腌腊肉操作规程分析.docx

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腌腊肉操作规程分析

解冻清洗岗位操作规程

1、目的

为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率99.9%。

2、范围

本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。

3、职责

3.1负责产品的解冻清洗工作。

3.2将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。

3.3按时完成当天规定的数量。

4、操作规程

4.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，

并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。

4.2解冻

4.2.1对应当天生产部下达的生产品种、数量的产品，从冻库搬至

清洗间。

检查产品是否有变质、异味和残缺现象，发现问题及时反映并严格择出。

4.2.2将产品放入解冻池（解冻清洗池必须清洗消毒），放入自来水到淹没产品即可。

4.2.3将解冻后产品包装的塑料袋摘除后放入洁净的塑料筐内，塑料袋装入指定的垃圾桶内严禁将塑料袋到处乱放，

4.3解剖

4.3.1将产品放在不锈钢操作台上，用解剖机从尾部至头部剪开肚

子。

清除肚内的所有残留内脏，将内脏装入指定垃圾桶内。

4.4消毒清洗

4.4.1消毒液按照二氧化氯：

水（68g/1吨）比例配比。

4.4.2将产品放入消毒池内浸泡15-30分钟，每3000只原料用一池消毒水。

4.4.3消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐内，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。

5、用手推车把产品运送至腌制间。

6、每班结束后卫生要求

6.1清洗、消毒工器具以备待用。

6.2清理室内的塑料袋及动物内脏。

6.3清洗室内地板、地沟。

用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。

6.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。

重庆市川久食品有限公司2014年9月1日

配料岗位操作规程

1、目的

确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。

2、范围

本规程适应于本公司的配料岗位。

3、职责

3.1负责产品的配料工作。

3.2将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。

3.3按时完成当天应配的辅料。

4、操作规程

4.1准备工作

4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒。

4.1.2准备好工用具，检查工用具是否洁净干燥。

4.1.3准备好各种辅料，包括食用盐、白砂糖、味精和食品添加剂。

4.1.4对各种辅料及添加剂进行感官检查，必须符合各种辅料的感官标准，标准为无变质、霉变、腐烂。

4.1.5对不合格辅料必须择出不使用，并及时上报公司品控部。

4.1.6对电子天平进行校准，确保称量准确。

4.2配料

4.2.1各种辅料按照食用盐为3％、味精1.2％、白砂糖2％的比例准确称量待用。

4.2.2食品添加剂按亚硝酸钠0.05g/kg、异抗坏血酸钠0.15g/kg的比例准确称量待用。

4.2.3将各种称量好的辅料和添加剂拌和均匀。

5、把拌和均匀的辅料送至腌制间。

6、每班结束后卫生要求

6.1未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房。

6.2把电子天平上洒落的辅料清洗干净

6.3清理操作台及地面卫生。

6.4认真填写当班各种辅料及添加剂的用量。

重庆市川久食品有限公司2014年9月1日

腌制岗位操作规程

1、目的

为了确保拌料均匀，杜绝味不正，不可口，从而保证产品质量。

2、范围

本规程适应于本公司的腌制拌料岗位。

3、职责

3.1负责产品的腌制拌料。

3.2运送腌制均匀的产品至冷藏室。

3.3按时完成当天规定的数量。

5、操作规程

4.1准备工作

4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.

4.1.2准备好拌料所需的工用具，检查真空滚揉机运行状况，检查机内卫生是否干净。

4.2搅拌

4.2.1打开真空滚揉机盖子把产品计量后放入机内，按照香料（配

料室配比好的辅料）3.8%，白酒0.26%的比例添加到机内，关闭机盖开启真空开关（真空压力0.8MPa）。

4.2.2启动滚揉机，滚揉150分钟。

4.2.3停机后拔掉真空管，打开排气阀，待机内压力与外部相等时

打开滚揉机盖。

4.2.4开启出料开关，将滚揉好的产品装入塑料筐，运入贮存室。

产品不得超出塑料筐高以免运送是掉落在地。

4.2.5贮存温度0-5℃，时间12-15小时。

5、每班结束后卫生要求

5.1搅拌结束后立即清洗真空滚揉机。

5.2清洗、消毒工器具，以备待用。

5.3清洗室内地板、地沟。

用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。

5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量。

每个真空滚揉机的

原料数量、辅料数量、搅拌时间，以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。

重庆市川久食品有限公司2014年9月1日

热干岗位操作规程

1、目的

为确保产品的形状、理化指标水分的合格率，从而保证产品质量。

2、范围

本规程适应于本公司的热干岗位。

3、职责

3.1负责产品的烘干。

3.2运送烘烤后的产品至熏制间。

3.3按时完成当天规定的数量。

4、操作规程

4.1准备工作

4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒。

4.1.2准备好烘干所需的工用具，检查烤房运行状况，检查烤房内卫生是否干净。

4.2整理

4.2.1从贮存室把产品运出放在操作台上，用撑形夹撑开产品上下腹腔，用挂钩钩住产品头部。

4.2.2将整理好的产品均匀挂在烤架上，每杆5只，每烤架限挂150只产品。

4.2.3保证产品合格率达99.9%。

4.3烘烤

4.3.1开启烤房开关，预热烤房内温度达70℃以上时，将烤架推入烤房内（每烤房限6个烤架），关闭烤房门。

4.3.2烘烤时间7-10小时，温度保持70-75℃.（操作工应根据产品大小调整烘干时间，确保产品干湿度）。

4.3.3待烤房温度达到70℃以上时才能计时，操作工应每半小时检

查一次烤房温度及气压情况是否正常，确保烤房内温度持衡。

4.3.4烘烤结束后关闭烤房电源开关，不得开启烤房门让产品在烤房内自然冷却至室温。

4.3.4将烤架推出烤房，取下烤好的产品放在操作台上，取下产品

腹腔内的撑形夹，整齐放入干净的塑料筐内，产品不得超出框高以免产品掉在地上，运至熏制间。

5、每班结束后卫生要求

5.1烘烤结束后立即清洗烤房内卫生，不得有油渍残留在烤房。

5.2清洗、消毒工器具不得有油渍残留，挂钩和撑形夹清洗干净后整理归类以方便下次使用。

5.3清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。

用漂白粉洒在地板和地

沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室内干燥。

5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量。

每个烤房烘烤的产

品数量、烤架数量、烘烤时间，烘烤温度以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。

重庆市川久食品有限公司

2014年9月1日

熏制岗位操作规程

1、目的

为确保产品感官色泽鲜亮，无花点、无烤焦现象，从而保证产品质量。

2、范围

本规程适应于本公司的熏制岗位。

3、职责

3.1负责产品的熏制、冷却。

3.2按时完成当天规定的数量。

4、操作规程

4.1准备工作

4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.

4.1.2准备好熏制所需的工用具，检查燃气灶有无泄露，领取白砂糖备用。

4.2熏制

4.2.1把产品整齐堆码在操作台上，将产品交叉均匀摆放至熏制架上（每锅不得超过15只）。

4.2.2打开燃气灶小火预热熏制锅至75℃以上。

4.2.3将摆好产品的熏制架，放入熏制锅内。

4.2.4锅内加入白糖0.05kg，盖上锅盖熏制2-3分钟,操作工要随时

观察火力大小以免熏糊产品，严禁火力过大冲爆锅盖。

4.2.5将熏制好的产品运出摆放于冷却架上。

4.2.6熏制合格率达到99.9%。

5、每班结束后卫生要求

5.1熏制结束后立即清洗熏制锅、熏制架，不得有油渍残留。

5.2清洗、消毒工器具不得有油渍残留。

5.3清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。

用漂白粉洒在地板和地

沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室内干燥。

5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量，白砂糖用量、熏制

起止时间以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。

重庆市川久食品有限公司2014年9月1日

真空包装岗位操作规程

1、目的

为了保证真空包装产品达到保质保量的要求，从而制定本规程。

2、范围

本规程适应于本工序，各种产品的真空、热合。

3、职责

3.1保证保质、保量完成当班工作任务，对不符合规定的包装袋及时向管理人员反映，做到上交下接准确无误。

3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低封口不合格率能力识别和处理一般故障。

4、操作规程

4.1准备工作

4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.

4.1.2准备好包装所需的工用具，检查真空包装机电源、油泵是否

正常，机械各科位零件是否完好，空机预热一至二周，确认无异常后进行工作。

4.1.3将包装袋打好生产日期，根据产品需要装入垫片备用。

4.2整理

4.2.1选出花点面积大、分布密集，和有烤焦现象的产品剔除。

4.2.2将冷却架上色泽鲜亮，无花点无烤焦的产品剪掉边角和硬刺

装入干净塑料筐内运入包装间，产品不得超出框高，以免产品掉在地上。

4.3装袋

4.2.1对产品进行感官检查，发现有花点过大，花点过于密集和有烤焦现象的产品不予装袋。

4.2.2将产品按照规格装入包装袋内，放入干净塑料筐内待真空热合。

4.3真空热合

4.3.1对装袋后的产品再次检查，是否符合封口要求，发现不符合的及时反映给品控部并不予封口。

4.3.2将符合要求的产品放在真空机上，进行抽真空热合。

4.3.3热合后的产品必须平整光滑美观，上热合线封口严实。

4.3.4停机时，先关机器上的电流，然后关电闸。

5、每班结束后卫生要求

5.1把废袋清理到指定地点，不得乱堆乱放。

5.2剩余的包装袋和要归还库房。

5.3将操作台、真空包装机、清洗干净。

5.4清理室内杂物，清扫积水，保持室内干燥。

5.5、班组长要认真填写当班生产的品种、规格、数量，包装袋实际用量和废弃的数量。

检查卫生是否符合要求。

重庆市川久食品有限公司2014年9月1日

杀菌岗位操作规程

1、目的

为了保证产品达到保质期的要求，从而制定本规程。

2、范围

本规程适应于本工序，各种产品的杀菌。

3、职责

3.1保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。

3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。

4、操作规程

4.1准备工作

4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.

4.2杀菌

4.2.1开机前的准备

1）检查锅内有无油垢及其他异物；

2）检查和校对温度计、压力表、安全阀是否准确有效；

3）检查汽压、水压是否正常；

4）检查各阀门是否灵敏有效；

5）检查锅垫是否完好，若锅垫破损立即更换。

4.2.2（自动）运行操作

1）接通电源，把系统开关拨至自动位置；