耶鲁大学开放课程有关食物的心理学生物学和政治学10.docx

1、耶鲁大学开放课程有关食物的心理学生物学和政治学10不好意思 我先要道个歉我感冒了所以今天你们会听到更多咳嗽声如果我咳嗽昏倒且分钟内没醒过来那么大家就可以直接下课通常都是听我咳嗽的人先晕但这次估计是我先晕今天和周三我们将会谈到可持续性 一个非常有趣的话题大多数人或有些人已经开始意识到食物环境的影响在于我们所处环境的饮食文化其在多方面存在影响但知道的人却寥寥无几所以我希望能教你们些新知识让你们对如今的食物环境有些了解一开始我需要花点时间讲讲背景但在这之前我要重申这是对你们所收到邮件内容的巩固之后 助教们会上两个复习单元分别在本周五和下周一时间和地点都写在这里希望每位同学至少参加其中一次复习我之前提

2、到过助教们将不仅是对课程内容进行复习而且可以答疑所以如果有问题 请带着问题过来助教们会一一解答并尽可能详细回答那么现代食物环境为我们带来了什么呢美国的人均食品支出比世界上其他地方的人要少我们去超市一般的大型超市可以提供约三万种食物我们有小时快餐供应到处都是自动贩卖机想吃东西时 我们有非常多的选择只要走两步路就可以了可供选择的食物品种多样种类繁多 且大多价格低廉我们曾讲过绿色革命以及其对于解决全球饥荒问题有何帮助因此现代农业必然有其积极的一面就此而言 即人类可以用更少的资金比过去养活更多饥民现在我们不缺食物但人们却担心食物的营养价值等问题很多东西都变了这些成为现代农业的弊端我们今天就来讨论其中的

3、一些问题症结在于我们已在食物数量和多样性方面取得了难以想象的成功但这也存在潜在的不利因素我们就想知道现代食品环境对于这些有什么影响呢我们将逐一讨论到生物多样性是个特别有趣的问题我们下节课会对此进行讨论我会以佛罗里达的橘子和中西部的小麦为例我们还会谈到动物福利今天我重点要讲的是环境以及能量的利用我希望当大家审视现代农业的利弊时无论二者是否会达成某种调和依然可以以尽可能低的价格提供健康食物抵御世界饥荒同时最小化食品生产过程中的负面影响我们能换种方式分配食物并解决饥饿问题吗食品供给能跟的上人口增长速度吗我会给你们看些有关统计数据我们能解决这个问题并让能源环境成本维持在可接受范围内吗我们能提高可持续性

4、吗这些都是很重要的问题让我们来讲讲什么是现代农业这儿有一小段视频 它会告诉你们我们的现代农业是怎么样的它对我们有什么影响我们中很多人在小时候的图画书里看到过农场的样子印象中的农场是一派美丽的田园风光象这样 牲畜在空旷的原野漫步我们看到都是这样的图片 可爱的美景它看起来很不错而且很健康有些农场就是这样但缺了点什么这是新西兰的一个郁金香农场这是马萨诸塞州种蔓越橘的沼泽我们以为这些画面描绘了农场的样子我们以为牛是这样被养大的但这才是现代农场更典型的样子可以看到 没有广阔的草原也不是几百头的家畜你看到的可能是十万多头牛挤在一个狭小的空间这就是所谓的工业化农场这就是现代农业的影响当然什么动物福利和食品环

5、境就不用说了到我们手中的食物大多是通过综合农业企业或大型农业公司制造的大多数人在提到食品工业时就会想到那些出现在商品上或卖场的厂商名称你会想到麦当劳 卡夫食品可口可乐 百事公司塔可钟 必胜客凯洛格 通用磨坊这都是你会想到的名字只是食品产业众多角色中的一小部分食品工业事实上是由这些成员组成但是一些大的公司最终掌控了食物链的大部分比如ADM公司 阿彻丹尼尔斯米德兰主营业务是农副产品加工年收入四百四十亿美金另一个例子是 嘉吉公司涉及粮食 牲畜 饲料和食品加工等贸易总额一千二百亿美元另一个公司很少人听说邦吉公司 总部设在纽约郊区的大公司是美国最大的大豆出口商还有其他各类公司都列在了这里这些公司可能生产

6、转基因种子或卖化肥和杀虫剂等东西其中有一家公司没有其他农产品公司那么大但是总是由于引起争议而上报那就是孟山都公司如今孟山都已经激起了民愤因为他们破坏了环境特别是他们的除草剂 我稍后会讲到还有转基因食品转基因产品 我们已经讲过一些下次课我们会多讲一些屏幕上可以看到人们在抗议孟山都公司而且这样的人越来越多事实上 为数不多的几家大型公司掌控着食物链这些公司的目的 如他们宣称的它们会全程控制食物链 从种子到餐桌从地里到你的筷子上而且他们某种程度上已经做到了这里有个例子 看这些植物和牲畜产业的纵向整合意味着一个独立的公司会拥有很多供应链如果你看看植物 我们吃的植物从种子开始 涉及土地的所有权你可以看到这

7、里列出的内容少数几家公司掌控了所有的环节对于牲畜 也有相类似的状况食物链中的大部分是这样的很多的粮食被聚集起来四种作物占了美国农作物的%它们是玉米 大豆 小麦和干草我们讲过给种玉米和小麦的农民补贴我们今后会在讲解经济学时将进行更深入的探讨现代的农业和高唱牧歌的画面是不一样的农业的高度机械化 高效的产能大部分被大型农产品公司掌控加上这些大公司的政治影响这都导致食物过剩 至少在我国如此美国的农场已经发生巨变回顾到年间农场的数量减少了%当然了 我们种出了更多食物农场工人减少了%这可能是科技发展造成虽说多数农场的平均亩产在不断飙升我国农场总面积仍减少了%小农场被大农场挤垮大农场大都 尽管不是全部属于大

8、型公司这改变了美国现代农场的格局对产业结构也产生了一些积极影响但这也存在消极面它改变了土地所有者和土地产出物的关系农民在某程度与土地有心理上的紧密联系农民对于土地的认同和尊重对保有土地的重视使这成为其一生的事情而且要在家庭中传承下去现在这种不同于传统的种植方式不同的种植模式关注的是尽可能利用土地资源在短时间内得到更多的农作物这是存在长远影响的一个要考虑的重要问题是现代农业面临着资源枯竭我要讲讲水 土地和燃料能源的枯竭结果极具震撼你们要仔细看看这个结果都是负面的首先 讲讲水 在之前的课里我们讲了水对于绿色革命的重要性和灌溉对提高农作物产量多么重要特别是在地球的某些地区水是一个有利因素但问题是 周

9、围是否有足够的水让我们这样不断使用呢以这张图表为例这显示了在种植玉米时灌溉与否产生的区别需要用多少石油用于生产 在这里内布拉斯加的玉米若用雨水灌溉灌溉情况就大不一样了因为人工灌溉需要使用石油资源不仅仅需要用水而且也要用到石油资源因为灌溉涉及到用机械设备把水从远处抽上来 等等当然这块玉米地因为灌溉而长得很好但是环境的成本却更高了而且对于是否灌溉玉米取决于人们关注什么是关注产量还是在乎对环境的影响全球有很多水被用于灌溉如果我们考虑到水在全球 水的利用是如何分配的这里有张图在全球 %的水被用于农业你可能想不到 比率竟会那么高仅%用于工业%用于市政和个人既然地球上多数的水资源被用于农业生产让我们来看看

10、水的供给到底意味着什么这是种植不同种类的农作物所需的水量这张图表显示了生产一公斤粮食需要灌溉多少加仑的水有四种农作物的用水量超过两磅我要告诉你这四种东西是什么看这里 第一栏生产一公斤作物需要三百七十加仑的水稍后继续说而生产一公斤这种作物则需要加仑的水生产不同的食用农作物用水量差别很大加仑对应的是公斤玉米加仑对应的是甜菜生产公斤大米需要加仑的水而生产公斤牛肉需要加仑水首先让我们看看玉米的生产和人们对食物的选择作为人 你可以选择 吃玉米或拿玉米喂牛 再把牛吃掉我们可以做选择你是选择吃初级产品还是吃由初级作物而来的食物也就是牛肉 其能量成本的差别非常大这里包含了两重成本水资源的消耗生产水需要消耗的能

11、量也就是把水从发源地运送到市场这在全球都是一个很大的争论点例如在印度 对于软饮料公司一直有很多的抗议特别是在印度的这个地方你们看 在这里 在喀拉拉邦地区由于水被用于制作软饮料那里的水资源变得异常贫乏人们开始意识到美国公司对于土地资源的开采利用以及地下水存储量短缺问题你可以看到 这些人都在抗议特别是针对可口可乐这里还有一个例子目前 水资源匮乏已经成为了全球关注的问题举个与我们关系特别紧密的例子这是遍及美国中西部八个州的地下蓄水层被称为奥加拉拉蓄水层这是个巨大供水源并被广泛用于美国相关地区的农业生产作为主要的农业资源二十年后 该资源便会被消耗殆尽这意味着什么这意味着当地的水资源已经耗尽甚至于 农民

12、本来可以从当地获得水资源因为已经没有水 也不是每个农民都有深达蓄水层的井水可用这就需要远距运输水意味着不得不从其他地方弄水其他地方的水井或者是其他有水的地方这是一个非常令人担忧的数据我们来讨论一下全球水资源枯竭的问题以及能源问题了解一下在食品生产中投入了何种能源当人们在享用各种食物时不会去想食物是从哪里来的但如果你追根溯源 你会发现食物是从这样的地方来的或者这样的地方 或这种地方这是有关全球变暖问题以及其他相关的内容这是最近几年由作者发表的是一个发生在年的有趣的故事被称为我们吃的石油这个作品有些地缘政治方面的影射这是一个关于 我们的食物是如何通过食物链追溯回到伊拉克的石油的故事同时它也讲了现代

13、食物的能源成本问题人们选择吃什么以及是什么使得环境和能源枯竭当人们提到石油和食品有关时他们通常会想到这样的情况食物必须经远距离运输过来其中肯定会有一定的成本这些当然是成本中的之一事实上 成本还有很多让我们看看美国人一般要消耗多少能源这是地球上不同地区 的人均能源消耗我们在图表中比较了欠发达国家发达国家以及美国的区别每个国家人均消耗能源的数量你可以看巨大的差异为什么呢为什么美国人消耗的能源会比世界上其他国家的人多很多呢我们可以大概推测一下原因这是个需要消耗大量能源的产业吗这可能只是部分原因美国人都乐于自驾车而非乘坐公共交通人们淹没于川流不息的车流中 不是吗这也是原因之一车辆的能源油耗是其中之一所

14、有的这些都起了作用而我们对待农业的方式也是一个方面美国人占用的资源当然就比分享的要多现在迈克尔波兰 你们都知道在年的纽约时报写了文章他所做的就是养了一头牲畜试图发现它需要消耗多少能源就是把这头牲畜从很小养到可以出售需要消耗多少能源他买了一头奶牛就是这头牛他把牛单独安置在 一个农场里他可以到农场去喂养并跟踪牛的生长过程他研究牛生活的各个方面并且试图计算出饲养牛所需要的能源消耗首先小牛被带到了育肥栏因此小牛生在一个地方然后被运到另一个地方为了饲养它 这里消耗了汽油喂养所用的饲料不是当地出产的也不是通过放牧喂养 饲料是运过来的牧草的喂养可能就像上次看过的加利福尼亚十万头牛的图片上那样这里有化肥 以及

15、源于石油的肥料被用于生产饲养牛的的饲料杀虫剂也是这样的给牛施用激素 让它尽可能快长大生产激素也要用石油现在有些人正在担忧激素对于健康的影响但除此之外 生产激素还消耗能源还有牛要被运到市场上他算了算 把所有的都加起来养大那头牛需要加仑原油而且可能还有疏漏的部分比如喂养牛的饲料的种植成本现在 如果我们讲自然界能量守恒牛会把能量返还人们吃了牛然后他们得到了热量这个过程中也会有热量消耗那么和摄入的热量相比呢两者差距很大如果你计算加仑的石油的能量总数把它换算成热量然后与牛成为食物之后所得到的热量作比较两者数量差别巨大这在可持续发展方面是个折损定式有些人已经评估了如果你居住在美国你能为改善环境和可持续发展

16、所做的最好的事情就是少开车你能做的第二项就是少吃牛肉为什呢你可以看看这里的数字你可以吃喂给牛的玉米这样能量的交换会比在这里看到的更能合理的持续下去看看另一个例子如果你喝健怡可乐那么有多少能源被用于生产健怡可乐呢而你从中得不到任何能量或者说摄取的热量为零但是生产该产品却消耗很多热量这一类产品的生产主要是为了制造快感里面没有任何营养价值完全是一个快感消费品人们从中得到了享受但是为了生产它们环境需要消耗能量但是却得不到返还这就是另一个例子如果我们看看一下过程消耗的热量数生产一公斤鸡肉 一公斤猪肉一公斤牛肉 彼此之间差别很大在人类消费的牲畜之间它们的加工过程中的成本也很不一样图表在这里这是鸡肉和猪肉的

17、差别而这是三者之间的差别从鸡肉到牛肉每料理一磅肉或其他重量所消耗的能量的计算结果在这里这里的单位是千克耗能数 根据你吃的肉食的种类不同 结果完全不同牛肉遥遥领先 超出许多是能量消耗最多的全球牛肉的消耗正在增长似乎每次人们准备少吃牛肉时牛肉的生产商就会开始新一轮的促销试图鼓励你吃更多的牛肉他们当然会这么做了现在人们搞懂了能量的消耗这有个新的概念 被称为食物里程之前的课中我回避了这个话题这个概念是由伦敦城市大学的蒂姆兰教授提出的他一直为可持续发展概念的摇旗呐喊他想做的就是用某种方法可以把食物链的某一部分的能量消耗成本计算出来从而使人们一目了然食物里程就是他提出的一个概念你可以猜出它的含义蒂姆给出的

18、解释是从食物的生长地点到传递到消费者手中之间的成本在这个过程中能量的消耗是多少他指出了食物生产所需要的能量饲养种植食物需要消耗多少加仑的石油需要多少的水 灌溉又需要多少石油饲养不同的动物需要多少能量包括所有的因素在这里我们会讲食物从农场或田野被送去市场消耗了哪些能量这就是食物里程所涵盖的内容这事实上是个很有趣而复杂的话题食物里程和实际距离只是部分相关食物运输的方式非常重要当然 你必须要计算它的成本消费者购买食物的过程中能量消耗是多少这些也都非常有趣食品运输的方式各有不同这有其固定的模式最主要的运输方式决定了运费和食物里程例如 通过船舶运输食品消耗更少的比起用火车运输食品消耗更少的能量而货车运输

19、则是众多运输方式中最低效的有些食品主要通过一种方式运输而有些食品则是通过其他方式运输因此 这是食品里程计算的一部分现在这则变成了一个复杂的问题顺便说下 这个概念我想多说两句在英国发生了一些新动向人们认为应该把食品的里程列在包装上因此人们可以切实地看到在食物里程中消耗了多少能量把这样特别标明的食品运送到市场中但是人们仍然在研究有关如何计算像此类东西的方程式这使得这个事情变得有趣而复杂让我们来说说 例如一个农民生产出一吨的食品而这一吨的食物要运输到百英里以外的一个市场或许这看起来是一个非常容易计算的事情因为你可以说 只有一百英里一百英里的食物里程是这个交易的一部分但实际上 无论是需要一次运输还是需

20、要多次运输农民使用的卡车的大小都影响着食物里程因此如果农民用一个大卡车一次运送完要比他用一个小卡车运十次更节能这个或许可以计算出来但是很难一种食品从A点运输到B点是否需要冷冻或者冷藏显得非常重要因为 显然 能耗会因冷藏而增加另一个很纠结的事情就是消费者如何得到食品那些确实关注食品里程概念的人们试图计算消费者是否需要驱车去购买食品得到食品需要几次运输他们需要走多远才能得到它或者食品是否能运送到离他们很近的地方例如 如果一个农民把货物送到一个配送中心 然后这些货物从配送中心发往商店最后顾客前往商店购买商品这个过程中耗费了很多能量但如果农民将东西直接送到当地一个地方比如说 一个农贸市场那么人们则可以

21、走路去那里购买商品这样能源消耗就会小很多因此你们看到这个问题会变得有多复杂这是为什么在一程度上这个很重要例如沃尔玛这样的大企业非常关注可持续发展这个问题他们承诺尽可能地购买可持续产品考虑到沃尔玛的规模和他们的购买力及说能影响的食物链这是一件大事如果他们所购买的可持续产品来自于中国 会怎么样呢这些产品跨过半个地球运输到美国从而取代本土产品这会更好更好还是更坏过于购买那些非可持续的但由于缩减了食物里程而离你更近的食物吗你们可以开始看到这个构想的形成如果一个人真的想知道我们所购买的食物中涉及了多少能量这依赖于很多东西 它在哪里生长它是怎么生长的 消耗了多少水把水从地下抽出来花费了多少石油什么食物是用

22、来维持生长的他们是否是石油依赖品整个过程所涉及的肥料杀虫剂 激素 除草剂等等当然食物要运输多远以及我们走多远可以得到食物都是这里需要考虑的因素如果这能在某种程度上被分解成一个索引或者一个数字会很好那让人们能够理解如果设定一个能源影响数值从零到一百的样子你希望你的能源影响数值越低越好当然关于能耗影响方程的构成因素是哪些将会有很大的争议但是人们正在研究这个问题但愿将来某个时候像这样的问题可以解决这样 关心这个问题的消费者将会对此有所了解否则我们就什么都不知道我是说你们就什么都不知道假设你们对可口可乐和百事可乐一无所知尽管这两个你们都喜欢但是你想从基本方面了解它们或许多一些 或许少一些或许这对你很重

23、要哪一个是从更远的地方运来的以及像那样的能耗指数能否说通吗也许 我只是假设可口可乐在二十英里以外的地方被装瓶而百事可乐在十二英里以外的地方被装瓶这有关系吗 这开始影响人们所以对这有所了解会好一些但我们还没有能耗指数但至少现在人们已经开始研究它了并研究制定一个相关判断标准当我们问起当前的农业生产以及它们是否是可持续的时候其部分取决于人群对食品供应的需要日益增加的人口将使土地资源成为真正紧缺的东西因为我们正在丧失耕地像水土流失 单一栽培 以及其他因素如先前所提到的水和石化燃料正在影响着土地的使用这是一些国家所预计人口翻番的时间美国七十年 印度三十七年墨西哥三十七年 埃塞俄比亚二十三年如果你看下世界

24、的平均速度 是五十年这意味着我们在五十年以后需要的食物是我们现在所需要的一倍我们有能力生产这么多吗供给与需求会在哪个点相交现在我们供过于求这并不意味着 如我之前很多次所说并不意味着每个人都有食物了因为政治原因和分配问题差异巨大但至少整个世界有充足的食物总会在某一时候 人们的需求增长会超过我们食物能力的增长因为世界上就这么一点儿适合食物生长的耕地生产力不断的增长 增长 再增长已经开始接近现实世界的最高点那么何时危机才会真正来临呢一些看法认为在未来的四十年世界人口数量将会达到这个数那就需要将现有食品生产量翻三倍而这则需要十倍的能源增长因为可以预见粮食产量会因耕地减少和病虫害而下降当我们将这些综合考

25、虑时我们现在是否有足够的十倍于今的能源呢农业消耗着世界上相当一部分的能源这个在很多不同的地方都有所讨论包括食物图集和一本由康奈尔大学学者戴维和玛西娅H比门铁尔撰写的书指的是Food Energy and Society译名食品 能源与社会这些都很有意思左边这本书食物图集对不起我没有更清晰的图片了但撰写它的 其中一个作者是蒂姆朗就是我说的创建食物里程概念的人所以如果你想拓展这方面的阅读这些都是很好的材料左边这本书更容易找到右边这本书侧重于统计如果我们研究一个普通食物的能源消耗就以这袋多力多滋为例这里都有什么如果你只想到了玉米这是多力多滋中最基本的配料那么玉米中又涉及了什么当然 这其中有把玉米运输

26、到不同地方从这里到那里因此它才能从农场到加工厂由此生产出来的产品会被拖拉机运送到配送中心然后当地的小零售商再将到手的多力多滋投放到遍布于全国各地的零售市场所以 这里有大量的不间断的运输工作说回来 我们只是讨论了玉米这部分如果看一看多力多滋袋子上的配料表我不知道一袋会有多少原料但大约有三十种配料的样子每一种配料都会有能源消耗但既然我们主要谈论的是玉米我们可以研究一下在购买一袋像多力多滋这样的食品的交易中所消耗的石油在玉米的转基因过程中以及种子送到农民手里均需要能耗种子从转基因种子育种地被送到批发商那里然后被运到农场里在这过程中都涉及到运输问题然后当然还有播种过程接下来是之前所谈论的食物的生长以及

27、食物的收获这些都是不言而喻的所以在类似过程中大量的石油被消耗掉接下来是运送和加工处理收获了的玉米 将会被送到仓库然后送到加工中心加工本身就是一个能耗巨大的过程尔后它将会被送往市场而消费者则要前往市场去购买它你把这些都加起来 就会发现生产一个类似的商品会消耗很多能源我们再来看看能耗对环境的影响我们将以玉米为例我特意用玉米大亨一词因为这是部于此有关的电影的名字同时玉米也是美国农业领域的老大这一定程度上归因于巨额的政府补贴我所提到的这部电影你们有些人可能听说过 玉米大亨人如其食已经成为一种流行语两个年轻人伊恩切尼和科特埃利斯想弄清美国的玉米到底是如何培育的并制作了一部关于它的生动的电影如果你们还没看

28、过 我强烈推荐你们看因为他们不仅谈论了玉米生产的必备原料还有玉米能做成什么和若干含玉米的食品他们还在电影里谈到了我们的身体多少是由这样那样的玉米构成的因为如果你把所有含玉米食品都加起来的话那么最终有多少进入了我们的身体是非常惊人的现代农业使人们非常关注食品安全 污染和生物多样性等问题我们会在周三的课上讨论这些问题大量的化学物质进入到现代农业生产中化学物质参杂在食物产品中如果你观察产量 从年至现在每亩产量有巨大的增长科学家们曾尝试找出产量增长的最主要因素他们猜测基因进化 基因修饰和育种是导致产量的增长的主要因素化肥也是因素之一他们还不太确定杀虫剂在产量增长方面的有无作用那么这些增产因素运作是以何为代价的呢先来看看杀虫剂很多人担心 一旦开始使用人工杀虫剂就必须不断加量事实正是如此杀虫剂用于作物 很有效但它们并没杀死所有害虫其中一些进化成具有特定的抗药性的害虫这些对某类特定杀虫剂具有抗药性的害虫将会大量繁殖特别是在那些以单一栽培方式为主的地区单一栽培即在广阔的面积上栽种一种作