中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案共300题.docx

1、中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案共300题2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共 300题）1. 蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( B )水解。A 、醋B、酶C、酒精D、盐2. 热蒸汽传热的方式包括 ( A )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。A 、非饱和状态 B 、放汽蒸 C、二次蒸D、多次蒸3. ( B )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。A 、爆法 B、炒法 C、溜法D、软溜4. 煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的 ( A )。A、白煮和卤 B、盐水 C、卤水D、

2、酒醉5. 汆是将原料入 ( C )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A、温油 B、落开的水 C、沸水D、热汤6. 凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入 ( D)，使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量 B、调料后的加热时间C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间7. 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、 (D )等几个方面。A 、踏实工作 B、克己奉公 C 、热爱集体D、加强协作8.含油脂的食品在储存过程中受(D )的作用而发生油脂的酸败。A 、醛B 、醇C 、酸D、微生物9. 易引起沙门菌食物中毒的食物是 ( D )。A 、米饭 B、蔬菜 C、豆类D

3、、禽类10. 清除果蔬残留农药的方法有 ( C )。A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤11. ( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦 B、大豆C 、蔬菜D、肉类12. 细菌性食物中毒不包括 ( D )。A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒13. 食用 ( D )可引起含氰甙类食物中毒。A 、马铃薯 B 、山药 C、四季豆D、李子仁14. 发芽马铃薯中含有的有害成分是 ( D )。A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸 D、龙葵碱15. 清除果蔬残留农药的方法有 ( C )。A 、汆水 B、熏蒸 C 、人工刷洗

4、D、食盐水洗涤16. 饮食卫生 “五四制 ”中用（食）具实行 “四过关 ”但不包括 ( C )。A、一洗 B、二刷 C、三抹D、四消毒17. 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得(B )。A、小于 1：1B、小于 1：2C、小于 1：3D、小于 1：418. 脂肪的消化只发生在A、口腔(D )。B、食管C 、 胃D、小肠19. 人体内的必需脂肪酸是(A )。A 、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸20. 可以直接被人体吸收利用的是 ( C )。A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖D、葡萄糖21. 碳水化合物的参考摄入量占总能量的 ( D )。A 、 10 15 B 、20

5、 30 C、 40 50D、55 6522. 维持人体正常视觉功能的维生素是 ( A )。A 、维生素 A B、维生素 C、维生素D、尼克酸23. 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是 ( D )。A 、维生素 2 B 、维生素 C C 、尼克酸D、维生素 B124. 可以增加钙消化吸收的营养素是 ( B )。A、维生素 A B、乳糖 C、脂肪D、铁25. 在肝脏中贮存量最多矿物质是 ( A )。A、铁 B、磷 C、硒D、锌26. 人体内含量最多的成分是 ( D )。A、钙 B、磷 C、淀粉D、水27. 畜肉中所含的脂肪主要为(D )。A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪

6、酸28. 锌含量最高的食物是 ( A )。A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼D、黄鱼29. 鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏 ( C )。A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉D、维生素 B130. 饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品， 所消耗的一定量的 ( D )之和。A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值31. 饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大， 引起成本变化的原因主要是销售量的变化和 ( C )。A 、原料质量 B 、折旧因素 C 、人为因素D、费用复杂32. 饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、

7、(B )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高33. 厨房生产中的浪费行为容易引起 ( D )。A、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本34. 原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( D )。A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法35. 若损耗率为 20%，加工前的毛料质量为 20千克，则加工中的损耗质量为 ( D )千克。A、10 B、

8、1 C、100D、436. 公式 W=C+V+m 中的 m是指 ( D )。A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值 D、积累37. 某菜品所有原料成本为 15元，售价为 25元，则该菜品的内扣毛利率为( D )。A、75% B、60% C、50%D、40%38. 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、 加工生产方式、人员设备及 ( A )等方面的安全。A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序D、组织结构39. 触电对危害程度与 ( B )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A 、电线位置 B、电流频率 C 、导电能力D

9、、触电形式40. ( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。A 、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防范制度D、消防设备配置41. 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡， 可使蔬菜达到( A )效果。A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C、使口感更脆D、便于入味42. 有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是 ( B )。A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂43. 根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是(A )。A 、防止变色 B 、洗净泥污C 、去除农药D、增加口感44. 茎菜类原料去皮后应该 ( A )，防止变色。A 、浸泡在水中B 、快速焯水C、

10、浸泡在油中D、立即烹饪45. 叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和 ( D )。A 、浸泡温度 B、原料数量 C 、原料色泽D、浸泡时间46. 整理后的蔬菜先放入浓度为 2的食盐溶液中浸泡约 ( C )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。A、3 B、4 C、5D、847. 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为 ( B )的高锰酸钾溶液中浸泡 5分钟，然后用清水洗涤干净。A 、 0.2 B 、 0.3 C、 0.4D、0.548. 菌类原料洗涤时要保持原料的 ( B )。A 、干燥度 B、完整性 C 、色泽不变D、吸水性49. 海带洗涤时可先用 ( C )浸泡后再洗涤。A、清水 B、碱水 C、热水D、

11、冰水50. 鸡烫泡煺毛，冬天水温为 ( C )- 80。A、60 B、70 C、75D、8051. 鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和 (C )。A 、大盐 B、碘盐 C 、少许食盐D、白糖52. 禽类原料的开膛方法有：肋开、 ( D )、腹开。A 、胸开 B、后开 C、前开D、背开53. 由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、 ( D )、剥皮、宰杀、择洗等。A 、开膛 B 、冲洗 C 、剞花刀D、去内脏54. 加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存(B )天。A、60B、180C、200D、25055. 火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用(D )食用碱水

12、溶液将火腿外表刷洗干净。A 、溶化的 B 、 10%的 C、 20%的D、热的56. 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和 A 、虹吸现象 B、压力作用(C )。C 、毛细现象D、压力转换57. 干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的 A 、泡软 B 、吸水(D )。C、增大D、吸水膨润58. 随着食品加工业的发展， 经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了 ( B )，也保证了厨房的卫生。A 、烹饪发展 B、烹饪速度 C 、品种更新D、制作时间59. 冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工， 科学合理的解冻方法也是非常重要的环节， 解冻不当不仅会使营养和风味物质流失

13、，还能使冻结原料 (D )。A 、干瘪B 、口感发柴C 、不能使用D、重新污染60. 半解冻状态的肉比较有利于 ( B )。A 、原料的成熟 B 、原料的切配 C、原料的成型D、原料的入味61. 流水解冻的缺点是 ( B )。A 、时间较长 B、营养素损失多 C、水分丢失多D、颜色变黑62. 微波解冻时能 ( D )最大冰结晶生成带。A 、缓慢通过 B 、快速通过 C、不通过D、长时间停留在63. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于 ( B )、营养性、可口性三个方面。A 、价格性 B 、安全性 C、季节性D、地区性64. 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为 ( D )、植物性原料、矿物性原

14、料和人工合成原料四大类。A 、鲜活原料 B 、干货原料 C、复制品原料D、动物性原料65. 下列牛肉中，品质最佳的是 ( A )。A 、牦牛肉 B 、黄牛肉 C、水牛肉D、奶牛肉66. 肉用鸽的最佳食用期是出壳后 ( B )天左右。A、15 B、25 C、35D、4567. 属于海水鱼类的是 ( C )。A、团头鲂 B、鳗鲡 C、银鲳D、黑鱼68. 属于贝类原料中头足类的是 ( D )。A 、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺D、乌贼69. 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于 ( B )，否则鲜蛋会被冻坏。A、0 B、 2 C、 4D、 670. 属于我国特产的叶类蔬菜是 ( C )。A 、生菜 B 、菠菜

15、C 、大白菜D、卷心菜71. 下列面粉中面筋质含量最高的是 ( C )。A 、普通粉B 、标准粉C、富强粉D、糕点粉72. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的A、淀粉 B、纤维素(D )。C、脂肪D、蛋白质73. 以假种皮为食用对象的水果是 ( D )。A 、苹果B 、橘子C、桃子D、龙眼74. 核桃仁、榛子、扁桃仁和 A 、花生仁( B )并称为世界四大干果。B 、腰果仁 C、松子仁D、白果75. 下列调味品中属于咸味调味品的是 ( C )。A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油D、味精76. 属于合成甜味剂的是 ( C )。A 、甜叶菊苷 B 、木糖醇 C、糖精钠D、麦芽糖77. 不属于

16、酸味调味料的是 ( B )。A 、食醋B 、酱油C 、番茄酱D、柠檬酸78. 最早起源于印度的麻辣味调味料是(D )。A 、辣椒 B 、胡椒C、芥末D、咖喱粉79. 味精最适宜的使用浓度是(A )。A 、 0.20.5%B 、 0.60.8%C、 0.81.0%D、0.10.2%80. 我国黄酒最著名的产地是 ( C )。A 、镇江B 、苏州C、绍兴D、上海81. 剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、 脂肪与( D )分离的原料实施分离处理。A 、鸡架子 B 、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼82. 分割与剔骨整理的主要目的： 使原料符合后续加工的要求， 多方位体现原料的品质特点，

17、 扩大原料在烹调加工中的使用范围， 调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于 ( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化83. ( D )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A、家畜 B、牛肉 C、猪D、家禽84. 禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为： 红肌纤维和( D )。A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉D、白肌纤维85. 肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高， ( D )的数量多。A、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多D、白肌纤维86. 幼禽几乎所有骨内都含有骨髓， 而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大

18、都被与外界相通的气腔所代替，为 ( D )。A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨87. 原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行 A 、切配 B、切割(D )。C 、加工处理D、切割的加工88. 刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为 ( C )所需要的基本形体。A 、菜肴 B、单独 C 、组配菜肴D、烹饪89. 按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、 ( D )等。A、剪刀 B、菜刀 C、切肉刀 D、前批（片）后斩刀90. 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或 ( B )。A、防止污染 B、伤及他人 C、避免细菌滋生D、

19、防止意外91. 菜墩使用后应清洗干净，并 ( D )案板上。A 、平放在 B 、倒放在 C、斜放在D、立放在92. 平批刀法，一般适用于 ( D )原料。A 、圆形 B、糕状 C、加工D、软嫩93. 反斜刀法右侧的角度一般是 ( D )。A、50- 60度 B、40-50度 C、70-80度 D、130- 140度94. 锯切是推切和 ( A )的结合。A、拉切 B、铡切 C、剁D、直切95. 拍刀剁是指刀先 ( B )原料，再用手猛击刀背，截断原料。A 、对准 B、嵌进 C、切入D、切断96. 长方块一般烤方、酱方、蒸方和 ( B )四种。A、烧方 B、骨排块 C、酥方D、肉方97. 低温和

20、长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料 ( C )。A 、薄而大 B 、小而后 C、大而厚D、长而厚98. 简单的说 “(B )是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程 ”。A 、初步加工B、菜肴组配C 、冷菜拼摆D、烹调工艺99. 菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的(C )。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标 D、重量和风味指标100. 辅料又称 “配料 ”，在菜肴中为从属原料， 指配合、辅佐、( C )的原料，所占的比例通常在 30%- 40%以下。A、衬托 B、从属C、衬托和点缀主料 D、点缀101. 调料又称调味品、调味原料，它是用于 ( D )调和食

21、物口味的一类原料。A 、随时随地的 B 、刀工处理后 C、刀工处理时D、烹调过程中102. 单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需(D )口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩103. 主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料 ( D )。A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料104. 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无 ( A )之别，每种主料的重量基本相同。A 、任何辅料 B、主辅调料 C 、任何调料D、主配调料105. 菜

22、肴组配的意义： 1、确定菜肴的用料。 2、确定菜肴的营养价值。 3、确定菜肴的口味和烹调方法。 4、( D )。A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型106. 餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的 ( A )为宜。A 、 80%- 90% B 、 60% C 、 50%-70D、80%以下107. ( A )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。A 、单一原料冷盘 B 、小型冷盘 C 、小拼盘D、象形拼盘108. 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( B )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A 、独碟B 、花色冷盘C 、什锦拼盘

23、D、小拼盘109. 什锦排盘的装盘是由10种左右 (B )构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩110. 冷菜装盘要求，原料禁止使用 ( A A 、有毒或不清洁 B 、保鲜剂)的液体浸泡保鲜。C 、凉开水D、有毒液体111. 拼摆扇形冷菜时，原料应该切成(D )。A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片112. 风味性拍粉是适用于(A )原料。A 、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形113. 拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿 ( C )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A 、拍粉后 B、容易粘料 C 、容易结团D、容易成浆114. 挂糊的粉料一般以面粉、 米粉、淀粉为主，选择时粉料 ( C )。A 、一定要洁白 B 、一定要量大 C、一定要干燥D、一定要半干115. 挂糊的主料选择范围较广，除 ( C )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外， 也可选用形体较大或整只的动物原料。A、家禽家畜B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料116. 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是： ( D )，调制均匀，融为一体。A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混合后