中餐理论.docx

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中餐理论

中、西餐宴会摆台

一、单项选择题

1、敲门的标准，是手背朝向房门，用手指的关节连续的、有节奏的敲打（C）下。

A1B2C3D4

2、在正常情况下，酒店服务人员的每分钟步速在（A）步之间，应自然舒缓，显得成熟自信。

A60-100B50-70C40-80D30-60

3、（D）是世界通用语。

它无国界、无信仰、无年龄、无性别的差异。

A英语B手语C法语D微笑

4、酒店服务人员在工作岗位上打电话给他人时，应选择合适的通话时间，一般来说，选择（C）时间打电话比较合适。

A用餐B周末C工作D休息

5、电话铃响起就要立即去接电话，一般情况下，电话铃响不能超过（B）次。

A2B3C4D5

6、接近最后点菜时间到达餐厅的客人，尽量安排在靠近（A）的位置，以便迅速上菜。

A厨房B入口C通道D窗户

7、餐厅服务工作中使用托盘，不仅能减轻劳动强度，还可以提高（C）。

A翻台率B职业素养C工作效率D生产率

8、轻托又叫胸前托，所托重量一般在（C）以下。

A1千克B3千克C5千克D10千克

9、西餐在排定用餐位次时，主位一般应请（A）就坐。

A女主人B女主宾C男主人D男主宾

10、（C）在西餐中是西方人日常生活中最重要的一餐。

A早餐B午餐C晚餐D宵夜

11、白酒又称白干或烧酒，是以（D）为原料，经发酵、蒸馏制成。

A小麦B大麦C高粱D谷物和红薯

12、（B）被尊为我国的国酒。

它以独特的色、香、味为世人称颂。

A五粮液B茅台酒C汾酒D剑南春

13、示酒时应右手扶住瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈（B）倾斜，请客人验酒。

A30度B45度C60度D90度

14、在我国，啤酒的最佳饮用温度夏季为（D），冬季为10-12℃。

A3-5℃B4-6℃C5-7℃D6-8℃

15、斟倒红葡萄酒时，倒入杯中（B）即可。

A1/3B1/2C2/3D4/5

16、（A）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。

P148

A香槟B白兰地C伏特加D威士忌

17、宴会开始前上冷菜时，（D）应摆在餐桌中央，将正面朝向客人。

A鲜花B台号C公用餐具D主冷菜

18、分菜时要心中有数，将菜肴中最优质的部分让给（A）。

A主要宾客B次要宾客C主人D陪同

19、（D）自古以来就是我国的三大特产之一，也是世界三大饮料之一。

A咖啡B可可C牛奶D茶叶

20、用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻轻按壶盖，茶水斟至（C）满。

A五成B七成C八成D九成

21、送餐部由于服务周到，涉及环节多，人工费用高，所以产品和服务的价格一般比餐厅售价高（B）。

A10-30%B20-40%C30-50%D40-60%

22、门把手菜单预定，一般适用于（A）。

A早餐B午餐C晚餐D宵夜

23、（A）预定，是宴会部与客人联络的主要方式。

A电话B面谈C信函D中介

24、（B）是宴会预定较为有效的方法。

A电话预定B面谈C信函D中介预定

25、为保证宴会预定的成功率，可以要求客人（D）。

A面谈B银行担保C现金结账D预付订金

26、宴会开始前（C）分钟左右摆上冷盘，根据菜点的品种和数量进行搭配。

A5B10C15D20

27、（A）是一种简便的招待形式，多为社会团体单位举行纪念和庆祝活动所采用。

A茶话会B冷餐会C鸡尾酒会D自助餐会

28、茶话会举行的时间非常随意，一般安排在（D）时间。

A早餐B午餐C晚餐D非正餐

29、传统的（A），在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。

A法式服务B俄式服务C英式服务D美式服务

30、相对法式服务，俄式服务以其（C），凸显出它的优越性，成为欧洲皇宫中最受欢迎的服务方式。

A豪华、尊贵B优雅、别致C简单、快捷D亲切、友好

31、俄式服务唯一能够采用两种方法服务的是（B）的服务。

A头盆B汤C主菜D甜点

32、（C）服务不要求服务员有较高的服务技巧，但要有大量的时间用于清理餐台。

A法式服务B俄式服务C英式服务D美式服务

33、（A）人一向以善于吃，并精于吃而闻名。

A法国B德国C意大利D中国

34、意式菜肴的特点是：

（D），以味浓著称。

A加工精细B烹调考究C选料广泛D原汁原味

35、（B）人对饮食并不讲究，不求浮华，只求实惠营养，首先发明自助快餐。

A法国B德国C意大利D中国

36、引领客人时应走在客人（D）方，保持1-1、5米的距离。

A左后B左前C右后D右前

37、西餐服务中，客人订完菜单后，服务员应主动推荐与客人所订菜肴相匹配的（A）。

A葡萄酒B鸡尾酒C利口酒D烈性酒

38、扒房服务的特点是（B）、就餐时间长、座位周转率低。

A服务人员多B进餐节奏慢C礼仪繁琐D服务要求高

39、（C）的特点是：

形式气氛活泼，种类齐全，挑选性强，不拘礼节，打破了传统的就餐形式。

A茶话会B鸡尾酒会C自助餐D冷餐

40、使用红外线消毒箱消毒时，要求箱内温度达到120℃，并持续（D）分钟。

A15B20C25D30

41、（C）是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。

A高锰酸钾溶液B漂白粉溶液C84消毒液D滴露消毒液

42、（A）是指故意造成整张账单走失，以达到私吞餐饮收入的目的。

A走单B走数C走餐D错误

43、（D）就是借助一些简单工具和专用仪器金星钞票真伪识别的方法。

A眼看B手摸C耳听D检测

44、冰凉的香槟有两种特点，一是（B）改善，二是斟酒时容易控制气泡外溢。

A香气B味道C颜色D外观

45、点菜时，应站在客人右侧约（A）厘米处，左手持点菜单，右手握笔，随时准备记录。

A30B40C50D60

46、点菜应掌握“一看、二听、三问”的技巧，听是指（C）。

A听指令B听指挥C听口音D听音乐

47、在罗马帝国时代，（D）曾是欧洲的政治、经济、文化中心，是西餐烹饪的始祖。

A英国B俄国C美国D意大利

48、西餐的第一道菜是头盘，也称（A）。

A开胃品B主菜C副菜D色拉

49、在中餐宴会中，一般（B）的餐桌摆放两张菜单。

A6人以下B10人以下C12人以上D15人以上

50、餐具摆放应从（A）位开始，按顺时针方向进行。

A主人B主宾C陪同D任意

51我国一般旅游酒店的餐饮收入占酒店总收入的 （B  ）。

A1/2     B1/3     C1/4    D1/5

52、OK手势在法国表示的意思是  （  D  ）。

A顺利     B钱      C没问题     D毫无价值

53、点菜单一式三联或四联，第二联应交给（  A  ） 。

A传菜部      B值台员      C收银员      D客人餐桌上   

54、不锈钢制品可用（A）进行清洁洗涤。

A稀释过的中性清洁剂B中温合成洗涤剂C等量的醋和水的混合溶液

55、以下是宴会预定程序的几个环节，按操作顺序排列正确的是   （C  ）。

a接受宴会预定    b收取定金    c填写宴会预订单    d跟踪查询    e填写宴会安排日记簿     f签订宴会合同书    g回答客人有关宴会的各种询问   h确认和通知

Aacgefdbh      Bacegbdfh        Cagcefbdh         Dagcebdfh

56、中餐厅值台服务员在在点菜服务程序中的“点菜步骤”环节的第三环节应该是    （  B   ）。

A接受点菜       B记录内容         C提供建议       D礼貌致谢

57、（  B  ） 桌以上的酒席，可将酱料事先送入值台区域。

A5         B6        C7          D8        

58、既可为工作提供便利，增加餐厅卖点，又可展现餐饮工作者的文明操作水平和技能的是   （ C  ）。

A重托 B轻托 C端盘 D肩托

59、与微笑有关的说法错误的是（C）。

A微笑必须是发自内心的笑。

眼神笑

B微笑需要培养、练习，使笑得体自然

C微笑要与眼神结合，眼形笑才会更传神、更亲切

D眼神笑微笑要与语言结合，不要光笑不说，或光说不笑

60、折叠以下哪种花型时要用到斜角卷技法（A）。

A白鹤B马蹄莲C海鸥D绿叶挺拔

61、客前烹饪黑椒牛柳所需要的设备用具有（B）。

A燃焰车、平底锅、服务叉、服务勺、沙司盅、清洁抹布等；

B燃焰车、平底锅、备用盘、服务用具、热菜盘、清洁抹布等

C色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗等

62、鲁菜中的鸡里脊需要跟的作料是（D）。

A酱汁味碟B红油味碟C椒盐味碟D虾油味碟 

63、散餐预定服务中，客人有特殊的预定要求，要及时通知   （ C   ）。

A主管和餐厅总经理      B主管和厨师长     C餐厅总领班和厨师长     D餐厅经理和厨师长 

64、中餐早茶服务中，（ D ） 是餐前必不可少的服务环节。

A餐前准备   B拉椅让座   C开餐服务   D问茶开位

65、中餐零点服务开餐前  （  A   ）分钟，值台员应站在自己负责的餐台旁靠墙位置，做好迎宾客的准备。

A3—5    B5—6    C6—8     D5—10

66、大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至   （B ）。

A主人前  B主宾前   C副主人前  D副主宾前

67、西餐摆台中，咖啡杯连同杯碟摆放在餐刀上方，杯把和匙把（  D  ）。

A向上 B向下 C向左  D向右  

68、在西餐摆台中，甜品勺头和甜品叉柄相距  （ B  ）。

A1厘米 B0.5厘米  C3厘米  D2厘米

69、啤酒属于   （A   ）。

A发酵酒  B蒸馏酒  C配制酒  D开胃酒

70、关于西餐零点服务呈递菜单正确的有  （ C  ）。

A呈递给主宾   

B呈递给主人   

C先宾后主，女士优先，依次呈递 

D先主后宾，女士优先，轮流呈递

71、世界上第一部茶叶科学专著是 （ D  ）。

A《本草纲目》  B《梦溪笔谈》  C《茶典》  D《茶经》

72、下列关于“法式服务”错误的有  （ D   ）

A又称“理查服务”

B最豪华、最细致、最周密的西餐服务

C传统法式服务，由两名服务员共同完成

D助理服务员经实习可以单独从事服务工作

73、西餐的第二道菜是   （D  ）。

A副菜 B面包 C色拉  D汤

74、在美式服务中，客人将刀叉平行放置在餐盘中，说明客人  （ C   ）。

A要求加菜  B临时离席  C就餐完毕  D投诉服务

75、英式服务中，酱汁勺拨舀酱汁的顺序是（A  ）。

A向内  B向外  C向左  D向右

76、客房送餐中，结账签字，服务员应手持笔的（B  ） 。

A上端  B下端  C两端  D中端

77、红葡萄酒服务中，请主人品酒的斟倒酒量是（ D   ）。

A1/2  B1/3   C1/4  D1/5

78、中餐服务提倡（A  ）。

A右上右撤  B右上左撤   C左上右撤   D左上左撤

79、“先生，这款XX是我们酒店的特色名菜。

这道菜曾经在XX厨艺大赛中获过奖。

”这样的推销用语属于（B）。

A强调促销B强调特色C强调营养D形象说明

80、在西餐宴会中，何时应撤下装饰盘    （D  ）。

A上头盘前  B上汤前  C副盘前  D主菜前

81、在酒店服务中常用的“我能为您做点什么？

”属于（A）的征询用语。

A主动式B封闭式C开放式D解释式

82、在服务工作中，当我们暂时无法确定“是与不是”时，可选择（D）的推托用语。

A微笑式B道歉式C转移式D外交式

83、发酵酒的酒精含量最高为（D）。

A5%B10%C12%D不超过20%

84、（C）是良好服务态度的外在表现形式。

A敬语服务B规范服务C微笑服务D超前服务

85、拉椅让座因遵循（C）的原则。

A就近原则B尊者优先C先女后男、先宾后主D先长后幼、先女后男

86、餐厅迎宾员引领带小孩的客人时，应引领到（D）。

A靠窗的位置B餐厅中央C不受干扰的角落D餐厅内角不碍通道的位置

87、与董酒同种香型的是（B）。

A全兴大曲B西凤酒C宝丰酒D剑南春

88、原麦芽汁浓度10-12度，属于（B）啤酒，是中国各大啤酒厂的主要产品。

A低浓度B中浓度C高浓度D超高浓度

89、无论使用何种方式为客人点烟，一般划一次火柴最多可以点（B）支烟。

A1B2C3D4

90、餐巾上浆，一般（B）块餐巾用一汤勺淀粉、500毫升左右的冷水搅拌均匀即可。

A20B30C40D50

91、擅改菜单属于（B）。

A走单B走数C走餐D错误

92、鉴别信用卡的方法有（C）。

A看卡面、看凸印、看身份证

B看卡面、看凸印、看防伪设计

C看卡面、看凸印、看防伪设计、核对卡号

D看卡面、看凸印、看防伪设计、核对卡号、看身份证

93、一般转账支票的有效期都在（C）之内。

A5天B7天C10天D12天

94、塑料制品可用（B）进行清洁洗涤。

A稀释过的中性清洁剂B中温合成洗涤剂C等量的醋和水的混合溶液

95、餐单漏记或者计算错误属于（D）。

A走单B走数C走餐D错误

96、正常情况下，收银机的保养应在（D）个月进行一次。

A1B1—2C2D2—3

97、高锰酸钾溶液消毒法，将洗净的餐具放入1‰浓度的高锰酸钾溶液中，浸泡（B）分钟。

A5B10C15D20

98、以下哪种酒为谷物发酵酒（C）。

A茅台B威士忌C黄酒D金酒

99、煮沸消毒法需将餐具放入网篮中，煮沸（D）分钟。

A10---20B15----20C15----30D20-----30

100、川菜软炸蹄膀需要跟的作料是（C）。

A酱汁味碟B红油味碟C椒盐味碟D姜汁蒜泥

101、原名为“吓煞人香”的是（D）。

A黄山毛峰B君山银针C西湖龙井D太湖碧螺春

102、凤凰单枞产于（C）。

A杭州B福建C广东D台湾

103、夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（A）。

A川菜B湘菜C闽菜D鲁菜

104、餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。

这样的菜单称为（D）。

A固定菜单B零点餐单C套餐菜单D循环菜单

105、（A）是利口酒。

A百利甜酒B威士忌C香槟酒D金酒

106、云南、贵州等地菜肴口味受（B）的影响较大。

A鲁菜B川菜C湘菜D苏菜

107、酒店服务人员陪同客人使用客人专用电梯时，应（A）。

A先进后出B后进后出C先进先出D后进先出

108、握手时注意时间长度，一般（B）即可。

A3---4秒B3---5秒C5----8秒D5----10秒

109、220厘米×220厘米的台布，一般供（C）餐台使用。

A14---16人B10---12人C8---10人D16---18人

110、中餐宴会摆餐椅应（B）依次摆放。

A从主位开始，逆时针方向B从主宾位开始，顺时针方向

C从主位开始，顺时针方向D从主宾位开始，逆时针方向

111、西餐席位的位置排列，说法错误的是（D）。

A面门为上B以右为尊C女士优先D恭敬主人

112、中餐宴会摆台第一托一般摆放的物品为（C）。

A酒具B筷架筷子汤勺C骨碟D烟灰缸

113、（A）是中国米香型白酒的代表。

A广西桂林三花酒B宝丰酒C茅台D古井贡酒

114、冰镇酒杯的方法有种，一种是放在冷杯柜中降温，另一种是（D）。

A冰块放入杯中B握杯做旋转运动C使冰块沿杯壁转动D溜杯

115、世界上第一部茶叶科学专注的作者是（D）。

A陆游B李白C白居易D陆羽

116、各菜系口味特点提法正确的是（B）。

A淮扬菜偏重咸、鲜B广东菜重甜酸、味清淡

C鲁菜重麻辣D川菜口味平和，咸甜适中

117、宴会厅冬季室温应保持在（C）。

A18℃---22℃B22℃---24℃C18℃---20℃D20℃---22℃

118、西餐讲究菜肴与酒水的搭配，吃海鲜时应搭配（D）。

A啤酒B白酒C红葡萄酒D白葡萄酒

119、扒房酒水单一式三联，交收款台以备结账的是（A）。

A第一联B第二联C第三联

120、轻托时肘臂弯曲成（B）。

A45度B90度C60度D15度

121、公认的四大菜系是（A）。

A鲁菜、川菜苏菜粤菜B鲁菜、湘菜苏菜粤菜

C鲁菜、川菜浙菜粤菜D鲁菜、徽菜苏菜粤菜

122、视频取样贴标签放入冰箱冷藏时间为（A）小时。

Ａ48Ｂ24Ｃ12Ｄ8

123、星级标志由（A）图案组成。

Ａ长城与五角星Ｂ长城与黄河Ｃ五角星与镰刀Ｄ长城与镰刀

124、中餐宴会的台形布置按照（D）原则进行。

Ａ中心第一，先左后右，高近低远

Ｂ中心第一，先右后左，高远低近

Ｃ中心第一，先左后右，高远低近

Ｄ中心第一，先右后左，高近低远

125、装盘时，先用的物品摆放在（B）。

Ａ里面、上面Ｂ外面、上面

Ｃ外面、下面Ｄ里面、下面

126、下面关于分菜的说法错误的是（B）。

Ａ分菜时叉勺不能在盆子上刮出声响。

Ｂ菜肴的优质部分分给主宾，头尾分给其他客人。

Ｃ无论分何种菜肴，在分菜前，服务员要先把菜送上桌，让客人观赏后再开始分派。

127、食用用牛排时配饮（B）。

A白葡萄酒B红葡萄酒C白兰地酒D威士忌酒

128、酸辣是（B）地区口味特点。

A上海B陕西C江苏D福建

129、铁观音是属于（B）。

A红茶B乌龙茶C花茶D绿茶

130、餐巾折花中最基本的技法是（A）。

A叠B推C卷D穿

131、下面关于上菜说法正确的是（C）。

A上菜可以在主人右边进行

B上菜时要先甜味后咸味

C上菜不能有有空台空盘的现象

D冷盘吃完后即上第一道热菜

132、上火候菜要使用（A）。

A疾步B碎步C巧步D垫步

133、清香型白酒以（A）为代表。

A汾酒B茅台酒C五粮液D董酒

134、客人随到随点随煮，按实际消费结账，自行付款的餐厅是（A）餐厅。

A零点餐厅B特色餐厅C主题餐厅D自助餐厅

135、水果和蔬菜冷藏库的湿度应在（　D　）之间。

A45％—55％　B75％—85％　C65％—75％　D85％—95％

136、设计制定菜单必须遵循以（D）为重点。

A餐厅经营特色B扩大销售C创造竞争优势D客人需求

137、客房送餐服务是高档饭店的重要标志，其收入通常可约占饭店餐饮总收入的（C）。

A20%B30%C15%D10%

138、值台员餐中服务工作流程正确的是（C）。

A热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务

B热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务

C热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务

D热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务

144、美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：

“饭店从根本上只销售一样东西，那就是（C）”。

A客房B餐食C服务D商品

145、以下不属于餐饮服务特点的是（B）。

A无形性B重复性C同步性D差异性

146、（A）通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。

A中餐厅B西餐厅

C咖啡厅D酒吧

147、餐饮经营风格定位首先考虑的是（B）。

A经营何种菜系B饭店经营性质

C餐饮经营特色D餐饮经营档次

148、菜单的英文是（B）。

AbookBmenuCbillDnote

149、海鲜厅通常经营各种不同的海鲜产品，这个例子体现出了餐饮原料品种的（A）。

A多样化B平衡性C季节性D单一化

150、如果菜单上尽是些清炒、清蒸、清炖的顺色菜，而食物的本色也十分素淡，那么顾客只能得到一个（B）的印象。

A“清”B“白”C“淡”D“雅”

151、以西餐为例，如果开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了（C）的错误。

A重复口味相同的菜品B重复样式相同的菜品

C重复质地相同的菜品D重复特色相同的菜品

152、以下不属于菜品选择原则的是（C）。

A迎合目标顾客的需求B与总体就餐经历相协调

C品种宜多D经常更换菜品

153、菜单设计是一项艺术性和（D）都较强的工作。

A操作性B创造性

C设计性D技术性

154、以下不属于菜单设计者职业素质的是（C）。

A具有广博的食品原料知识B具有一定的艺术修养

C具有较强的成本意识D有立足为宾客服务的思想意识

155、菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（B）。

A菜品介绍B告示性信息

C机构性信息D特色菜推销

156、中餐菜单菜品的排列顺序真确的是（A）。

A冷盘、热炒、汤、主食、饮料B冷盘、汤、热炒、主食、饮料

C主食、冷盘、热炒、汤、饮料。

D冷盘、热炒、汤、饮料、主食。

157、（A）工作是餐饮成本控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节。

A采购B验收

C贮存D保管

158、（B）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。

A.直接市场采购B.招标采购

C