第四章 餐饮服务质量检查评分表.docx

1、第四章 餐饮服务质量检查评分表第四章 餐饮服务质量检查评分表检查项目和内容规定得分实际得分完全达标（90%）基本达标（80%）不合格（80%）（一）餐厅配备301餐厅规模与类型10（1）餐厅类型齐全程度3（2）餐厅风味与档次配套程度4（3）各类餐厅坐位与接待能力适应性32餐台配备与面积10（1）各餐厅餐台与接待对象适应性4（2）各餐厅每坐平均占用面积63配餐室与休息厅10（1）各餐厅配餐与设施配备合理性4（2）宴会接手桌配备合理性3（3）高楼餐厅休息厅配备合理性3（二）餐厅设备1301门面与窗户12（1）门面设计与材料选用3（2）门前装饰与标牌齐全美观性3（3）窗户美观舒适程度3（4）采光照明

2、与保温效果32墙面与地面12（1）墙面装修材料选择与效果3（2）墙面壁画美观舒适程度3（3）地面装修材料与效果3（4）地毯装饰效果33天花与照明12（1）天花装饰材料与效果3（2）灯具造型与齐全程度3（3）反光吸音材料3（4）采光照度合理程度34冷暖与安全设备12（1）空调先进美观程度3（2）暖气设备隐蔽与表面装饰效果3（3）安全设备齐全程度与装饰效果3（4）噪音是否达标35通讯与电器设备10（1）电话与紧急呼叫系统先进性4（2）音响设备合理性3（3）通讯与电器设备线路和插头合理性36工作台与收款设备12（1）台面设计合理性与美观程度4（2）台面设备齐全程度4（3）食品和餐具展示台与效果47餐

3、桌椅15（1）美观配套程度3（2）齐全舒适程度3（3）摆放整齐与整体协调程度5（4）通道尺度是否合理48配套设备与装置20（1）电视、钢琴、衣架等配套设备合理性5（2）配套设备美观舒适性5（3）配套设备摆放合理性6（4）厨房与餐厅之间隔离装置49客用卫生间10（1）卫生间设施齐全程度3（2）卫生间清洁舒适程度4（3）是否专人负责卫生310设备配套与完好程度15（1）各餐厅设备配套程度3（2）设备造型规格协调性3（3）整体布局与空间构图美观大方3（4）设备维修及时性3（5）各种设施设备完好率3（三）餐厅用品601餐茶用品15（1）餐茶用具齐全程度4（2）餐茶酒具配套程度4（3）餐茶酒具与餐厅等级

4、适应程度4（4）有无破损、缺边餐具上桌32服务用品12（1）各种服务用品齐全程度3（2）服务用品配套程度3（3）服务用品数量与供应及时性3（4）服务用品存放领取规范性33客用消耗用品15（1）客用消耗品齐全配套程度4（2）客用消耗用品供应及时性4（3）客用消耗用品管理规范性3（4）有无影响客人需求现象发生44清洁用品18（1）清洁用品齐全配套程度3（2）清洁用品管理规范性4（3）清洁用品供应及时性4（4）专用清洁用品有无混用现象3（5）清洁洗擦用品有无影响餐具质量4（四）餐厅环境401门前环境12（1）门前整洁、美观程度3（2）各种标牌齐全美观程度3（3）候餐坐椅与衣服寄存设备配置3（4）进门

5、处屏风与盆栽盆景32室内环境13（1）各餐厅环境质量是否独具风格3（2）装饰效果与整体布局协调性4（3）分区布置合理性3（4）与饮食文化结合程度33微小气候15（1）温度与湿度是否达标3（2）一氧化碳与二氧化碳含量3（3）风速与可吸入颗粒数量3（4）新风量与细菌总数3（5）采光照明与噪音是否达标3（五）餐厅卫生801日常卫生20（1）日常卫生是否每餐整理3（2）天花墙面日常卫生程度3（3）地面门窗日常清洁程度4（4）餐桌椅与台布日常卫生程度4（5）地面每日吸尘或拖尘多次3（6）日常卫生整体效果32餐具用品卫生20（1）餐茶酒具是否每餐消毒4（2）各种餐具表面光洁程度4（3）配套餐具清洁卫生程度

6、4（4）台布口布每餐撤换与卫生程度4（5）各种用品卫生程度43员工卫生20（1）体检与持证上岗是否符合要求4（2）员工个人洗盥卫生是否符合要求4（3）服饰仪容卫生状况4（4）饰物是否符合要求4（5）个人卫生习惯是否达标44操作卫生20（1）操作前洗手4（2）装菜送菜符合标准4（3）操作中的个人卫生习惯符合要求4（4）有无违章操作现象4（5）有无二次污染现象发生4（六）菜单设计601菜单种类12（1）菜单种类齐全、配套程度4（2）菜单能否反映餐厅风格特点4（3）价格与营养合理和平衡程度2（4）尺寸规格合理程度22菜单设计15（1）封面设计美观程度5（2）图案标志鲜明程度5（3）艺术特色与纪念意义

7、53语言文字10（1）文字编排与印刷美观程度4（2）菜品分类合理程度3（3）外文说明与标价清晰度34花色品种13（1）菜单及其品种数量合理性3（2）各类菜点比例合理性3（3）高中低价格比例合理性3（4）对不同客人选择适应性45产品毛利10（1）综合毛利率合理程度3（2）分类产品毛利率合理程度4（3）毛利能否调节市场供应3（七）餐厅铺台1001中餐便饭铺台8（1）台面整洁美观程度4（2）各种餐具位置合理性42中餐宴会铺台15（1）铺台前的卫生、桌椅准备4（2）餐具摆放与间距达标5（3）台面构图美观程度63西餐早餐铺台8（1）台型与台面整齐美观程度4（2）餐具摆放位置距离规范性44西餐正餐铺台20

8、（1）台型与台面整齐美观程度4（2）法式西餐铺台规范性4（3）美式西餐铺台规范性4（4）英式西餐铺台规范性4（5）俄式西餐铺台规范性45西餐宴会铺台16（1）台型设计美观程度4（2）台布与台面舒适程度4（3）餐具位置摆放规范性4（4）餐具与菜点酒水匹配性46自助餐铺台18（1）菜台设计美观程度3（2）菜台台面与台裙舒适程度3（3）菜点摆放层次性与规范性3（4）餐具摆放整齐规范性3（5）餐桌摆放与铺台美观程度3（6）通道尺度合理性37冷餐会与鸡尾酒会铺台15（1）菜台与酒台设计美观舒适性3（2）菜点摆放整齐规范性3（3）酒水摆放整齐美观程度3（4）餐桌摆放整齐程度3（5）餐具酒具摆放合理性3（八

9、）迎宾领位601迎宾领位人员18（1）仪容仪表与风度气质4（2）服务主动程度5（3）工作内容与程序熟悉程度4（4）语言与礼貌运用能力52迎宾领位准备10（1）个人卫生与仪容准备效果4（2）着装准备与提前到岗时间3（3）服务心理准备效果33迎宾领位服务24（1）迎宾问候主动程度4（2）订餐订位掌握准确性5（3）引导客人入坐规范性5（4）贵宾特别照顾5（5）与桌面人员交接规范性54告别客人8（1）主动问好征求意见3（2）递送衣物快速规范性2（3）热情告别规范性3（九）中餐服务901客人订餐10（1）迎接与接听主动热情程度3（2）订餐记录与安排准确性4（3）电话预订接听时间与规范性32迎接客人10（

10、1）一般客人迎接规范性3（2）常客与回头客迎接主动性4（3）排队候餐客人照顾33餐前服务10（1）看台服务员着装仪表规范性3（2）餐具用具齐全清洁程度3（3）毛巾、茶水服务及时规范性44开单点菜16（1）菜品介绍主动及时性4（2）开单操作准确规范性4（3）传菜单传送及时性4（4）推销意识与效果45上菜服务16（1）开始与上齐菜点时间4（2）菜点上桌操作规范性5（3）菜点保温效果3（4）上菜节奏与顺序掌握46看台服务14（1）斟酒派菜操作规范性4（2）桌面服务周到细致程度4（3）撤盘上菜准确性3（4）净水盅上撤及时性37收款送客14（1）账单准备准确及时性3（2）收款挂账服务准确性4（3）收款签

11、字手续完善程度3（4）送客与重新摆台规范性4（十）西餐服务1001餐前准备8（1）餐厅卫生准备充分程度4（2）餐台餐具准备齐全情况42客人订位10（1）订位接听主动性3（2）订位记录与安排准确性4（3）订餐订位有无差错33迎接客人10（1）迎接称呼规范性3（2）引导入座准确及时性4（3）老弱儿童迎接针对性34餐前准备10（1）香巾、茶水服务及时性4（2）鸡尾酒服务规范性3（3）递送菜点及时规范性35开单点菜16（1）菜单菜品熟悉程度4（2）记录核实准确程度4（3）菜点酒水匹配性4（4）点菜操作规范性46上菜服务18（1）遵守西餐上菜顺序状况3（2）上菜与出菜时间掌握3（3）撤盘上菜与餐具匹配性

12、4（4）酒水与菜点匹配性4（5）上菜介绍产品主动性47看台服务16（1）台面照顾与效果4（2）上菜派菜细致程度4（3）斟酒石酸服务及时规范性4（4）看台操作规范性48结账清洁12（1）账单准备及时准确性3（2）结账、挂账操作规范性3（3）有无跑账、漏账3（4）送客与清台操作规范性3（十一）团体用餐601用餐安排10（1）团队用餐通知单下达准确及时性3（2）团队用餐人数标准掌握准确性4（3）团队用餐安排细致程度32菜食标准12（1）每个团队毛利合理性3（2）饭菜品种、数量合理性5（3）是否每餐不重样43餐前准备10（1）每餐前卫生准备效果2（2）每餐前铺台准备效果3（3）服务员菜单熟悉程度2（4

13、）员工个人卫生与仪容准备效果34用餐服务20（1）迎接客人主动规范性3（2）茶水、香巾服务及时周到程度3（3）上菜斟酒服务规范性4（4）台面照顾周到程度4（5）用餐过程服务热情规范性3（6）客人对服务的反映35告别客人8（1）征求意见拉椅送客规范性4（2）撤台告别客人细致程度4（十二）咖啡厅服务501厅堂布置与环境15（1）厅堂布置美观协调程度4（2）餐厅与工作台面分区布置合理程度4（3）餐厅气氛轻松自由活泼程度4（4）整体环境舒适程度52迎宾服务11（1）工作程序与品种、坐位熟悉程度4（2）迎接引导客人主动热情程度4（3）引导入座准确规范性33桌面服务15（1）拉椅让座及时规范性3（2）开单

14、点菜熟练程度5（3）上菜与等候时间长短3（4）看台服务周到细致程度44结账送客9（1）账单准备与复核准确性4（2）结账挂账操作及时规范性3（3）送客服务主动性2（十三）酒吧服务801酒吧环境与气氛14（1）酒吧环境优雅舒适程度4（2）酒吧气氛轻松自由程度3（3）吧台桌面分区布置合理程度3（4）酒具用品陈列美观程度42酒水供应14（1）酒水饮料数量充足程度3（2）花色品种齐全程度4（3）酒水供应及时性3（4）有无假冒伪劣产品43迎接客人8（1）迎接问候主动及时性4（2）领坐操作规范性44靠台服务12（1）靠台问候主动及时性2（2）杯酒、鸡尾酒配制准确程度4（3）上酒操作及时规范性3（4）照顾好每

15、一位客人细致性35餐桌服务14（1）拉椅问候主动热情程度3（2）工作内容与程度熟悉程度3（3）点酒上酒操作规范性4（4）台面照顾周到细致程度46开瓶服务8（1）开瓶操作规范性3（2）试酒斟酒规范性3（3）有无差错发生27结账送客10（1）账单准确清楚程度3（2）结账服务规范性4（3）告别与重新摆台主动、及时性3（十四）自助餐服务501餐厅布局12（1）菜台设计与台面美观程度4（2）餐具台与餐台整齐程度4（3）分区布置与通道安排协调性42菜点供应16（1）菜点种类与花色齐全程度4（2）上菜时间合理性4（3）菜点保温效果4（4）菜点展示效果43迎接客人10（1）迎宾员着装仪表整洁程度3（2）迎接问

16、候主动热情程度3（3）引导入座与取菜规范程度44用餐巡视12（1）用餐巡视主动细致程度3（2）菜点补充及时性3（3）客人问题解决主动性3（4）后到客人照顾周到性3（十五）中餐宴会服务1601宴会预订20（1）预订机构与人员健全程度3（2）预订内容与程序熟悉程度3（3）预订方式多样性程度3（4）接听预订热情主动性3（5）预订内容与订单填写准确规范性4（6）宴会菜单设计与安排能力42预订跟踪与确认10（1）未落实预订跟踪主动性4（2）预订确认及时性3（3）确认书签发规范性33宴会联络与准备16（1）宴会联络通知打印规范性4（2）各有关部门协调配合程度4（3）各部门协调配合程度4（4）有无配合部门脱

17、节、断档现象44厅堂布置20（1）台型设计适应性与整齐美观程度4（2）主桌或主席区突出性4（3）设备布置美观适用性3（4）花草盆景布置合理性3（5）衣帽间与休息厅布置合理性3（6）整体布置符合主办单位要求35宴会铺台14（1）铺台完成时间2（2）台型与台面美观程度4（3）餐茶酒具摆放位置准确性4（4）分区与坐位是否符合主办单位明确性46任务分配10（1）班前会宴会介绍清楚、情况明确程度3（2）服务员分工明确程度4（3）宴会菜单、风味与烹调方法明确性37迎接客人10（1）迎宾员着装仪表与效果3（2）迎接问候与引导规范性4（3）重要客人引导服务效果38茶水、香巾服务8（1）递送服务主动及时性4（2

18、）服务操作规范性49上菜服务16（1）上凉菜服务规范性4（2）上热菜与介绍新产品规范性4（3）上菜顺序与节奏合理性4（4）斟酒托盘规范性410分菜派菜服务14（1）分菜派菜准确性4（2）换骨盘服务规范性4（3）服务细致周到程度611用餐巡视服务12（1）照顾好每一个台面与效果3（2）适时斟酒派菜效果3（3）甜点水果服务规范性3（4）烟缸撤换及时性312餐后服务10（1）协助主办单位征求意见3（2）送客离店规范性4（3）撤换清台准确及时性3（十六）西餐宴会服务1701宴会预订20（1）西餐知识与预订程序熟悉程度4（2）接听询问需求主动热情程度4（3）预订与订单填写准确性4（4）有无差错发生4（5）预订安排落实程度42宴会确认10（1）提前确认时间3（2）确认单签发准确性4（3）跟踪确认主动性33联络准备10（1）宴会联络通知单打印准确及时性3（2）各部门配合准备程度4