处吹干。c.烘烤：在冬季家庭自制的腊

10、肉常放在通风阴凉处自然风干。工业化生产腊肉常年均可进行，就需进行烘烤，使肉坯水分快速脱去而又不能使腊肉变质发酸。腊肉因肥膘肉较多，烘烤时温度一般控制在4555，烘烤时间因肉条大小而异，一般2472h不等。烘篇二：土特产烟熏腊肉制作加工销售项目商业计划书 地方土特产烟熏腊肉销售项目 商业计划书第一章 摘 要宗旨及商业模式本公司的宗旨是回报家园，促进家乡经济收入，扩大家乡特产知名度，为腊肉喜爱着提供可口美味；*公司主要规划生产下列商品：腊猪蹄、腊肉、腊猪脸、腊猪大肠、腊猪肚、腊猪耳、腊猪嘴、腊鸡、鸭、猪心舌，腊鱼，干辣椒，干豇豆* 第二章 市场分析 二、市场分析我们的市场定位确定为烟熏腊肉*目前，

11、市场份额由湖南口味、四川口味和广式口味占领*腊肉具有浓郁的地发光风味特色，是中国传统的名优产品*烟熏腊肉具有色泽金黄，腊味浓香，爽干易存，仿佛性强，风味独特等特点，是人们特别喜爱的传统肉食产品*占全国肉制品产品30%的份额，年产200多万吨*年产值400多亿元*其中腊肉为主要产品，腊肉在我国南方地区有着举足轻重的作用，仅广式腊肉年产量就达30多万吨，产值60多亿元*因此腊肉市场前景十分广阔*（数据来自安徽宣城市招商引资报告）第三章 产品与服务一、产品品种规划产品包括烟熏成品和熟品制作*公司根据燕厦当地的制作方案，研制出炒和煮秘方，合理搭配菜品，以便产品宣传*产品服务：（食品的服务就是提供更好的

12、菜谱）“红花还需绿叶配”，好的美食也需要的菜明和合理搭配，提供尽可能多的菜谱，同时菜肴制作尽量简单*1，冬笋炒腊肉原料：冬笋150g、腊肉200g、青红椒50g，青蒜50g、盐10g、味精6g、酱油5g、香油少许，花生油50g、干椒粉5g、料酒15g、上汤少许*做法：1、腊肉用开水洗净，蒸10分钟，切片待用，冬笋削去表皮*2、青红椒去籽，切片，青蒜洗净，切段*3、炒锅置旺火上，下入花生油炼锅，留底油加入腊肉煸炒至进味，再下入冬笋，放料酒翻锅，然后加入盐、味精、酱油、干椒粉、上汤、青蒜略炒后、放香油色茨即成*蒜苗辣椒炒腊肉用料：腊肉半斤*蒜苗三两*干辣椒五个左右*料酒两大匙*盐、味精适量*做法：

13、1、腊肉切片；蒜苗切段；干辣椒切段*2、锅中放油烧至六成热，下干辣椒段稍炸*3、下腊肉片爆至呈“灯盏窝”状*4、将腊肉推至锅边，下蒜苗段、适量盐（如果腊肉较咸的话，那就不能再放盐了），炒半分钟*5、将腊肉、蒜苗合炒匀*6、放味精，炒匀后起锅装盘即成*二、研究与开发1，烤箱的设计：目前唐人神是使用“唐人神无烟熏腊肉”，经30次高低温交叉无烟熏烤而成*2，上好的烟熏肉，肥肉金黄、瘦肉殷红*最需要公关的技术是怎样去除腊肉的黑烟和油脂，让客户见到烟熏肉能被颜色吸引，不要被黑黑的油烟吓走*3，除去了腊肉中不益于人体健康的焦油、苯丙芘等有害物质*四、生产与储运1， 生产：生产车间放置在燕厦，靠近鱼塘*便于

14、宰杀和废水排放，同时可以养鱼*原材料供应猪源：a，公司购买小猪寄放到农户饲养，原则上不允许饲料喂养*前期与农户签订代养协议，等猪长大后公司有权随时收回，农户不得以任何理由拒绝*猪增长的部分按X元给予补贴*在代养过程中，猪发病的治疗费有公司统一治疗，但是农户必须及时通报病情，否则农户给予赔偿*如果农户自行给猪治病，则在回收时可以相应提高回收价格*b，在农村市场上自行采购*熏烤材料：a，成立统一收购点，集中收购橘皮、木屑和谷枇，*b，松树皮，松树沫等其他材料可向相关村购买*2，店面：在武汉租店面作为形象店，同时兼顾业务，财务人员办公场所和仓库*形象店的外观和内饰的设计必须符合特产及农家乐风格，能让

15、客户有观赏性和食品品尝需求*具有档次而又不夸张，由设计公司完成*3，储运：成品由燕厦直接发往武汉，车辆可以租用也可购买2手轻卡*五、检验、包装土特产品虽然以其“土”、“特”吸引消费，但包装的外表、品质的标准不能“土”，也就是土其“味”而不能土其“形”*对生产好的产品进行检验，符合产品要求的进行包装*包装内袋采用真空包装*不漏气符合要求的进行外包装*篇三：土特产烟熏腊肉销售项目商业计划 书 湖北土特产烟熏腊肉销售项目 商 业 计 划 书 第一章 摘 要 宗旨及商业模式本公司的宗旨是回报家园，促进家乡经济收入，扩大家乡特产知名度，为腊肉喜爱着提供可口美味；。公司主要规划生产下列商品：腊猪蹄、腊肉、

16、腊猪脸、腊猪大肠、腊猪肚、腊猪耳、腊猪嘴、腊鸡、鸭、猪心舌，腊鱼，干辣椒，干豇豆。 第二章 市场分析 二、市场分析我们的市场定位确定为烟熏腊肉。目前，市场份额由湖南口味、四川口味和广式口味占领。腊肉具有浓郁的地发光风味特色，是中国传统的名优产品。烟熏腊肉具有色泽金黄，腊味浓香，爽干易存，仿佛性强，风味独特等特点，是人们特别喜爱的传统肉食产品。占全国肉制品产品30%的份额，年产200多万吨。年产值400多亿元。其中腊肉为主要产品，腊肉在我国南方地区有着举足轻重的作用，仅广式腊肉年产量就达30多万吨，产值60多亿元。因此腊肉市场前景十分广阔。（数据来自安徽宣城市招商引资报告）第三章 产品与服务一、

17、产品品种规划产品包括烟熏成品和熟品制作。公司根据燕厦当地的制作方案，研制出炒和煮秘方，合理搭配菜品，以便产品宣传。 产品服务：（食品的服务就是提供更好的菜谱）“红花还需绿叶配”，好的美食也需要的菜明和合理搭配，提供尽可能多的菜谱，同时菜肴制作尽量简单。1，冬笋炒腊肉原料：冬笋150g、腊肉200g、青红椒50g，青蒜50g、盐10g、味精6g、酱油5g、香油少许，花生油50g、干椒粉5g、料酒15g、上汤少许。做法：1、腊肉用开水洗净，蒸10分钟，切片待用，冬笋削去表皮。2、青红椒去籽，切片，青蒜洗净，切段。3、炒锅置旺火上，下入花生油炼锅，留底油加入腊肉煸炒至进味，再下入冬笋，放料酒翻锅，然

18、后加入盐、味精、酱油、干椒粉、上汤、青蒜略炒后、放香油色茨即成。蒜苗辣椒炒腊肉用料：腊肉半斤。蒜苗三两。干辣椒五个左右。料酒两大匙。盐、味精适量。做法：1、腊肉切片；蒜苗切段；干辣椒切段。2、锅中放油烧至六成热，下干辣椒段稍炸。3、下腊肉片爆至呈“灯盏窝”状。4、将腊肉推至锅边，下蒜苗段、适量盐（如果腊肉较咸的话，那就不能再放盐了），炒半分钟。5、将腊肉、蒜苗合炒匀。6、放味精，炒匀后起锅装盘即成。二、研究与开发1，烤箱的设计：目前唐人神是使用“唐人神无烟熏腊肉”，经30次高低温交叉无烟熏烤而成。2，上好的烟熏肉，肥肉金黄、瘦肉殷红。最需要公关的技术是怎样去除腊肉的黑烟和油脂，让客户见到烟熏肉

19、能被颜色吸引，不要被黑黑的油烟吓走。3，除去了腊肉中不益于人体健康的焦油、苯丙芘等有害物质。四、生产与储运1， 生产：生产车间放置在燕厦，靠近鱼塘。便于宰杀和废水排放，同时可以养鱼。原材料供应猪源：a，公司购买小猪寄放到农户饲养，原则上不允许饲料喂养。前期与农户签订代养协议，等猪长大后公司有权随时收回，农户不得以任何理由拒绝。猪增长的部分按X元给予补贴。在代养过程中，猪发病的治疗费有公司统一治疗，但是农户必须及时通报病情，否则农户给予赔偿。如果农户自行给猪治病，则在回收时可以相应提高回收价格。b，在农村市场上自行采购。熏烤材料：a，成立统一收购点，集中收购橘皮、木屑和谷枇，。b，松树皮，松树沫

20、等其他材料可向相关村购买。2，店面：在武汉租店面作为形象店，同时兼顾业务，财务人员办公场所和仓库。形象店的外观和内饰的设计必须符合特产及农家乐风格，能让客户有观赏性和食品品尝需求。具有档次而又不夸张，由设计公司完成。3，储运：成品由燕厦直接发往武汉，车辆可以租用也可购买2手轻卡。五、检验、包装土特产品虽然以其“土”、“特”吸引消费，但包装的外表、品质的标准不能“土”，也就是土其“味”而不能土其“形”。对生产好的产品进行检验，符合产品要求的进行包装。包装内袋采用真空包装。不漏气符合要求的进行外包装。外袋正面制作有咸宁特色或者燕厦特设色照片，背面附制作方法和配料。找设计公司给予产品包装设计，前期必须做好。主要设备：购置烟熏炉，腌制设备，连续包装机。六，环境保护