中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案共300题.docx
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中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案共300题
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共300题）
1.>蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白
质的次级键，使蛋白质易被
（B）水解。
A、醋
B、
酶
C、酒精
D、盐
2.>热蒸汽传热的方式包括（A）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋
制品的加热多用放气蒸。
A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸
D、多次蒸
3.>（B）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法
之一。
A、爆法B、炒法C、溜法
D、软溜
4.>煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（A）。
A、白煮和卤B、盐水C、卤水
D、酒醉
5.>汆是将原料入（C）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
A、温油B、落开的水C、沸水
D、热汤
6.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（D），使味
汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量B、调料后的加热时
间
C、调料后小火加热D、调料的次序和加
热时间
7.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互
学习、（D）等几个方面。
A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体
D、加强协作
8.>
含油脂的食品在储存过程中受
（
D）的作用而发生油脂的酸败。
A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物
9.>易引起沙门菌食物中毒的食物是（D）。
A、米饭B、蔬菜C、豆类
D、禽类
10.>清除果蔬残留农药的方法有（C）。
A、汆水
B、熏蒸
C、盐酸溶液浸洗
D、食盐水洗涤
11.>（A）中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦B、大豆
C、蔬菜
D、肉类
12.>细菌性食物中毒不包括（D）。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素
食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒
13.>食用（D）可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯B、山药C、四季豆
D、李子仁
14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是（D）。
A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸D、龙葵碱
15.>清除果蔬残留农药的方法有（C）。
A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗
D、食盐水洗涤
16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（C）。
A、一洗B、二刷C、三抹
D、四消毒
17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得
（
B）。
A、小于1：
1
B、小于1：
2
C、小于1：
3
D、
小于1：
4
18.>脂肪的消化只发生在A、口腔
（
D）。
B、食管
C、胃
D、小肠
19.>人体内的必需脂肪酸是
（
A）。
A、亚油酸
B、不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、花生四烯酸
20.>可以直接被人体吸收利用的是（C）。
A、淀粉B、乳糖C、蔗糖
D、葡萄糖
21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D）。
A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％
D、55％～65％
22.>维持人体正常视觉功能的维生素是（A）。
A、维生素AB、维生素ＣC、维生素Ｂ１
D、尼克酸
23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D）。
A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸
D、维生素B1
24.>可以增加钙消化吸收的营养素是（B）。
A、维生素AB、乳糖C、脂肪
D、铁
25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是（A）。
A、铁B、磷C、硒
D、锌
26.>人体内含量最多的成分是（D）。
A、钙B、磷C、淀粉
D、水
27.>畜肉中所含的脂肪主要为
（
D）。
A、卵磷脂
B、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
28.>锌含量最高的食物是（A）。
A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼
D、黄鱼
29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C）。
A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉
D、维生素B1
30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一
定量的（D）之和。
A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产
资料
C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动
价值
31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化
的原因主要是销售量的变化和（C）。
A、原料质量B、折旧因素C、人为因素
D、费用复杂
32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、
（B）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采
购
C、便于原料库存管理D、便于原料使用率
的提高
33.>厨房生产中的浪费行为容易引起（D）。
A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等
于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大
于标准成本
34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是
（D）。
A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算
方法
C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的
成本计算方法
35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（D）千克。
A、10B、1C、100
D、4
36.>公式W=C+V+m中的m是指（D）。
A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗
价值
C、劳动力价值D、积累
37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利
率为（D）。
A、75%B、60%C、50%
D、40%
38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（A）等方面的安全。
A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构
39.>触电对危害程度与（B）、通过人体的电流大小、电流通过人
体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置B、电流频率C、导电能力
D、触电形式
40.>（A）是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度
D、消防设备配置
41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达
到（A）效果。
A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆
D、便于入味
42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（B）。
A、保持鱼的形状
B、防止胆汁破损
C、防止鱼肠割断
D、防止鱼皮开裂
43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是
（
A）。
A、防止变色B、洗净泥污
C、去除农药
D、增加口感
44.>茎菜类原料去皮后应该（A），防止变色。
A、浸泡在水中
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹饪
45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（D）。
A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽
D、浸泡时间
46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（C）分
钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A、3B、4C、5
D、8
47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（B）的高锰酸钾溶液中浸泡5
分钟，然后用清水洗涤干净。
A、0.2％B、0.3％C、0.4％
D、0.5％
48.>菌类原料洗涤时要保持原料的（B）。
A、干燥度B、完整性C、色泽不变
D、吸水性
49.>海带洗涤时可先用（C）浸泡后再洗涤。
A、清水B、碱水C、热水
D、冰水
50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为（C）-80℃。
A、60℃B、70℃C、75℃
D、80℃
51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（C）。
A、大盐B、碘盐C、少许食盐
D、白糖
52.>禽类原料的开膛方法有：
肋开、（D）、腹开。
A、胸开B、后开C、前开
D、背开
53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（D）、剥
皮、宰杀、择洗等。
A、开膛B、冲洗C、剞花刀
D、去内脏
54.>加工后的原料在零下
18度到零下
15度的环境下可保存
（
B）天。
A、60
B、180
C、200
D、250
55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡
6小时，取出用
（
D）食
用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A、溶化的B、10%的C、20%的
D、热的
56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和A、虹吸现象B、压力作用
（
C）。
C、毛细现象
D、压力转换
57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的A、泡软B、吸水
（
D）。
C、增大
D、吸水膨润
58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（B），也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间
59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，
还能使冻结原料（D）。
A、干瘪
B、口感发柴
C、不能使用
D、重新污染
60.>半解冻状态的肉比较有利于（B）。
A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型
D、原料的入味
61.>流水解冻的缺点是（B）。
A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多
D、颜色变黑
62.>微波解冻时能（D）最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过B、快速通过C、不通过
D、长时间停留在
63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于（B）、营养性、可口性
三个方面。
A、价格性B、安全性C、季节性
D、地区性
64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（D）、植物性原
料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料
D、动物性原料
65.>下列牛肉中，品质最佳的是（A）。
A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉
D、奶牛肉
66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后（B）天左右。
A、15B、25C、35
D、45
67.>属于海水鱼类的是（C）。
A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳
D、黑鱼
68.>属于贝类原料中头足类的是（D）。
A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺
D、乌贼
69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B），否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃B、－2℃C、－4℃
D、－6℃
70.>属于我国特产的叶类蔬菜是（C）。
A、生菜B、菠菜C、大白菜
D、卷心菜
71.>下列面粉中面筋质含量最高的是（C）。
A、普通粉
B、标准粉
C、富强粉
D、糕点粉
72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的A、淀粉B、纤维素
（
D）。
C、脂肪
D、蛋白质
73.>以假种皮为食用对象的水果是（D）。
A、苹果
B、橘子
C、桃子
D、龙眼
74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和A、花生仁
（B）并称为世界四大干果。
B、腰果仁C、松子仁
D、白果
75.>下列调味品中属于咸味调味品的是（C）。
A、番茄酱B、蚝油C、酱油
D、味精
76.>属于合成甜味剂的是（C）。
A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠
D、麦芽糖
77.>不属于酸味调味料的是（B）。
A、食醋
B、酱油
C、番茄酱
D、柠檬酸
78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是
（
D）。
A、辣椒B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉
79.>味精最适宜的使用浓度是
（
A）。
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
80.>我国黄酒最著名的产地是（C）。
A、镇江
B、苏州
C、绍兴
D、上海
81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，
对需要进行肌肉、脂肪
与（D）分离的原料实施分离处理。
A、鸡架子B、鸭架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼
82.>分割与剔骨整理的主要目的：
使原料符合后续加工的要求，多方
位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或
缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（D），满足不同
人群对菜肴的多种需求。
A、菜品统一
B、标准统一
C、人们认识宣传
D、人的咀嚼与消化
83.>（D）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A、家畜B、牛肉C、猪
D、家禽
84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：
红肌纤
维和（D）。
A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉
D、白肌纤维
85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（D）的数量多。
A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多
D、白肌纤维
86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（D）。
A、无髓骨
B、干股
C、气骨
D、含气骨
87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行A、切配B、切割
（
D）。
C、加工处理
D、切割的加工
88.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（C）所需要
的基本形体。
A、菜肴B、单独C、组配菜肴
D、烹饪
89.>按刀的用途来分，如：
批（片）刀、切刀、斩刀、（D）等。
A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）
后斩刀
90.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀
具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（B）。
A、防止污染B、伤及他人C、避免细菌滋生
D、防止意外
91.>菜墩使用后应清洗干净，并（D）案板上。
A、平放在B、倒放在C、斜放在
D、立放在
92.>平批刀法，一般适用于（D）原料。
A、圆形B、糕状C、加工
D、软嫩
93.>反斜刀法右侧的角度一般是（D）。
A、50-60度B、40---50度C、70---80度D、
130-140度
94.>锯切是推切和（A）的结合。
A、拉切B、铡切C、剁
D、直切
95.>拍刀剁是指刀先（B）原料，再用手猛击刀背，截断原料。
A、对准B、嵌进C、切入
D、切断
96.>长方块一般烤方、酱方、蒸方和（B）四种。
A、烧方B、骨排块C、酥方
D、肉方
97.>低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（C）。
A、薄而大B、小而后C、大而厚
D、长而厚
98.>简单的说“（B）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的
工艺过程”。
A、初步加工
B、菜肴组配
C、冷菜拼摆
D、烹调工艺
99.>菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的
（
C）。
A、营养风味特点
B、营养素和口味指
标
C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标
100.>辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（C）
的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
A、衬托B、从属
C、衬托和点缀主料D、点缀
101.>调料又称调味品、调味原料，它是用于（D）调和食物口味的
一类原料。
A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时
D、烹调过程中
102.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种
配菜对原料的要求特别高，必需
（
D）口感较佳。
A、味美
B、质地细腻
C、新鲜
D、比较新鲜，质地
细嫩
103.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为
动物性原料，辅料（D）。
A、一般比主料小B、一般为荤素搭配
C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原
料
104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（A）之别，每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料
D、主配调料
105.>菜肴组配的意义：
1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价
值。
3、确定菜肴的口味和烹调方法。
4、（D）。
A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地
C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽
和造型
106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（A）为宜。
A、80%-90%B、60%C、50%--70
D、80%以下
107.>（A）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘
D、象形拼盘
108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除
（B）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟
B、花色冷盘
C、什锦拼盘
D、小拼盘
109.>什锦排盘的装盘是由
10种左右（
B）构成，是多种冷菜原料组
配的特例。
A、冷菜
B、冷菜原料
C、图案
D、色彩
110.>冷菜装盘要求，原料禁止使用（AA、有毒或不清洁B、保鲜剂
）的液体浸泡保鲜。
C、凉开水
D、有毒液体
111.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成
（
D）。
A、厚片
B、圆片
C、方片
D、一头宽一
头窄的长方片
112.>风味性拍粉是适用于
（
A）原料。
A、大片形或筒形
B、小型原料
C、整条的鱼扇
D、片、条形
113.>拍粉、粘皮应注意：
粉料潮湿（C），将导致粉料不能均匀地
包裹在原料表面。
A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团
D、容易成浆
114.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（C）。
A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥
D、一定要半干
115.>挂糊的主料选择范围较广，除（C）以外，还可选择蔬菜、水
果等原料。
在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体
较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜
B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料
D、脆性原料
116.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：
（D），
调制均匀，融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加
入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后
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