某知名云南风味火锅店菜品配方SOP手册.docx

1、某知名云南风味火锅店菜品配方SOP手册生产部自加工SOP手册滇香四溢（北京）科技股份有限公司北京滇香四溢食品有限公司文件名称生产部自加工SOP手册文件编号CXSY-SOP-009D发布日期2016年9月30日执行日期2016年10月2日 编制人审核人批准人1 前言1.1 编写目的制定生产部产品操作SOP手册是为了让生产部各岗位了解产品的制作标准和操作流程。1.2 适用范围适用于生产部各个岗位。1.3 文件保密第一章 总则第一条 为了维护公司利益，特制订本规定，全体员工必须严格遵守。第二条 秘密分为三等级：绝密、机密、密。第二章 细则第三条 严守秘密，不得以任何方式向公司内外无关人员散布、泄漏公

2、司机密或涉及公司机密。第四条 不得向其他公司员工窥探、过问非本人工作职责内的公司机密。第五条 严格遵守文件（包括传真、计算机盘片）登记和保密制度。不准带机密文件到与工作无关的场所。不得在公共场所谈论秘密事项和交接秘密文件。第六条 严格遵守秘密文件、资料、档案的借用管理制度，并按规定办理借用登记手续。第七条 秘密文件、资料不准私自翻印、复印、摘录和外传。复制件应按照文件、资料的密级规定管理。不得在公开发表的文章中引用秘密文件和资料。第三章 责任第八条 发现失密、泄密现象 ，要及时报告，认真处理。对失密、泄密者，给予扣薪；视情节轻重，给予一定行政处分；造成公司严重损失的，送有关机关处理。2凉菜类生

3、产配料表及加工流程2.1拍黄瓜汁水拍黄瓜汁水制作标准书制定单位技术部制程管制生产部配送类型汁水配送包装规格10份/袋（23g小袋）贮存效期冷藏6天菜品图片项目料品单位用量主材料黄瓜g150（门店自备）小香菜g20（门店自备）调味料蒜泥g5（门店自备）水塔陈醋g5香油g10盐g2味精g3鸡精g2糖g1制作流程控制重点1、将黄瓜去皮；口味：咸鲜质感：脆嫩色泽：碧绿2、将黄瓜一开二半拍碎切成2至2.5公分的块；3、将黄瓜段放入拌菜盆里；4、加入蒜泥和调料拌匀即可。2.2云南野菜合拌汁水云南野菜合拌汁水制作标准书制定单位技术部制程管制生产部配送类型汁水配送包装规格10份/袋（37g小袋）贮存效期冷藏6

4、天菜品图片项目料品单位用量主材料盐g1味精g2海天白米醋g15炸花椒油g2炸辣椒油g5香油g5熟芝麻g2白糖g5制作流程控制重点1、将各种野菜去老叶洗净沥干水；口味：咸鲜微酸甜质感：清爽微苦色泽：碧绿金黄2、黄菊花瓣用淡盐水浸泡1至2分钟沥水；3、将所有原料放入拌菜盆内；4、加入调料拌制均匀即可。备注：野菜云南发货2.3蒙自养颜石榴花蒙自养颜石榴花制作标准书制定单位技术部制程管制生产部配送类型成品配送包装规格100g/份贮存效期冷藏4天菜品图片项目料品单位用量主材料袋装石榴花g80水发去皮核桃仁g20青红尖椒粒各（门店自备）g10调味料东古一品鲜g13水塔陈醋g4芥末油g3盐g1味精g3糖g1

5、香油g2自制葱油g3自制花椒油g2制作流程控制重点1、将去皮核桃仁用清水发制8小时，中途更换2至3次水；核桃仁在泡制途中必须更换2至3次水，不然核桃仁会发酸发粘。焯水时间不能太长一般开锅即可。口味：咸鲜芥末味；质感：脆爽刺激；色泽：茶色食欲感强；2、将石榴花拆袋用清水漂洗干净；3、将青红尖椒去皮去籽切成0.5公分的粒；4、将石榴花和核桃仁焯水过凉；5、加入配料，调料拌匀即可。2.4米粑酱米粑酱制作标准书制定单位技术部制程管制生产部配送类型成品配送包装规格10份/袋（30g小袋）贮存效期冷藏30天菜品图片项目料品单位用量主材料蓝莓酱g15草莓酱g15制作流程控制重点将蓝莓酱、草莓酱各50%开瓶搅

6、拌均匀后装袋即可。2.5彝家拌牛筋汁水彝家拌牛筋汁水制作标准书制定单位技术部制程管制生产部配送类型成品配送包装规格53克/袋; 5袋/包贮存效期冷藏6天菜品图片项目料品单位用量调味料香辣底料红油克20花椒油克2香油克3一品鲜克5盐克2味精克3陈醋克15白糖克1白芝麻克2制作流程控制重点1：将以上红色部份调味料装袋包装封口。保质期：冷藏6天2.6版纳香烤醉牛肉版纳香烤醉牛肉制作标准书制定单位技术部制程管制生产部配送类型成品配送包装规格110克/袋;贮存效期冷藏7天菜品图片项目料品单位用量主材料牛腩克25000杏鲍菇克10000生姜克625大葱克500干辣椒克250辣椒丝克1250辣椒面克300八

7、角克50香叶克50花椒克50白扣克50桂皮克50家乐鸡粉克250飞马味精克125家乐鸡汁克750食盐克300阿香婆牛肉酱克1150红油克2500幺麻子藤椒油克125孜然粒、粉克50：150孰芝麻克150色拉油克5000制作流程控制重点保质期：冷藏7天。批次160袋1、牛腩改刀：将牛腩完全解冻后洗净，改刀约1015厘米大块，厚度23厘米。(改刀时间：15分钟)2、牛腩氽水：将牛腩入沸水祸内氽水(用时22分钟，包括二次改刀)3、炸牛肉：锅内加入适量色拉油6千克烧至8成热时下牛腩块炸至外皮焦时捞出。(用时31分钟，耗油2.2斤)4、第二次氽水：将炸后的牛肉入沸水锅内氽水去其黑尘(用时15分钟)5、卤

8、牛肉：净锅加色拉油500克烧至6成热时下葱、姜、香料、干辣椒炒出香味后加水65斤烧开(加水量以没过牛肉为宜）加入盐、味精、香辣牛肉酱、鸡汁、孜然粒、红油500克调好味，放入牛肉大火烧开改小火卥制136分钟直到牛肉软后捞出。(总用时162分钟，包括备料、炒料，实际耗时31分钟)。6、牛肉冷却：将卤好的牛肉入冷冻库冷却60分钟。7、烤辣椒丝：将辣椒丝去籽入烤箱100烤制30分钟。(实际耗时22分钟)8、切杏鲍菇：将杏鲍菇切0.5cm厚、约4cm长的片(卤肉空挡时进行：用时64分钟)9、炸杏鲍菇：将杏鲍菇入8成油温内炸至表面微黄出锅沥油(用时15分钟，耗油3.4斤)10、卤杏鲍菇：将炸好的杏鲍菇入卤

9、牛肉汤中卥制开锅后5分钟(用时7分钟，包括备炒牛肉料)11、牛肉细加工改刀：将完全冷却后的熟牛肉改刀成约3厘米长、1厘米厚的长条凌形块。(用时96分钟)12、炸牛肉：将改刀后的卤牛肉入7成油温内炸至外酥里嫩(用时15分钟，耗油1.6斤)13、炒杏鲍菇：将卤好的杏鲍菇小火炒去多余水分备用(用时5分钟)14、炒牛肉：锅内下花椒油、红油2000克小火烧至4成油温下辣椒丝煸炒至干香时下入牛肉翻炒均匀后下杏鲍菇炒香、再依次下入鸡粉、孜然粒、辣椒面、熟芝麻翻炒均匀。最后放入红油500克翻匀出锅入保鲜库冷却。(用时21分钟)15、分类筛选：将冷却后的香烤牛肉按牛肉、杏鲍菇、辣椒丝分离(用时90分钟)16、装

10、袋：将分类后的半成品按牛肉60g、杏鲍菇35g、辣椒丝15g合装(用时60分钟)17、抽真空、打印生产日期(用时35分钟)18、储存：冷藏。19、炒孜然+粉碎、烤辣椒+粉碎、红油炼制(用时15分钟)20、总计工时：557分钟。21、总耗油：青油7.2斤(不含报废油)，红油6斤。22、总耗气：23、总耗电：24、总耗水：2.7景颇鬼鸡景颇鬼鸡制作标准书制定单位技术部制程管制生产部配送类型成品配送包装规格贮存效期冷藏4天菜品图片项目料品单位用量卤水调料水千克50盐克400葱克500姜克500草果克20八角克30香叶克10小茴香克20花椒克20白酒克100姜黄粉克200巧拌汁水神童柠檬水克1000劲

11、霸柠檬汁克200上海白醋克1000盐克300山珍鲜克300主材料柴鸡千克根据订单制备制作流程控制重点保质期：冷藏4天。34公斤出92袋。一、老鸡卤水调制：水100斤、盐400g、葱、姜各500g、草果20克、八角30g、香叶10g、小茴香 20g、花椒 20克g、白酒 100克、姜黄粉 200克。二、卤鸡：1、将老鸡用火烧去毛、去净内脏，焯水断生，入卤水开锅后小火卤制1小时捞出放凉。2、将卤好晾凉后的老鸡鸡皮剥下切0.5cm的丝、将其余鸡肉剥净撕成约不大于0.5cm的丝。将鸡皮丝与鸡肉丝拌匀装袋真空包装。3、包装规格：90g/袋。三、调味汁批量制作：1、比例：神童柠檬水1000g、劲霸柠檬汁2

12、00克、上海白醋1000g、盐300g、山珍鲜300g。2、将以上调味料放容器内彻底乳化搅匀装袋。3、包装规格：30g/袋。2.8酱烤花生酱烤花生标准书研发单位技术部制程管制品控部配送类型成品配送包装规格贮存效期花生常温4天，酱汁冷藏6天菜品成品图片项目料品单位数量主材料色拉油克1000花生克1000酱料南乳汁克30东古酱油克10海天海鲜酱克50蚝油克15蜂蜜克10蒸鱼豉油克5水克20葱油克80制作流程一、炸花生：1、热锅后放冷油倒入花生米慢火浸炸，期间不停翻炒，炸制花生均匀变红色，响声减少，即可关火盛出晾凉，注意不要炸煳。2、真空包装，规格120g/袋，常温保存4天。二、酱料制作：1、将葱油

13、、南乳汁、东古酱油、海鲜酱、蚝油、蜂蜜、豉油、水按比例混合拌匀后倒入锅内熬制，边熬边搅拌，熬至酱汁浓稠即可出锅，晾凉包装。2、冷藏保存6天，包装规格50g/袋。2.9石榴汁浸雪梨石榴汁浸雪梨标准书研发单位技术部制程管制品控部配送类型成品配送包装规格280g/袋贮存效期冷藏4天菜品成品图片项目料品单位数量原材料鸭梨克4400长城解百纳干红葡萄酒克150安歌石榴味红糖水克700水克1000冰糖克350制作流程1、将鸭梨洗净后一切四瓣，去柄去核后切成0.3cm的片。2、将红酒、红糖水、水、冰糖混合后烧开两分钟后关火冷却。3、将鸭梨片浸泡在红酒汁中低温密封腌制48小时。4、储存：冷藏。包装规格280g

14、/袋，其中梨片200g、红酒汁80g。2.10蛋黄豆腐卷汁水蛋黄豆腐卷汁水制作标准书制定单位技术部制程管制生产部配送类型成品配送包装规格26克/袋; 5袋/包贮存效期冷藏6天菜品图片项目料品单位用量主材料盐克1味精克2陈醋克15香油克3东古一品鲜克5制作流程控制重点1：将以上调味料装袋包装封口。保质期：冷藏6天2.11山珍三拌山珍三拌标准书研发单位技术部制程管制品控部配送类型成品配送包装规格160g/袋贮存效期冷藏4天菜品成品图片项目料品单位数量主材料什锦野菜克150调味料红油克5白砂糖克1飞马味精克3制作流程1、将什锦野菜开袋后放入拌菜盆中，按比例调入红油、白砂糖、飞马味精翻拌均匀。2、包装

15、规格160g/袋，冷藏4天。2.12清肺爽口木耳汁水清肺爽口木耳汁水标准书研发单位技术部制程管制品控部菜品成品图片项目料品单位数量花椒辣椒油花椒g10新一代辣椒段g10汇福大豆油g200调味料飞马味精g4花椒辣椒油g10餐具型号：无芥末膏g4盘饰：无海天海鲜酱油g20配合蘸料：无海天苹果醋g10制作流程及需用时间：3min1、制作花椒辣椒油：将大豆油加热至七成油温，浇在花椒和辣椒段上，注意不要炸煳。2、调配汁水：将调味料飞马味精、花椒辣椒油、芥末膏、海鲜酱油、苹果醋按比例混合后分装。3、包装规格：48g/份；储存方式：冷藏7天。2.13可口鸭胗可口鸭胗标准书研发单位技术部制程管制品控部菜品成品

16、图片项目料品单位数量主材料鸭胗g120制作流程及需用时间：3min1、将成品鸭胗拆袋后分装成120g/袋，红油包弃用。2、储存方式：冷藏4天。2.14香辣红油香辣红油标准书研发单位技术部制程管制品控部配送类型成品配送包装规格贮存效期菜品成品图片项目料品单位数量主材料色拉油克180000糍粑辣椒（新一代）克24000酱料豆瓣酱克3000豆豉克600花椒克500麻椒克500醪糟克600香料粉克1000大葱克4500姜片克2500制作流程1、将新一代干辣椒加入开水锅内煮30分钟，捞出沥干水分用粉碎机打碎。2、按比例将大葱、姜、清洗干净切好备用。3、将花椒、麻椒用100g白酒拌匀备用。4、将豆豉切碎加

17、入30g白酒拌匀备用。5、将香料粉用清水淘洗后控干水分备用。6、炒锅洗净，升锅控干水分，点火，调整好所需火力大小，降锅，按比例注入色拉油，降下翻炒臂。7、当油温上升至150度，启动翻炒臂，按比例加入姜片、大葱炸干，关火捞出。8、锅中打出适量油，将糍粑辣椒、豆瓣酱稀释，将醪糟与豆瓣酱拌匀。9、用细油毕捞净油中杂质，降下翻炒臂。启动翻炒铲，慢速下入糍粑辣椒，开火，炒至油温上升到114度时下入豆瓣酱，待豆瓣酱炒至油温上升到120度时，投入豆豉继续炒至油温上升到122度时，投入花椒炒至油温上升到124度时停火。10、下入香料粉搅拌均匀，停止翻炒铲，升起翻炒臂，慢速将锅升起，将炒好的香辣红油盛入不锈钢桶

18、内加盖常温存放即可。3底料类生产配料表及加工流程3.1香辣底料香辣底料制作标准书制定单位技术部制程管制生产部配送类型成品配送包装规格300g/袋贮存效期常温180天控制重点项目料品单位用量口味：麻辣包装规格：300g/袋批次出品：660袋装箱规格:30袋/箱保质期：常温360天主材料色拉油kg162辣朝天椒（湿）kg18.5新一代（湿）kg9.5豆瓣酱kg12豆豉（300g/袋）袋6调味料花椒kg1麻椒kg2冰糖kg1.8醪糟（600g/瓶）瓶2香料粉kg4大葱kg4.5姜片kg3姜米kg3蒜米kg2.5胡椒粉kg0.6白酒kg1.2家乐味久鲜鸡精kg16制作流程：1、将干辣椒加开水浸泡12小

19、时，捞出沥干水用粉碎机打碎。 2、按比例将大葱、姜、蒜米清洗干净切好备用。3、将花椒用500g白酒拌匀备用。 4、将豆鼓切碎加入100g白酒拌匀备用。 5、将香料粉用清水淘洗后控干水份备用。 6、炒锅洗净，升锅控干水分;点火，调整好所须火力大小、降锅，按配料比例注入色拉油，降下翻炒臂。 7、当油温上升至150度，启动翻炒臂。按比例加入姜片，大葱炸干。关火捞出。 8、锅中打出适量油将糍粑辣椒、豆瓣酱稀释，将醪糟与豆瓣酱拌匀。 9、用细油毕捞净油中杂质，降下翻炒臂。启动翻炒铲，投入冰糖。 10、待冰糖全部溶化，按配料比例投入姜蒜米炒至微黄出香味。此时油温约160度。慢速下入糍粑辣椒，开火，炒至油温

20、上升到116度时下入豆瓣酱。待豆瓣酱炒至油温上升到122度时，投入豆鼓继续炒至油温上升到124度时，投入花椒炒至油温上升到126度时停火。 11、依次下入香料粉、胡椒粉搅拌均匀，加白酒200g后停止翻炒铲，升起翻炒臂。慢速将锅升起，将炒好的底料全部注入搅拌桶内冷却至60度以下进行灌装。3.2鲜辣底料鲜辣底料制作标准书制定单位技术部制程管制生产部配送类型成品配送包装规格120g/袋贮存效期常温180天制作流程项目料品单位用量1、将干黄椒放在桶里加热水泡一天，第二天早上把辣椒捞出去打碎制成糍粑辣椒。2、按配料比例加入色拉油，鸡油，降下翻炒臂，当油温上升至150度，启动翻炒臂。按比例加入姜片，大葱炸

21、干。关火捞出，时间约12分钟，油温195度。3、按比例下入姜米蒜米炸制微黄出香气，约5分钟，油温降至165度。4、按比例依次加入糍粑辣椒、青泡椒，泡黄小米辣，开大火炒至油温上升到116度，时间约45分钟。5、加入饭遭殃炒至油温上升到120度，依次下入香料粉，胡椒粉、白糖、白酒停火。时间约50分钟。冷却至60度以下，加入鸡精、盐、鲜花椒拌匀进行灌装。主材料长青泡椒g（沥干水后）10000泡黄小米椒g（沥干水后）70000饭遭殃g8000（1桶）调味料色拉油g144000（8桶）熟鸡油g18000姜米g2500姜片g2500大葱g4500蒜米g2500鲜花椒g3150香料粉g1000白砂糖g300

22、0家乐味久鲜鸡精g27240白胡椒粉g600白酒g250盐g3500（10袋）醪糟g1200干黄椒（干）g2000控制重点：包装规格120g/袋。批次出品：1610袋；装箱规格：70袋/箱；保质期：常温180天。3.3豆花米线酱豆花米线酱制作标准书制定单位技术部制程管制生产部配送类型成品配送包装规格500g/袋贮存效期冷藏15天 冷冻40天菜品图片项目料品单位用量主材料五花肉kg10红油kg3色拉油kg5调味料汤池老酱kg7.5鸡精kg1味精袋2香油kg1山珍鲜袋2大葱kg1姜片kg1胡椒粉g100山珍香袋2制作流程控制重点1、将五花肉用搅拌机打粹成小肉丁待用；每袋包装标准500g，批次出35

23、袋。保质期：冷藏15天，冷冻40天；2、锅中放入色拉油3kg至油温四成热时加入五花肉炒干水分捞出待用；3、锅清洗干净后放入色拉油2kg至七成热，加入姜片大葱炸干捞出。加入五花肉红油炒香依次加入汤池老酱、鸡精、山珍鲜、味精、胡椒粉搅拌均匀加入香油冷却后包装。3.4酸菜米线酱酸菜米线酱制作标准书制定单位技术部制程管制生产部配送类型成品配送包装规格500g/袋贮存效期冷藏15天 冷冻40天菜品图片项目料品单位用量主材料肉沫kg20色拉油kg18西红柿kg50调味品弥渡酸菜袋10太太乐鸡精kg2味精kg1.6山珍鲜kg1.7大葱kg3姜片kg3胡椒粉g200山珍香kg1.7制作流程控制重点1、将五花肉

24、用搅拌机打粹成小肉丁待用；每袋包装标准500g，批次出140袋。保质期：冷藏15天，冷冻40天；2、锅中放入色拉油3kg至油温四成热时加入五花肉炒干水分捞出待用；3、锅中放入剩余色拉油至油温四成热时加入葱节,姜片炼出香味捞出再次加入打粹的西红柿小火慢炒至水气约干时再加入炒出香味的肉沫；4、依次加入太太了鸡精、山珍鲜、味精、胡椒粉、搅拌均匀，冷却后包装。3.5糟辣子酱糟辣子酱制作标准书制定单位技术部制程管制生产部配送类型成品配送包装规格500g/袋贮存效期冷藏15天 冷冻40天菜品图片项目料品单位用量主材料云南糟辣酱kg15色拉油kg8西红柿kg25调味料太太乐鸡精kg1飞马味精袋2山珍鲜袋2胡椒粉g100葱