中式面点师中级新版试题含答案.docx

1、中式面点师中级新版试题含答案2022年中式面点师（中级）新版试题（含答案）1、【单选题】按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的 形状要求。（B）A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指2、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D）A、米购B、消耗C、需求D、利用3、【单选题】下列说法中错误的是（）。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理4、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是（）。（A）A、和面一揉面一搓条一下剂一制皮一上馅一成型一熟制B、

2、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成型一熟制C、发酵一和面一揉面一搓条一成型一熟制D、和面一揉面一搓条一下剂一上馅一成型一熟制A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料37、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后， 只能使用（）的方法。（B）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打38、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法 是（）消毒法。（B）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机39、【单选题】杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。（A）A、内蒙古B、辽宁C、新疆D、北京40、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面（）。（B）A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D

3、、刷上糖水41、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。（C）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽42、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一 定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。（C）A、口味B、质感C、色彩D、外形43、【单选题】嶂螂在气温（）时最活跃。（D）A、812CB、1422CC、1824CD、2432C44、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。（D）A、120CB、140CC、160CD、180C45、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使 生坯接触锅体受热。(A)A

4、、两面反复B、单面多次C、单面一次D、两面一次46、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面 粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红 色素少许。(D)A、200B、150C、100D、5047、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸 豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。(D)A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀48、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()一成熟一成型。(B)A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液一调制糕浆C、抽打蛋液一加入白糖D、调制糕浆一加入黄油49、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工

5、作顺利进 行的基本条件之一。(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度50、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件 和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。(D)A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度51、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况52、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。(C)A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小53、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。(A)A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生5

6、4、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆55、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。(C)A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多56、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。(A)A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本57、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应o (C)A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热58、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)A、定价系数B、成本系数C、

7、成本毛利率D、销售毛利率59、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水(D)A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动60、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。 多与（），等手法结合使用。（A）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏61、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成 具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（B）A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、物后过罗D、用力揉搓62、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分63、【单选题】茉莉

8、花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（B）A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉64、【单选题】（）是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、 制馅的加工方法。（A）A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅65、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打 适量、温水（）克。（B）A、400B、250C、200D、15066、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用67、【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提 iWjC、改变D、完善68、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为1000

9、0千焦，则其每日需糖类（）克。（C）69、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。（B）A、6090B、53-z66C、 359,420D、 556,649A、热水B、凉水C、温水D、油70、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种 成型工艺手法，常配合（）等手法。（C）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊 71、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（B）A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的72、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实 行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。(D)A、文件B、行政命令C、法令D、法律73、【

10、单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要74、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7. 5克、葱75克、清水45克。(A)A、600B、400C、300D、200 75、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。(B)5、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。(D)A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝6、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋

11、斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后 可制成团子糕饼等。(C)A、可塑性B、弹性C、黏性D、聊性8、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400 克，芝麻250克。(D)A、50B、100A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻76、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。(A)A、1015CB、1520CC、2535CD、38-42C77、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的 面坯，行业中也称为()。(C)A

12、、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯78、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C)A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实 79、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利 率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率80、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧 速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“0”。(B)A、脱火B、回火C、离火D、缩火81、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则 Oo (A)A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形82、

13、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物83、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A)A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干84、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。(B)A、白色B、红色C、灰色D、紫色85、【单选题】现代厨房广泛使用。(C)A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料86、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。(A)A、北美洲B、南美洲C、欧洲D、亚洲87、【单选题】色度是指颜色的()程度。(B)A、纯净B、深浅C、对比D、透明88、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制

14、品是()。(B)A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮89、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。(D)A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量90、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。(C)A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴91、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。(B)A、10B、15C、20D、2592、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中 国居民膳食指南。(D)A、1986B、1990C、1995D、199793、【单选题】调制椰蓉盏面

15、坯时，将面粉与()过罗，置于案台 上开窝形，加入其他原料。(D)A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉94、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社 会的全部道德内容。(D)A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德95、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平 均（）以上。（C）A、3克B、5克C、10 克D、20 克96、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多97、【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟 澄面（）克。（D）A、500B、400C、300D、1009

16、8、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物 质的特点。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质99、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆 沙馅克。（A）A、30B、50C、60D、10100、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模101、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式 的大扫除，它属于（）。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠102、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全 部道德内容。（C）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道

17、德103、【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的 零线相接。（A）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网104、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉105、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）A、500B、400C、300D、200106、【单选题】薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊 味道。（C）A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、

18、有咬劲107、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。(D)A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀108、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细 密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。(A)A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低109、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28C左右的温度下， 醒发()左右。(C)A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟 110、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。(B)A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯111、【单选题】下列中科学的喝水方

19、法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水112、【单选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C）A、100120CB、120140CC、200-240CD、250300C113、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将 蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。（C）A、1B、3C、10D、50114、【单选题】制作果脯馅时，应注意（）的搭配。（C）A、口味、质量B、色泽、质量C、200D、5009、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精10、【

20、单选题】棚子产于我国()地区，品种较多。(C)A、南方B、北方C、东南地区D、西部11、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本12、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠 盐干粉组成。(D)A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾C、口味、色泽D、营养、口味115、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。(D)A、微生物B、维生素C、水D、矿物质116、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香 甜。(A)A、色泽B、口味C、质感D、形状117、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重 适度

21、，防止()。(C)A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀118、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料119、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法 是()消毒法。(B)A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机120、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60% 80%,粳米占20%40%比例混合调制。(C)A、形状B、口味C、质量D、色泽121、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。(B)A、250B、500C、200D、125 122、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为(

22、)时，下入生坯。(C)A、120140CB、130150CC、160170CD、180190C123、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20 分钟左右o (D)A、120CB、140CC、160CD、180C124、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使 生坯接触锅体受热。(A)A、两面反复B、单面多次C、单面一次D、两面一次125、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品126、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度12

23、7、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入(), 揉匀揉透，稍醒片刻。(B)A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉128、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况129、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱130、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色, 它具有()的美感。(D)A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香131、【单选题】炼乳有奶香味和()。(C)A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的

24、流动性D、较好的弹性132、单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。(A)A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本133、【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子 仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、 糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10. 5克、清水200克、白糖750克、 花生油适量。(B)A、200B、300C、500D、600134、【单选题】醋不具备的作用是()。(B)A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压135、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其(

25、)和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量136、【单选题】出材率与的和等于100%o (C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率137、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。(C)A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓138、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）A、2000 元B、3000 元C、4000 元D、12000 元139、【单选题】捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。（B）A、食指和中指B、拇指和食指C、拇

26、指和中指D、拇指和小指140、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（C）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母141、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重二（身高-100） 10%o （B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重142、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用143、【单选题】贮存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。（D）A、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%144、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D）A、

27、主料B、辅料C、调料D、原料145、【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提高C、改变D、完善146、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（B）A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的147、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于（）的作用，在经过僵 直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（A）A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱148、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间149、【单选题】豆蓉馅

28、具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。（C）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜150、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7. 5克、葱75克、清水45克。(A)A、600B、400C、300D、200151、【单选题】()不是食物中毒的特征。(C)A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染152、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。(D)A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长153、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧 速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃

29、烧，这种现象称为“0”。(B)A、脱火B、回火C、离火D、碳酸氢钠13、【单选题】色度是指颜色的()程度。(B)A、纯净B、深浅C、对比D、透明14、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用15、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物16、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水, 蒸化过罗备用。(C)A、1000B、800C、250D、100D、缩火154、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)A、碱、水B、矶、水C、糖，水D、碱、糖155、【单

30、选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊0,即成蛋泡面坯。(A)A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀156、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。(D)A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎157、【单选题】的消化主要在小肠。(B)A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐158、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。(A)A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作159、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(C)A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公160、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。(C)A、很高B、较高C、较低D、极低161、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。(A)A、质地柔软