中餐题目卷.docx

1、中餐题目卷新竹縣106學年度國民中學技藝教育學生技藝競賽餐旅職群(中餐烹調)學科題庫選擇題：共400題1. （ ）以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (A)碳酸菌 (B)乳酸菌 (C)酵母菌 (D)酒釀 。2. （ ）醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (A)醱酵時間較久 (B)加入了較多的糖與鹽 (C)濃縮了，水分含量較少 (D)加入修飾澱粉在內 。3. （ ）食用油若長時間加高溫，其結果是 (A)能殺菌、容易保存 (B)增加油色之美觀 (C)增長使用期限 (D)產生有害物質 。4. （ ）沙拉油品質愈好則 (A)加熱後愈容易冒煙 (B)加熱後不易冒煙 (C)一經加熱即很快起泡沫 (D)不加

2、熱也含泡沫 。5. （ ）通常所稱之奶油(Butter)係由 (A)牛肉中抽出之油 (B)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (C)牛乳內抽出之油脂 (D)由植物油精製 而成。6. （ ）下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (A)麵粉 (B)太白粉 (C)泡達粉 (D)在來米粉 。7. （ ）如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 (A)蛋 (B)肉 (C)魚 (D)花生 。8. （ ）因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (A)洋蔥 (B)胡蘿蔔 (C)馬鈴薯 (D)毛豆 。9. （ ）大茴香俗稱 (A)八角 (B)丁香 (C)花椒 (D)甘草 。10. （ ）腐竹是用下列何種食材加工製成的？

3、 (A)綠豆 (B)紅豆 (C)黃豆 (D)花豆 。11. （ ）菜名中含有雙冬二字，常見的是哪二項材料？ (A)冬瓜、冬筍 (B)冬菇、冬菜 (C)冬菇、冬筍 (D)冬菇、冬瓜 。12. （ ）菜名中有發財二字的菜，其所用材料通常會有 (A)香菇 (B)金針 (C)蝦米 (D)髮菜 。13. （ ）銀芽是指 (A)綠豆芽 (B)黃豆芽 (C)苜蓿芽 (D)去掉頭尾的綠豆芽 。14. （ ）食物腐敗通常出現的現象為 (A)發酸或產生臭氣 (B)鹽分增加 (C)蛋白質變硬 (D)重量減輕 。15. （ ）製造香腸、火腿時加硝的目的為 (A)增加維生素含量 (B)縮短醃製的時間 (C)保持色澤及抑

4、制細菌生長 (D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 。16. （ ）酸辣湯的辣味來自於 (A)芥茉粉 (B)胡椒粉 (C)花椒粉 (D)辣椒粉 。17. （ ）製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (A)蔗糖 (B)鹽 (C)醋 (D)酒 。18. （ ）乾米粉較耐保存之原因為 (A)產品乾燥含水量低 (B)含多量防腐劑 (C)包裝良好 (D)急速冷卻 。19. （ ）罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (A)添加防腐劑在內 (B)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 。20. （ ）食物烹調的原則宜

5、為 (A)調味料愈多愈好 (B)味精用量為食物重量的百分之五 (C)運用簡便的高湯塊 (D)原味烹調 。21. （ ）選擇生機飲食產品時，應先考慮 (A)物美價廉 (B)容易烹調 (C)追求流行 (D)個人身體特質 。22. （ ）所謂原材料，係指 (A)原料及食材 (B)乾貨及生鮮食品 (C)主原料、副原料及食品添加物 (D)原料及包裝材料 。23. （ ）麵粉糊中加油，在烹炸食物時，會使外皮 (A)酥脆 (B)柔軟 (C)僵硬 (D)變焦 。24. （ ）乾燥針容有 (A)一氧化 (B)二氧化 (C)氯化鈉 (D)氫氧化鈉 殘過的問題，所以挑選針時，以有優針標誌者為佳。25. （ ）採購蔬

6、果應先考慮之要項為 (A)生產季節與市場價格 (B)形狀與顏色 (C)冷凍品與冷藏品 (D)重量與品名 。26. （ ）選購蛤蜊應選外殼 (A)緊閉 (B)微開 (C)張開 (D)粗糙 者。27. （ ）要選擇新鮮的蝦應選下列何者？ (A)頭部已帶有黑色的 (B)頭部脫落的 (C)蝦身堅硬的 (D)蝦身柔軟的 。28. （ ）下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？ (A)魚鰓成灰褐色 (B)魚眼混濁突出 (C)魚鱗脫落 (D)肉質堅挺有彈性 。29. （ ）正常的新鮮肉類色澤為 (A)鮮紅色 (B)暗紅色 (C)灰紅色 (D)褐色 。30. （ ）炸豬排時宜使用豬的 (A)後腿肉 (B)前腿肉 (C)

7、里肌肉 (D)五花肉 。31. （ ）雞肉中最嫩的部份是 (A)雞柳 (B)雞腿肉 (C)雞胸肉 (D)雞翅膀 。32. （ ）下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (A)蔬菜 (B)水果 (C)魚類 (D)豬肉 。33. （ ）下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (A)西瓜 (B)雞蛋 (C)豆腐 (D)虱目魚 。34. （ ）下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (A)高麗菜 (B)菠菜 (C)絲瓜 (D)白蘿蔔 。35. （ ）1 台斤為600 公克，3000公克為 (A)3公斤 (B)85 (C)6台斤 (D)8台斤 。36. （ ）26 等於多少公克？(A)26公克 (B)850公克

8、(C)975公克 (D)1275公克 。37. （ ）食材450 公克最接近 (A)1台斤 (B)半台斤 (C)1磅 (D)8 。38. （ ）屬於春季盛產的蔬菜是 (A)麻竹筍 (B)藕 (C)百合 (D)大白菜 。39. （ ）國內蔬菜水果之市場價格與 (A)生長環境 (B)生產季節 (C)重 (D)地區性 具有密關係。40. （ ）下何種食材因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？ (A)海產魚 (B)菜 (C)進口蔬菜 (D)凍食品 。41. （ ）食品冷藏溫度最好維持在多少？ (A)0以下 (B)7以下 (C)10以上 (D)20以上 。42. （ ）冷凍食品應保存之溫度是在 (A)4

9、(B)0 (C)-5(D)-18 以下。43. （ ）蛋置放於冰箱中應 (A)鈍端朝上 (B)鈍端朝下 (C)尖端朝上 (D)橫放 。44. （ ）下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (A)將水果放於冰箱之冷凍層 (B)將油脂放於火爐邊 (C)將鮮奶置於室溫 (D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 。45. （ ）冷凍櫃的溫度應保持在 (A)-18以下 (B)-4以下 (C)0以下 (D)4以下 。46. （ ）處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 (A)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (B)將空氣留存在包裝紙內 (C)包裝紙愈厚愈好 (D)包裝紙與肉品之貯藏無關 。47. （ ）發酵乳品應貯放在 (A)室溫 (

10、B)陰涼乾燥的室溫 (C)冷藏庫 (D)冷凍庫 。48. （ ）冷凍食品經解凍後 (A)可以 (B)不可以 (C)無所謂 (D)沒有規定 重新冷凍出售。49. （ ）冷凍食品與冷藏食品之貯存 (A)必需分開貯存 (B)可以共同貯存 (C)沒有規定 (D)視情況而定 。50. （ ）食物安全的供應溫度是指 (A)560 (B)60以上、7以下 (C)40100(D)100以上、40以下 。51. （ ）對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (A)必須保存在7以下的環境中 (B)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (C)可保存在室溫中 (D)需保存在冷凍庫中 。52. （ ）鮮奶容酸敗，為避免變質 (

11、A)應放在室溫中 (B)應放在冰箱凍 (C)應放在冰箱藏 (D)應放在陰涼通風處 。53. （ ）鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (A)30 (B)40 (C)50 (D)60 以上。54. （ ）買回的冬瓜表面上有白霜是 (A)發霉現象 (B)粉 (C)成熟的象徵 (D)快腐掉的現象 。55. （ ）皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (A)陰涼通風處 (B)藏室 (C)凍室 (D)陽光充足處 密封保存。56. （ ）魚買回如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚、內臟去除洗淨後 (A)直接放於低溫的凍庫中 (B)分別包裝放於凍庫中 (C)分別包裝放於室溫陰涼

12、處，且愈早使用愈好 (D)分別包裝放於藏庫中。57. （ ）較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (A)切片快炒 (B)切片油炸 (C)切塊紅燒 (D)川燙 。58. （ ）將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (A)燴 (B)溜(C)爆 (D)紅燒 。59. （ ）製作燉、煨的菜餚，應用 (A)大火 (B)旺火 (C)武火 (D)文火 。60. （ ）中國菜所謂醬爆是指用(A)番茄醬 (B)沙茶醬 (C)芝麻醬 (D)甜麵醬 來做。61. （ ）蒸蛋時宜用 (A)旺火 (B)文火 (C)武火 (D)三者隨意 。62. （ ）煎荷包蛋時應用 (A)旺火 (B)

13、武火 (C)大火 (D)文火 。63. （ ）做清蒸魚時宜用 (A)武火 (B)文武火 (C)文火 (D)微火 。64. （ ）刀工與火候兩者之間的關係 (A)非常密切 (B)有關但不重要 (C)有些微關係 (D)互不相干 。65. （ ）熬高湯時，應在何時下鹽？ (A)一開始時 (B)水煮滾時 (C)製作中途時 (D)湯快完成時 。66. （ ）烹調上所謂的五味是指 (A)酸甜苦辣辛 (B)酸甜苦辣麻 (C)酸甜苦辣鹹 (D)酸甜苦辣甘 。67. （ ）為製作宮保魷魚應添加何種香辛料？ (A)紅辣椒 (B)乾辣椒 (C)青辣椒 (D)辣椒粉 。68. （ ）勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光

14、滑美觀、口感更佳，為達明油亮芡的效果應 (A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (B)用炒瓢不停地攪拌 (C)用麵粉來勾芡 (D)芡粉中添加小蘇打 。69. （ ）蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為 (A)豬油、蛋、醋 (B)牛油、蛋、醋 (C)奶油、蛋、醋 (D)沙拉油、蛋、醋 。70. （ ）下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？ (A)蛋黃 (B)白醋 (C)沙拉油 (D)牛奶 。71. （ ）煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (A)味素、太白粉 (B)糖、太白粉 (C)鹽、太白粉 (D)玉米粉、麵粉 。72. （ ）京醬肉絲傳統的作法，舖底是用 (A)蒜白 (B)筍絲 (C)蔥

15、白絲 (D)綠豆芽 。73. （ ）一般佛跳牆是使用何種容器盛裝上桌？ (A)湯碗 (B)甕 (C)水盤 (D)湯盤 。74. （ ）羹菜餚勾芡時，最好用 (A)中小火 (B)猛火 (C)大火 (D)旺火 。75. （ ）整條紅燒魚宜以 (A)深盤 (B)圓盤 (C)方盤 (D)橢圓盤(腰子盤) 盛裝。76. （ ）下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (A)蒸 (B)烤 (C)燉 (D)炸 。77. （ ）做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (A)外形好且乾淨 (B)用量可以超過主體 (C)葉面不能有蟲咬的痕跡 (D)添加的色素為食用色素 。78. （ ）盛裝鴿鬆的蔬菜最適宜用

16、 (A)大白菜 (B)紫色甘藍 (C)高麗菜 (D)結球萵苣 。79. （ ）剁雞時應使用 (A)片刀 (B)骨刀 (C)尖刀 (D)水果刀 。80. （ ）片刀主要用來切 (A)雞腿 (B)豬腳 (C)排骨 (D)豬肉 。81. （ ）不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (A)易於清理 (B)不易生銹 (C)不耐腐蝕 (D)使用年限長 。82. （ ）最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 (A)大理石 (B)木板 (C)玻璃纖維 (D)不銹鋼 。83. （ ）消毒抹布時應以 100沸水煮沸 (A)5分鐘 (B)10分鐘 (C)15分鐘 (D)20分鐘 。84. （ ）盛放帶湯汁之甜點器

17、皿以 (A)透明玻璃製 (B)陶器製 (C)木製 (D)不銹鋼製 最美觀。85. （ ）散熱最慢的器具為 (A)鐵鍋 (B)鋁鍋 (C)不銹鋼鍋 (D)砂碢 。86. （ ）下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (A)耐熱塑膠 (B)玻璃 (C)陶瓷 (D)不銹鋼。87. （ ）下列設備何者與環境保育無關？ (A)抽油煙機 (B)油脂截流槽 (C)水質過濾器 (D)殘渣處理機。88. （ ）燴的食物最適合使用的容器為 (A)淺碟 (B)碗 (C)盅 (D)深盤 。89. （ ）砧板材質以 (A)塑膠 (B)硬木 (C)軟木 (D)不銹鋼為宜。90. （ ）鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器

18、具較適宜？ (A)木製鏟 (B)鐵鏟 (C)不銹鋼鏟 (D)不銹鋼炒杓 。91. （ ）量匙間的相互關係，何者不正確？ (A)1大匙為15毫升 (B)1小匙為5毫升 (C)1小匙相當於1/3大匙 (D)1大匙相當於5小匙 。92. （ ）油炸鍋起火時宜 (A)用砂滅火 (B)用水滅火 (C)蓋緊鍋蓋滅火 (D)用化學泡沫滅火 。93. （ ）被燙傷時的即處法是 (A)以油塗抹 (B)以漿糊塗抹 (C)以醬油塗抹 (D)沖水 。94. （ ）地震發生時，廚房工作人員應 (A)刻搭電梯逃 (B)即關閉瓦斯、電源，經由梯快速逃出 (C)原地等候地震完畢 (D)逃至頂等候救援 。95. （ ）廚房瓦斯

19、氣第一時間動作是 (A)關閉電源 (B)迅速呈報 (C)打開門窗 (D)打開抽風機 。96. （ ）砧板下應有防設置，如無，至少應墊何種物品以防止 (A)菜瓜布 (B)溼毛巾 (C)竹笓 (D)檯布 。97. （ ）為求好用，剁雞、排骨時應使用 (A)片刀 (B)骨刀 (C)水果刀 (D)武士刀 。98. （ ）陶鍋傳熱速比鐵鍋 (A)快 (B)慢 (C)差多 (D)一樣快 。99. （ ）廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約25公分，其適作何功能用？ (A)做配菜盤 (B)裝全魚或主食等 (C)裝煎或炸的菜餚 (D)裝羹的菜餚 。100. （ ）廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約25公分，其適作何功能

20、用？ (A)裝燴或帶多汁的菜餚 (B)裝全魚或主食等 (C)裝煎或炸的菜餚 (D)裝炒的菜餚 。101. （ ）廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長約36公分，其適作何功能用？ (A)做配菜盤 (B)裝全魚或主食等 (C)裝燴的菜餚 (D)裝炒、或稍帶點汁的菜餚 。102. （ ）一公克的醣可產生 (A)4 (B)7 (C)9 (D)12 大卡的熱量。103. （ ）一公克脂肪可產生 (A)4 (B)7 (C)9 (D)12 大卡的熱量。104. （ ）一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (A)4 (B)6 (C)7 (D)9 大卡。105. （ ）構成人體細胞的重要物質是 (A)醣 (B)脂肪

21、(C)蛋白質 (D)維生素 。106. （ ）五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ (A)蛋白質 (B)脂質 (C)醣類 (D)維生素 。107. （ ）肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 (A)蛋白質 (B)脂質 (C)醣類 (D)維生素 。108. （ ）主要在作為建造及修補人體組織的食物為 (A)五穀類 (B)油脂類 (C)肉、魚、蛋、豆、奶類 (D)水果類 。109. （ ）下面那一種食物含有較多的食物纖維質？ (A)雞肉 (B)魚肉 (C)雞蛋 (D)馬鈴薯 。110. （ ）含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 (A)椰子油 (B)花生油 (C)豬油 (D)牛油 。111. （ ）下列何種

22、肉類含較少的脂肪？ (A)鴨肉 (B)豬肉 (C)牛肉 (D)雞肉 。112. （ ）膽汁可以幫助何種營養素的吸收？ (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)醣類 (D)礦物質 。113. （ ）下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？ (A)蘋果 (B)橘子 (C)香蕉 (D)西瓜 。114. （ ）患有高血壓的人應多食用下列何種食品？ (A)醃製、燻製的食品 (B)罐頭食品 (C)速食品 (D)生鮮食品 。115. （ ）為預防秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含 (A)纖維質 (B)油質 (C)蛋白質 (D)葡萄 的食物。116. （ ）真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下

23、列何種細菌滋生？ (A)腸炎弧菌 (B)黃麴毒素 (C)肉毒桿菌 (D)沙門氏菌 而使消費者致命。117. （ ）為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及 (A)美味 (B)顏色美麗 (C)清潔 (D)香醇可口 。118. （ ）一般用肥皂洗手刷手，其目的為 (A)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (B)習慣動作 (C)一種完全消毒之行為 (D)遵照規定 。119. （ ）生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (A)共用一塊即可 (B)分開使用 (C)依經濟情況而定 (D)依工作量大小而定 以避免二次污染。120. （ ）處理過的食物，擺放的方法 (A)可以相互重疊擺置，以節省空間

24、 (B)應分開擺置 (C)視情況而定 (D)無一定規則 。121. （ ）冬天病媒較少的原因為(A)較常下雨 (B)氣壓較低 (C)氣溫較低 (D)氣侯多變 以致病媒活動力降低。122. （ ）每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ (A)越貴的，菜色愈好 (B)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (C)提供考生一個很便利的飲食 (D)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 。123. （ ）關於工作服的敘述，下列何者不正確？ (A)僅限在工作場所工作時穿著 (B)應以淡淺色為主 (C)為衛生指標之一 (D)可穿著回家 。124. （ ）

25、下列敘述何者不正確？ (A)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100沸水中煮沸 5分鐘以上 (B)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (C)廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5 (D)廚房的清潔區溫度必須保持在2225，溼度保持在相對溼度5055之間 。125. （ ）一般引起食品變質最主要原因為(A)光線 (B)空氣 (C)微生物 (D)溫度 。126. （ ）每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為 (A)氣候條件 (B)交通因素 (C)外食關係 (D)學校放暑假 。127. （ ）食品中毒的發生通常以 (A)春天 (B)夏天 (C)秋天 (D)冬天 為最多。128. （ ）去除蔬菜農藥的方

26、法，下列敘述何者不正確？ (A)用流動的水浸泡數分鐘 (B)去皮可去除相當比率的農藥 (C)以洗潔劑清洗 (D)加熱時以不加蓋為佳 。129. （ ）用鐵弗的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處？ (A)用鋼刷和洗潔劑徹底清洗 (B)用鹽搓磨鍋底後，將鹽倒掉再擦乾淨即可 (C)以乾布擦乾淨即可 (D)用軟質菜瓜布清洗乾淨即可 。130. （ ）養成經常洗手的好習慣，其目的是下列何種？ (A)依公司規定 (B)為清爽 (C)水潤保濕作用 (D)清除皮膚表面附著的微生物 。131. （ ）中性清潔劑其PH值是介於下何者之間？ (A)3.05.0 (B)4.06.0 (C)6.08.0 (D)7.010.

27、0 。132. （ ）食品與器具可與地面直接接觸，應高於地面多少？ (A)5 cm (B)10 cm (C)20 cm (D)30 cm 。133. （ ）餐廳發生火災時，應做的緊急措施為 (A)刻大聲尖叫 (B)刻讓客人結帳，再疏散客人 (C)刻搭乘電梯，開現場 (D)刻按下警，並疏散客人 。134. （ ）熟食掉地上時應如何處？ (A)洗淨後再供客人食用 (B)重新加熱調後再供客人食用 (C)高溫菌後再供客人食用 (D)丟棄可再供客人食用 。135. （ ）餿水的正確處方式為 (A)任意丟棄 (B)加蓋後存放於室外 (C)用塑膠袋包好即可 (D)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處

28、 。136. （ ）變的油炸油具下何種特性？(A)顏色太深 (B)粘太高 (C)發煙點低 (D)正常發煙點 。137. （ ）油炸過的油應盡快用完，用完 (A)可與新油混合使用 (B)倒掉 (C)集中處由合格廠商回收 (D)倒進餿水桶 。138. （ ）經長時間油炸食物的油必須 (A)用它繼續使用 (B)過殘渣 (C)放愈久愈香 (D)廢棄 。139. （ ）為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱硝) (A)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 (B)最好都不要加，因其殘留，對身體有害 (C)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 (D)加入硝量的多少，視所使用的肉類的

29、新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 。140. （ ）抹布之殺菌方法是以100蒸汽加熱至少幾分鐘以上？ (A)4 (B)6 (C)8 (D)10 。141. （ ）餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7以下係指 (A)冷凍 (B)冷藏 (C)室溫(D)冰藏 為佳。142. （ ）食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效 (A)補腎 (B)保肝 (C)消渴 (D)生津 。143. （ ）食補的廣告中，提及預防高血壓 (A)涉及療效 (B)未涉及療效 (C)百分之五十涉及療效 (D)百分之八十涉及療效 。144. （ ）食品

30、的廣告中，預防、改善、減輕等字句 (A)涉及療效 (B)未涉及療效 (C)百分之五十涉及療效 (D)百分之八十涉及療效 。145. （ ）個人衛生是 (A)個人一星期內的洗澡次數 (B)個人完整的醫療紀錄 (C)個人完整的教育訓練 (D)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 。146. （ ）下列何種食物不屬堅果類？ (A)核桃 (B)腰果 (C)黃豆 (D)杏仁 。147. （ ）含有筋性的粉類是 (A)麵粉 (B)玉米粉 (C)太白粉 (D)甘藷粉 。148. （ ）黏性最大的米為 (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)胚芽米 (D)糯米 。149. （ ）粉蒸肉之材料宜用 (A)五花肉

31、 (B)里肌肉 (C)豬蹄 (D)豬頭肉 。150. （ ）下列食品何者含澱粉質較多？ (A)荸薺 (B)馬鈴薯 (C)蓮藕 (D)豆薯(刈薯) 。151. （ ）下列食品何者為非發酵食品？ (A)醬油 (B)米酒 (C)酸菜 (D)牛奶 。152. （ ）豆腐是以 (A)花豆 (B)黃豆 (C)綠豆 (D)紅豆 為原料製作而成的。153. （ ）低脂奶是指牛奶中 (A)蛋白質 (B)水分 (C)脂肪 (D)鈣 含量低於鮮奶。154. （ ）下列何種食物切開後會產生褐變？ (A)木瓜 (B)楊桃 (C)鳳梨 (D)釋迦 。155. （ ）發霉的榖類含有 (A)氰化物 (B)生物鹼 (C)蕈毒鹼 (D)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用。156. （ ）下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (A)紅豆 (B)綠豆 (C)花生 (D)馬鈴薯 。157. （ ）烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (A)血水 (B)硬筋 (C)寄生蟲 (D)抗生素 。158. （ ）黃麴毒素容易存在於 (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D)內臟類 。15