五星级酒店中餐厅培训手册.docx

1、岗位训练手册之餐饮部中餐厅2014-9-27巢湖远洲豪廷大酒店中餐培训手册前言恭喜你！你被选为远洲酒店的导师了，这表示你将训练新加入酒店的伙伴，使他们成为和你一样优秀的远洲酒店服务工作者。身为导师，除了执行经理、主管或领班安排的训练工作以外，在平日的工作中，对周围的伙伴还有指导程序正确性的责任。身为导师，友善与尊重是很重要的。对于学员们的表现，做得好的应该立即鼓励，而对于不正确的操作程序要以“对事不对人”的原则进行立即修正。对于学员不熟练的情况，应立即伸出援手，避免让伙伴感到技不如人而丧失信心。成为导师，会使你有很多协助别人的机会，你的态度影响别人，它又将会反转来影响你。希望你会从中获得工作的

2、成就感与快乐！这里有几点秘诀，可帮助你成为有效率的导师：1.在训练前，做好充分的准备2.有耐心：不要忘记当你也是新进员工时的心情3.有热忱：帮助对方，对他们所学的工作感到兴趣4.任何时候，务必依正确的操作方式指导伙伴，就像个专家一般5.激发新员工提出问题，以便从问题中学习中餐厅学习阶段入门级课程（10天）学习阶段进阶级课程（20天）第1-10天场地熟知（包括包厢物品配备）第21-40天点菜服务流程岗位亲近E+1：l 微笑l 打招呼l 引领l 挥手道别l 搭把手l 小心台阶酒水服务流程托盘使用上菜服务流程菜品知识结账及送客服务流程摆台流程报损及领货须知餐前准备（包含站岗迎客）传菜组撤台流程引领客

3、人入座（含侯餐）餐桌摆台标准席间服务之更换烟灰缸流程席间服务之更换骨碟流程席间服务之更换毛巾流程餐后收档工作流程（包含清洁流程）玻璃器皿擦拭布草送洗流程入门级课程一、 厅面熟知（包括包厢物品配备）1、 场地熟知 了解中餐厅的安全出口的位置，聚仕轩大厅、1字、2字、3字包厢的服务区域的范围2、 电源开关/物品位置及名称空调、灯光、毛巾柜电源开关所在位置；厅面存放物品的二个 仓库、备餐间所在位置以及具体名称3、 关注排班本及二次签到了解排班本上的班次并进行二次签到4、 岗位安全了解中餐厅岗位操作安全，包括在海鲜池防滑、防烫等伤及客人安全提醒进行提醒5、 食品卫生安全 了解开封食品二次保存的操作 1

4、字包厢 2字包厢 3字包厢 聚仕轩中餐区域平面图6、 让我们来认识一下，包厢的器皿吧！ 电水壶毛巾加热柜 冰桶杯具清洗刷 11寸盘、8寸盘11寸盘、8寸盘11寸盘、8寸盘口汤碗、调羹 味碟毛巾碟 茶壶、茶盅烟缸、烟碟 烟缸、烟碟烟缸、烟碟 汤勺席面羹 直身杯白酒分酒器 啤酒开瓶器红酒开瓶器 毛巾夹直身杯托盘 牛排刀、叉 蟹针、蟹钳 二、 岗位亲近E+1：l 微笑打招呼l 引领l 挥手道别l 搭把手l 小心台阶三、 托盘使用技能洗净并擦干托盘，将经消毒的干净专用垫布铺平拉开；根据托盘内所装物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序，按以下原则合理装盘：l 重的或高的物品放在托盘靠近身体处；l 重量较

5、轻的或者体积较小的物品放在托盘靠外的位置；l 所有物品的标示需面向客人l 先用的物品放在托盘靠外的位置，后用的物品放在托盘靠近身体处。托盘时一般使用左手，左手臂自然弯曲90度角，掌心向上，五指自然分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。行走时要求头正肩平，两眼注视前方，上身挺直，步履轻快，左手腕放松以调整托盘平行，使托盘随着行走的节奏自然摆动，以免托盘上的物体移动或所装的液态外溢。起托时的姿势托盘正确的手势摆台标准正确的酒水托姿 四、 菜品知识1、中餐厅每个菜牌名称2、每季度美食节推广活动的菜品3、熟悉菜单及明档里的各类

6、菜式酒店特色菜：贡酒山地鸡： 选用本地三黄鸡，用安徽古井贡酒焖制三小时而成，味道香而不腻酒香大白鱼 .五、 摆台流程干净、整齐、无破损铺台布摆放转盘装饰物摆放餐具摆放椅子检查检查摆餐具摆装饰物铺台布客户体验关键点：清洁舒适、美观有品味培训准备： 台布、餐具、装饰物、口布训练目标：1.30分钟内独立完成十人台面摆台操作 2. 要求餐具无破损、台布平整、玻璃杯无水渍指纹六、 餐前准备（包含站岗迎客）加热毛巾早班工作（A班（9:30）:领钥匙、送洗布草、清理工作间）B班：10:00：包厢通风、抹尘、设施设备设备检查交接与准备餐具根据菜单及客人需求做好相应准备布草、茶水、毛巾、酒水、汁酱及辅助性服务用

7、品准备（纸巾、火机/火柴等）增减餐位、服务前最后检查（含餐厅设施设备）打开空调、电视机调至中央13套，音量适中站岗微笑迎客抄预订酒水车摆放标准微笑迎客更换有破损的餐具工作台客户体验关键点： 按标准将物品准备充足、设施设备完好有效培训准备：开水、毛巾、酒水及饮料、茶壶、托盘、小点、餐巾纸、火机、火柴、蜡烛训练目标：1.能准确说出早班工作事项2.餐前准备所需的物品种类及数量 4能够折出干湿适中的毛巾客户体验关键点： 热情、快捷、尊称，引领客人进入准确的包厢培训准备：茶水、水果、口布、毛巾训练目标：1.能够指出主人位、主宾位、副主人位、副主宾位2.准确指出随意五种物品的摆放位置3.能够独立操作面客铺口布、上毛巾、水果4.熟知引领标准 七、 引领客人入座（含侯餐）示意主宾位并拉椅上茶水及铺口布上水果及毛巾上毛巾上餐前水果铺口布铺口布2分钟内提供茶水走在客人1至1.5米处，引领过程2次称呼客人，伸手向客人示意方向用亲近元素迎候客人询问客人姓名、就餐人数、房号，是否有预定包厢或座位带领客人进入准