超市专业果蔬培训.docx

1、超市专业果蔬培训超市专业果蔬培训新鲜的果蔬不仅能够加强会员的购物经验，而且新鲜的商品能够体现店铺始终不变的经营理念，并以高品质标准和最恰当的价格、毛利率进行销售。财务和行政 对所有财务、行政管理及报告赋有责任感。例如：当日，周期或季度报告书 预算毛利，监视竞争对手。设备 操作间和仓库必须干净整洁，并维持安全状态。 严格遵守所有有关健康的规定。.培训 培训所有员工讲究卫生，安全操作。尽可能开发运营和监督能力 培养员工对商品质量的意识观念；果蔬部主管经营此商品最为重要的是提高经营质量、创出毛利效率。为了提高会员服务及推展，调查既新颖又能够吸引顾客的商品；果蔬类质量方针1. 果蔬新鲜度是指像刚采摘或

2、收获时一样新鲜的状态。2杜绝销售保质期已过的商品，而且所有商品必须在有效期限的前一天撤出柜台。 所有重复包装商品必须每天确认保质期。 3. 所有商品清单必须符合国家规定要求。 4. 秤必须准确，确保精密度。5. 验货，卸货时所有设备及设施必须做好卫生工作。6. 操作前后，设备及设施必须做好卫生工作。7. 每天进行清理整顿、清扫清洁、生活化8. 所有员工必须戴工作帽，使用安全设备。品质标准及管理方法水果类苹果1）品质标准特级苹果 具有品种固有的特性，大小、果形、色泽均匀； 果实端正，无病虫、黑斑、破损现象，新鲜且表皮色泽鲜艳； 果皮薄嫩、果实坚挺、果汁丰富，具有苹果固有的清香味且甜味浓郁； 保管

3、状态良好，保持收获时的色泽，且具有该品种固有的清香果味；次级苹果 果体小，果形大小不均匀； 果实未成熟，表皮厚而硬； 果肉纤维质过多导致果汁少、糖度低，气味清淡、不够甜； 因储存管理的疏忽，色泽、光泽不鲜艳，并且因水分蒸发导致表皮皱摺或者果肉松软；2）管理方法 温度：低温状态较适合管理。苹果过冷会减少其甜度，所以最低不能小于3度。 湿度：湿度大较好。 管理：注意商品不要破损。 包装：零售时一般不包装。如富士苹果等高级品种应使用TRAY或保鲜膜进行包装。果实成熟期最好用塑料包装，且必须按等级分类包装。 陈列：采用堆放式陈列方法，突出丰满感，并且注意颜色的搭配，并经常补货。梨1）品质标准特级梨 具

4、有品种固有的特性，果体大，果形、色泽均匀； 水分含量多，且糖度高、新鲜； 保持品种固有的色泽且干净； 果皮薄，果实坚挺、饱满且细嫩。储存管理适当，可以保持收获时的新鲜度，有香气；次级梨 果实小，大小、果形不均匀； 果皮厚而粗糙。肉质水分含量少，口感不爽； 色泽暗淡而无光泽，果实破裂或有病虫、黑斑； 因储存管理的疏忽水分蒸发，果皮带皱摺； 核大有浓浓的酸味或者果实腐烂； 果实表面凹凸不平，果形略歪，色泽深、果肉老硬； 果肉生硬，食用时似嚼岩石感；2）管理方法 温度：低温（5度）状态易于管理。 管理：注意商品不要破损。 包装：一般不包装，但可根据品种独立包装，这样效果佳。成熟期也可用塑料包装，且必

5、须按大小及品种分类。 陈列：采用堆放式陈列方法不仅能够增强丰满感还可以加速周转。但必须经常补货，注意商品不要从蔬菜展架滑落下来。鲜桃1）品质标准特级鲜桃 果体大、端正，大小及果形均匀； 具有品种固有的色泽，着色均匀并且能够保持其新鲜度； 果实结实且细嫩，糖度高，果汁丰富； 核周围纤维质少； 具有品种固有的特性，容易挑选且规格标准化；次级鲜桃 果体小，大小及果形不均匀； 色泽不鲜亮，附着异物，感觉不干净； 有病虫、黑斑或者部分被压伤、破损； 果肉硬，果味清淡，糖度低，酸味浓郁；2）管理方法 温度：常温（15度左右）状态适合管理。 管理：鲜桃不能用手指用力抓，必须轻拿轻放。 包装：使用TRAY或保

6、鲜膜进行包装。成熟期也可用塑料包装，但必须按种类、成熟程度分类。 陈列：经常补货，注意商品不要从蔬菜展架滑落下来。葡萄1）品质标准特级葡萄 具有品种固有的特性，果粒饱满、均匀，籽少； 果蒂紧连果粒，排列无间隙； 果粒大小均匀，无病害及未熟果实； 色泽光亮，视感新鲜； 果皮薄嫩，且糖度高，果汁丰富，香气浓郁； 现象、色泽良好，规格标准；次级葡萄 果粒小且少，果蒂与果粒间隙蔬稀； 果粒小，形状、大小不均匀； 未熟果，青色粒，表皮破裂，有病虫害； 果实变质； 果皮厚, 籽多；果汁少，香气清淡、口味不纯； 果皮有斑痕现象，颗粒坚硬尚未完全着色；2）管理方法 温度： 10度状态适合管理。 管理：粒不能碎

7、、不能掉，表皮不能带白色粉末。 包装：尽量按产地包装陈列，使用U形TRAY包装。因容易损害，包装时要加以小心。 陈列：采用堆放式陈列方法，经常补货。香蕉1）品质标准特级香蕉 具有品种固有的特性，大小均匀且粗大； 保持金黄色，头尾略青、外皮嫩黄； 果肉有结实感，无腐烂现象； 包装状态良好，视感新鲜，香气浓郁；2）管理方法 温度：非冷处保管。 包装：无须包装，为减少商品的损伤，最好用胶带捆绑。 陈列：不要堆放式陈列，注意经常补货。菠萝1）品质标准特级菠萝 具有品种固有的特性，大小、果形均匀； 果实坚挺，皮黄略带青色，水果有清香味；2）管理方法 温度：常温状态适合保管。 管理：注意外皮不要损坏； 包

8、装：无须包装，但切开卖时最好用TRAY包装。柑橘1）品质标准特级柑橘 具有品种固有的特性，大小、果形均匀，规格标准（规格适中略大）； 果皮薄，瓣儿结构组织结实且富有弹性，瓣儿数少为佳； 果汁丰富，具有柑橘特有的香气，糖度高； 着色状态良好，色泽柔和、润泽、鲜亮； 果皮和果肉紧密结合，但容易分离； 风味浓厚，甜味浓郁略带适当酸味；次级柑橘 果体过大或过小，果形不均匀； 果皮厚，果肉含纤维质过多而硬； 瓣儿数多，水分少，果实未熟带酸味； 因储存管理的疏忽导致果皮无弹性，水分蒸发使瓣儿的表皮发硬； 表皮与核心间有空隙，部分表皮熟透或腐烂； 因受寒或病虫害看起来很劣质； 商品价值未达到中等质量，但有一

9、定的价值且不影响食用； 色泽和果均的比率低，畸形、外观变色、轻微受害的柑橘超过30%，而且没有经过挑选；2）管理方法 温度： 13度状态易于保管。 包装：一般不包装，只须按产地分类包装即可。夏季的柑橘用保鲜膜包装，成熟期柑橘 35个一起包装销售，并且按大小、种类区分。 陈列：突出商品的丰满感，利用颜色增加季节性质。并且利用POP广告，向顾客介绍商品的特色及食用方法。西瓜1）品质标准特级西瓜 具有品种固有的特性，瓜体越大越好； 果皮薄而有弹性，并且蒂部的茎要新鲜； 温室栽培的西瓜早期出货时颜色以浅绿色为佳，且西瓜特有的黑色条纹应色泽鲜明； 因成熟好而果肉沙、糖度高、甜味丰富，瓜籽少或没有； 成熟

10、率80%以上；次级西瓜 出货时的未熟瓜因时间长，变成蒂部脱落或果皮蔫； 空心，中心部分果肉松脆或果肉变色； 甜味少且西瓜味淡； 从外观看上去果皮厚，瓜体不圆或是畸形； 成熟率差，看上去不新鲜；2）管理方法 温度：适合于45度间保管。 湿度：使西瓜吸收充分的水分。 管理：西瓜易裂，所以管理时要特别小心。草莓1）品质标准特级草莓 具有品种固有的特性，忽略土种和改良种，草莓越大越好； 品种形状、大小均匀，饱满且蒂部新鲜； 表皮和籽都应完好无损； 因日照量充足成熟状态好，色泽既浓又鲜明； 果肉硬，糖度高且具有草莓特有的香味； 干净而成熟率均匀；次级草莓 形状小、不饱满； 大小形状不均匀，且蒂部发白，未

11、成熟或是畸形； 因过冷或营养失调，导致着色不良、果肉软； 因挑选疏忽或运输问题草莓受损、压伤、变色、变质；2）管理方法 温度：草莓储存性差，收获后成熟快。常温温度下能保持2天，46度保持5天，12度保持710天。期间能抑制草莓着色，并保持维生素C的含量。 湿度：湿度不宜过高，否则容易发霉。 管理：草莓容易受损，因此不要直接用手触摸。 包装：进行质量检查后，在产地包装。 陈列：不能堆放。甜瓜1）品质标准特级甜瓜 具有品种固有的特性，且色泽鲜明、干净； 大小、形状均匀，且果皮干净带光泽； 黄色甜瓜色泽浓而鲜明，银色甜瓜主要以银白色为主且条纹鲜明； 果肉白嫩而脆； 甜味儿浓，且具有甜瓜固有的香味。次

12、级甜瓜 瓜果有大有小，且形状不均匀。 果皮有伤疤或斑点且色泽不鲜明； 畸形果较多； 果肉变色，尤其低温储存情况多有发生，外观虽无变化但果肉变成褐色。2）管理方法 温度：5度左右易于保管。 湿度：一般湿度。 管理：与其它商品不同，如有受损果，便马上采取半价销售措施。 包装：一般无须包装，但新出商品应使用TRAY或保鲜膜、成熟期使用塑料，并以商品的大小、品种及等级分类。 陈列：采用堆放式陈列方法，突出陈列之丰满感，并注意商品不要从果蔬架滑落下来。柿子1）品质标准特级柿子 果实越大越接近上等品，且大小、果形均匀； 保持固有的色泽，果蒂部分干净，上部、底部色泽基本一致； 果体无受损，肉眼看上去润泽且新

13、鲜； 具有品种固有的特色，果肉既结实又柔嫩，且糖度高；次级柿子 果体小，大小、果形不均匀； 表面不端正，有破裂、黑斑现象； 错过收获期而导致果肉老硬或者果实熟透； 未熟或者过熟引起的色泽不均匀，有病虫或破裂现象；栗子1）品质标准特级栗子 具有品种固有的特性，且大小均匀； 外皮具有栗子固有的深色，无皱纹且润泽； 甜味良好，且无腐烂、变质、未熟、病虫害、发芽、畸形、外观变色、轻微受害等现象； 果皮表面无水分，无异物附着或破裂现象； 单个重量在25g左右，具有品种固有的形态，表面稍微凹进去；次级栗子 色泽过于柔嫩，外皮不干净； 外皮带皱摺且畸形；大枣1）品质标准特级大枣 具有品种固有的特性，外皮光滑

14、、脆嫩、粒大、饱满且均匀，色泽亮丽，红色为佳； 甜味良好，无受损或异物附着； 果形均匀且大小在3g左右；核桃1）品质标准特级核桃 硬壳儿核桃外皮干净； 粒核桃内皮层黄润，且干净； 具有品种固有的特性，色泽感良好； 受损商品极少，无异物混入； 长期烘干色质不变，储存过程中无异味儿；次级核桃 硬壳儿核桃头深，外壳儿厚； 粒儿核桃尚未烘干且粒儿黑、色感不良；李子1）品质标准特级李子 具有品种固有的特性，大小、果形均匀； 具有品种固有的色泽，果味良好； 果实饱满结实，无腐烂、变质、未熟、病虫害、发芽、畸形、外观变色、轻微受害等现象；松子1）品质标准特级松子 具有品种固有的特性，大小均匀； 具有品种固有

15、的色泽，且烘干状态良好； 无异物混入，无腐烂、变质、未熟、病虫害、畸形、外观不良、轻微受损等现象； 具有松子固有的香气，且口味纯正；樱桃的管理方法 温度：适合于5度保管。 包装：按产地包装，零售时使用TRAY。应去掉变色或质劣商品。 陈列：因商品容易受损，应减少陈列量，并经常补货。注意商品不要从果蔬架滑落下来。蔬菜类白菜1）品质标准特级白菜 具有品种固有的特性，大小相对均匀；绿叶多、外皮薄、结实，叶的紧密结合减少外皮丢弃现象； 干净、新鲜，叶色协调、鲜度良好； 甜、香味具全，且水分含量少； 储存白菜时菜叶绿而新鲜者为佳； 新白菜越大越接近上等品；秋季白菜大小应适中，重量重者为佳； 适当清除根与

16、外层叶子，无泥土或异物沾着； 无腐烂、未熟、病虫害、发芽等现象；次级白菜 白菜过熟或重量过轻； 梗部因纤维质多而老硬，且青绿色光强烈； 因反复除去外层叶子，白菜几乎无青色叶，只剩下内核，核儿小或受到冻害； 叶受病虫害或有斑痕，叶边干枯变色且不干净； 白菜底部溃烂或者中间部分腐烂； 大小、重量不均匀，一棵白菜重量达不到2 kg； 有异物附着，根与外层叶子没有适当进行处理；2）管理方法 温度：45度的低温下易于保管。 湿度：需要一定湿度，但不喜欢水。雨后应注意确认，因为白菜里有水，很容易腐烂。 管理：温度高、天气暖和白菜就容易腐烂，如果不进行冷藏管理则保管尤其慎重。 包装：不易包装，为防止散乱使用

17、胶带既可。切开卖时切面容易氧化，因此用保鲜膜包装。 陈列：为防止菜叶受损应严加管理，陈列时按一个方向摆放，禁止撒水。洋白菜（卷心菜）1）品质标准特级洋白菜 具有品种固有的特性，外层叶子干净、光华，色泽鲜绿； 外皮轻易不脱落，结实； 1棵洋白菜重量标准是- 14 月 2.5kg 以上- 57 月 3.0kg 以上- 812月 3.5kg 以上 鲜度良好，无腐烂、未熟、病虫害、发芽等现象； 根与外层叶子适当清除，无泥土或异物附着；次级洋白菜 外层叶子受损或看上去枯萎，有腐烂现象； 叶子有斑痕或破损现象，黄叶多； 外层子叶裂开，梗与叶子老硬，可以看到内核，结合状态不良；2）管理方法 温度：45度的温

18、度易于保管。 湿度：雨水很容易使洋白菜腐烂，注意雨后的管理。 处理：在冷藏库里保管时，应多注意防水。 包装：一般不包装，但切开卖时必须使用保鲜膜。要区分早春种和春季洋白菜。 陈列：一个方向进行陈列，可增强顾客购买欲。切开卖时也可对齐，并以切面摆放。菠菜1）品质标准特级菠菜 具有商品固有的特性，根部标准长度0.5cm，并按长度均等的捆绑在一起； 叶子多而厚； 根以红色多为佳，且明显； 无畸形、外观变色、轻微受损等现象； 适当清除根与须根，无异物附着；次级菠菜 叶与茎不均匀，且日照不足而菜叶变蔫。 叶子乱、枯萎，且看上去老。 城市近郊的栽培空地，空气、土壤受到污染，所以菜叶和色泽暗淡有斑点。 P.

19、P袋里装过量的菠菜后包装，发货时运输过程中，菠菜自身发出热量而引起一部分叶子腐烂变色。 因病害而引起的叶子矮化、畸形、枯萎。 沾有泥土或没有清除根部。2）管理方法 温度：在45度的低温下适合管理。 湿度：出货后，充分撒水或用水洗净，然后放进冷藏库保管。在冷藏库里补充水分后，根部朝下使其再生。 管理：捆绑时注意叶子不要受损，变色的叶子应剥掉。 包装：无须包装，夏天菠菜可用塑料袋或保鲜膜包装。 陈列：避开强冷风。一个方向进行陈列并减少陈列量，提高商品周转率。注意经常补货。葱1）品质标准特级葱共同条件 经过精心挑选，具有品种固有特性，并按大小、粗细分类捆绑； 叶嫩绿，有弹性；大葱 白色部分肉质比较精

20、细，而且粗长。 没有分裂处，形状直，色泽佳。 剥掉边叶后白色部分干净且根部整齐。小葱 叶子嫩且干净、新鲜、有光泽。次级葱共同条件 未进行挑选，大小不均匀且杂乱； 黄叶多、无弹力，视感硬，且易折断； 有或重或轻的毛病；大葱 白色部分细，而且易折断； 根部和茎部白色不明显； 茎部和叶子有分裂现象；小葱 叶子视感硬，新鲜度不好；2）管理方法 温度：5度左右温度下易于管理 保管：发货后，把根部的土洗净后冷藏，保管时立着摆放，使其再生。 包装：无须包装，变色的叶子剥掉以后，整齐捆绑即可。也可零卖。 陈列：为确保商品的新鲜度，减少陈列量并经常补货 。青椒1）品质标准特级青椒 具有品种固有的特性，大小均匀，

21、形状色泽良好（60-80g/个）； 表皮厚而带光泽； 果蒂标准2CM长，且干净。次级青椒 大小、形状不均匀； 着色状况不好，无光泽；2）管理方法 温度：适合温度为8度。 包装：如无质量问题，按原产地包装使用也可以。35个一起包装。 陈列：放在阴凉处。为减少商品受损率，应经常补货。黄瓜1）品质标准特级黄瓜 具有商品固有的特性，并按大小、形状均匀程度进行挑选； 头部，尾部粗细程度均匀； 色泽鲜明柔和并带有花，且新鲜； 果肉结实而嫩，且没有籽； 甜味浓，且水分多有凉爽感；次级黄瓜 大小，形状不均匀。弯曲程度厉害并且中部细两头粗，畸形； 红黄色，因日照不足色泽、形状不结实，且有裂痕或裂开现象； 表皮有

22、皱摺，黄瓜软、瓜皮厚，果肉硬、籽多； 外观虽无伤疤，但切开后里面空随后变成褐色，并且粗短； 前部有苦味，尤其水分不足时苦味更浓； 果皮表面沾有白色粉末；2）管理方法 温度：5度温度下易于保管。如果温度在4度以下，黄瓜则变色或凹进去。 保管：卸货当时放入冷藏库保管。 包装：刚摘的黄瓜用保鲜膜包装，但发货量多时可以用塑料包装。春季黄瓜容易折断，要注意存放。包装时大小应统一，并且按等级品种进行分类。 陈列：利用dummy陈列，减少陈列量，加速周转率并经常补货，南瓜1）品质标准特级南瓜 具有品种固有的特性，大小均匀且新鲜； 瓜皮嫩而柔软，果肉紧密且有弹性； 质量好，色泽以褐色为主； 头部和蒂部一样粗；

23、次级南瓜 色泽、大小、形状不均匀； 瓜体弯曲、呈畸形； 果皮蔫，无弹力； 果肉硬或过熟，籽多；2）管理方法 温度：避免低温保管，必须保持10度以上高温。 包装：小南瓜不宜整包装。新出的南瓜应切开后包装。茄子1）品质标准特级茄子 具有品种固有的特性，大小、形状均匀，外感丰满； 皮薄、果肉嫩，有弹性且无籽； 色泽鲜明、带光泽，无籽但有硬度； 蒂部适当切断的。次级茄子 大小不均匀，形状弯曲或发育不良，畸形； 皮老且硬，视感不新鲜；2）管理方法 温度：温度过低，使茄子颜色暗淡、失去光泽，因此不应降温。11度左右的温度最为适合，常温下保管在通风处。 管理：光泽是茄子的生命而且过一定时间会变蔫，所以应保持

24、常温，并抓紧时间销售。 包装：用保鲜膜包装。 陈列：减少陈列量并经常补货。环境过冷茄子会失去光泽，所以应放在冷风少的地方。番茄1）品质标准特级番茄 具有品种固有的特性，大小适中，2/3着色，且带光泽； 大小、形状均匀； 色泽、着色状态良好； 成熟率为60%以上；次级番茄 大小、形状不均匀； 着色不均匀，过熟则显深红色，未熟则显青色； 过熟则果皮软、果肉无弹力，未熟则甜味少； 果形歪、不正常；2）管理方法 温度：着色50%以下的在常温下保管，熟透的在45度低温下管理。 湿度：湿度高比较好。 包装：破损的番茄很难销售，所以操作时要格外小心。包装时根据颜色分类，为保护商品最好放在TRAY里保管，新出

25、的番茄尽量使用TRAY； 陈列：为防止商品受损现象，尽量减少其陈列量，并经常补货。熟透应冷藏保管，未熟则不须冷藏保管。萝卜1）品质标准特级萝卜 具有品种固有的特性，大小均匀； 形状均匀，无疤痕、干净； 新鲜，带有光泽； 萝卜硬而脆； 叶子和须根必须清除干净而且不沾有土； 辣味少，甜味多；次级萝卜 大小、形状不均匀； 表皮弯曲，不干净； 头部发芽或因受风而硬化或没味，并且出现黑色条纹现象； 因水分蒸发过多，干燥且皱瘪； 表皮上有须根，并且沾有土；2）管理方法 温度：适合于45度间的低温，冷藏管理。 湿度：保管时湿度大比较好。 管理：蔬菜叶不易全截断，要适当留一些。土和根要清洗干净； 包装：一般不

26、包装，但叶子可以考虑。切开卖时，考虑到卫生及水分蒸发应使用真空或保鲜膜，细而易断的食品使用塑料袋。 陈列：因是氧化食品，应陈列在无风处。胡萝卜1）品质标准特级胡萝卜 具有商品固有的特性，大小形状均匀且彻底清除须根和土等异物； 粗细均匀，表面直、光滑； 大小适中，着色均匀； 胡萝卜鲜嫩、糖度高，心儿小； 茎和须根已清除，且无异物附着；次级胡萝卜 着色不良，因水分不足变硬，且糖度和味道差； 大小、形状不均匀，并沾有土或异物； 根部纤细、表面不圆，且有裂痕；2）管理方法 温度： 5度左右温度下易于保管。 湿度：最好在洗净后进行冷藏保管，但4、5、6月份，应避开水分。 管理：伤疤是腐烂的前提因素，所以

27、必须用水洗净后，在阴凉处晒干。 保管：4、5、6月份，应避开水分，放在冷藏库保管时必须小心。 包装：质量好则使用塑料袋，长而易断则使用保鲜膜或TRAY。新出的胡萝卜必须进行包装。 陈列：干燥会使其退色，所以必须保持水分含量，并经常进行补货工作。蒜1）品质标准特级蒜 具有品种固有的特性，大小、形状均匀； 蒜瓣儿少，且饱满； 外形圆、干净，并且具有蒜特有的辣味； 清除茎和根，且外表的干燥状态良好；次级蒜 蒜瓣儿多，蒜头小； 形状、大小不均匀，且不干净； 蒜瓣儿之间缝隙大，容易掉皮； 表皮颜色呈白色、暗红色、黑色； 蒜发芽或瓣儿变黄； 外皮容易脱落；2）管理方法 保管：新出的蒜需要冷藏。 包装：零售

28、时无须包装，2个以上使用塑料包装。 陈列：除新出的蒜，其它则无须冷藏，并注意防水。洋葱1）品质标准特级洋葱 具有品种固有的特性，大小、形状均匀，且表皮光滑； 皮薄、皮层多，且皮层不易脱落； 新出的洋葱新鲜、个儿大，储存用洋葱呈圆形、底部微凸； 色泽鲜明，呈红黄色，质硬； 茎和根清除到5mm以内，无泥土或其它异物；次级洋葱 因挑选不良而大小、形状不均匀，且看上去不干净。 很容易剥皮，且露出白色部分。 色泽微白且暗淡。 肉质不硬，且干燥状态不良。 因储存管理的疏忽出现洋葱发芽或腐烂的情况。 茎和根没有清除干净，且沾上土和沙。2）管理方法 温度：适合常温。 保管：应放在通风干燥的地方，避开水和直射光。 处理：洋葱是从伤疤开始腐烂，因此处理时要特别注意。 包装：包装时35个一起用塑料包装，新出的商品，因 减重厉害，所以处理时要特别注意。 陈列：无须冷藏，应经常补货，放在无水干燥的地方。生姜1）品质标准特级生姜 具有品种固有的特性，大小、形状均匀，纤维质少，且生姜嫩而新鲜。 在黄土栽培的土种，所以硬而大且储存性强。 没有沾上土和沙或异物。