腌腊肉操作规程分析.docx

1、腌腊肉操作规程分析解冻清洗岗位操作规程1、目的为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率 99.9%。2、范围本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。3、职责3.1 负责产品的解冻清洗工作。3.2 将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。3.3 按时完成当天规定的数量。4、操作规程4.1 员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。 4.2 解冻4.2.1 对应当天生产部下达的生产品种、数量的产品，从冻库搬至清洗间。检查产品是否有变质、异味和残缺现象，发现问题及时反 映并严格择出。4.2.2 将产品放入解冻池（解冻清洗池必须清洗消毒），放入自

2、来水 到淹没产品即可。4.2.3 将解冻后产品包装的塑料袋摘除后放入洁净的塑料筐内，塑 料袋装入指定的垃圾桶内严禁将塑料袋到处乱放，4.3 解剖4.3.1 将产品放在不锈钢操作台上，用解剖机从尾部至头部剪开肚子。清除肚内的所有残留内脏，将内脏装入指定垃圾桶内。 4.4 消毒清洗4.4.1 消毒液按照二氧化氯：水（68g/1 吨）比例配比。4.4.2 将产品放入消毒池内浸泡 15-30 分钟，每 3000 只原料用一池 消毒水。4.4.3 消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐内，每 框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。5、用手推车把产品运送至腌制间。6、每班结束后卫生要求6.1 清洗

3、、消毒工器具以备待用。6.2 清理室内的塑料袋及动物内脏。6.3 清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷 子刷洗至无异味，清扫积水。6.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组 员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。重庆市川久食品有限公司 2014 年 9 月 1 日配料岗位操作规程1、目的确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾 客满意度。2、范围本规程适应于本公司的配料岗位。3、职责3.1 负责产品的配料工作。3.2 将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。3.3 按时完成当天应配的辅料。4、操作规程4.1 准备工作4.1.1 员工进

4、入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内， 并对手脚进行消毒。4.1.2 准备好工用具，检查工用具是否洁净干燥。4.1.3 准备好各种辅料，包括食用盐、白砂糖、味精和食品添加剂。4.1.4 对各种辅料及添加剂进行感官检查，必须符合各种辅料的感 官标准，标准为无变质、霉变、腐烂。4.1.5 对不合格辅料必须择出不使用，并及时上报公司品控部。 4.1.6 对电子天平进行校准，确保称量准确。4.2 配料4.2.1 各种辅料按照食用盐为 3、味精 1.2、白砂糖 2的比例 准确称量待用。4.2.2 食品添加剂按亚硝酸钠 0.05g/kg、异抗坏血酸钠 0.15g/kg 的比例准确称量待用。4.2

5、.3 将各种称量好的辅料和添加剂拌和均匀。5、把拌和均匀的辅料送至腌制间。6、每班结束后卫生要求6.1 未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房。6.2 把电子天平上洒落的辅料清洗干净6.3 清理操作台及地面卫生。6.4 认真填写当班各种辅料及添加剂的用量。重庆市川久食品有限公司 2014 年 9 月 1 日腌制岗位操作规程1、目的为了确保拌料均匀，杜绝味不正，不可口，从而保证产品质量。 2、范围本规程适应于本公司的腌制拌料岗位。3、职责3.1 负责产品的腌制拌料。3.2 运送腌制均匀的产品至冷藏室。3.3 按时完成当天规定的数量。5、操作规程4.1 准备工作4.1.1 员工进入车间需穿戴好工作

6、服、工作鞋，头发挽入工作帽内， 并对手脚进行消毒.4.1.2 准备好拌料所需的工用具，检查真空滚揉机运行状况，检查 机内卫生是否干净。4.2 搅拌4.2.1 打开真空滚揉机盖子把产品计量后放入机内，按照香料（配料室配比好的辅料）3.8%，白酒 0.26%的比例添加到机内，关闭机 盖开启真空开关（真空压力 0.8MPa）。4.2.2 启动滚揉机，滚揉 150 分钟。4.2.3 停机后拔掉真空管，打开排气阀，待机内压力与外部相等时打开滚揉机盖。4.2.4 开启出料开关，将滚揉好的产品装入塑料筐，运入贮存室。 产品不得超出塑料筐高以免运送是掉落在地。4.2.5 贮存温度 0-5，时间 12-15 小

7、时。5、每班结束后卫生要求5.1 搅拌结束后立即清洗真空滚揉机。5.2 清洗、消毒工器具，以备待用。5.3 清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷 子刷洗至无异味，清扫积水。5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量。每个真空滚揉机的原料数量、辅料数量、搅拌时间，以及组员所担任的工种，检查卫 生是否符合要求。重庆市川久食品有限公司 2014 年 9 月 1 日热干岗位操作规程1、目的为确保产品的形状、理化指标水分的合格率，从而保证产品质量。 2、范围本规程适应于本公司的热干岗位。3、职责3.1 负责产品的烘干。3.2 运送烘烤后的产品至熏制间。3.3 按时完成当天规定的数量。

8、4、操作规程4.1 准备工作4.1.1 员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内， 并对手脚进行消毒。4.1.2 准备好烘干所需的工用具，检查烤房运行状况，检查烤房内 卫生是否干净。4.2 整理4.2.1 从贮存室把产品运出放在操作台上，用撑形夹撑开产品上下 腹腔，用挂钩钩住产品头部。4.2.2 将整理好的产品均匀挂在烤架上，每杆 5 只，每烤架限挂 150 只产品。4.2.3 保证产品合格率达 99.9%。4.3 烘烤4.3.1 开启烤房开关，预热烤房内温度达 70以上时，将烤架推入 烤房内（每烤房限 6 个烤架），关闭烤房门。4.3.2 烘烤时间 7-10 小时，温度保持 70

9、-75.（操作工应根据产品 大小调整烘干时间，确保产品干湿度）。4.3.3 待烤房温度达到 70以上时才能计时，操作工应每半小时检查一次烤房温度及气压情况是否正常，确保烤房内温度持衡。4.3.4 烘烤结束后关闭烤房电源开关，不得开启烤房门让产品在烤 房内自然冷却至室温。4.3.4 将烤架推出烤房，取下烤好的产品放在操作台上，取下产品腹腔内的撑形夹，整齐放入干净的塑料筐内，产品不得超出框高以 免产品掉在地上，运至熏制间。5、每班结束后卫生要求5.1 烘烤结束后立即清洗烤房内卫生，不得有油渍残留在烤房。5.2 清洗、消毒工器具不得有油渍残留，挂钩和撑形夹清洗干净后 整理归类以方便下次使用。5.3

10、清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室内干燥。5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量。每个烤房烘烤的产品数量、烤架数量、烘烤时间，烘烤温度以及组员所担任的工种， 检查卫生是否符合要求。重庆市川久食品有限公司2014 年 9 月 1 日熏制岗位操作规程1、目的为确保产品感官色泽鲜亮，无花点、无烤焦现象，从而保证产品质 量。2、范围本规程适应于本公司的熏制岗位。3、职责3.1 负责产品的熏制、冷却。3.2 按时完成当天规定的数量。4、操作规程4.1 准备工作4.1.1 员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内， 并对手

11、脚进行消毒.4.1.2 准备好熏制所需的工用具，检查燃气灶有无泄露，领取白砂 糖备用。4.2 熏制4.2.1 把产品整齐堆码在操作台上，将产品交叉均匀摆放至熏制架 上（每锅不得超过 15 只）。4.2.2 打开燃气灶小火预热熏制锅至 75以上。4.2.3 将摆好产品的熏制架，放入熏制锅内。4.2.4 锅内加入白糖 0.05kg，盖上锅盖熏制 2-3 分钟,操作工要随时观察火力大小以免熏糊产品，严禁火力过大冲爆锅盖。4.2.5 将熏制好的产品运出摆放于冷却架上。4.2.6 熏制合格率达到 99.9%。5、每班结束后卫生要求5.1 熏制结束后立即清洗熏制锅、熏制架，不得有油渍残留。5.2 清洗、消

12、毒工器具不得有油渍残留。5.3 清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室内干燥。5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量，白砂糖用量、熏制起止时间以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。重庆市川久食品有限公司 2014 年 9 月 1 日真空包装岗位操作规程1、目的为了保证真空包装产品达到保质保量的要求，从而制定本规程。 2、范围本规程适应于本工序，各种产品的真空、热合。3、职责3.1 保证保质、保量完成当班工作任务，对不符合规定的包装袋及 时向管理人员反映，做到上交下接准确无误。3.2 熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低封

13、口不合格率能力识 别和处理一般故障。4、操作规程4.1 准备工作4.1.1 员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内， 并对手脚进行消毒.4.1.2 准备好包装所需的工用具，检查真空包装机电源、油泵是否正常，机械各科位零件是否完好，空机预热一至二周，确认无异常 后进行工作。4.1.3 将包装袋打好生产日期，根据产品需要装入垫片备用。4.2 整理4.2.1 选出花点面积大、分布密集，和有烤焦现象的产品剔除。4.2.2 将冷却架上色泽鲜亮，无花点无烤焦的产品剪掉边角和硬刺装入干净塑料筐内运入包装间，产品不得超出框高，以免产品掉在 地上。4.3 装袋4.2.1 对产品进行感官检查，发现有

14、花点过大，花点过于密集和有 烤焦现象的产品不予装袋。4.2.2 将产品按照规格装入包装袋内，放入干净塑料筐内待真空热 合。4.3 真空热合4.3.1 对装袋后的产品再次检查，是否符合封口要求，发现不符合 的及时反映给品控部并不予封口。4.3.2 将符合要求的产品放在真空机上，进行抽真空热合。4.3.3 热合后的产品必须平整光滑美观，上热合线封口严实。 4.3.4 停机时，先关机器上的电流，然后关电闸。5、每班结束后卫生要求5.1 把废袋清理到指定地点，不得乱堆乱放。5.2 剩余的包装袋和要归还库房。5.3 将操作台、真空包装机、清洗干净。5.4 清理室内杂物，清扫积水，保持室内干燥。5.5、班

15、组长要认真填写当班生产的品种、规格、数量，包装袋实际 用量和废弃的数量。检查卫生是否符合要求。重庆市川久食品有限公司 2014 年 9 月 1 日杀菌岗位操作规程1、目的为了保证产品达到保质期的要求，从而制定本规程。2、范围本规程适应于本工序，各种产品的杀菌。3、职责3.1 保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。3.2 熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和 处理一般故障。4、操作规程4.1 准备工作4.1.1 员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内， 并对手脚进行消毒.4.2 杀菌4.2.1开机前的准备1)检查锅内有无油垢及其他异物；2)检查和校对温度计、压力表、安全阀是否准确有效；3)检查汽压、水压是否正常；4)检查各阀门是否灵敏有效；5)检查锅垫是否完好，若锅垫破损立即更换。4.2.2（自动）运行操作1)接通电源，把系统开关拨至自动位置；