烘制腊肉的计划书.docx

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烘制腊肉的计划书

烘制腊肉的计划书

篇一：

腊肉制作方案

　　腊肉的制作方案

　　制作小组：

第五组组长：

严丽月成员：

徐慎、吕倩蓉、高思思制作

　　日期：

XX年4月17日

　　一、腊肉的产业研究及发展趋势

　　腊肉，顾名思义，就是在腊月里腌制的肉。

而事实上，腊肉是指肉经腌

　　制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。

腊肉的防腐能力强，

　　能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。

其制作方法简

　　单，把新鲜猪肉买回来后，不能用生水漂洗，要用干净的干布擦拭干净，撒上

　　细盐后一层层的码放在较大容器里，上面压上一个重物，然后将容器口密封。

　　十天半个月后，取出挂在户外风干，就可收藏起来。

要吃的时候，用各种烹饪

　　方法都可以，或蒸、或炒、或煨，别有一番滋味。

如此炮制，鱼肉、鸡肉等等，

　　通称腊味。

腊肉还具有其丰富的营养价值：

腊肉中磷、钾、钠的含量的丰富，还含

　　有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等元素。

腊肉选用新鲜的带肉皮的五花

　　肉，分割成块用盐和少量酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌

　　渍，在经风干或薰质而成。

具有开胃祛寒、消食等功效。

　　但是，长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸

　　的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒，

　　有较重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。

质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，

　　瘦肉红润，肥肉淡黄，有腌制品的特殊香料。

腊肉蒸、煮后可直接食用，或和

　　其他干鲜蔬菜同炒。

西餐中一般用作多种菜肴的配料。

　　1、腊肉的研究历史及现状

　　腊肉的历史非常悠久，至少在孔子生活的年代，先民们就知道制作腊肉。

　　孔子对腊肉情有独钟，他曾说过：

只要是送我十条腊肉，谁我都教。

孔子弟子

　　三千，门徒七十二，如果都以十条腊肉作孝敬，那孔子就是敞开肚皮也吃不完。

　　所以这事有点可疑，毕竟是远古的事，未必当真。

但学生给先生送腊肉的习俗，

　　却是约定俗成，在古代的语言里称作“束修”。

就是一捆干肉的意思。

在有了货

　　币之后，学生与先生之间的沟通就直接多了，学费再不用干肉来表示，直接收

　　费。

但自古以来，知识分子是耻于言利的，所以把学费依然羞答答的称作“束

　　修”。

　　制作腊肉的传统不仅久远，而且还很普遍。

据记载，早在两千多年前，张

　　鲁称汉王，兵败南下，走陕南，途经汉中时，汉中人就用上等腊肉招待过他。

　　还有传说称，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝在西安逃难，陕南地方官

　　吏也曾将上好的腊肉进贡，慈禧吃后，赞不绝口。

　　除了陕南地区外，四川、湖南、江西、广东等地至今还保留着制作腊肉的

　　习俗。

从制成腊肉的原料上来说，也有许多种，猪肉、牛羊肉、鸡肉、鸭肉、

　　鱼肉等都可以做成腊肉。

　　关于腊肉的现状，首先是生命周期，生命周期的长短是由市场所决定的，就

　　腊肉行业来说，主要的市场是南方（北方人也吃，但是不多！

）南方由于天气

　　很热（气候），肉类无法保鲜存放，所以要用盐淹，用烟熏干保存，久而久之

　　就形成了一种消费习惯，而北方相对南方来说气温低，肉类容易保存，所以不

　　用经过加工，自然也不会有食腊肉的习惯了。

综上所述，南方的行业生命长于

　　北方。

国内现状的分析还是南北方的对比，除上述所说的以外，超市是腊肉销

　　售的主阵地，但是南方超市里可选择的腊肉多于北方，且在南方不需要进行宣

　　传，而北方宣传力度不够，导致北方的市场开发不力，腊肉无人问津的问题。

　　XX-XX年腊肉制品行业总资产发展情况分析：

　　2、腊肉的发展趋势

　　腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、陕西的特产，已有几千年的历

　　史。

其中，湖北腊肉和四川腊肉，历史悠久，中外驰名。

制作全过程分备料、

　　腌渍、熏制三步。

　　贵州腊肉

　　选料精致，贵在品质贵州龙腌腊肉制品精选贵州高原农家猪肉，配以多种名

　　贵辅料精制而成，可蒸、炒、烧、烤、味道醇厚，回味悠长，是贵州当地传统

　　美食。

　　湖南腊肉

　　皮呈酱紫色，瘦肉棕红、肥肉淡黄、肉质透明、味香利口、食而不腻。

　　陕西腊肉

　　鲜肉先用各种配料腌制，经过多道工序，最后用烟火慢慢熏烤。

熏好的腊

　　肉表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，

　　瘦不塞牙。

镇安腊肉素有“一家煮肉百家香”的赞语，而且有久放不坏的特点。

　　湖北腊肉

　　湖北的腊肉和湖南不同，更偏向于风干肉，只抹盐腌制，然后悬挂晾干，

　　不再熏制，吃的时候切一段下来，洗净切片，和其它食材同炒。

　　四川腊肉

　　色泽鲜明、皮黄肉红、脂肪乳白、腊香浓郁、咸鲜绵长。

　　二、腊肉的腌制原理：

（1）食盐的防腐作用。

食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物

　　的活动。

（2）香料的防腐力。

腌制腊肉时常加入一些香料与调味品，它们不但起着

　　调味作用。

而且具有不同程度的防腐作用。

　　（3）酸度的防腐作用。

腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。

　　（4）温度对微生物的影响。

一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。

　　（5）空气对微生物和维生素的作用，空气的存在关系到微生物的活动和维生

　　素的保存。

　　（6）营养成分对腌渍物发酵的影响。

盐水内含有必要的营养物质，如糖分、

　　氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。

　　（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。

卫生条件对腌渍品的品质在极大的

　　影响。

　　三、实习目的

　　通过实训，使学生熟悉腌腊肉制品的加工方法，掌握腊肉加工的技术要领。

　　四．实习用具

　　1、基本配方：

A、选料：

猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。

　　B、配料：

（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角

　　150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料

　　炒香碾磨成粉状。

姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。

　　配料混合均匀。

　　C、熏料：

锯末，新鲜柏丫，松枝若干

　　2、用料要求：

A、精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的新鲜猪肉。

购

　　买时要选外表干爽，没有异味或酸味，肉色鲜明的；如果瘦肉

　　部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜

　　购买。

　　B、肥瘦比：

5:

5或5：

6

　　C、整修：

修刮净皮上的残毛及污垢。

　　3、用具：

切肉刀、线绳、案板、盆、烘烤和熏制设备、保鲜膜、秤等。

　　五实习内容：

1、生产流程:

原料选择—→剔骨、切肉条—→腌制—→烘烤—→包装—→保藏

　　2、操作要点：

a、原料配方：

鲜猪肉（拆骨去皮）10千克香料（大茴香、桂皮、

　　花椒、胡椒粉）100克葡萄糖50克精盐700克

　　白糖400克白酒（60℃）300克酱油350克。

　　b.腌：

将香料焙干研细，同葡萄糖、白糖、盐、酱油、白酒

　　放在一起拌和；将猪肉切成3～4厘米厚、6厘米宽、

　　35厘米长的条子，然后将猪肉条用香料搓拌均匀，拌

　　好后再放着腌入味。

在气温10℃以下时，可先腌3

　　天后翻动一次，继续腌4天取出（腌卤可作别用），用

　　冷开水漂洗净，用绳子吊在干燥、阴凉、通风处吹干。

　　c.烘烤：

在冬季家庭自制的腊肉常放在通风阴凉处自然风干。

　　工业化生产腊肉常年均可进行，就需进行烘烤，使

　　肉坯水分快速脱去而又不能使腊肉变质发酸。

腊肉

　　因肥膘肉较多，烘烤时温度一般控制在45～55℃，

　　烘烤时间因肉条大小而异，一般24～72h不等。

烘

篇二：

土特产烟熏腊肉制作加工销售项目商业计划书

　　地方土特产烟熏腊肉销售项目

　　商业计划书

　　第一章摘要

　　宗旨及商业模式

　　本公司的宗旨是回报家园，促进家乡经济收入，扩大家乡特产知名度，为腊肉喜爱着提供可口美味；*

　　公司主要规划生产下列商品：

腊猪蹄、腊肉、腊猪脸、腊猪大肠、腊猪肚、腊猪耳、腊猪嘴、腊鸡、鸭、猪心舌，腊鱼，干辣椒，干豇豆*

　　第二章市场分析

　　二、市场分析

　　我们的市场定位确定为烟熏腊肉*目前，市场份额由湖南口味、四川口味和广式口味占领*

　　腊肉具有浓郁的地发光风味特色，是中国传统的名优产品*烟熏腊肉具有色泽金黄，腊味浓香，爽干易存，仿佛性强，风味独特等特点，是人们特别喜爱的传统肉食产品*占全国肉制品产品30%的份额，年产200多万吨*年产值400多亿元*其中腊肉为主要产品，腊肉在我国南方地区有着举足轻重的作用，仅广式腊肉年产量就达30多万吨，产值60多亿元*因此腊肉市场前景十分广阔*（数据来自安徽宣城市招商引资报告）

　　第三章产品与服务

　　一、产品品种规划

　　产品包括烟熏成品和熟品制作*

　　公司根据燕厦当地的制作方案，研制出炒和煮秘方，合理搭配菜品，以便产品宣传*

　　产品服务：

（食品的服务就是提供更好的菜谱）

　　“红花还需绿叶配”，好的美食也需要的菜明和合理搭配，提供尽可能多的菜谱，同时菜肴制作尽量简单*

　　1，冬笋炒腊肉

　　原料：

冬笋150g、腊肉200g、青红椒50g，青蒜50g、盐10g、味精6g、酱油5g、香油少许，花生油50g、干椒粉5g、料酒15g、上汤少许*

　　做法：

　　1、腊肉用开水洗净，蒸10分钟，切片待用，冬笋削去表皮*

　　2、青红椒去籽，切片，青蒜洗净，切段*

　　3、炒锅置旺火上，下入花生油炼锅，留底油加入腊肉煸炒至进味，再下入冬笋，放料酒翻锅，然后加入盐、味精、酱油、干椒粉、上汤、青蒜略炒后、放香油色茨即成*

　　蒜苗辣椒炒腊肉

　　用料：

　　腊肉半斤*蒜苗三两*干辣椒五个左右*料酒两大匙*盐、味精适量*

　　做法：

　　1、腊肉切片；蒜苗切段；干辣椒切段*

　　2、锅中放油烧至六成热，下干辣椒段稍炸*

　　3、下腊肉片爆至呈“灯盏窝”状*

　　4、将腊肉推至锅边，下蒜苗段、适量盐（如果腊肉较咸的话，那就不能再放盐了），炒半分钟*

　　5、将腊肉、蒜苗合炒匀*

　　6、放味精，炒匀后起锅装盘即成*

　　二、研究与开发

　　1，烤箱的设计：

目前唐人神是使用“唐人神无烟熏腊肉”，经30次高低温交叉无烟熏烤而成*

　　2，上好的烟熏肉，肥肉金黄、瘦肉殷红*最需要公关的技术是怎样去除腊肉的黑烟和油脂，让客户见到烟熏肉能被颜色吸引，不要被黑黑的油烟吓走*

　　3，除去了腊肉中不益于人体健康的焦油、苯丙芘等有害物质

　　*

　　四、生产与储运

　　1，生产：

生产车间放置在燕厦，靠近鱼塘*便于宰杀和废水排放，

　　同时可以养鱼*

　　原材料供应

　　猪源：

a，公司购买小猪寄放到农户饲养，原则上不允许饲料喂养*前期与农户签订代养协议，等猪长大后公司有权随时收回，农户不得以任何理由拒绝*猪增长的部分按X元给予补贴*在代养过程中，猪发病的治疗费有公司统一治疗，但是农户必须及时通报病情，否则农户给予赔偿*如果农户自行给猪治病，则在回收时可以相应提高回收价格*b，在农村市场上自行采购*

　　熏烤材料：

a，成立统一收购点，集中收购橘皮、木屑和谷枇，*b，松树皮，松树沫等其他材料可向相关村购买*

　　2，店面：

在武汉租店面作为形象店，同时兼顾业务，财务人员办公场所和仓库*形象店的外观和内饰的设计必须符合特产及农家乐风格，能让客户有观赏性和食品品尝需求*具有档次而又不夸张，由设计公司完成*

　　3，储运：

成品由燕厦直接发往武汉，车辆可以租用也可购买2手轻卡*

　　五、检验、包装

　　土特产品虽然以其“土”、“特”吸引消费，但包装的外表、品质的标准不能“土”，也就是土其“味”而不能土其“形”*对生产好的产品进行检验，符合产品要求的进行包装*包装内袋采用真空包装*不漏气符合要求的进行外包装*

篇三：

土特产烟熏腊肉销售项目商业计划书

　　湖北土特产烟熏腊肉销售项目

　　商业计划书

　　第一章摘要

　　宗旨及商业模式

　　本公司的宗旨是回报家园，促进家乡经济收入，扩大家乡特产知名度，为腊肉喜爱着提供可口美味；。

　　公司主要规划生产下列商品：

腊猪蹄、腊肉、腊猪脸、腊猪大肠、腊猪肚、腊猪耳、腊猪嘴、腊鸡、鸭、猪心舌，腊鱼，干辣椒，干豇豆。

　　第二章市场分析

　　二、市场分析

　　我们的市场定位确定为烟熏腊肉。

目前，市场份额由湖南口味、四川口味和广式口味占领。

　　腊肉具有浓郁的地发光风味特色，是中国传统的名优产品。

烟熏腊肉具有色泽金黄，腊味浓香，爽干易存，仿佛性强，风味独特等特点，是人们特别喜爱的传统肉食产品。

占全国肉制品产品30%的份额，年产200多万吨。

年产值400多亿元。

其中腊肉为主要产品，腊肉在我国南方地区有着举足轻重的作用，仅广式腊肉年产量就达30多万吨，产值60多亿元。

因此腊肉市场前景十分广阔。

（数据来自安徽宣城市招商引资报告）

　　第三章产品与服务

　　一、产品品种规划

　　产品包括烟熏成品和熟品制作。

　　公司根据燕厦当地的制作方案，研制出炒和煮秘方，合理搭配菜品，以便产品宣传。

产品服务：

（食品的服务就是提供更好的菜谱）

　　“红花还需绿叶配”，好的美食也需要的菜明和合理搭配，提供尽可能多的菜谱，同时菜肴制作尽量简单。

　　1，冬笋炒腊肉

　　原料：

冬笋150g、腊肉200g、青红椒50g，青蒜50g、盐10g、味精6g、酱油5g、香油少许，花生油50g、干椒粉5g、料酒15g、上汤少许。

　　做法：

　　1、腊肉用开水洗净，蒸10分钟，切片待用，冬笋削去表皮。

　　2、青红椒去籽，切片，青蒜洗净，切段。

　　3、炒锅置旺火上，下入花生油炼锅，留底油加入腊肉煸炒至进味，再下入冬笋，放料酒翻锅，然后加入盐、味精、酱油、干椒粉、上汤、青蒜略炒后、放香油色茨即成。

　　蒜苗辣椒炒腊肉

　　用料：

　　腊肉半斤。

蒜苗三两。

干辣椒五个左右。

料酒两大匙。

盐、味精适量。

　　做法：

　　1、腊肉切片；蒜苗切段；干辣椒切段。

　　2、锅中放油烧至六成热，下干辣椒段稍炸。

　　3、下腊肉片爆至呈“灯盏窝”状。

　　4、将腊肉推至锅边，下蒜苗段、适量盐（如果腊肉较咸的话，那就不能再放盐了），炒半分钟。

　　5、将腊肉、蒜苗合炒匀。

　　6、放味精，炒匀后起锅装盘即成。

　　二、研究与开发

　　1，烤箱的设计：

目前唐人神是使用“唐人神无烟熏腊肉”，经30次高低温交叉无烟熏烤而成。

　　2，上好的烟熏肉，肥肉金黄、瘦肉殷红。

最需要公关的技术是怎样去除腊肉的黑烟和油脂，让客户见到烟熏肉能被颜色吸引，不要被黑黑的油烟吓走。

　　3，除去了腊肉中不益于人体健康的焦油、苯丙芘等有害物质。

　　四、生产与储运

　　1，生产：

生产车间放置在燕厦，靠近鱼塘。

便于宰杀和废水排放，

　　同

　　时可以养鱼。

　　原材料供应

　　猪源：

a，公司购买小猪寄放到农户饲养，原则上不允许饲料喂养。

前期与农户签订代养协议，等猪长大后公司有权随时收回，农户不得以任何理由拒绝。

猪增长的部分按X元给予补贴。

在代养过程中，猪发病的治疗费有公司统一治疗，但是农户必须及时通报病情，否则农户给予赔偿。

如果农户自行给猪治病，则在回收时可以相应提高回收价格。

b，在农村市场上自行采购。

　　熏烤材料：

a，成立统一收购点，集中收购橘皮、木屑和谷枇，。

b，松树皮，松树沫等其他材料可向相关村购买。

　　2，店面：

在武汉租店面作为形象店，同时兼顾业务，财务人员办公场所和仓库。

形象店的外观和内饰的设计必须符合特产及农家乐风格，能让客户有观赏性和食品品尝需求。

具有档次而又不夸张，由设计公司完成。

　　3，储运：

成品由燕厦直接发往武汉，车辆可以租用也可购买2手轻卡。

　　五、检验、包装

　　土特产品虽然以其“土”、“特”吸引消费，但包装的外表、品质的标准不能“土”，也就是土其“味”而不能土其“形”。

对生产好的产品进行检验，符合产品要求的进行包装。

包装内袋采用真空包装。

不漏气符合要求的进行外包装。

　　外袋正面制作有咸宁特色或者燕厦特设色照片，背面附制作方法和配料。

找设计公司给予产品包装设计，前期必须做好。

　　主要设备：

购置烟熏炉，腌制设备，连续包装

机。

　　六，环境保护