中餐理论.docx

1、中餐理论中、西餐宴会摆台一、 单项选择题1、敲门的标准，是手背朝向房门，用手指的关节连续的、有节奏的敲打（C）下。A 1 B 2 C 3 D 42、在正常情况下，酒店服务人员的每分钟步速在（A）步之间，应自然舒缓，显得成熟自信。A 60-100 B 50-70 C 40-80 D 30-603、（D）是世界通用语。它无国界、无信仰、无年龄、无性别的差异。A 英语 B 手语 C 法语 D 微笑4、酒店服务人员在工作岗位上打电话给他人时，应选择合适的通话时间，一般来说，选择（C）时间打电话比较合适。A 用餐 B 周末 C 工作 D 休息5、电话铃响起就要立即去接电话，一般情况下，电话铃响不能超过（

2、B）次。A 2 B 3 C 4 D 56、接近最后点菜时间到达餐厅的客人，尽量安排在靠近（A）的位置，以便迅速上菜。A 厨房 B 入口 C 通道 D 窗户7、餐厅服务工作中使用托盘，不仅能减轻劳动强度，还可以提高（C）。A翻台率 B 职业素养 C 工作效率 D 生产率8、轻托又叫胸前托，所托重量一般在（C）以下。A 1千克 B 3千克 C 5千克 D 10千克9、西餐在排定用餐位次时，主位一般应请（A）就坐。A 女主人 B 女主宾 C 男主人 D 男主宾10、（C）在西餐中是西方人日常生活中最重要的一餐。A 早餐 B 午餐 C 晚餐 D 宵夜11、白酒又称白干或烧酒，是以（D）为原料，经发酵、

3、蒸馏制成。A 小麦 B 大麦 C 高粱 D 谷物和红薯12、（B）被尊为我国的国酒。它以独特的色、香、味为世人称颂。A 五粮液 B 茅台酒 C 汾酒 D 剑南春13、示酒时应右手扶住瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈（B）倾斜，请客人验酒。A 30度 B 45度 C 60度 D90度14、在我国，啤酒的最佳饮用温度夏季为（D），冬季为10-12。A 3-5 B 4-6 C 5-7 D 6-815、斟倒红葡萄酒时，倒入杯中（B）即可。A 1/3 B 1/2 C 2/3 D 4/516、（A）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。P148A 香槟 B 白兰地 C 伏特加 D 威士忌17、宴会开始前上冷菜时，（

4、D）应摆在餐桌中央，将正面朝向客人。A 鲜花 B 台号 C 公用餐具 D 主冷菜18、分菜时要心中有数，将菜肴中最优质的部分让给（A）。A 主要宾客 B 次要宾客 C 主人 D 陪同19、（D）自古以来就是我国的三大特产之一，也是世界三大饮料之一。A 咖啡 B 可可 C 牛奶 D 茶叶20、用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻轻按壶盖，茶水斟至（C）满。A 五成 B 七成 C 八成 D 九成21、送餐部由于服务周到，涉及环节多，人工费用高，所以产品和服务的价格一般比餐厅售价高（B）。A 10-30% B20-40% C 30-50% D 40-60%22、门把手菜单预定，一般适用于（A）。A 早餐

5、 B 午餐 C 晚餐 D宵夜23、（A）预定，是宴会部与客人联络的主要方式。A 电话 B 面谈 C 信函 D 中介24、（B）是宴会预定较为有效的方法。A 电话预定 B 面谈 C 信函 D 中介预定25、为保证宴会预定的成功率，可以要求客人（D）。A 面谈 B 银行担保 C 现金结账 D 预付订金26、宴会开始前（C）分钟左右摆上冷盘，根据菜点的品种和数量进行搭配。A 5 B 10 C 15 D 2027、（A）是一种简便的招待形式，多为社会团体单位举行纪念和庆祝活动所采用。A 茶话会 B 冷餐会 C 鸡尾酒会 D 自助餐会28、茶话会举行的时间非常随意，一般安排在（D）时间。A 早餐 B 午

6、餐 C 晚餐 D非正餐29、传统的（A），在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A 法式服务 B俄式服务 C 英式服务 D 美式服务30、相对法式服务，俄式服务以其（C），凸显出它的优越性，成为欧洲皇宫中最受欢迎的服务方式。A 豪华、尊贵 B 优雅、别致 C简单、快捷 D 亲切、友好31、俄式服务唯一能够采用两种方法服务的是（B）的服务。A 头盆 B 汤 C主菜 D 甜点32、（C）服务不要求服务员有较高的服务技巧，但要有大量的时间用于清理餐台。A 法式服务 B俄式服务 C 英式服务 D 美式服务33、（A）人一向以善于吃，并精于吃而闻名。A 法国 B 德国 C 意大利 D 中国34、意

7、式菜肴的特点是：（D），以味浓著称。A 加工精细 B 烹调考究 C 选料广泛 D 原汁原味35、（B）人对饮食并不讲究，不求浮华，只求实惠营养，首先发明自助快餐。A 法国 B 德国 C 意大利 D 中国36、引领客人时应走在客人（D）方，保持1-1、5米的距离。A左后 B左前 C右后 D 右前37、西餐服务中，客人订完菜单后，服务员应主动推荐与客人所订菜肴相匹配的（A）。A 葡萄酒 B 鸡尾酒 C利口酒 D 烈性酒38、扒房服务的特点是（B）、就餐时间长、座位周转率低。A 服务人员多 B 进餐节奏慢 C 礼仪繁琐 D 服务要求高39、（C）的特点是：形式气氛活泼，种类齐全，挑选性强，不拘礼节，

8、打破了传统的就餐形式。A 茶话会 B 鸡尾酒会 C自助餐 D 冷餐40、使用红外线消毒箱消毒时，要求箱内温度达到120，并持续（D）分钟。A 15 B 20 C 25 D 3041、（C）是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。A 高锰酸钾溶液 B 漂白粉溶液 C 84消毒液 D 滴露消毒液42、（A）是指故意造成整张账单走失，以达到私吞餐饮收入的目的。A 走单 B 走数 C 走餐 D 错误43、（D）就是借助一些简单工具和专用仪器金星钞票真伪识别的方法。A 眼看 B 手摸 C 耳听 D 检测44、冰凉的香槟有两种特点，一是（B）改善，二是斟酒时容易控制气泡外溢。A 香气 B 味道 C 颜色 D

9、 外观45、点菜时，应站在客人右侧约（A）厘米处，左手持点菜单，右手握笔，随时准备记录。A 30 B 40 C 50 D 6046、点菜应掌握“一看、二听、三问”的技巧，听是指（C）。A 听指令 B 听指挥 C 听口音 D 听音乐47、在罗马帝国时代，（D）曾是欧洲的政治、经济、文化中心，是西餐烹饪的始祖。A 英国 B 俄国 C 美国 D 意大利48、西餐的第一道菜是头盘，也称（A）。A 开胃品 B 主菜 C 副菜 D 色拉49、在中餐宴会中，一般（B）的餐桌摆放两张菜单。A 6人以下 B 10人以下 C 12人以上 D15人以上50、餐具摆放应从（A）位开始，按顺时针方向进行。A主人 B 主

10、宾 C陪同 D 任意51我国一般旅游酒店的餐饮收入占酒店总收入的( B)。 A 1/2 B 1/3 C 1/4 D 1/5 52、OK手势在法国表示的意思是(D) 。 A顺利 B钱 C没问题 D毫无价值 53、点菜单一式三联或四联，第二联应交给(A) 。 A 传菜部 B值台员 C收银员 D客人餐桌上 54、不锈钢制品可用（A）进行清洁洗涤。A 稀释过的中性清洁剂 B 中温合成洗涤剂 C 等量的醋和水的混合溶液55、以下是宴会预定程序的几个环节，按操作顺序排列正确的是( C) 。 a接受宴会预定 b收取定金c填写宴会预订单d跟踪查询 e填写宴会安排日记簿 f签订宴会合同书 g回答客人有关宴会的各

11、种询问 h确认和通知 A acgefdbh B acegbdfh C agcefbdh D agcebdfh 56、中餐厅值台服务员在在点菜服务程序中的“点菜步骤”环节的第三环节应该是( B) 。 A接受点菜 B记录内容 C提供建议 D礼貌致谢 57、( B) 桌以上的酒席，可将酱料事先送入值台区域。 A 5 B 6 C 7 D 8 58、既可为工作提供便利，增加餐厅卖点，又可展现餐饮工作者的文明操作水平和技能的是( C) 。A重托 B轻托 C端盘 D肩托59、与微笑有关的说法错误的是（ C ）。 A 微笑必须是发自内心的笑。眼神笑 B 微笑需要培养、练习，使笑得体自然 C 微笑要与眼神结合，

12、眼形笑才会更传神、更亲切D 眼神笑微笑要与语言结合，不要光笑不说，或光说不笑60、 折叠以下哪种花型时要用到斜角卷技法（ A ）。 A 白鹤 B 马蹄莲 C 海鸥 D 绿叶挺拔61、客前烹饪黑椒牛柳所需要的设备用具有（ B ）。A燃焰车、平底锅、服务叉、服务勺、沙司盅、清洁抹布等；B燃焰车、平底锅、备用盘、服务用具、热菜盘、清洁抹布等C 色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗等62、鲁菜中的鸡里脊需要跟的作料是（ D ）。A 酱汁味碟 B红油味碟 C 椒盐味碟 D 虾油味碟63、散餐预定服务中，客人有特殊的预定要求，要及时通知( C)。 A主管和餐厅总经理 B主管和厨师长 C餐厅总领班和厨师

13、长 D餐厅经理和厨师长64、中餐早茶服务中，( D)是餐前必不可少的服务环节。 A餐前准备 B拉椅让座 C开餐服务 D问茶开位65、中餐零点服务开餐前( A) 分钟，值台员应站在自己负责的餐台旁靠墙位置，做好迎宾客的准备。 A 35 B 56 C 68 D 510 66、大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至( B )。A主人前 B主宾前 C副主人前 D副主宾前67、西餐摆台中，咖啡杯连同杯碟摆放在餐刀上方，杯把和匙把(D) 。A向上 B向下 C向左 D向右68、在西餐摆台中，甜品勺头和甜品叉柄相距( B)。 A 1厘米 B 0.5厘米 C 3厘米 D 2厘米 69、啤酒属于( A)。 A发酵酒

14、 B蒸馏酒 C配制酒 D开胃酒 70、关于西餐零点服务呈递菜单正确的有( C )。A呈递给主宾 B呈递给主人 C先宾后主，女士优先，依次呈递 D先主后宾，女士优先，轮流呈递71、世界上第一部茶叶科学专著是( D)。 A本草纲目 B梦溪笔谈 C茶典 D茶经72、下列关于“法式服务”错误的有( D) A又称“理查服务” B最豪华、最细致、最周密的西餐服务 C传统法式服务，由两名服务员共同完成 D助理服务员经实习可以单独从事服务工作 73、西餐的第二道菜是( D)。 A副菜 B面包 C色拉 D汤 74、在美式服务中，客人将刀叉平行放置在餐盘中，说明客人( C)。 A要求加菜 B临时离席 C就餐完毕

15、D投诉服务 75、英式服务中，酱汁勺拨舀酱汁的顺序是( A)。 A向内 B向外 C向左 D向右 76、客房送餐中，结账签字，服务员应手持笔的( B)。 A上端 B下端 C两端 D中端77、红葡萄酒服务中，请主人品酒的斟倒酒量是( D)。 A1/2 B1/3 C1/4 D1/5 78、中餐服务提倡( A)。 A右上右撤 B右上左撤 C左上右撤 D左上左撤 79、“先生，这款XX是我们酒店的特色名菜。这道菜曾经在XX厨艺大赛中获过奖。”这样的推销用语属于（ B ）。A 强调促销 B强调特色 C强调营养 D形象说明80、在西餐宴会中，何时应撤下装饰盘( D)。 A上头盘前 B上汤前 C副盘前 D主菜

16、前81、在酒店服务中常用的“我能为您做点什么？”属于（ A ）的征询用语。A主动式 B封闭式 C开放式 D 解释式82、在服务工作中，当我们暂时无法确定“是与不是”时，可选择（ D ）的推托用语。A微笑式 B道歉式 C转移式 D外交式83、发酵酒的酒精含量最高为( D )。A 5% B 10% C 12% D 不超过20%84、（ C ）是良好服务态度的外在表现形式。A敬语服务 B规范服务 C微笑服务 D超前服务85、拉椅让座因遵循（ C ）的原则。A就近原则 B尊者优先 C先女后男、先宾后主 D先长后幼、先女后男86、餐厅迎宾员引领带小孩的客人时，应引领到（ D ）。A靠窗的位置 B餐厅中央

17、 C 不受干扰的角落 D餐厅内角不碍通道的位置87、与董酒同种香型的是（ B ）。A全兴大曲 B西凤酒 C宝丰酒 D剑南春88、原麦芽汁浓度10-12度，属于（ B ）啤酒，是中国各大啤酒厂的主要产品。A 低浓度 B中浓度 C高浓度 D 超高浓度89、无论使用何种方式为客人点烟，一般划一次火柴最多可以点（ B ）支烟。A 1 B 2 C 3 D 490、餐巾上浆，一般（ B ）块餐巾用一汤勺淀粉、500毫升左右的冷水搅拌均匀即可。A 20 B 30 C40 D 5091、擅改菜单属于（ B ）。A 走单 B走数 C走餐 D错误92、鉴别信用卡的方法有（ C ）。A 看卡面、看凸印、看身份证B

18、看卡面、看凸印、看防伪设计C 看卡面、看凸印、看防伪设计、核对卡号D 看卡面、看凸印、看防伪设计、核对卡号、看身份证93、一般转账支票的有效期都在（ C ）之内。A 5天 B 7天 C 10天 D 12天94、塑料制品可用（ B ）进行清洁洗涤。A 稀释过的中性清洁剂 B 中温合成洗涤剂 C 等量的醋和水的混合溶液95、餐单漏记或者计算错误属于（ D ）。A 走单 B走数 C走餐 D错误96、正常情况下，收银机的保养应在（ D ）个月进行一次。A 1 B 12 C 2 D 23 97、高锰酸钾溶液消毒法，将洗净的餐具放入1浓度的高锰酸钾溶液中，浸泡（ B ）分钟。A 5 B 10 C 15 D

19、 20 98、以下哪种酒为谷物发酵酒（ C ）。A 茅台 B 威士忌 C 黄酒 D 金酒 99、煮沸消毒法需将餐具放入网篮中，煮沸（ D ）分钟。A 10-20 B 15-20 C 15-30 D 20-30100、川菜软炸蹄膀需要跟的作料是（ C ）。A 酱汁味碟 B红油味碟 C 椒盐味碟 D 姜汁蒜泥101、原名为“吓煞人香”的是（ D ）。A 黄山毛峰 B 君山银针 C 西湖龙井 D 太湖碧螺春102、凤凰单枞产于（ C ）。A 杭州 B 福建 C 广东 D台湾103、夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（ A ）。A川菜 B 湘菜 C 闽菜 D 鲁菜104、餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张

20、菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这样的菜单称为（ D ）。 A 固定菜单 B 零点餐单 C 套餐菜单 D 循环菜单105、（ A ） 是利口酒。 A 百利甜酒 B 威士忌 C 香槟酒 D 金酒106、云南、贵州等地菜肴口味受（ B ）的影响较大。A 鲁菜 B 川菜 C 湘菜 D 苏菜107、酒店服务人员陪同客人使用客人专用电梯时，应( A )。 A 先进后出 B 后进后出 C 先进先出 D 后进先出108、握手时注意时间长度，一般（ B ）即可。 A 3-4秒 B 3-5秒 C 5-8秒 D 5-10秒109、220厘米220厘米的台布，一般供（ C

21、）餐台使用。 A 14-16人 B 10-12人 C 8-10人 D 16-18人110、中餐宴会摆餐椅应（ B ）依次摆放。 A 从主位开始，逆时针方向 B 从主宾位开始，顺时针方向C 从主位开始，顺时针方向 D 从主宾位开始，逆时针方向111、西餐席位的位置排列，说法错误的是（ D ）。 A 面门为上 B 以右为尊 C 女士优先 D 恭敬主人112、中餐宴会摆台第一托一般摆放的物品为( C )。A 酒具 B 筷架 筷子 汤勺 C 骨碟 D 烟灰缸113、( A )是中国米香型白酒的代表。 A 广西桂林三花酒 B 宝丰酒 C 茅台 D 古井贡酒114、冰镇酒杯的方法有种，一种是放在冷杯柜中降

22、温，另一种是（ D ）。A 冰块放入杯中 B 握杯做旋转运动 C 使冰块沿杯壁转动 D 溜杯115、世界上第一部茶叶科学专注的作者是（ D ）。 A 陆游 B 李白 C 白居易 D陆羽 116、各菜系口味特点提法正确的是（ B ）。 A 淮扬菜偏重咸、鲜 B 广东菜重甜酸、味清淡C 鲁菜重麻辣 D 川菜口味平和，咸甜适中117、宴会厅冬季室温应保持在（ C ）。 A 18-22 B 22-24 C 18-20 D 20-22118、西餐讲究菜肴与酒水的搭配，吃海鲜时应搭配（ D ）。 A 啤酒 B白酒 C红葡萄酒 D 白葡萄酒 119、扒房酒水单一式三联，交收款台以备结账的是（ A ）。 A

23、第一联 B 第二联 C 第三联 120、轻托时肘臂弯曲成（ B ）。A 45度 B 90度 C 60度 D 15度121、公认的四大菜系是（ A ）。A 鲁菜、 川菜 苏菜 粤菜 B 鲁菜、 湘菜 苏菜 粤菜 C 鲁菜、 川菜 浙菜 粤菜 D 鲁菜、 徽菜 苏菜 粤菜122、视频取样贴标签放入冰箱冷藏时间为（ A ）小时。 48 24 12 8123、星级标志由（ A ）图案组成。 长城与五角星 长城与黄河 五角星与镰刀 长城与镰刀124、中餐宴会的台形布置按照（ D ）原则进行。 中心第一，先左后右，高近低远 中心第一，先右后左，高远低近 中心第一，先左后右，高远低近 中心第一，先右后左，高

24、近低远125、装盘时，先用的物品摆放在（ B ）。 里面、上面 外面、上面 外面、下面 里面、下面126、下面关于分菜的说法错误的是（ B ）。 分菜时叉勺不能在盆子上刮出声响。 菜肴的优质部分分给主宾，头尾分给其他客人。 无论分何种菜肴，在分菜前，服务员要先把菜送上桌，让客人观赏后再开始分派。127、食用用牛排时配饮（ B ）。A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 白兰地酒 D 威士忌酒128、酸辣是（ B ）地区口味特点。 A 上海 B 陕西 C 江苏 D 福建129、铁观音是属于（ B ）。A 红茶 B 乌龙茶 C 花茶 D 绿茶130、餐巾折花中最基本的技法是（ A ）。A 叠 B 推 C

25、卷 D 穿131、下面关于上菜说法正确的是（ C ）。A 上菜可以在主人右边进行 B 上菜时要先甜味后咸味C 上菜不能有有空台空盘的现象D 冷盘吃完后即上第一道热菜132、上火候菜要使用（ A ）。A 疾步 B 碎步 C 巧步 D 垫步133、清香型白酒以（ A ）为代表。A 汾酒 B 茅台酒 C 五粮液 D 董酒134、客人随到随点随煮，按实际消费结账，自行付款的餐厅是（ A ）餐厅。 A 零点餐厅 B 特色餐厅 C 主题餐厅 D 自助餐厅135、水果和蔬菜冷藏库的湿度应在（D ）之间。 A 4555 B 7585 C 6575 D 8595136、设计制定菜单必须遵循以（ D ）为重点。

26、A 餐厅经营特色 B扩大销售 C 创造竞争优势 D 客人需求137、客房送餐服务是高档饭店的重要标志，其收入通常可约占饭店餐饮总收入的（ C ）。A 20% B 30% C 15% D 10%138、值台员餐中服务工作流程正确的是 （ C ）。 A 热情迎宾开茶服务引客入座点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务B 热情迎宾引客入座点菜、开单、下单开茶服务斟酒服务上菜服务C 热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务D 热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单上菜服务斟酒服务144、美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是（ C ）”。A 客房 B 餐食

27、C 服务 D 商品145 、以下不属于餐饮服务特点的是（ B ）。A 无形性 B 重复性 C 同步性 D 差异性146、（ A ）通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。A 中餐厅 B 西餐厅C 咖啡厅 D 酒吧147、餐饮经营风格定位首先考虑的是（ B ）。A 经营何种菜系 B 饭店经营性质C 餐饮经营特色 D 餐饮经营档次148、菜单的英文是（ B ）。A book B menu C bill D note149、海鲜厅通常经营各种不同的海鲜产品，这个例子体现出了餐饮原料品种的（ A ）。A 多样化 B 平衡性 C 季节性 D 单一化150、如果菜单上尽是些清炒、清蒸、

28、清炖的顺色菜，而食物的本色也十分素淡，那么顾客只能得到一个（ B ）的印象。A “清” B “白” C “淡” D “雅”151、以西餐为例，如果开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了（ C ）的错误。A 重复口味相同的菜品 B 重复样式相同的菜品C 重复质地相同的菜品 D 重复特色相同的菜品152、以下不属于菜品选择原则的是（ C ）。A 迎合目标顾客的需求 B 与总体就餐经历相协调C 品种宜多 D 经常更换菜品153、菜单设计是一项艺术性和（ D ）都较强的工作。A 操作性 B 创造性C 设计性 D 技术性154、以下不属于菜单设计者职业素

29、质的是（ C ）。A 具有广博的食品原料知识 B 具有一定的艺术修养C 具有较强的成本意识 D 有立足为宾客服务的思想意识155、菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（ B ）。A 菜品介绍 B 告示性信息C 机构性信息 D 特色菜推销156、中餐菜单菜品的排列顺序真确的是（ A ）。A 冷盘、热炒、汤、主食、饮料 B 冷盘、汤、热炒、主食、饮料C 主食、冷盘、热炒、汤、饮料。 D 冷盘、热炒、汤、饮料、主食。157、（ A ）工作是餐饮成本控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节。A 采购 B 验收C 贮存 D 保管158、（ B ）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。A . 直接市场采购 B. 招标采购C