某知名云南风味火锅店菜品配方SOP手册.docx
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某知名云南风味火锅店菜品配方SOP手册
生产部自加工SOP手册
滇香四溢（北京）科技股份有限公司
北京滇香四溢食品有限公司
文件名称
生产部自加工SOP手册
文件编号
CXSY-SOP-009D
发布日期
2016年9月30日
执行日期
2016年10月2日
编制人
审核人
批准人
1前言
1.1编写目的
制定生产部产品操作SOP手册是为了让生产部各岗位了解产品的制作标准和操作流程。
1.2适用范围
适用于生产部各个岗位。
1.3文件保密
第一章总则
第一条为了维护公司利益，特制订本规定，全体员工必须严格遵守。
第二条秘密分为三等级：
绝密、机密、密。
第二章细则
第三条严守秘密，不得以任何方式向公司内外无关人员散布、泄漏公司机密或涉及公司机密。
第四条不得向其他公司员工窥探、过问非本人工作职责内的公司机密。
第五条严格遵守文件（包括传真、计算机盘片）登记和保密制度。
不准带机密文件到与工作无关的场所。
不得在公共场所谈论秘密事项和交接秘密文件。
第六条严格遵守秘密文件、资料、档案的借用管理制度，并按规定办理借用登记手续。
第七条秘密文件、资料不准私自翻印、复印、摘录和外传。
复制件应按照文件、资料的密级规定管理。
不得在公开发表的文章中引用秘密文件和资料。
第三章责任
第八条发现失密、泄密现象，要及时报告，认真处理。
对失密、泄密者，给予扣薪；视情节轻重，给予一定行政处分；造成公司严重损失的，送有关机关处理。
2凉菜类生产配料表及加工流程
2.1拍黄瓜汁水
拍黄瓜汁水制作标准书
制定单位
技术部
制程管制
生产部
配送类型
汁水配送
包装规格
10份/袋（23g小袋）
贮存效期
冷藏6天
菜品图片
项目
料品
单位
用量
主材料
黄瓜
g
150（门店自备）
小香菜
g
20（门店自备）
调味料
蒜泥
g
5（门店自备）
水塔陈醋
g
5
香油
g
10
盐
g
2
味精
g
3
鸡精
g
2
糖
g
1
制作流程
控制重点
1、将黄瓜去皮；
●口味：
咸鲜
●质感：
脆嫩
●色泽：
碧绿
2、将黄瓜一开二半拍碎切成2至2.5公分的块；
3、将黄瓜段放入拌菜盆里；
4、加入蒜泥和调料拌匀即可。
2.2云南野菜合拌汁水
云南野菜合拌汁水制作标准书
制定单位
技术部
制程管制
生产部
配送类型
汁水配送
包装规格
10份/袋（37g小袋）
贮存效期
冷藏6天
菜品图片
项目
料品
单位
用量
主材料
盐
g
1
味精
g
2
海天白米醋
g
15
炸花椒油
g
2
炸辣椒油
g
5
香油
g
5
熟芝麻
g
2
白糖
g
5
制作流程
控制重点
1、将各种野菜去老叶洗净沥干水；
●口味：
咸鲜微酸甜
●质感：
清爽微苦
●色泽：
碧绿金黄
2、黄菊花瓣用淡盐水浸泡1至2分钟沥水；
3、将所有原料放入拌菜盆内；
4、加入调料拌制均匀即可。
备注：
野菜云南发货
2.3蒙自养颜石榴花
蒙自养颜石榴花制作标准书
制定单位
技术部
制程管制
生产部
配送类型
成品配送
包装规格
100g/份
贮存效期
冷藏4天
菜品图片
项目
料品
单位
用量
主材料
袋装石榴花
g
80
水发去皮核桃仁
g
20
青红尖椒粒各（门店自备）
g
10
调味料
东古一品鲜
g
13
水塔陈醋
g
4
芥末油
g
3
盐
g
1
味精
g
3
糖
g
1
香油
g
2
自制葱油
g
3
自制花椒油
g
2
制作流程
控制重点
1、将去皮核桃仁用清水发制8小时，中途更换2至3次水；
●核桃仁在泡制途中必须更换2至3次水，不然核桃仁会发酸发粘。
●焯水时间不能太长一般开锅即可。
●口味：
咸鲜芥末味；
●质感：
脆爽刺激；
●色泽：
茶色食欲感强；
2、将石榴花拆袋用清水漂洗干净；
3、将青红尖椒去皮去籽切成0.5公分的粒；
4、将石榴花和核桃仁焯水过凉；
5、加入配料，调料拌匀即可。
2.4米粑酱
米粑酱制作标准书
制定单位
技术部
制程管制
生产部
配送类型
成品配送
包装规格
10份/袋（30g小袋）
贮存效期
冷藏30天
菜品图片
项目
料品
单位
用量
主材料
蓝莓酱
g
15
草莓酱
g
15
制作流程
控制重点
将蓝莓酱、草莓酱各50%开瓶搅拌均匀后装袋即可。
2.5彝家拌牛筋汁水
彝家拌牛筋汁水制作标准书
制定单位
技术部
制程管制
生产部
配送类型
成品配送
包装规格
53克/袋;5袋/包
贮存效期
冷藏6天
菜品图片
项目
料品
单位
用量
调味料
香辣底料红油
克
20
花椒油
克
2
香油
克
3
一品鲜
克
5
盐
克
2
味精
克
3
陈醋
克
15
白糖
克
1
白芝麻
克
2
制作流程
控制重点
1：
将以上红色部份调味料装袋包装封口。
保质期：
冷藏6天
2.6版纳香烤醉牛肉
版纳香烤醉牛肉制作标准书
制定单位
技术部
制程管制
生产部
配送类型
成品配送
包装规格
110克/袋;
贮存效期
冷藏7天
菜品图片
项目
料品
单位
用量
主材料
牛腩
克
25000
杏鲍菇
克
10000
生姜
克
625
大葱
克
500
干辣椒
克
250
辣椒丝
克
1250
辣椒面
克
300
八角
克
50
香叶
克
50
花椒
克
50
白扣
克
50
桂皮
克
50
家乐鸡粉
克
250
飞马味精
克
125
家乐鸡汁
克
750
食盐
克
300
阿香婆牛肉酱
克
1150
红油
克
2500
幺麻子藤椒油
克
125
孜然粒、粉
克
50：
150
孰芝麻
克
150
色拉油
克
5000
制作流程
控制重点
保质期：
冷藏7天。
批次160袋
1、牛腩改刀：
将牛腩完全解冻后洗净，改刀约10—15厘米大块，厚度2—3厘米。
（改刀时间：
15分钟）
2、牛腩氽水：
将牛腩入沸水祸内氽水（用时22分钟，包括二次改刀）
3、炸牛肉：
锅内加入适量色拉油6千克烧至8成热时下牛腩块炸至外皮焦时捞出。
（用时31分钟，耗油2.2斤）
4、第二次氽水：
将炸后的牛肉入沸水锅内氽水去其黑尘（用时15分钟）
5、卤牛肉：
净锅加色拉油500克烧至6成热时下葱、姜、香料、干辣椒炒出香味后加水65斤烧开（加水量以没过牛肉为宜）加入盐、味精、香辣牛肉酱、鸡汁、孜然粒、红油500克调好味，放入牛肉大火烧开改小火卥制136分钟直到牛肉软后捞出。
（总用时162分钟，包括备料、炒料，实际耗时31分钟）。
6、牛肉冷却：
将卤好的牛肉入冷冻库冷却60分钟。
7、烤辣椒丝：
将辣椒丝去籽入烤箱100℃烤制30分钟。
（实际耗时22分钟）
8、切杏鲍菇：
将杏鲍菇切0.5cm厚、约4cm长的片（卤肉空挡时进行：
用时64分钟）
9、炸杏鲍菇：
将杏鲍菇入8成油温内炸至表面微黄出锅沥油（用时15分钟，耗油3.4斤）
10、卤杏鲍菇：
将炸好的杏鲍菇入卤牛肉汤中卥制开锅后5分钟（用时7分钟，包括备炒牛肉料）
11、牛肉细加工改刀：
将完全冷却后的熟牛肉改刀成约3厘米长、1厘米厚的长条凌形块。
（用时96分钟）
12、炸牛肉：
将改刀后的卤牛肉入7成油温内炸至外酥里嫩（用时15分钟，耗油1.6斤）
13、炒杏鲍菇：
将卤好的杏鲍菇小火炒去多余水分备用（用时5分钟）
14、炒牛肉：
锅内下花椒油、红油2000克小火烧至4成油温下辣椒丝煸炒至干香时下入牛肉翻炒均匀后下杏鲍菇炒香、再依次下入鸡粉、孜然粒、辣椒面、熟芝麻翻炒均匀。
最后放入红油500克翻匀出锅入保鲜库冷却。
（用时21分钟）
15、分类筛选：
将冷却后的香烤牛肉按牛肉、杏鲍菇、辣椒丝分离（用时90分钟）
16、装袋：
将分类后的半成品按牛肉60g、杏鲍菇35g、辣椒丝15g合装（用时60分钟）
17、抽真空、打印生产日期（用时35分钟）
18、储存：
冷藏。
19、炒孜然+粉碎、烤辣椒+粉碎、红油炼制（用时15分钟）
20、总计工时：
557分钟。
21、总耗油：
青油7.2斤（不含报废油），红油6斤。
22、总耗气：
23、总耗电：
24、总耗水：
2.7景颇鬼鸡
景颇鬼鸡制作标准书
制定单位
技术部
制程管制
生产部
配送类型
成品配送
包装规格
贮存效期
冷藏4天
菜品图片
项目
料品
单位
用量
卤水调料
水
千克
50
盐
克
400
葱
克
500
姜
克
500
草果
克
20
八角
克
30
香叶
克
10
小茴香
克
20
花椒
克
20
白酒
克
100
姜黄粉
克
200
巧拌汁水
神童柠檬水
克
1000
劲霸柠檬汁
克
200
上海白醋
克
1000
盐
克
300
山珍鲜
克
300
主材料
柴鸡
千克
根据订单制备
制作流程
控制重点
保质期：
冷藏4天。
34公斤出92袋。
一、老鸡卤水调制：
水100斤、盐400g、葱、姜各500g、草果20克、八角30g、香叶10g、小茴香20g、花椒20克g、白酒100克、姜黄粉200克。
二、卤鸡：
1、将老鸡用火烧去毛、去净内脏，焯水断生，入卤水开锅后小火卤制1小时捞出放凉。
2、将卤好晾凉后的老鸡鸡皮剥下切0.5cm的丝、将其余鸡肉剥净撕成约不大于0.5cm的丝。
将鸡皮丝与鸡肉丝拌匀装袋真空包装。
3、包装规格：
90g/袋。
三、调味汁批量制作：
1、比例：
神童柠檬水1000g、劲霸柠檬汁200克、上海白醋1000g、盐300g、山珍鲜300g。
2、将以上调味料放容器内彻底乳化搅匀装袋。
3、包装规格：
30g/袋。
2.8酱烤花生
酱烤花生标准书
研发单位
技术部
制程管制
品控部
配送类型
成品配送
包装规格
贮存效期
花生常温4天，酱汁冷藏6天
菜品成品图片
项目
料品
单位
数量
主材料
色拉油
克
1000
花生
克
1000
酱料
南乳汁
克
30
东古酱油
克
10
海天海鲜酱
克
50
蚝油
克
15
蜂蜜
克
10
蒸鱼豉油
克
5
水
克
20
葱油
克
80
制作流程
一、炸花生：
1、热锅后放冷油倒入花生米慢火浸炸，期间不停翻炒，炸制花生均匀变红色，响声减少，即可关火盛出晾凉，注意不要炸煳。
2、真空包装，规格120g/袋，常温保存4天。
二、酱料制作：
1、将葱油、南乳汁、东古酱油、海鲜酱、蚝油、蜂蜜、豉油、水按比例混合拌匀后倒入锅内熬制，边熬边搅拌，熬至酱汁浓稠即可出锅，晾凉包装。
2、冷藏保存6天，包装规格50g/袋。
2.9石榴汁浸雪梨
石榴汁浸雪梨标准书
研发单位
技术部
制程管制
品控部
配送类型
成品配送
包装规格
280g/袋
贮存效期
冷藏4天
菜品成品图片
项目
料品
单位
数量
原材料
鸭梨
克
4400
长城解百纳干红葡萄酒
克
150
安歌石榴味红糖水
克
700
水
克
1000
冰糖
克
350
制作流程
1、将鸭梨洗净后一切四瓣，去柄去核后切成0.3cm的片。
2、将红酒、红糖水、水、冰糖混合后烧开两分钟后关火冷却。
3、将鸭梨片浸泡在红酒汁中低温密封腌制48小时。
4、储存：
冷藏。
包装规格280g/袋，其中梨片200g、红酒汁80g。
2.10蛋黄豆腐卷汁水
蛋黄豆腐卷汁水制作标准书
制定单位
技术部
制程管制
生产部
配送类型
成品配送
包装规格
26克/袋;5袋/包
贮存效期
冷藏6天
菜品图片
项目
料品
单位
用量
主材料
盐
克
1
味精
克
2
陈醋
克
15
香油
克
3
东古一品鲜
克
5
制作流程
控制重点
1：
将以上调味料装袋包装封口。
保质期：
冷藏6天
2.11山珍三拌
山珍三拌标准书
研发单位
技术部
制程管制
品控部
配送类型
成品配送
包装规格
160g/袋
贮存效期
冷藏4天
菜品成品图片
项目
料品
单位
数量
主材料
什锦野菜
克
150
调味料
红油
克
5
白砂糖
克
1
飞马味精
克
3
制作流程
1、将什锦野菜开袋后放入拌菜盆中，按比例调入红油、白砂糖、飞马味精翻拌均匀。
2、包装规格160g/袋，冷藏4天。
2.12清肺爽口木耳汁水
清肺爽口木耳汁水标准书
研发单位
技术部
制程管制
品控部
菜品成品图片
项目
料品
单位
数量
花椒辣椒油
花椒
g
10
新一代辣椒段
g
10
汇福大豆油
g
200
调味料
飞马味精
g
4
花椒辣椒油
g
10
餐具型号：
无
芥末膏
g
4
盘饰：
无
海天海鲜酱油
g
20
配合蘸料：
无
海天苹果醋
g
10
制作流程及需用时间：
3min
1、制作花椒辣椒油：
将大豆油加热至七成油温，浇在花椒和辣椒段上，注意不要炸煳。
2、调配汁水：
将调味料飞马味精、花椒辣椒油、芥末膏、海鲜酱油、苹果醋按比例混合后分装。
3、包装规格：
48g/份；储存方式：
冷藏7天。
2.13可口鸭胗
可口鸭胗标准书
研发单位
技术部
制程管制
品控部
菜品成品图片
项目
料品
单位
数量
主材料
鸭胗
g
120
制作流程及需用时间：
3min
1、将成品鸭胗拆袋后分装成120g/袋，红油包弃用。
2、储存方式：
冷藏4天。
2.14香辣红油
香辣红油标准书
研发单位
技术部
制程管制
品控部
配送类型
成品配送
包装规格
贮存效期
菜品成品图片
项目
料品
单位
数量
主材料
色拉油
克
180000
糍粑辣椒（新一代）
克
24000
酱料
豆瓣酱
克
3000
豆豉
克
600
花椒
克
500
麻椒
克
500
醪糟
克
600
香料粉
克
1000
大葱
克
4500
姜片
克
2500
制作流程
1、将新一代干辣椒加入开水锅内煮30分钟，捞出沥干水分用粉碎机打碎。
2、按比例将大葱、姜、清洗干净切好备用。
3、将花椒、麻椒用100g白酒拌匀备用。
4、将豆豉切碎加入30g白酒拌匀备用。
5、将香料粉用清水淘洗后控干水分备用。
6、炒锅洗净，升锅控干水分，点火，调整好所需火力大小，降锅，按比例注入色拉油，降下翻炒臂。
7、当油温上升至150度，启动翻炒臂，按比例加入姜片、大葱炸干，关火捞出。
8、锅中打出适量油，将糍粑辣椒、豆瓣酱稀释，将醪糟与豆瓣酱拌匀。
9、用细油毕捞净油中杂质，降下翻炒臂。
启动翻炒铲，慢速下入糍粑辣椒，开火，炒至油温上升到114度时下入豆瓣酱，待豆瓣酱炒至油温上升到120度时，投入豆豉继续炒至油温上升到122度时，投入花椒炒至油温上升到124度时停火。
10、下入香料粉搅拌均匀，停止翻炒铲，升起翻炒臂，慢速将锅升起，将炒好的香辣红油盛入不锈钢桶内加盖常温存放即可。
3底料类生产配料表及加工流程
3.1香辣底料
香辣底料制作标准书
制定单位
技术部
制程管制
生产部
配送类型
成品配送
包装规格
300g/袋
贮存效期
常温180天
控制重点
项目
料品
单位
用量
口味：
麻辣
包装规格：
300g/袋
批次出品：
660袋
装箱规格:
30袋/箱
保质期：
常温360天
主材料
色拉油
kg
162
辣朝天椒（湿）
kg
18.5
新一代（湿）
kg
9.5
豆瓣酱
kg
12
豆豉（300g/袋）
袋
6
调味料
花椒
kg
1
麻椒
kg
2
冰糖
kg
1.8
醪糟（600g/瓶）
瓶
2
香料粉
kg
4
大葱
kg
4.5
姜片
kg
3
姜米
kg
3
蒜米
kg
2.5
胡椒粉
kg
0.6
白酒
kg
1.2
家乐味久鲜鸡精
kg
16
制作流程：
1、将干辣椒加开水浸泡12小时，捞出沥干水用粉碎机打碎。
2、按比例将大葱、姜、蒜米清洗干净切好备用。
3、将花椒用500g白酒拌匀备用。
4、将豆鼓切碎加入100g白酒拌匀备用。
5、将香料粉用清水淘洗后控干水份备用。
6、炒锅洗净，升锅控干水分;点火，调整好所须火力大小、降锅，按配料比例注入色拉油，降下翻炒臂。
7、当油温上升至150度，启动翻炒臂。
按比例加入姜片，大葱炸干。
关火捞出。
8、锅中打出适量油将糍粑辣椒、豆瓣酱稀释，将醪糟与豆瓣酱拌匀。
9、用细油毕捞净油中杂质，降下翻炒臂。
启动翻炒铲，投入冰糖。
10、待冰糖全部溶化，按配料比例投入姜蒜米炒至微黄出香味。
此时油温约160度。
慢速下入糍粑辣椒，开火，炒至油温上升到116度时下入豆瓣酱。
待豆瓣酱炒至油温上升到122度时，投入豆鼓继续炒至油温上升到124度时，投入花椒炒至油温上升到126度时停火。
11、依次下入香料粉、胡椒粉搅拌均匀，加白酒200g后停止翻炒铲，升起翻炒臂。
慢速将锅升起，将炒好的底料全部注入搅拌桶内冷却至60度以下进行灌装。
3.2鲜辣底料
鲜辣底料制作标准书
制定单位
技术部
制程管制
生产部
配送类型
成品配送
包装规格
120g/袋
贮存效期
常温180天
制作流程
项目
料品
单位
用量
1、将干黄椒放在桶里加热水泡一天，第二天早上把辣椒捞出去打碎制成糍粑辣椒。
2、按配料比例加入色拉油，鸡油，降下翻炒臂，当油温上升至150度，启动翻炒臂。
按比例加入姜片，大葱炸干。
关火捞出，时间约12分钟，油温195度。
3、按比例下入姜米蒜米炸制微黄出香气，约5分钟，油温降至165度。
4、按比例依次加入糍粑辣椒、青泡椒，泡黄小米辣，开大火炒至油温上升到116度，时间约45分钟。
5、加入饭遭殃炒至油温上升到120度，依次下入香料粉，胡椒粉、白糖、白酒停火。
时间约50分钟。
冷却至60度以下，加入鸡精、盐、鲜花椒拌匀进行灌装。
主材料
长青泡椒
g
（沥干水后）10000
泡黄小米椒
g
（沥干水后）70000
饭遭殃
g
8000（1桶）
调味料
色拉油
g
144000（8桶）
熟鸡油
g
18000
姜米
g
2500
姜片
g
2500
大葱
g
4500
蒜米
g
2500
鲜花椒
g
3150
香料粉
g
1000
白砂糖
g
3000
家乐味久鲜鸡精
g
27240
白胡椒粉
g
600
白酒
g
250
盐
g
3500（10袋）
醪糟
g
1200
干黄椒（干）
g
2000
控制重点：
包装规格120g/袋。
批次出品：
1610袋；
装箱规格：
70袋/箱；保质期：
常温180天。
3.3豆花米线酱
豆花米线酱制作标准书
制定单位
技术部
制程管制
生产部
配送类型
成品配送
包装规格
500g/袋
贮存效期
冷藏15天冷冻40天
菜品图片
项目
料品
单位
用量
主材料
五花肉
kg
10
红油
kg
3
色拉油
kg
5
调味料
汤池老酱
kg
7.5
鸡精
kg
1
味精
袋
2
香油
kg
1
山珍鲜
袋
2
大葱
kg
1
姜片
kg
1
胡椒粉
g
100
山珍香
袋
2
制作流程
控制重点
1、将五花肉用搅拌机打粹成小肉丁待用；
每袋包装标准500g，批次出35袋。
保质期：
冷藏15天，冷冻40天；
2、锅中放入色拉油3kg至油温四成热时加入五花肉炒干水分捞出待用；
3、锅清洗干净后放入色拉油2kg至七成热，加入姜片大葱炸干捞出。
加入五花肉红油炒香依次加入汤池老酱、鸡精、山珍鲜、味精、胡椒粉搅拌均匀加入香油冷却后包装。
3.4酸菜米线酱
酸菜米线酱制作标准书
制定单位
技术部
制程管制
生产部
配送类型
成品配送
包装规格
500g/袋
贮存效期
冷藏15天冷冻40天
菜品图片
项目
料品
单位
用量
主材料
肉沫
kg
20
色拉油
kg
18
西红柿
kg
50
调味品
弥渡酸菜
袋
10
太太乐鸡精
kg
2
味精
kg
1.6
山珍鲜
kg
1.7
大葱
kg
3
姜片
kg
3
胡椒粉
g
200
山珍香
kg
1.7
制作流程
控制重点
1、将五花肉用搅拌机打粹成小肉丁待用；
每袋包装标准500g，批次出140袋。
保质期：
冷藏15天，冷冻40天；
2、锅中放入色拉油3kg至油温四成热时加入五花肉炒干水分捞出待用；
3、锅中放入剩余色拉油至油温四成热时加入葱节,姜片炼出香味捞出再次加入打粹的西红柿小火慢炒至水气约干时再加入炒出香味的肉沫；
4、依次加入太太了鸡精、山珍鲜、味精、胡椒粉、搅拌均匀，冷却后包装。
3.5糟辣子酱
糟辣子酱制作标准书
制定单位
技术部
制程管制
生产部
配送类型
成品配送
包装规格
500g/袋
贮存效期
冷藏15天冷冻40天
菜品图片
项目
料品
单位
用量
主材料
云南糟辣酱
kg
15
色拉油
kg
8
西红柿
kg
25
调味料
太太乐鸡精
kg
1
飞马味精
袋
2
山珍鲜
袋
2
胡椒粉
g
100
葱
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